Tecnología de catering con quién trabajar. Organización y tecnología de una empresa pública de restauración.

Tecnólogo Abastecimiento es especialista en el desarrollo, producción y control de calidad de productos culinarios y de repostería en establecimientos de restauración. La profesión es adecuada para quienes estén interesados ​​en el trabajo y la agricultura (consulte la elección de profesión para el interés en las materias escolares).

Breve descripción

El trabajo de un tecnólogo en restauración es primordial en el proceso de cocción y determina la calidad de los alimentos en la restauración pública, su seguridad y sabor. Un tecnólogo, que conoce la tecnología de producción de alimentos, recetas, preparación de alimentos, precauciones de seguridad alimentaria, contribuye a que las materias primas se conviertan en un producto de alta calidad. La calidad de la comida preparada y, en consecuencia, el prestigio del restaurante o cantina, depende de su escrupulosidad en la determinación de la calidad de los productos iniciales, observando la norma completa de su marcación.

Las particularidades de la profesión.

El trabajo de un tecnólogo en restauración no se trata solo de trabajar con productos. La actividad de un tecnólogo es mucho más amplia y responsable.

Tecnólogo:

• organiza la producción (coloca equipos, enseña las reglas de uso);
• compone el menú;
• distribuye las funciones entre los cocineros y supervisa su trabajo;
• comprueba los estándares de salida de los productos;
• introduce tecnologías progresivas en la producción;
• responsable de la capacidad de servicio de los equipos de cocina y la calidad de los alimentos preparados;
• desarrolla nuevas recetas, redactando los correspondientes documentos reglamentarios;
• estudia las nuevas tendencias en el mercado de la restauración y coordina el trabajo de acuerdo con ellas;
• ofrece una nueva gama de platos para aumentar la demanda;
• supervisa el cumplimiento de las normas sanitarias;
• es mapas tecnológicos nuevos platos (cálculo de la cantidad de comida, calorías, etc.);
• lleva a cabo el suministro oportuno de la producción con materias primas, herramientas, inventario, etc.;
• participa en el reciclaje y perfeccionamiento del personal de producción, teniendo en cuenta las exigencias de la modernidad.

Pros y contras de la profesión.

• Demanda constante en el mercado laboral, relativamente nivel alto salarios, una posición de autoridad en la restauración pública.

• Alta responsabilidad por los resultados del trabajo de otras personas (cocineros, pasteleros); responsabilidad de los resultados de las inspecciones por parte de las autoridades de control: SES, Vetnadzor, organismos de certificación, Inspección Estatal de Comercio en términos de tecnología, etc.

Lugar de trabajo

• restaurantes
• cafés, cafeterías
• comedores
• plantas procesadoras de carne
• plantas de procesamiento de pescado (conserveras)
• plantas lecheras
• panaderías
• confitería
• fábricas de prefabricación.

Salario

Salario al 12/09/2019

Rusia 20000—65000 ₽

Moscú 47000—100000 ₽

Cualidades personales

• alta sensibilidad a los matices de olores y sabores
• correcta discriminación de color
• buen ojo volumétrico y lineal
• sensibilidad táctil
• buena memoria(corto plazo, largo plazo, visual)
• alto nivel de distribución y cambio de atención
• limpieza
• estabilidad emocional
• Habilidades creativas
• gusto estético
• exactitud
• exigencia
• sociabilidad
• habilidades organizativas
• responsabilidad
• resistencia fisica
• honestidad, decencia

Carrera

Las oportunidades de carrera para un tecnólogo de servicio de alimentos no son excelentes. Con suficiente experiencia laboral, es posible el crecimiento profesional a la cabeza de un grupo de tecnólogos. Para obtener el puesto de jefe de producción o encargado de un punto de restauración se requiere una formación superior especializada.

El salario de un tecnólogo de catering depende del lugar de trabajo: el nivel de una cantina económica no se puede comparar con un restaurante de élite. El salario promedio de un tecnólogo en Moscú es de 50 mil rublos, en las regiones alrededor de 30 mil rublos.

Formación de un tecnólogo en restauración

Cursos de tecnólogos-calculadores de restauración pública también dan derecho a trabajar como tecnólogo de catering y le permiten dominar la mayoría tecnologías modernas cocina (baja en calorías, dietética, cocinas de los pueblos del mundo, etc.).

