Эмульс нь шингэн хольц юм. Эмульс - энэ юу вэ? Сүүний эмульс

ХИЧЭЭЛИЙН ТӨЛӨВЛӨГӨӨ 26.

Багш аа: Чумаченко Е.В.

Сэдэв: " ерөнхий шинж чанарбүдүүн систем, тэдгээрийн ангилал. Эмульсийн шинж чанар.

Зорилго:

Боловсролын:бүдүүн системийн шинж чанар, тэдгээрийн ангиллыг судлах.

Боловсролын:хүмүүжлийн сонирхлыг бий болгох.

Хөгжиж байна:ашиглах чадварыг хөгжүүлэх онолын мэдлэгдадлага дээр.

Боловсрол, арга зүйн дэмжлэг, тоног төхөөрөмж:мультимедиа төхөөрөмж, компьютер.

Хичээлийн төрөл- шинэ мэдлэгийг дамжуулах.

Ангийн төрөл- лекц - харилцан яриа (техникийн хэрэгсэл, танилцуулга, химийн туршилтыг ашиглах).

Сургалтын аргууд:

1. Дамжуулах эх сурвалж, мэдээллийн ойлголтын шинж чанарын дагуу -

харааны (танилцуулгын үзүүлэн).

2. Байгаль танин мэдэхүйн үйл ажиллагаа- тайлбарлах, тайлбарлах.

Субъект хоорондын харилцаа холбоофизик.

Хичээлийн явц.

Зохион байгуулах цаг.

Шинэ материал сурах:

1. Ерөнхий мэдээлэлбүдүүн системийн тухай.

2. Эмульсийн шинж чанар.

Материалыг засах

Асуудлын талаархи материалыг хэлэлцэх.

Гэрийн даалгавар:

Бүдүүн системийн тухай ерөнхий мэдээлэл.

Тарсан фазын ширхэгийн хэмжээ 10~5 см-ээс багагүй системийг бүдүүн дисперс гэж нэрлэдэг. Эдгээрт эмульс, хөөс, нунтаг, суспенз зэрэг нь коллоидоос бага тархалттай байдаг. Хэд хэдэн шинж чанараараа бүдүүн тархсан системүүд нь микрогетероген системд ойртдог тул коллоидтой ижил төстэй байдаг.

Коллоидуудын нэгэн адил тэдгээр нь гетероген бөгөөд өндөр хөгжсөн интерфейстэй байдаг. Термодинамикийн хоёр дахь хуулийн дагуу мэдэгдэхүйц тодорхой гадаргуу байгаа нь эдгээр системийг нэгтгэх тогтворгүй байдалд хүргэдэг. Тиймээс тархсан фазын тоосонцор дээр шингэсэн тогтворжуулагчийг нэмснээр ийм системд нэгтгэх тогтвортой байдлыг өгч болно.

Дутагдлын улмаас хүрэн хөдөлгөөнэмульс, хөөс, суспенз нь кинетикийн хувьд тогтворгүй байдаг. Тэдгээрийн дотор таталцлын нөлөөн дор бөөмсийн тунадас (бөөмийн бодисын нягт нь орчны нягтралаас их байх үед) эсвэл бөөмсийн хөвөх (хэрэв бөөмийн бодисын нягт нь орчны нягтралаас бага бол) ажиглагдаж байна.

Бүдүүн тархсан систем нь байгальд өргөн тархсан бөгөөд хүний ​​практик үйл ажиллагаанд ашиглагддаг. Эдгээр нь хоол бэлтгэх технологид онцгой ач холбогдолтой, учир нь ихэнх хоолны бүтээгдэхүүн эсвэл хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь эмульс, нунтаг, хөөс эсвэл суспенз юм.

Эмульсийн шинж чанар.

Эмульсийн бүтэц, үйлдвэрлэл.Эмульс нь бие биендээ уусдаггүй шингэний гетероген систем юм. Ийм системд шингэний нэг нь (тарсан фаз) нөгөөд (тархалтын орчин) дусал хэлбэрээр түдгэлздэг.

Ихэнхдээ эмульс нь ус ба хоёр дахь шингэнээс бүрддэг бөгөөд үүнийг ихэвчлэн "тос" гэж нэрлэдэг. Тиймээс "тос" -ын дунд бензин, керосин, бензол, эрдэс тос, амьтан, ургамлын болон бусад туйлтгүй шингэн орно.

Усанд гидрофобик шингэнийг тараах, жишээлбэл, усанд бензолыг эмульс болгох боломжтой. Бензолд усыг тарааж, улмаар бензол дахь усны эмульсийг олж авах бүрэн боломжтой. Иймээс зарчмын хувьд хоёр төрлийн эмульс байж болно: усан дахь тос (товчилсон м / в), энд тархсан фаз нь тос, тархалтын орчин нь ус, тос дахь ус (товчилсон в / м) байх үед тархсан фаз нь ус, тархалтын орчин - тос. Эхний төрлийн эмульсийн жишээ бол үнээний сүү (уургийн гидрозол дахь өөхний эмульс), хоёр дахь төрлийн эмульс нь байгалийн тос, төрөл бүрийн эмнэлгийн тос (тос доторх ус эмульс) юм.

Эмульсийг ихэвчлэн нэг шингэнийг нөгөө шингэн рүү механик аргаар тараах (эмульсжүүлэх) аргаар олж авдаг.

Эмульсждэг шингэнийг хутгагч, коллоид тээрэм, хэт авиан ашиглан хүчтэй хольж, сэгсэрч, чичиргээ хийдэг. Хоолны практикт үүнийг тусгай цохигчоор эсвэл заримдаа гараар янз бүрийн цохигчоор хийдэг.

Хоёр шингэний хоорондох интерфэйсийн асар их өсөлтийн улмаас эмульс нь гадаргуугийн чөлөөт энергийн их хэмжээний нөөцийг олж авдаг. Эба термодинамик тогтворгүй болдог. Термодинамикийн 2-р хуулийн дагуу ийм систем нь гадаргуугийн чөлөөт энергийн хангамжийг багасгах замаар аяндаа тогтвортой төлөвт шилжих хандлагатай байдаг. Чөлөөт гадаргуугийн энерги нь гадаргуугийн хурцадмал байдал ба нийт гадаргуугийн талбайтай тэгшитгэлээр хамааралтай тул энэ аяндаа үүсэх процесс нь гадаргуугийн хурцадмал байдал σ буурах эсвэл гадаргуугийн талбайн S багассантай холбоотой байж болно. E=σS.

Хэрэв чөлөөт гадаргуугийн энергийн нийлүүлэлтийн бууралт нь системийн нийт гадаргуугийн бууралтаар дамждаг бол энэ нь өөхний дуслыг нэгтгэх, өөхний дуслын тоо буурах замаар илэрхийлэгдэх болно. Эмульсийн дуслын нэгдэл гэж нэрлэгддэг нэгдэлтэркоагуляцитай төстэй бөгөөд системийг хамгийн бага интерфэйс бүхий хоёр тусдаа шингэн үе болгон хуваах замаар хурдан дуусдаг. Энэ нэгдэл нь эмульсийг устгахад хүргэдэг. Тиймээс коллоидуудын нэгэн адил эмульс нь тогтворгүй систем юм.