En este curso, puede obtener la profesión de tecnólogo para productos de catering en 3 meses y 10,000 rublos
— Uno de los precios más asequibles en Rusia;
— Diploma de reciclaje profesional muestra establecida;
– Educación en un formato completamente remoto;
— Certificado de conformidad con el estándar profesional por valor de 10.000 rublos. ¡Para un regalo!;
- El más largo institución educativa profe adicional educación en Rusia.

Realiza un curso: "Tecnólogo-calculador de restauración pública". Programa del curso: 1. Introducción a la profesión(Responsabilidades laborales de un tecnólogo-calculador; el concepto de tecnología y procesos tecnológicos en la restauración pública; requisitos sanitarios para el almacenamiento y procesamiento culinario de productos; cálculo de residuos estacionales, tipos de descongelación; lecciones prácticas en el programa Store House). 2. Trabajar con documentos(trámites correctos; certificados de cancelación; certificados de daños; registros de inventario; ejercicios prácticos en el programa Store House). 3 Trabajar con el recetario(gráficos tecnológicos; tarjetas de cálculo; actas de estudio; trabajo con tablas; cálculo de materias primas para productos semielaborados y platos preparados; pérdidas durante el tratamiento térmico, minimización de costes).

19.02.10 Tecnología de productos de restauración

El arte de alimentar bellamente no es diferente de
otras artes visuales.
Es afín a la música, la poesía o la pintura...
andreas rosy

Tecnología de productos de catering.- una especialidad muy interesante, y lo más importante, moderna. Y esto a pesar del hecho de que el programa ha sido implementado por universidades y escuelas técnicas rusas durante más de 50 años. La industria de la restauración está cambiando rápidamente. Ahora no se trata solo de cafés, restaurantes y tiendas de comestibles. Han aparecido formatos de restauración pública completamente nuevos: comidas rápidas, confiterías, fábricas de minicafés, cafeterías, churrasquerías, restaurantes nacionales, pizzerías y bares de sushi, auto-buffets y cafeterías caseras. Se están abriendo varias tiendas de comestibles: desde boutiques hasta supermercados e hipermercados. Toda esta diversidad requiere personal apropiado: tecnólogos de catering, por lo que la especialidad "Tecnología de productos de catering" no pierde popularidad.

¿Quién es un tecnólogo de catering?

tecnico en hosteleria- un especialista altamente calificado en la industria de la hospitalidad, este es un maestro de un perfil amplio. También es versado en la puesta de mesas y la preparación de menús, en la organización de ferias para la venta de productos de marca y en la contratación de personal para la restauración pública, mejorando sus habilidades. Un buen tecnólogo puede enseñar a sus colegas en la tienda (cocineros y pasteleros) nuevas formas de procesar productos, revelarles los secretos de cocinar varios platos (nacionales, exóticos, antiguos). Propone recetas para nuevos platos culinarios y de confitería, incluidos los de marca, supervisa la calidad de los productos y el proceso de su preparación. El tecnólogo sabe todo sobre el negocio de los restaurantes, sobre los fundamentos científicos nutrición apropiada, sobre las leyes y reglas del arte culinario, sobre la hospitalidad y la cultura del servicio.
A partir de ingredientes simples, un tecnólogo puede crear una excelente composición estética y de sabor que puede complacer al gourmet más exigente. El tecnólogo desarrolla mapas técnicos y tecnológicos para platos, prepara una amplia gama de productos culinarios y de confitería y evalúa la calidad de las materias primas y productos utilizados, organiza el trabajo de los talleres de producción y atención al cliente.