Эмульсийн гадаргуугийн энергийг багасгах нь гадаргуугийн хурцадмал байдлыг багасгах замаар хүрч болно. Энэ нь эмульсийн дуслуудын гадаргуу дээр шингээх чадвартай зарим гадаргуугийн идэвхтэй бодисыг системд нэвтрүүлж, тэдгээрийн нэгдэхээс сэргийлж чадна. Ийм эмульс тогтворжуулах бодис гэж нэрлэдэг тогтворжуулагчэсвэл эмульгаторууд . Энэ тохиолдолд системийн нийт гадаргуу өөрчлөгдөөгүй хэвээр байх бөгөөд үр дүнд нь эмульс үүсдэг нэгтгэсэн тогтвортой.

Шингэрүүлсэн эмульс нь тархсан фазын эзлэхүүний хэсэг нь 1% -иас бага байдаг системүүдийг агуулдаг. Тэд тусгай эмульгаторгүйгээр тогтвортой байдаг. Шингэрүүлсэн эмульсийн тогтвортой байдлыг шингэний дуслын хэмжээ бага, эдгээр системийн бага концентрацитай холбон тайлбарладаг.

IN төвлөрсөн эмульс тархсан фазын эзлэхүүний хэсэг нь 1-ээс 74% хүртэл байна. Төвлөрөл нэмэгдэх нь нэгтгэх тогтвортой байдал буурахад хүргэдэг, учир нь мөргөлдөх магадлал нэмэгдэж, улмаар дуслын нэгдэл үүсдэг. Тиймээс төвлөрсөн эмульсийн нэгтгэх тогтвортой байдлыг нэмэгдүүлэхийн тулд эмульгаторыг нэвтрүүлсэн бөгөөд энэ нь хоёр шингэний хоорондох интерфейс дээр шингэж, гадаргуугийн хурцадмал байдлыг бууруулдаг. Эмульсжүүлсэн шингэний дуслын гадаргуу дээр үүссэн хүчтэй шингээх хальс нь нэгдэхээс сэргийлдэг. Систем нь бүхэлдээ тогтвортой болно. Эмульсийн төрлөөс хамааран янз бүрийн түвшний дисперсийн гидрофиль эсвэл гидрофобик эмульсийг авна.

Эмульгатортархалтын орчин үүсгэгч шингэнтэй төстэй байх ёстой. Тиймээс o/w төрлийн эмульсийг уураг эсвэл усанд уусдаг гидрофил саван (натрийн олеат ба ерөнхийдөө саван) гэх мэт усанд уусдаг макромолекулын нэгдлүүдээр тогтворжуулдаг. шүлтлэг металлууд). W/o төрлийн эмульс бэлтгэхэд эмульгаторууд нь усанд уусдаггүй, харин нүүрсустөрөгчид (резин, давирхай гэх мэт), мөн поливалент металлын усанд уусдаггүй савануудад амархан уусдаг өндөр молекулт бодис юм.

Шингээх давхаргад туйл ба туйлшралгүй бүлгүүд (саван, уураг) агуулсан эмульсжүүлэгч молекулууд нь туйлшралын үзүүрээр туйлын шингэн рүү, туйлшгүй төгсгөлүүд нь туйлтгүй хэсэг рүү чиглэнэ. O/w ба w/o эмульс дэх шингэний дуслуудын гадаргуу дээр ийм эмульсжүүлэгчийн молекулуудын эсрэг чиглэл ажиглагдах болно.

Эмульсийн дуслын гадаргуу дээрх гадаргуугийн идэвхт бодисын ийм бүрхүүл нь нэлээд хүчтэй, уян хатан байдаг. Бөөмүүд мөргөлдөх үед тэдгээр нь дүрмээр бол сүйрдэггүй - эмульс нь тогтвортой болдог.

Макромолекулын нэгдлүүд ба савангаас гадна хатуу эмульгатор гэж нэрлэгддэг нунтаг нь эхний болон хоёр дахь төрлийн эмульсийн эмульс болж чаддаг. Гэсэн хэдий ч тэдгээр нь саван, өндөр полимерээс бага үр дүнтэй байдаг. Нунтаг нь маш их тархсан байх ёстой бөгөөд тараах орчин болж үйлчилдэг шингэнээр илүү сайн норгох ёстой; Энэ тохиолдолд ихэнх хатуу тоосонцор нь дуслын гадна, гадна талд байрлаж, бүрхүүл үүсгэдэг. өндөр хүч чадал, энэ нь мөргөлдөх үед нэгдэхээс сэргийлдэг. Хэрэв эсрэгээр нунтаг хэсгүүдийг шингэнээр илүү сайн норгож, энэ нь тархсан фаз юм бол бөөм бүрийн ихэнх хэсэг нь дусал руу татагдаж, эмульсийн дуслын гадаргуу хамгаалалтгүй болж, ийм эмульсүүд нэгдэх болно. Иймээс гурил, шохой, төмрийн (III) исэл, шавар зэрэг гидрофил нунтаг нь O/W төрлийн эмульсийг тогтворжуулдаг бол нүүрстөрөгчийн хар болон бусад гидрофобик нунтаг нь W/O төрлийн эмульсийг тогтворжуулдаг.

-аас дээш дисперс фазын концентрацитай өндөр концентрацитай эмульс 74% дуудсан желатинжуулсан . Ийм эмульсийн хувьд тархсан фазын дуслууд хүчтэй гажигтай байдаг. Бөмбөлгүүдээс тэд полиэдрон болж хувирдаг бөгөөд сүүлийнх нь илүү нягт савлаж болно. Тиймээс өндөр концентрацитай эмульс нь тархсан фазыг агуулж болно 99% . Ийм эмульсийн тархалтын орчин нь нимгэн хальс болж хувирдаг бөгөөд энэ нь тархсан фазыг полиэдрон болгон тусгаарладаг. гельсэнэмульс нь хатуу, хэлбэрээ хадгалж, тархдаггүй. Жишээ нь цөцгийн тос, маргарин, майонез, өтгөн тос.

Эмульсийн задрал.Ихэнх тохиолдолд эмульс тасрах нь - эмульсжилт - тэдний боловсролтой адил чухал байж болно. Эульсжилт нь доошилдог эмульсийн нэгдэл, өөрөөр хэлбэл түүнийг чөлөөт шингэн фаз болгон хуваах.Эмульсийг задлах ажлыг дараахь аргаар хийж болно.