La especialidad "Tecnología de productos de catering público" se puede obtener en GBPOU RK "Yalta Economics and Technology College". Las conferencias y las clases prácticas son impartidas por profesores experimentados. Uso activo de nuevos tecnologías educativas: firmas de imitaciones, juegos de negocios que no permitirá que los estudiantes se aburran. Los estudiantes de esta especialidad adquieren habilidades prácticas al realizar pasantías en los mejores restaurantes y cafés del Gran Yalta. Los graduados universitarios trabajan en varios establecimientos de catering (bares, restaurantes, pizzerías, tiendas de panqueques, cafés, etc.) como tecnólogos, gerentes de producción, supervisores de tiendas, capataces y cocineros. Con la adquisición de experiencia, el tecnólogo también puede actuar en los órganos reguladores, en los departamentos del mercado de producción en la administración de la ciudad. Los graduados tienen la oportunidad de participar en negocios independientes, abrir su propio negocio en la industria hotelera (cafés, restaurantes, cantinas).
Características generales de un especialista.: determina la calidad de los productos, calcula su cantidad para obtener comidas preparadas; compone el menú; distribuye las funciones entre los cocineros y supervisa su trabajo; Responsable de la comodidad de los equipos y la calidad de los platos preparados.
Requisitos para características individuales especialista: visual, olfativo y sensibilidad al gusto; propensión a analizar y pronosticar; pensamiento visual-efectivo; memoria figurativa; Habilidades creativas; gusto estético; exactitud; exigencia; sociabilidad.
Contraindicaciones médicas: enfermedades pronunciadas de los órganos de la visión y el oído; enfermedades infecciosas; enfermedades de la piel y venéreas; enfermedades de los órganos de los sentidos; violación del sistema musculoesquelético, sistema nervioso central; violación del aparato vestibular; resfriados y enfermedades cardiovasculares.
Ventajas de la profesión: demanda constante en el mercado laboral, salario relativamente alto, puesto de autoridad en la restauración.
Contras de la profesión: alta responsabilidad por los resultados del trabajo de otras personas (cocineros, pasteleros); responsabilidad de los resultados de las inspecciones por parte de las autoridades de control: Rospotrebnadzor, Vetnadzor, organismos de certificación, Inspección Estatal de Comercio en términos de tecnología, etc.
Cualidades personales :
alta sensibilidad a los matices de olores y sabores;
correcta diferenciación de colores;
buen ojo volumétrico y lineal;
sensibilidad táctil;
buena memoria (a corto plazo, a largo plazo, visual);
alto nivel de distribución y cambio de atención;
limpieza;
estabilidad emocional;
Habilidades creativas;
gusto estético;
exactitud;
exigencia;
sociabilidad;
habilidades organizativas;
responsabilidad;
resistencia fisica;
honestidad, decencia.

Requisitos para Entrenamiento vocacional

Debe saber: la estructura de la producción de POP, su planificación y organización, requisitos para el personal de producción; características, formularios, métodos de servicio al cliente en POP varios tipos y clases; reglas para compilar menús, listas de precios, listas de vinos; principios básicos de tecnología, métodos y técnicas de procesamiento culinario; requisitos para la calidad de los productos y servicios culinarios, tipos y métodos de control, reglas para realizar el control de calidad; protección laboral en el trabajo, los principios de ocurrencia y prevención de lesiones.
Debe ser capaz de: mantener registros de activos materiales, equipos, materias primas, productos terminados; desarrollar recetas para nuevos platos; elaborar mapas tecnológicos; redactar y celebrar contratos para el suministro de bienes; realizar la aceptación de materias primas y productos semielaborados en términos de cantidad y calidad; realizar la planificación del trabajo de producción, la organización del trabajo de las tiendas; garantizar el cumplimiento de los procesos tecnológicos, realizar la clasificación de los productos terminados; aplicar tecnologías sin desperdicios y de bajo desperdicio.
Profesiones relacionadas: Cocinar; confitero.

Término normativo para dominar el principal programa educativo profesional de educación vocacional secundaria:

Formación básica (titulación de posgrado - técnico-tecnólogo):
* en tiempo completo educación:
- basado en el principal educación general- 3 años 10 meses;
- sobre la base de la educación general secundaria (completa) - 2 años 10 meses;
* para la educación a tiempo parcial:
- sobre la base de la educación general secundaria (completa) - 3 años 10 meses;

No importa cómo cambie el mundo
la gente siempre cocinará y comerciará,
y en GBPOU RK "Yalta
económico y tecnológico
universidad" recibirás
especialidad que se
alimentarte de por vida!