1) химийн устгалзохих бодис бүхий хамгаалалтын хальс, жишээлбэл, сүүний эмульсийг өөх тосны агууламжийг тодорхойлохдоо хүхрийн хүчлээр устгах;

2) механик нөлөөгөөр хамгаалалтын хальсыг устгах, жишээлбэл, цөцгийн тос, цөцгийн тосыг жигнэх үед цөцгийн тос олж авах (энд эмульсжилт нь концентраци, өөрөөр хэлбэл гель эмульс үүсэх) дагалддаг);

3) дулааны устгал - халах үед эмульсийг салгах; энэ тохиолдолд эмульгаторын шингээлт буурч, дуслын мөргөлдөөний тоо нэмэгдэж, энэ нь тэдгээрийг нэгтгэхэд хүргэдэг. Эмульсийн ийм эвдрэл (давхаргалалт) нь сүмсийг удаан хугацаагаар буцалгах, шар тос үйлдвэрлэхэд ажиглагддаг. Эмульсийг устгах нь температур буурах - хөлдөх үед тохиолддог. Жишээлбэл, майонезыг -15 ° C-аас доош температурт хадгалах үед дисперсийн орчин хөлддөг бөгөөд энэ нь дараагийн гэсгээх үед түүнийг устгахад хүргэдэг.

Эмульсийн үнэ цэнэ. Эмульс нь байгальд өргөн тархсан байдаг (түүхий тос, резинэн ургамлын сүүн шүүс). Эмульсийг үйлдвэрлэлийн олон процесст ашиглаж, бүрдүүлдэг. Эмульс нь олон төрлийн хоол хүнс юм; сүү, цөцгийн тос, маргарин, цөцгий.

Сүү нь полидисперс систем бөгөөд түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь янз бүрийн түвшний тархалттай байдаг. Бүлээн сүүнд өөх тос нь эмульсжсэн төлөвт байдаг бол уургийн бодис, давсны нэг хэсэг нь коллоид төлөвт, харин давсны бусад хэсэг нь жинхэнэ уусмал хэлбэрээр байдаг. Сүү зогсож байх үед төвлөрсөн эмульсийн давхарга үүсдэг - цөцгий. Тогтвортой байдлыг нэмэгдүүлэхийн тулд үүнийг нэгэн төрлийн болгодог. Нэг төрлийн болгох явцад сүүний том өөхний дуслууд хэд хэдэн удаа багасдаг. Энэхүү нэгэн төрлийн сүү нь маш тогтвортой бөгөөд хэдэн сарын турш цөцгий давхарга үүсгэдэггүй.

Цөцгийн тос, маргариныг сүүгээр хийдэг. Маргарин нь W/O төрлийн эмульс бөгөөд цөцгийн тос нь янз бүрийн харьцаагаар w/w болон w/m эмульсийн хоёр төрлийн элементүүдийг агуулсан цогц бүтэцтэй эмульс юм.

Хоолны практикт эмульс ба эмульсийн ач холбогдол маш их байдаг. Хоол тэжээлийн физиологи нь хоол боловсруулах технологид зөвхөн хоол боловсруулах чадварыг нэмэгдүүлэхээс гадна түүнийг шингээхэд шаардагдах эрчим хүчний зардлыг бууруулж, био бодисын урсгалыг хөнгөвчлөх зорилт тавьдаг. химийн урвалхоол боловсруулах замд. Энэ үүднээс авч үзвэл ийм байна их ач холбогдолжишээлбэл, хоолны практикт өөх тосыг эмульс болгох. Жишээлбэл, майонезаас бэлтгэх онцлогуудыг авч үзье.

Эдгээр эмульсийн тархалтын орчин нь шар, цууны ус, тархсан үе нь ургамлын тос юм. Эмульгатор нь шар ба гичийн нунтаг уургийн лецитин ба виттелин юм. Майонез нь 75% өөх тос агуулдаг. Энэ нь жижиг бөмбөлөгүүдэд хуваагдана. Гараар ташуурдах үед тэдгээрийн хэмжээ 1.5-2 10-3 см, машинтай бол 10-4-ээс 4 10-4 байна. 1 г сумс нь 1 10 12 хүртэл өөхний бөмбөг агуулдаг. Ийм өөхний хуваагдалд зориулж нэг нь зарцуулах хэрэгтэй чухал ажил. Хэрэв өөх тосыг эмульсгүйгээр иддэг байсан бол энэ ажлыг хүний ​​бие хийх ёстой. Үүнээс гадна, хэрэв 1 см 3 газрын тосны гадаргуу нь ердөө 6 см 2 бол майонезаас 60,000 см 2 хүрдэг. Гадаргуугийн хэмжээ ихсэх тусам хоол боловсруулах замын ферментийн нөлөөн дор өөх тос, усны хоорондох урвал ихээхэн хөнгөвчилдөг. Өөхний бөмбөлөгүүд бага байх тусам эмульс илүү тогтвортой байдаг. Гэсэн хэдий ч майонезаас гаралтай сүмс дэх өөх тос их хэмжээгээр хуваагдах (тархах) нь сөрөг үүрэг гүйцэтгэдэг.

Том гадаргуу нь гэрэл, хүчилтөрөгчийн нөлөөн дор өөх тосны исэлдэлт, исэлдэлтийн процессыг хурдасгахад хүргэдэг. Тиймээс майонезыг харанхуй газар, битүүмжилсэн саванд хадгалах ёстой.

Махны шөлийг чанах явцад (ихэвчлэн хүчтэй буцалгах үед) өөх тосыг эмульс болгох нь зохисгүй байдаг, учир нь эмульсжүүлсэн өөх тос нь амархан гидролиз болж (сапонжиж) ялгардаг. тосны хүчилшөлөнд гахайн өөхний амт, савангийн үнэрийг өгнө.

Эмульс нь хоорондоо холилдохгүй хоёр шингэнээс бүрдэх нэгэн төрлийн дисперсийн систем гэж нэрлэгддэг систем юм. Тэр Гадаад төрхердийн нэгэн төрлийн шингэнээс бараг ялгаагүй. Эмульс нь дисперсийн орчинд тархсан тархсан фазын жижиг дуслууд байдгаараа онцлог юм. Энэ системийн хамгийн энгийн бөгөөд хамгийн танил жишээ бол сүүний өөхний дусал усанд жигд тархсан сүү юм.

Эмульсийн төрлүүд

Бүх эмульсийг хэд хэдэн төрөлд хувааж болно. Үүний гол хүчин зүйл нь эмульсжуулах арга, шингэн фазын найрлага, тэдгээрийн хоорондын харьцаа, мөн эмульсжүүлэгчийн мөн чанар юм. Эмульсийг шууд, урвуу, лиофилик, лиофобик гэсэн дөрвөн төрөлд хуваадаг.

Шууд эмульс нь туйлт орчинд тархсан туйл биш шингэнээс үүсдэг. Жишээлбэл, усан дахь ургамлын тос. Урвуу эмульс нь тос дахь ус юм. Лиофилийн төрөл нь аяндаа үүсэх боломжтой бөгөөд термодинамик тогтвортой байдалаар тодорхойлогддог. Лиофобик эмульсийн хувьд термодинамикийн тогтвортой байдал нь онцлог шинж чанартай биш тул бие даан үүсч чадахгүй.

Эмульс авах арга

Нэг төрлийн эмульсийг хоёр аргаар олж авч болно: хальс үүсгэх эсвэл дусал бутлах.

Эхний арга нь тархсан орчны гадаргуу дээр шингэний нимгэн хальс үүсдэг бөгөөд энэ нь түүнтэй холилддоггүй. Дараа нь олон тооны агаарын бөмбөлгүүдээр таслагдана. Тиймээс эмульсжилттэй холилдоно.

Дусал бутлах хувилбар нь дисперсийн фазыг тархалтын орчинд аажмаар нэмж, хутгах явцад эмульс үүсгэгч байдаг бөгөөд энэ нь үүссэн олон дуслын хэмжээ, тоонд нөлөөлдөг.

Эмульсийн хэрэглээ

Төрөл бүрийн үйлдвэрүүд өргөн хэрэглэгддэг янз бүрийн төрөлэмульс: барилга, автомашин, Хөдөө аж ахуй, хүнсний үйлдвэрболон бусад олон. Дүрмээр бол объектыг устгахаас хамгаалах, механик бат бөх чанарыг сайжруулах шаардлагатай бол шууд төрлийн эмульсийг ашигладаг. Жишээлбэл, ган дээр adrana d 407 lyophilic хайчлах шингэнийг ашиглаж болно.

Сайтын редакторуудын тэмдэглэснээр, онцлог шинж чанаруудэмульс нь тэдгээрийг үйлдвэрлэлийн зайлшгүй бүрэлдэхүүн хэсэг болгох боломжийг олгодог.
Yandex.Zen дээрх манай сувагт бүртгүүлээрэй

эмульс- эдгээр нь шингэний тархалтын орчин ба шингэний дисперс фаз (Zh/Zh төрөл) бүхий тархсан системүүд юм.

Байгалийн эмульсийн жишээ бол сүү (түүнээс гаргаж авсан цөцгий, цөцгий), сүүн ургамлын шүүс, ургамлын тос, түүхий тос, битум юм. Хүн, амьтны цусыг мөн эмульс гэж үзэж болно, үүнд цусны үүссэн элементүүд - эритроцит, лейкоцит гэх мэт хагас шингэн цитоплазмаас бүрдэх нь тархсан фазын дуслын үүрэг гүйцэтгэдэг. . Аж үйлдвэрийн латекс, будаг эмульс, тосыг зохиомлоор гаргаж авдаг. Эмульс нь олон гоо сайхны тос, тос, үнэртэй ус гэх мэт орно бүхэл бүтэн шугамтунгийн хэлбэрүүд. Эмульсийн хэлбэрээр наалдамхай тосны хэрэглээг хөнгөвчлөх, зарим эмийн ходоодны салст бүрхэвчийг цочроох нөлөөг зөөлрүүлэх, тунг хөнгөвчлөх, мөн эфирийн тосны тааламжгүй амтыг далдлах боломжтой. Зарим тохиолдолд эмульс хэлбэрээр эм хэрэглэх нь эмчилгээний үр нөлөөг сайжруулдаг. Эмульс нь хүүхдийн эмийн эмчилгээнд онцгой ач холбогдолтой байдаг.

Эмульсийг конденсац болон дисперсийн аргаар олж авдаг боловч дисперс (механик эсвэл хэт авианы) ихэвчлэн ашиглагддаг. Тархсан систем үүсэх ерөнхий нөхцөл нь орчинд тархсан фазын бодис бараг бүрэн эсвэл хэсэгчлэн уусдаггүй явдал гэж өмнө нь хэлж байсан. Тиймээс эмульсийн янз бүрийн үе шатыг үүсгэдэг шингэн нь туйлшралын хувьд ихээхэн ялгаатай байх ёстой. Үүнтэй холбогдуулан эмульсийн хоёр үндсэн төрөл байдаг. Чигээрээ, туйлшралгүй шингэний дуслууд нь туйлт орчинд, ба урвуу, туйлшралгүй орчинд туйлын шингэний дуслаар. Хамгийн түгээмэл нь эмульс бөгөөд тэдгээрийн нэг үе шат нь ус юм. Эдгээр тохиолдолд хоёр дахь үе шат нь ерөнхийдөө тос гэж нэрлэгддэг туйлтгүй эсвэл бага туйлттай шингэнээс үүсдэг (жишээлбэл, ургамлын тос, түүнчлэн бензол, хлороформ гэх мэт). Тиймээс шууд эмульсийг ихэвчлэн төрлийн эмульс гэж нэрлэдэг " усан дахь тос"(M / B), урвуу нь - төрлийн " тосонд ус" (W / O). Ерөнхийдөө "ус" гэдэг үг нь илүү туйлттай шингэнийг, харин "тос" гэсэн үг нь ус, тосноос өөр шинж чанартай байсан ч бага туйлтыг илэрхийлдэг. Жишээлбэл, эмульс Бензол дахь мөнгөн ус нь V/M төрлийнх.

Тархсан фазын эзэлхүүний концентрацаас хамааран эмульсийг гурван ангилалд хуваана. шингэлсэн(концентраци 0.1% -иас хэтрэхгүй), төвлөрсөн(0.1 ¸ 74%) ба өндөр төвлөрсөнэсвэл желатинжуулсан(> 74%), хөөстэй төстэй бүтэцтэй.

Бага хэсэгчилсэн концентрацид бөөмс мөргөлдөх магадлал бага байдаг тул шингэрүүлсэн эмульс нь харьцангуй тогтвортой байдаг. Гэсэн хэдий ч тогтворжуулагчаар хамгаалагдаагүй дуслуудын мөргөлдөх нь тэдгээрийг нэгтгэснээр дуусдаг ( нэгдэл). Олон талаараа жижиг дусал бүхий шингэрүүлсэн эмульсийн үйлдэл нь лиофобик уусмалуудтай ойролцоо байдаг (электролитийг нэвтрүүлэх үед устгах нь Шульце-Харди дүрмийг дагаж мөрддөг, олон тооны цэнэглэгдсэн ионууд нь дахин цэнэглэгддэг, тогтвортой эмульсүүдэд мэдэгдэхүйц электрофорез ажиглагддаг гэх мэт). .

Аж үйлдвэр, өдөр тутмын амьдралд, мөн тунгийн хэлбэрээр төвлөрсөн, гельжүүлсэн эмульсийг ихэвчлэн ашигладаг. Практикт хэрэглэгддэг эмульсийн дийлэнх нь төвлөрсөн эмульсийн ангилалд багтдаг боловч тэдгээрийн тархсан фазын эзэлхүүний концентраци нь маш өргөн хязгаарт өөр өөр байж болно. Ийм эмульс нь тогтворжуулахгүйгээр оршин тогтнох боломжгүй, учир нь ойр зайд байрладаг дуслууд нь ихэвчлэн мөргөлдөж, нэгдэж, хурдан бүрэн салгахад хүргэдэг.