MINISTERIO DE TRABAJO, EMPLEO Y

PROTECCIÓN SOCIAL DE LA REPÚBLICA DE TATARSTAN

INSTITUCIÓN EDUCATIVA AUTÓNOMA DEL ESTADO DE EDUCACIÓN SUPERIOR PROFESIONAL

"INSTITUTO ESTATAL DE COMERCIO Y TECNOLOGÍA DE NABEREZHNOCHELNY"

(GAOU VPO NGTTI)

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE CATERING

260800 "Tecnología de productos y organización de restauración pública" (260501.65 "Tecnología de productos de restauración")

Náberezhnye Chelny

Tecnología de los productos de restauración pública: Directrices para su aplicación Papel a plazo para estudiantes de la especialidad 260501.65 "Tecnología de productos alimenticios" / Compilado. - ÉL. Rybalovlev, Naberezhnye Chelny, NGTTI, 2012, 61 p.

Las pautas están dirigidas a estudiantes que estudian en la especialidad 260800 "Tecnología de productos y organización de catering público" (260501.65 "Tecnología de catering público") y contienen tareas para el trabajo del curso, instrucciones para completar y diseñar el trabajo del curso, una lista de fuentes recomendadas .

Revisores:

Publicado por decisión del Consejo Educativo y Metodológico del Instituto Estatal de Comercio y Tecnología de Naberezhnye Chelny

© Naberezhnye Estado de Chelny

instituto de comercio y tecnologia,

año 2012. Contenido

Introducción

La disciplina académica "Tecnología de productos de restauración pública" es una disciplina especial que establece los conocimientos básicos para la obtención de competencias profesionales en la especialidad 260800 "Tecnología de productos y organización de la restauración pública" (260501.65 "Tecnología de productos de restauración pública").

El propósito de la disciplina es estudiar los conceptos básicos de la tecnología de cocinar productos de catering; la formación de habilidades y destrezas prácticas en la preparación de productos culinarios; garantizar la alta calidad de los productos, su seguridad para la vida y la salud del consumidor; comprensión de la necesidad de conducir procesos tecnológicos desde el punto de vista ideas contemporáneas sobre el uso racional de las materias primas.

Como resultado del estudio de la disciplina, el estudiante debe

saber:

Estándares y normas nacionales e internacionales en el campo de la tecnología de restauración pública;

Cambios en los nutrientes durante el procesamiento y almacenamiento térmico y de refrigeración;

Factores que afectan la calidad de los productos alimenticios semielaborados y terminados;

Requisitos para la calidad y seguridad de las materias primas, productos semiacabados y productos terminados;

El procedimiento para el desarrollo de documentación reglamentaria utilizando tecnologías innovadoras.

ser capaz de:

Calcule los modos de los procesos tecnológicos utilizando la literatura de referencia, elija el equipo tecnológico adecuado y realice el cálculo de los principales procesos tecnológicos de producción de alimentos;

Utilizar normas y otros documentos reglamentarios en la evaluación, control de calidad y certificación de productos y productos de empresas de restauración;

Realización de pruebas estándar para determinar los indicadores de propiedades físico-mecánicas y físico-químicas de las materias primas utilizadas, productos semielaborados y productos alimenticios terminados;

Analizar las causas de los defectos y defectos en los productos y desarrollar medidas para prevenirlos;

Formular una política de surtido y desarrollar un programa de producción para empresas de catering;

Desarrollar documentación reglamentaria para productos alimenticios, teniendo en cuenta los avances modernos en tecnología y tecnología;

Implementar un sistema para garantizar la calidad e inocuidad de los productos alimenticios, operar equipos tecnológicos en la elaboración de productos alimenticios.

propio:

Métodos para calcular las necesidades de materias primas de una empresa de catering, según su estacionalidad y condición;

Métodos para compilar recetas y dietas utilizando tecnología informática;

Habilidades prácticas en el desarrollo de documentación regulatoria y tecnológica, teniendo en cuenta los últimos logros en el campo de las tecnologías innovadoras para la producción de alimentos.

Los estudiantes adquieren conocimientos y habilidades profesionales iniciales en clases prácticas y de laboratorio.

El trabajo del curso del estudiante se lleva a cabo en la etapa final del estudio de la disciplina "Tecnología de productos de catering público", durante la cual se brinda capacitación para aplicar los conocimientos y habilidades adquiridos en la resolución de problemas complejos relacionados con el campo. actividad profesional futuros profesionales.