Төвлөрсөн болон өндөр концентрацитай эмульсийн хоёр ангиллын хоорондох хил хязгаар нь тархсан фазын дуслууд нь бөмбөрцөг хэлбэрийн нягт савлагаатай (74%) тохирох эзлэхүүний фракц хүртэл бөмбөрцөг хэлбэрээ хадгалж чаддагаар тодорхойлогддог. Тиймээс өндөр концентрацитай эмульсийн шинж чанар болох концентрацийн цаашдын өсөлт нь дуслын хэв гажилттай зайлшгүй холбоотой бөгөөд энэ нь шинэ шинж чанарыг бий болгоход хүргэдэг.

Өндөр концентрацитай эмульсийг үр дүнтэй эмульгатор, жишээ нь желатин агуулсан дисперсийн орчинд бага хэмжээний тархсан фазын бодисыг аажмаар нэвтрүүлэх замаар хүчтэй механик нөлөөгөөр бэлтгэдэг. Ийм эмульсүүд нь вазелин шиг системүүд бөгөөд зарим нь уян хатан, хүч чадалтай байдаг (заримдаа тэдгээрийг хутгаар зүсэж болно). Ийм эмульсүүдэд хатуу төстэй шинж чанаруудыг дисперсийн орчны хоорондын давхаргын систем дэх ууссан эмульсжүүлэгч молекулуудын чиглэсэн байрлалаар өгдөг. Эдгээр нимгэн давхарга нь орон зайн хүрээ үүсгэдэг бөгөөд эсүүд нь тархсан фазын шингэнээр дүүрдэг.

Эмульс, түүнчлэн бусад дисперсийн системийг устгах нь янз бүрийн аргаар явагддаг бөгөөд эдгээрээс тунадасжилт, нэгдэл нь практикийн хувьд хамгийн чухал зүйл юм. Эмульс, ялангуяа O/W төрлийн тунадасжилт нь ихэвчлэн тархсан фазын хэсгүүдийн хөвөх хэлбэрээр илэрдэг (жишээлбэл, сүү зогсох үед цөцгий үүсэх). Ихэнх тохиолдолд энэ нь бөөгнөрөл, өөрөөр хэлбэл, дуслыг бөөгнөрөл, ширхэг болгон цуглуулах гэх мэт дагалддаг. Гадаргуу дээр хөвж гарсан дуслууд хоорондоо шүргэлцдэг бөгөөд тодорхой нөхцөлнийлж болно, өөрөөр хэлбэл, нэгдэж болно.

Хамтарсан байдал нь нэгтгэх тогтвортой байдлыг зөрчсөний үр дагавар бөгөөд дуслыг бүрэн нэгтгэхээс бүрдэнэ. Стоксын хуулийн дагуу нэгдэх үед гарч ирдэг том дуслууд нь илүү хурдан өсдөг бөгөөд энэ нь эвдрэл, тунадасжилтын тогтвортой байдалд хүргэдэг. Флокуляциас ялгаатай нь нэгдэл нь эргэлт буцалтгүй юм. Тиймээс эмульсийн хоёр төрлийн тогтвортой байдал нь хоорондоо нягт холбоотой бөгөөд харилцан хамааралтай байдаг. Үүний үр дүнд тэдгээрийн зөрчил нь эмульсийг хоёр шингэн давхарга болгон хуваахад хүргэдэг. Тиймээс нэгтгэсэн тогтвортой эмульсийг зөвхөн үр дүнтэй тогтворжуулагчийг ашиглан олж авах боломжтой. Энэ тохиолдолд эмульгаторууд. Төрөл бүрийн шинж чанартай гадаргуугийн идэвхтэй бодисыг эмульгатор болгон ашигладаг. Гэсэн хэдий ч эмульсийг тогтворжуулах өөр нэг арга байдаг - ширхэгийн хэмжээ нь дуслын хэмжээнээс хамаагүй бага (арав, зуу дахин) нарийн тархсан нунтаг нэвтрүүлэх замаар.

Эмульсийн тогтвортой байдал нь хоёр утгаар тодорхойлогддог - 1) эмульсийн баганыг хоёр давхаргад бүрэн салгах хугацаа эсвэл 2) холбоо барих дисперс фазын дуслуудын ашиглалтын хугацаа (нэгдсэн байх хүртэл). Энэ тохиолдолд эмульсийг микроскопоор шалгах замаар тогтвортой байдлыг тодорхойлно.

Механик дисперсийн үед үүсэх эмульсийн төрөл нь шингэний эзлэхүүний харьцаанаас ихээхэн хамаардаг: илүү их хэмжээгээр агуулагдах шингэн нь ихэвчлэн дисперсийн орчин болдог. Хэрэв хоёр шингэний эзлэхүүний агууламж ойролцоогоор тэнцүү байвал Ребиндерийн тэмдэглэснээр тархалтын явцад хоёр төрлийн эмульс нь ихэвчлэн нэгэн зэрэг үүсдэг - шууд ба урвуу. Харин тунадасжилтын үед тархалт зогссоны дараа дуслын нэгдэл, дараагийн давхаргад тэсвэртэй нэг нь амьд үлддэг. Энэ тохиолдолд шууд ба урвуу эмульсийн тогтвортой байдлын харьцаа, улмаар эмульсийн төрлийг нэвтрүүлсэн тогтворжуулагчийн (эмульгатор) шинж чанараар тодорхойлно.

Гадаргуугийн идэвхтэй эмульгатор нь нэг төрлийн эмульсийн тогтвортой байдлыг хангах чадвар нь түүний молекулуудын туйлт ба туйлшгүй шингэнтэй харилцан үйлчлэлийн эрчим хүчээр тодорхойлогддог. Энэ нь гэж нэрлэгддэг зүйлд тусгагдсан байдаг Bancroft-ийн дүрэм:

эмульсжилтийн үед дисперсийн орчин нь эмульс илүү сайн уусдаг шингэн болж хувирдаг.

Энэ дүрмийн дагуу эмульгаторууд нь том тооЖишээлбэл, натрийн олеат эсвэл натрийн лаурил сульфат гэх мэт HLB (гидрофиль-липофилийн тэнцвэр) нь шууд эмульс үүсэхийг дэмждэг. Үүний эсрэгээр, HLB-ийн бага тоо бүхий эмульгаторууд (жишээлбэл, кальцийн олеат, олейны хүчил) урвуу эмульсийг тогтворжуулдаг. Эмульсийн тогтворжуулалтын механизмд нэгтгэх тогтвортой байдлын шингээх-уусгах хүчин зүйл байгаа нь хамгийн чухал юм. Энэ тохиолдолд шингээлтийн давхаргын бүтэц нь хамгийн нягт байх бөгөөд эмульгаторын молекулын ихэнх хэсэг (эсвэл ууссан ион) дуслын гаднах гадаргуу дээр байх хамгийн өндөр даралтыг хангана.

Энэ нь мөн нарийн нунтаг бүхий эмульсийг тогтворжуулах чадвараар нотлогддог. Үүний зэрэгцээ нунтаг эмульгаторууд нь Bancroft-ийн дүрмийг дагаж мөрддөг, тухайлбал, тэдгээрийн хэсгүүдийг илүү ихээр чийгшүүлдэг шингэний нэгдлийн дуслуудаас хамгаалдаг бол илүү сайн чийгшүүлэгч шингэн нь тархалтын орчин болдог. Ийнхүү тосны орчинд байгаа усны дуслуудаас тогтсон эмульсийг тортогоор тогтворжуулахад дуслын гадаргуу дээр тортогны тоосонцор дийлэнх нь тосонд дүрэх байдлаар байрлана. Нойтон чийгшил муутай тул хөө тортогуудын хоорондох давхаргаас усыг шахаж гаргадаг бөгөөд үүний үр дүнд мөргөлдөх үед усны дусал шууд хүрч чадахгүй. Зөвхөн тортогуудын тоосонцор хүрч, дуслын эргэн тойронд хангалттай хүчтэй бүрхүүл үүсгэж, усны дуслыг харилцан түлхэхэд хүргэдэг. Үүний эсрэгээр гидрофил нунтаг, жишээлбэл, шохой нь ижил төстэй "хуяг" бүхий эсрэг төрлийн эмульс дэх усан дисперсийн орчинд газрын тосны фазын дуслыг хамгаалдаг. Эмульсийг нунтаг хэлбэрээр тогтворжуулах нь дисперсийг тогтворжуулах хүчин зүйл болох бүтэц-механик саад тотгорын хамгийн энгийн бөгөөд маш тод жишээ гэж үзэж болно.

Эмульсийн нэгтгэх тогтвортой байдлын өөр нэг чухал хүчин зүйл бол ионы гадаргуугийн идэвхт бодисоор тогтворжсоны үр дүнд дуслын гадаргуу дээр давхар цахилгаан давхарга үүсэх явдал юм. Энэ хүчин зүйл нь шингээлтийн үед эмульс үүсгэгчийн туйлын ионоген бүлгүүд дуслын гаднах гадаргуу дээр гарч ирдэг M/W төрлийн эмульсийн хувьд хамгийн үр дүнтэй гэдгийг онцлон тэмдэглэх нь зүйтэй. Энэ тохиолдолд мөргөлдөж буй дуслууд юуны түрүүнд ижил цэнэгтэй эсрэг ионуудын харилцан түлхэлтийг мэдэрдэг. Чухал ач холбогдол бүхий цахилгаан кинетик потенциалаар тодорхойлогддог DEL нь бүтэц-механик саадыг сайжруулахад чухал нэмэлт юм. Хэрэв эмульс нь W / O төрлийн байвал DES үүснэ дотоод гадаргуужижиг зайд цахилгаан хүч гарч ирдэг тул дусал ба түүний бөөмсийг түлхэх үүрэг нь хамаагүй бага байх болно.

Эмульгаторыг өөрчлөх эсвэл химийн урвалын үр дүнд түүний шинж чанарыг өөрчлөхөд хүргэдэг фазын эргэлтэмульс, ялангуяа түүний фазуудын эзлэхүүний харьцаа 1: 1-тэй ойролцоо байвал. Жишээлбэл, натрийн стеаратаар тогтворжуулсан усанд (O / W) чидун жимсний тосны эмульс дээр кальцийн хлоридын уусмал нэмбэл эмульгатор нь кальцийн хэлбэр болж хувирдаг.

2 C 17 H 35 COONa + CaCl 2 = (C 17 H 35 COO) 2 Ca + 2 NaCl.

Үүссэн кальцийн стеарат нь хоёр карбоксил бүлэгт холбогдсон Ca 2+ ионоос бүрдэх туйлын төвийг хоёр талаас нь хамгаалдаг хоёр том нүүрсустөрөгчийн радикалыг агуулдаг. Энэхүү кальцийн саван нь уснаас хамаагүй тосонд уусдаг. Үүний үр дүнд хүчтэй сэгсрэх үед эмульс урвуу, өөрөөр хэлбэл тосны фаз нь тархалтын орчин болж, усны үе шат нь тархсан фаз болж хувирдаг.

Цөцгийтэй цөцгийн тосыг бутлах үед ижил төстэй фазын өөрчлөлт гардаг. Энэ тохиолдолд эмульсийн дусал дээрх бүтэц-механик саад тотгор нь ихэвчлэн казеины уурагаас бүрддэг бөгөөд хүчтэй механик үйл ажиллагааны үр дүнд устдаг. Газрын тосны дуслууд нийлдэг боловч нэгэн зэрэг өмнө нь сүүний тархалтын орчин байсан жижиг дуслыг (үүнд ууссан бодистой) барьж авдаг. Тиймээс шар сүүнээс салгаж, дарсан цөцгийн тос нь үргэлж олон дусал ус агуулдаг бөгөөд энэ нь үндсэндээ W / O төрлийн эмульс юм.

Практикт, түүний дотор эмийн технологийн хувьд үүссэн эмульсийн төрлийг тодорхойлох шаардлагатай болдог. Тиймээс эмийн зорилгоор M / V төрлийн эмульсийг дотоод хэрэглээнд ашигладаг. Гадны бодис хэлбэрээр O / W ба W / O хоёр төрлийн эмульсийг ашиглаж болно. Гэсэн хэдий ч эмульс бэлтгэхдээ үүссэн эмульсийн төрлийг хянах шаардлагатай, учир нь үүссэн эмульс нь өөр төрлийн байх магадлал үргэлж байдаг. Энэ нь эмульсжуулагчийн тун болон шингэний фаз тус бүрд бага ч гэсэн алдаа гарсны үр дүнд, бэлтгэлийн явцад хэт их сэгсэрснээс болж фазын өөрчлөлтийн үр дүнд үүсч болно. Эмульсийн төрлийг тодорхойлох хэд хэдэн арга байдаг. зарчмыг доор тайлбарлав.

будах арга. Бага хэмжээний эмульс дээр ус эсвэл тосонд уусдаг будагч бодис нэмнэ. Хутгасны дараа эмульсийн дуслыг микроскопоор шалгана. Энэ будагч бодисоор аль үе шатанд - тархсан фазын дусал эсвэл дунд зэргийн будгаар будагдсанаас хамаарч төрлийн талаар дүгнэлт гаргана. Жишээлбэл, Sudan-III тосонд уусдаг будгийг ашигласан бөгөөд микроскопоор дисперсийн фазын дуслыг улаанаар будаж, харин дисперсийн орчин нь өнгөгүй хэвээр үлдэж байгааг харж болно. - усны эмульс.