El trabajo del curso está dirigido a la formación de las siguientes competencias:

Tabla 1 - formulación de competencias

	Declaración de competencia
	la capacidad de utilizar medios técnicos para medir los principales parámetros de los procesos tecnológicos, las propiedades de las materias primas, los productos semielaborados y la calidad de los productos terminados, para organizar e implementar el proceso tecnológico de producción de alimentos
	establecer prioridades en el campo de la producción de alimentos, disposición a justificar la adopción de una solución técnica específica en el desarrollo de nuevos procesos tecnológicos para la producción de alimentos; elegir medios técnicos y tecnologías teniendo en cuenta las consecuencias ambientales de su uso
	organización del flujo de trabajo para la producción en una empresa de catering, la capacidad de utilizar documentación reglamentaria, técnica y tecnológica en las condiciones de producción de alimentos
	la capacidad de realizar investigaciones de acuerdo con una metodología dada y analizar los resultados de los experimentos
	capaz de estudiar y analizar información científica y técnica, experiencia nacional y extranjera en la producción de alimentos
	capacidad para medir y describir experimentos, preparar datos para revisiones, informes y publicaciones cientificas; posesión métodos de estadística y medios de procesamiento de datos experimentales de estudios realizados

Departamento de graduación

Departamento "Tecnología y organización de la restauración pública"

Información sobre programa educativo

El departamento "Tecnología y organización de la restauración pública" capacita a los licenciados en la dirección 19.03.04 Tecnología de productos y organización de la restauración pública en el programa educativo (perfil) Tecnología de producción de alimentos y organización de la restauración pública.

Actividades de posgrado

Los estudiantes adquieren competencias en los procesos de producción de productos semielaborados y productos para diversos fines para empresas de catering, desarrollan habilidades en el control de calidad sobre el funcionamiento efectivo de las empresas de catering y la seguridad de las materias primas alimentarias, productos alimenticios, adquieren conocimientos en el diseño y reconstrucción de empresas de restauración.

Las habilidades y habilidades prácticas de un graduado de esta dirección se implementan en el campo de:

elaboración de productos culinarios y de confitería;

capacidad para redactar y mantener documentación reglamentaria y técnica en su industria;

conocimiento y aplicación práctica métodos y medios de prueba y control de calidad de materias primas y productos terminados de restauración pública, sistemas de certificación y estandarización, con diversos métodos para gestionar la calidad y seguridad de materias primas, productos semielaborados y productos terminados en empresas de restauración;

Fundamentos de la organización eficaz de la empresa restaurantera.

Disciplinas básicas

Parte plan de estudios Por esta direccion incluía más de 20 disciplinas, reflejando todas tendencias modernas en el funcionamiento y desarrollo de una empresa de catering exitosa: Métodos para investigar productos de catering, Tecnologías innovadoras en restauración pública, Servicio y personal en restauración pública, Ingeniería alimentaria de productos de restauración pública, Química del sabor, color y aroma de productos de restauración pública, Análisis organolépticos de productos de restauración pública, HACCP en restauración pública.

Posibles campos de actividad de los graduados

Los graduados del departamento son profesionales de alto nivel que pueden desarrollar actividades comerciales, tecnológicas, docentes y de investigación y trabajar con éxito en cualquier empresa de restauración.

Ejemplos de empleo para graduados

El campo de actividad profesional de los graduados de la dirección 19.03.04 Tecnología de productos y restauración pública incluye:

procesamiento, procesamiento y almacenamiento de materias primas alimentarias en establecimientos de restauración;

producción de productos semielaborados y productos culinarios para diversos fines para empresas de catering;

control sobre el funcionamiento eficiente de las empresas de restauración;

control de calidad y seguridad de materias primas alimentarias y productos alimenticios;

diseño y reconstrucción de establecimientos de restauración.