Гидрофобик гадаргууг чийгшүүлэх аргасудалсан эмульсийн дуслыг лавласан хавтангийн гадаргуу дээр түрхэх замаар гүйцэтгэнэ. Үүний зэрэгцээ эмульсийн тархалтын орчин нь парафинтай харьцдаг бөгөөд энэ нь түүний хамаарлын дагуу ажилладаг. Тухайлбал, V/M төрлийн эмульс нь гадаргуу дээр бүрэн тархдаг эсвэл түүгээр цочмог чийглэх өнцөг үүсгэдэг бол M/V төрлийн эмульсүүд тархдаггүй бөгөөд мохоо эсвэл зөв контактын өнцөг үүсгэдэг. Тиймээс хавтангийн хавтгай дахь уналтыг харгалзан контактын өнцөг дээр үндэслэн эмульсийн төрлүүдийн талаар дүгнэлт хийж болно.

Ус шингэлэх арга. Судалгаанд хамрагдсан эмульсийн дуслын хажууд цэвэр шилэн хавтан дээр нэрмэл усыг дуслаар хийж, хоёр дусал хоёуланд нь хүрдэг. Ус нь тархалтын орчинтой ижил шинж чанартай байдаг тул M/W төрлийн эмульс нь устай амархан холилддог. Усны дусал ба шууд эмульс хүрэхэд тэд хурдан нэгдэж, эмульсийг шингэлнэ. Урвуу эмульсийн дусал нь усны дусалтай интерфэйсийг удаан хугацаанд хадгалдаг, учир нь түүний туйлтгүй орчин нь устай холилддоггүй.

Цахилгаан дамжуулах арга. V/M төрлийн эмульс нь шууд эмульсээс ялгаатай нь цахилгаан гүйдлийг бараг дамжуулдаггүй, учир нь энэ нь зөвхөн тасралтгүй тархалтын орчинд тархах чадвартай байдаг. Энэ нь эмульсийн цахилгаан дамжуулалт эсвэл эсэргүүцлийг хэмжих замаар түүний төрлүүдийн талаар дүгнэлт хийж болно гэсэн үг юм.

Сүү нь усан дахь өөх тосны ердийн эмульс юм - өөхний үе шат нь сүүний сийвэн дэх хамгаалалтын липопротейн мембранаар хүрээлэгдсэн, тогтмол хэлбэртэй жижиг дусал (өөхний бөмбөлөг) хэлбэрээр байдаг. Нарийн тархсан хэлбэрээр сүүнд өөх тос агуулагдах нь шинэ төрсөн хүүхдэд шингээх процесс, түүнчлэн сүүг технологийн боловсруулалтанд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

Тарсан фаз ба тархалтын орчны туйлшралын дагуу эмульсийг шууд (усан дахь тос) ба урвуу (тосон дахь ус) гэж хуваадаг. Систем дэх тархсан фазын концентрацаас хамааран шингэрүүлсэн, төвлөрсөн, өндөр концентрацитай эмульсийг ялгадаг.

Шингэрүүлсэн эмульсүүд нь шинж чанараараа лиофобик коллоид уусмалуудтай төстэй байдаг. Тэдний тогтвортой байдал нь холбоотой юм цахилгаан цэнэгтоосонцор (дусал). Системийн тогтвортой байдал алдагдах үед дуслууд нь дараа нь бие биетэйгээ нэгдэх (нэгдэх) замаар аяндаа дүүргэгчийг үүсгэдэг.

Сүү дэх өөх тосны бөмбөлөгүүдийн хэмжээ, тоо нь хувьсах бөгөөд малын үүлдэр, саалийн үе шат, тэжээлийн хэмжээ болон бусад хүчин зүйлээс хамаарна. 1 мл сүү нь 1.5-3 тэрбум өөхний бөмбөлөг агуулдаг бөгөөд тэдгээрийн дундаж диаметр нь 2-2.5 микрон, 0.1-10 микрон ба түүнээс дээш хэлбэлзэлтэй байдаг. Өөх тосны бөмбөлгүүдийн хэмжээ нь практик үнэ цэнэЦөцгий, цөцгийн тос, бяслаг, зуслангийн бяслаг гэх мэт бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх явцад өөх тос нь бүтээгдэхүүн рүү шилжих түвшинг тодорхойлдог.

Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн дэх өөхний бөмбөрцгийн физик тогтвортой байдал, цөцгий тунгаах, технологийн боловсруулалт хийх (гомогенизаци, пастеризаци гэх мэт) нь тэдгээрийн бүрхүүлийн найрлага, шинж чанараас ихээхэн хамаардаг.

Өөхний бөмбөрцгийн бүрхүүл нь липид ба уурагаас бүрдэнэ. Бөмбөлөгний гадаргуу дээр тодорхой байдлаар чиглэсэн эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь сүүний өөхний эмульсийг тогтворжуулдаг. Бүрхүүлийн липидийн хэсэг нь фосфолипид (фосфатидилхолин, фосфатидилетаноламин, сфингомиелин гэх мэт), өндөр хайлдаг триглицерид, цереброзид, холестерин, каротин, А аминдэм гэх мэтийг агуулдаг. Бүрхүүл дэх уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь усанд уусах чадвараараа хоёр хэсэгт хуваагддаг. (шингэрүүлсэн давсны уусмал). Бүтцийн уургийн нэг хэсэг нь усанд муу уусдаг, ойролцоогоор 14% азот агуулдаг, амин хүчлийн найрлагаар сүүний уургуудаас ялгаатай (лизин, валин, лейцин, глютамин, аспарагины хүчил бага, аргинин ихтэй).

Усанд уусдаг уургийн өөр нэг хэсэг нь нүүрс ус ихтэй (ойролцоогоор 18%) гликопротейн, янз бүрийн фермент агуулдаг.

Өөхний бөмбөрцөг бүрхүүлийн ферментүүд нь ксантин оксидаза, шүлтлэг ба хүчиллэг фосфатаза, холинэстераза гэх мэт орно.

Өөх тосны бөмбөлгүүдийн бүрхүүлд липид, уурагаас гадна эрдэс элементүүд олдсон: Сu, Fe, Mo, Zn, Ca, Mg, Se, Na, K. Уугуул сүүний зэсийн 5-25%, 28-59% нь бүрхүүлтэй холбоотой байдаг.Уугуул төмөр (1 г бүрхүүлийн Cu-ийн агууламж 5-25 мкг, Fe - 70-150 мкг).

Электрон микроскопийн судалгаагаар өөхний бөмбөгний бүрхүүл нь өөр өөр найрлагатай хоёр давхаргаас бүрддэг - өөхний бөмбөрцгийн өндөр хайлдаг триглицеридын талст давхаргатай нягт зэргэлдээх дотоод нимгэн давхарга, гаднах сул (сарнисан) давхарга. сүүний технологийн боловсруулалтын явцад амархан шингэдэг.

Дотоод давхарга (мембран, матриц) нь 5-10 нм зузаантай, нууцыг арилгах явцад хөхний булчирхайн шүүрлийн эсийн плазмын мембранаас үүсдэг.