Un egresado con una licenciatura puede ocupar los siguientes cargos:

tecnico en hosteleria

Restaurador

gerente de industria restaurantera

Jefe de producción de establecimientos de restauración pública.

diseñador de catering

Empresas colaboradoras

Ibis Samara Ibis Samara

KupiKofe LLC, región de Samara, Samara

Milimon Group LLC, región de Samara, Samara

OOO "McDonald's"

SRL «Holiday Inn»

Chelsea LLC, Restaurante Churchill

Hotel Vesta

Mermelada OOO

Restaurante Frau Gretta, Togliatti

Restaurante Shannon

Nestlé Samara LLC

OOO VESNA-TLT, Togliatti

Café "Deck"

KP "UPalycha"

OOO Oktyabrinka

Actualmente, la importancia de las empresas públicas de restauración va en aumento. Esto se debe a los cambios en los métodos de procesamiento de materias primas, el desarrollo de las comunicaciones, la intensificación de muchos procesos de producción y la mejora de los métodos de entrega. Echemos un vistazo a lo que es el servicio de alimentos hoy en día.

características generales

Los principales temas que se relacionan con el área bajo consideración se explican en varios regulaciones tipo internacional y nacional. GOST establece los estándares y requisitos para este sector. La restauración pública se puede caracterizar diferentes caminos. Así, se entiende como métodos de preparación de alimentos en grandes cantidades, implementados sin un acuerdo previo con los consumidores. También se denomina pública cualquier tipo de comida organizada fuera del hogar.

Clasificación general

Los establecimientos de restauración pueden ser del sector público o privado. Este último incluye instituciones para niños en edad escolar y preescolar, personas condenadas, personal militar, así como personas empleadas en el servicio civil y en tratamiento en hospitales. El sector privado puede incluir muchos de los establecimientos de restauración enumerados anteriormente. También incluye restaurantes y otros tipos de puntos de venta que generan ingresos. El sector privado incluye organizaciones que producen alimentos preparados que se venden a través de cualquiera de los canales mencionados anteriormente.

El valor de la esfera.

El desarrollo de la sociedad contribuyó a la formación de una naturaleza socialmente organizada de la nutrición. La importancia económica de esta área es crear condiciones para aumentar la productividad y mejorar la calidad de la actividad laboral. Esto se logra brindando una nutrición adecuada en el lugar de estudio y trabajo de los ciudadanos. Las tareas más importantes de la esfera en consideración también incluyen ahorrar trabajo y dinero, creando requisitos previos para aumentar el tiempo libre de las personas, especialmente de las mujeres. La restauración pública es un tipo de actividad relacionada con la producción, elaboración, comercialización y consumo de productos relevantes, así como la prestación de servicios a los ciudadanos.

especificidad

El ámbito de la restauración pública incluye todas las formas organizativas en las que se expresa el consumo masivo (en instituciones infantiles, hospitales, etc.), cuyas tareas incluyen restaurar y mantener la salud de la población en el nivel requerido. Los servicios dentro de la industria bajo consideración se proporcionan a cambio del dinero de los ciudadanos. Una de las principales características del sector es la comunidad de estructuras comerciales y tecnológicas, materiales y técnicas, administrativas y económicas.

Funciones de la industria

En el marco del sector considerado, se realizan la producción y comercialización de productos, así como la organización de la restauración pública. La primera función se considera la principal e inicial. En la producción de alimentos, los costos laborales representan alrededor del 70-90% de todos los costos de la industria. Este proceso implica la creación de un nuevo producto. Se venden productos de hostelería propios con sobrecoste y nuevas calidades de consumo. En términos del complejo de sus funciones, las organizaciones en la industria bajo consideración difieren de las empresas involucradas en otras industrias. Por ejemplo, las empresas que operan en Industria de alimentos, producen productos que normalmente se pueden consumir después de un procesamiento adicional. En cuanto a los bienes producidos en el sector considerado, no están sujetos a almacenamiento y transporte a largo plazo. Esto, a su vez, requiere la organización del consumo de productos en el lugar. Sin embargo, cabe señalar que durante años recientes la situación ha cambiado un poco. En particular, las empresas dedicadas a la restauración pública están organizando la producción de productos de confitería y culinarios, productos semielaborados y otros bienes, así como su venta a la red minorista a través de la distribución mayorista.

Asignaturas

Los servicios de catering en la actualidad brindan:

Barras de merienda;

comedores;

Restaurantes;

Sus actividades pueden llevarse a cabo mediante el uso de materias primas sin procesar o productos semielaborados. Pueden ser parte del sistema de educación estructural o ser independientes. La organización de una empresa pública de restauración es un proceso al que se le imponen requisitos bastante estrictos. En particular, se refieren al diseño exterior e interior de los establecimientos, microclima interior, electrodomésticos y menaje, mobiliario, surtido y menú, servicio de música, etc. Las normas de restauración pública previstas en las disposiciones reglamentarias deben ser observadas estrictamente por todas las entidades implicadas. en la industria.

Clasificación de empresas

Las empresas públicas de restauración por la naturaleza de la producción se dividen en:

1. Preparatorio.
2. Folletos.
3. Blanco.

Estos últimos pueden ser talleres separados o sus complejos. Cada división puede tener tareas y funciones de producción separadas. Los talleres están destinados a la producción centralizada mecanizada de productos culinarios, de panadería y repostería, así como al abastecimiento de empresas de precocinados, comercios y puntos de venta. Estas empresas se especializan en el procesamiento de materias primas y la producción de productos semielaborados. grados variables preparación, así como productos culinarios de aves y otros animales, pescado, verduras. Las empresas de precocción realizan la preparación directa de los platos con la posterior implantación y formación de un sistema de consumo. Dichos establecimientos utilizan varias recetas en su trabajo. Para los establecimientos de restauración de tipo distribuidor, la presencia de cualquier producción especial no es típica. Dichos establecimientos venden productos terminados que, a su vez, se reciben de compras y otras empresas. La organización de la restauración pública por parte de dichos establecimientos se lleva a cabo en salas especiales. Para las empresas de tipo mixto, realizan el proceso de producción y comercialización en un ciclo completo.

Rango

Dependiendo de ello, los establecimientos de restauración se distinguen universales y especializados. El primero lleva a cabo la preparación de platos de diferentes, y el segundo, de un tipo específico de materia prima. Hoy, el llenado del mercado de servicios se da de manera horizontal. Esto significa que están abriendo bastantes restaurantes chinos y japoneses, y tradicionalmente hay pocos europeos.

La naturaleza del servicio

Los servicios de catering se pueden proporcionar en diferentes niveles:

• Primero.
• Más alto.
• Suite.

La clase de la institución se llama el complejo. características distintivas empresas de un tipo particular, que caracteriza las condiciones, el nivel y la calidad del servicio. Las categorías anteriores se asignan a bares y restaurantes. Los cafés, comedores y cafeterías no tienen clases. Dependiendo del contingente, hay instituciones públicas y aquellas ubicadas en los territorios de instituciones educativas y médicas, estructuras industriales.

Hora y lugar de operación

Los establecimientos de restauración pueden ser permanentes o estacionales. En primavera y verano, varios cafés de verano están abiertos. Ofrecen una variedad relativamente pequeña de productos caseros y comprados. Dichos establecimientos están ubicados en edificios de tipo semicerrado, cerrado o abierto. El equipo de catering en estos cafés temporales es simple. No tienen muebles exquisitos, los mostradores suelen estar hechos de la misma forma que los de los pabellones y quioscos. Los establecimientos permanentes son fundamentalmente diferentes de los cafés de verano. En primer lugar, se colocan en estructuras cerradas, equipadas con equipos para realizar diversas operaciones. Dependiendo del lugar de actuación, las instituciones pueden ser estacionarias o móviles.

Afiliación funcional

Un grupo separado incluye la organización de catering público en transporte aéreo, terrestre, marítimo y ferroviario. Los servicios hoteleros cubren diferentes segmentos de mercado. La provisión de productos fuera del sitio, la producción de productos culinarios también es específica. El sistema de comida rápida incluye quioscos móviles y establecimientos estacionarios.

Otros establecimientos de hostelería

Los establecimientos como los buffets se consideran por separado. Ellos representan unidades estructurales, que están destinados a la venta de productos culinarios en una gama limitada. Los buffets pueden funcionar de forma independiente u operar en otras instalaciones en las que se realice la restauración pública (restaurantes, comedores). En este último caso, la institución debe tener la misma categoría que la estructura a la que pertenece.