Сүү дэх өөхний бөөрөнхий эмульс нь нэлээд тогтвортой байдаг. Сүү хөргөх, насосны механик ажиллагаа, хутгагч, харьцангуй өндөр температурт халаах нь найрлагыг бага зэрэг өөрчилдөг. физик-химийн шинж чанарөөхний эмульсийн тогтвортой байдлыг зөрчихгүйгээр өөхний бөмбөрцгийн бүрхүүлүүд.

Сүүний технологийн боловсруулалтын явцад хамгийн түрүүнд бүрхүүлийн гаднах давхарга өөрчлөгддөг. Шинэхэн саасан сүүний бүрхүүл нь тэгш бус, барзгар гадаргуутай, гаднах давхарга нь нэлээд том зузаантай байдаг нь мэдэгдэж байна. Сүүг хольж, сэгсэрч, хадгалсны дараа өөхний бөмбөрцгийн бүрхүүлүүд жигд, нимгэн болдог. Эдгээр өөрчлөлтүүд нь мембранаас сийвэн дэх липопротеины мицеллүүдийг шингээж авснаас үүдэлтэй юм. Мицелуудыг десорбци хийхтэй зэрэгцэн уураг болон сүүний сийвэнгийн бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн шингээлт нь өөхний бөмбөлгүүдийн мембраны гадаргуу дээр явагддаг. Десорбцийн процессууд - хутгах, хөргөх замаар сорбци нь бүрхүүлийн найрлага, гадаргуугийн шинж чанарт зарим өөрчлөлтийг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь тэдгээрийн хүч чадал буурч, хэсэгчлэн хагарахад хүргэдэг. Сүүний дулааны боловсруулалтын явцад бүрхүүлийн бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн мэдэгдэхүйц өөрчлөлт ажиглагдахаас гадна мембраны уургийн хэсэгчилсэн денатураци (конформацийн өөрчлөлт) ажиглагддаг бөгөөд энэ нь бүрхүүлийн тогтвортой байдлыг цаашид бууруулахад хувь нэмэр оруулдаг. өөхний бөмбөлөгүүд.

Цөцгийн тос үйлдвэрлэхэд ашигладаг тусгай механик үйл ажиллагааны үр дүнд бүрхүүлийг харьцангуй хурдан устгаж болно. химийн бодисууд (төвлөрсөн хүчил, шүлт, амил спирт).

Сүүний өөхний эмульсийн тогтвортой байдлыг дараах хүчин зүйлсээр тайлбарлаж болно. Шингэрүүлсэн эмульгатороор тогтворжсон эмульсийн тогтвортой байдлын эхний чухал хүчин зүйл бол өөхний дуслын гадаргуу дээр цахилгаан цэнэг үүсэх явдал юм.

Өөх тосны бөмбөлгүүдийн бүрхүүлүүд нь гадаргуу дээр туйлын бүлгүүд, фосфатидилхолин болон бусад фосфолипидын фосфатын бүлгүүд, карбоксил бүлгүүд, амин бүлгүүд, уураг, нүүрс усны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн сиалийн хүчлийн COOH бүлгүүдийг агуулдаг. Бөмбөгний гадаргуу дээр нийт сөрөг цэнэг үүсдэг (тэдгээрийн изоэлектрик төлөв нь сүүний рН 4.5 орчим байдаг). Ca2+, Mg2+ гэх мэт катионууд сөрөг цэнэгтэй бүлгүүдэд наалддаг.Үүний үр дүнд ердийн гидрофобик коллоидуудын бөөмсийн гадаргуу дээр гарч ирдэг давхаргатай төстэй давхар цахилгаан давхарга үүсдэг. Тиймээс өөхний бөмбөрцөг хоорондын фазын хил дээр таталцлын хүчнээс (энергийн саад тотгор) давсан электростатик түлхэх хүч үйлчилдэг. Нэмэлт тогтворжуулах нөлөө нь мембраны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн туйлын бүлгүүдийн эргэн тойронд үүссэн чийгшүүлэх бүрхүүлээр илэрдэг.

Өөх тосны бөмбөлгүүдийн бүрхүүлийн бүх бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн дотроос гликопротейн ба фосфолипидууд нь сүүний өөхний эмульсийг тогтворжуулахад онцгой ач холбогдолтой юм. Тиймээс бүрхүүлийг гликопротейныг устгадаг протеиназагаар эмчилсний дараа эмульсийн тогтвортой байдал буурч, фосфолипаза С-ийн тусламжтайгаар фосфолипидын туйлын бүлгүүдийг зайлуулсны дараа огцом буурч, өөхний бөмбөлгүүдийн нэгдэл үүсдэг.

Эмульсийн тогтвортой байдлын хоёр дахь хүчин зүйл бол фазын хил дээр бүтэц-механик саадыг бий болгох явдал юм. Өөхний бөмбөрцгийн бүрхүүлийн бүтэц, механик шинж чанарыг судлах нь тэдгээр нь бүтцийн зуурамтгай чанар, механик бат бөх, уян хатан чанарыг нэмэгдүүлж, улмаар бөмбөлөгүүд нэгдэхээс сэргийлдэг бүтэц-механик саад болж чаддаг болохыг харуулсан.

Тиймээс сүүний өөхний эмульсийн тогтвортой байдлыг термодинамик (давхар цахилгаан давхарга ба усжуулсан бүрхүүл) болон бүтцийн механик хүчин зүйлээр тодорхойлдог. Бүтцийн-механик хүчин зүйл нь өтгөрүүлсэн эмульсийг тогтворжуулах хамгийн хүчтэй хүчин зүйл бөгөөд үүнд өөх тос ихтэй цөцгий орно.

Иймд сүү, сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх явцад сүү, цөцгийн өөхний эмульсийн тогтвортой байдлыг хангахын тулд өөхний бөмбөрцгийн бүрхүүлийг бүрэн бүтэн байлгах, чийгшүүлэх түвшинг бууруулахгүй байхыг хичээх шаардлагатай. Үүний тулд тээвэрлэх, хадгалах, боловсруулах явцад сүүний сарнисан үе шатанд үзүүлэх механик нөлөөллийг багасгах, хөөсрүүлэхгүй байх, дулааны боловсруулалтыг зөв хийх шаардлагатай. өндөр температурбүрхүүлийн бүтцийн уургийн мэдэгдэхүйц денатураци, түүний бүрэн бүтэн байдлыг гэмтээж болно), түүнчлэн нэгэн төрлийн болгох замаар өөхний нэмэлт тархалтыг өргөнөөр ашигладаг.

Хэрэв ихэнх сүүн бүтээгдэхүүнийг боловсруулах явцад технологийн инженер нь өөхний бөмбөрцөг бөөгнөрөх, нэгдэхээс урьдчилан сэргийлэх үүрэгтэй тул тос олж авахдаа эсрэгээр - тогтвортой өөхний эмульсийг устгах (деуляци) хийх, тусгаарлах үүрэгтэй. түүнээс тархсан фаз.