Combina

Son complejos industriales y económicos. Incluyen establecimientos de precocción y aprovisionamiento que utilizan la misma tecnología para la preparación de productos, tiendas gastronómicas y servicios de apoyo. Por lo general, actúan como objetos principales de una empresa unitaria en el sistema de cooperación de consumidores. La planta culinaria es una empresa de adquisiciones. Los talleres están destinados a la producción centralizada de productos de panadería, culinaria y confitería. También abastecen a empresas de precocción, cadenas minoristas y tiendas. Las fábricas culinarias tienen sus propios puntos de venta y cafeterías.

establecimientos de comida rapida

La restauración pública se puede realizar en el sistema de "comida rápida" en instalaciones fijas o portátiles. Los establecimientos de comida rápida están diseñados para producir y vender, así como para asegurar el consumo en el lugar de una variedad constante de platos de preparación sencilla. En sus actividades, dichas empresas utilizan productos semielaborados de producción industrial o doméstica.

Objetos estacionarios

La carpa es una instalación de catering pública que vende una pequeña variedad de productos caseros y artículos comprados. La carpa pertenece a la red estacionaria, está ubicada en un edificio cerrado ligero. Se prevé para dos o más puestos de trabajo, un cuarto de servicio. No hay piso de negociación. El pabellón es una instalación de restauración pública que vende sus propios productos en una gama estrecha y bienes comprados. Está ubicado en un edificio temporal o permanente. El pabellón puede incluir un piso de negociación.

Requerimientos generales

La gama de estándares está establecida por GOST R 52113. Los requisitos generales para las actividades son los siguientes:

1. orientación social.
2. idoneidad funcional.
3. Seguridad.
4. Ergonomía.
5. Estética.
6. Informatividad.
7. Flexibilidad.

Orientación social

Este requisito de catering incluye:

1. Seguridad y accesibilidad para consumidores de diferentes categorías.
2. Cumplimiento de los servicios prestados con las expectativas de los clientes, incluso en cuanto a la gama, forma y método de servicio, profesionalidad del personal.
3. Disponibilidad ciertas condiciones y prestaciones para categorías vulnerables de ciudadanos (niños, discapacitados, etc.).

Funcionalidad

Este requisito incluye:

1. Puntualidad y exactitud del trabajo, incluido el cumplimiento del régimen establecido en la empresa, la lista de surtido de platos, bebidas y productos, el cumplimiento del tiempo de espera y ejecución de pedidos, etc.
2. Garantizar la elección de los servicios por parte del consumidor.
3. Cumplimiento del personal que interviene en el servicio, objeto profesional, titulación, competencia, etc.

Otros requerimientos

La ergonomía de los servicios refleja el cumplimiento de las condiciones para su prestación y los instrumentos y mobiliario utilizados en el proceso de atención de las capacidades fisiológicas, antropométricas e higiénicas de los clientes. La estética caracteriza la armonía del diseño y la unidad estilística del local. Este requisito también se aplica a apariencia empleados, montaje de mesas, diseño de menús, etc. La informatividad implica la recepción oportuna, confiable y completa por parte de los consumidores de información en la sala de servicio y fuera de ella sobre los servicios, productos y la empresa misma. La exigencia de flexibilidad caracteriza la capacidad de cambio. La lista de servicios prestados se ajusta de acuerdo con las necesidades de la población y las condiciones de vida.

Tecnología de restauración

Sin conocimiento de esta área es imposible construir la producción. La tecnología de los productos de catering incluye varias maneras preparación de platos, procesamiento de materias primas, estándares de componentes. Los especialistas involucrados en esta área deben conocer el procedimiento para dispensar productos, los límites de costos de fabricación. Uno de los puntos más importantes es equipo tecnico Todo el proceso. Los especialistas deben conocer las características y ser capaces de utilizar racionalmente los diversos dispositivos utilizados en el curso de la producción y venta de productos. La tecnología de los productos de restauración también incluye una cultura de servicio. La formación de especialistas se lleva a cabo en las instituciones especializadas pertinentes. Los deberes del empleado incluyen:

1. Desarrollo e implementación de modos óptimos de producción.
2. Uso maneras modernas cocinando.
3. Elaboración de normas de costos de materiales y mano de obra, orden de trabajo.
4. Optimización de procesos y reducción de costes.
5. Supervisar el cumplimiento de la disciplina y el correcto funcionamiento de los equipos.
6. Supervisión de la implementación de las normas sanitarias e higiénicas en el proceso productivo.

La tecnología de la restauración también implica el estudio y el uso de la experiencia de establecimientos de clase mundial que han demostrado su eficacia en el área en cuestión.