Технологія організації громадського харчування ким працювати. Організація і технологія підприємства громадського харчування

Технолог громадського харчування - це фахівець з розробки, виробництва і контролю за якістю кулінарної та кондитерської продукції на підприємствах громадського харчування. Професія підходить тим, кого цікавить праця і господарство (див. Вибір професії за інтересом до шкільних предметів).

Короткий опис

Робота технолога громадського харчування є первинною в процесі приготування їжі і визначає якість їжі в закладах громадського харчування, її безпеку і смакові якості. Технолог, знаючи технологію виробництва продуктів харчування, рецептуру страв, закладку продуктів, техніку безпеки приготування їжі, сприяє тому, що сировина перетворюється в висококласний продукт. Від його сумлінності у визначенні якості вихідних продуктів, дотримання повноцінної норми їх закладки залежить якість приготовленої їжі, і, відповідно, престиж ресторану або їдальні.

специфіка професії

Робота технолога громадського харчування полягає не тільки в роботі з продуктами. Діяльність технолога набагато ширше і відповідальніше.

Технолог:

організовує виробництво (розміщує обладнання, навчає правилам користування);
складає меню;
розподіляє обов'язки між кухарями та контролює їх роботу;
перевіряє норми виходу блюд продукції;
впроваджує прогресивні технології у виробництво продукції;
відповідає за справність кухонного обладнання та якість готової їжі;
розробляє нові рецептури, оформляючи відповідні нормативні документи;
вивчає нові тенденції на ринку громадського харчування та координує роботу відповідно до них;
пропонує новий асортимент страв з метою підвищення попиту;
контролює дотримання санітарних норм;
становить технологічні карти нових страв (розрахунок кількості продуктів, калорійності і т.д.);
здійснює своєчасне постачання виробництва сировиною, інструментами, інвентарем і т.д .;
бере участь у перепідготовці та підвищенні кваліфікації виробничих кадрів з урахуванням вимог сучасності.

Плюси і мінуси професії

Постійна затребуваність на ринку праці, відносно високий рівень зарплати, авторитетна посада в закладах громадського харчування.

Висока відповідальність за результати робіт інших людей (кухарів, кондитерів); відповідальність за результати перевірок наглядових органів: СЕС, ветнаглядом, органів сертифікації, Госторгинспекции в частині технології та ін.

Місце роботи

ресторани
кафе, кафетерії
столові
м'ясопереробні комбінати
рибопереробні заводи (консервні)
молочні комбінати
пекарні
кондитерські
заготівельні фабрики.

Оплата праці

Зарплата на 12.09.2019

Росія 20000-65000 ₽

Москва 47000-100000 ₽

Особисті якості

висока чутливість до відтінкам запахів і смаків
правильне сприйняття кольорів
хороший об'ємний і лінійний окомір
тактильна чутливість
хороша пам'ять (короткочасна, довготривала, зорова)
високий рівень розподілу і переключення уваги
охайність
емоційна стійкість
творчі здібності
естетичний смак
акуратність
вимогливість
комунікабельність
організаторські здібності
відповідальність
фізична витривалість
чесність, порядність

Кар'єра

Кар'єрні можливості технолога громадського харчування невеликі. При достатньому досвіді роботи можливий кар'єрний ріст до керівника групи технологів. Для отримання посади завідувача виробництвом або керуючого пунктом громадського харчування необхідно профільну вищу освіту.

Зарплата технолога громадського харчування залежить від місця роботи: рівень бюджетної їдальнею не порівняти з елітним рестораном. В середньому зарплата технолога в Москві становить 50 тис.рублей, в регіонах приблизно 30 тис. Рублів.

Навчання на технолога громадського харчування

Курси технологів-калькуляторів громадського харчування також дають право на роботу на посаді технолога громадського харчування та дозволяють освоїти найсучасніші технології приготування їжі (низькокалорійної, дієтичної, кухні народів світу і т.п.).

На цьому курсі можна отримати професію техніка-технолога по продукції громадського харчування за 3 місяці і 10 000 руб
- Одна з найдоступніших цін в Росії;
- Диплом про професійну перепідготовку встановленого зразка;
- Навчання в повністю дистанційною формою;
- Сертифікат відповідності ПРОФСТАНДАРТ вартістю 10 000 руб. в подарунок!;
- Найбільше навчальний заклад додаткової проф. освіти в Росії.

Проводить курс: «Технолог-калькулятор громадського харчування». Програма курсу: 1. Введення в професію (Посадові обов'язки технолога-калькулятора; поняття технології і технологічних процесів в громадському харчуванні; санітарні вимоги до зберігання і кулінарної обробки продуктів; розрахунок сезонних відходів, види розморожування; практичні заняття в програмі Store House). 2. Робота з документами (Правильність оформлення документів; акти списання, акти псування; інвентаризаційні відомості; практичні заняття в програмі Store House). 3 Робота зі збіркою рецептур (Технологічні карти; калькуляційні карти; акти опрацювання; робота з таблицями; розрахунок сировини на напівфабрикати і готові страви; втрати при тепловій обробці, мінімізація витрат).

19.02.10 Технологія продукції громадського харчування

Мистецтво красиво годувати нічим не відрізняється від
інших відовідящних мистецтв.
Воно схоже на музиці, поезії та живопису ...
Андреас Росі

Технологія продукції громадського харчування - дуже цікава, а головне, сучасна спеціальність. І це незважаючи на те, що програма реалізується російськими коледжами та технікумами більше 50 років. Індустрія громадського харчування швидко змінюється. Тепер це не тільки кафе, ресторани і магазини продуктів. З'явилися абсолютно нові формати громадського харчування: фастфуди, кафе-кондитерські, міні-фабрики-кафе, кав'ярні, стейк-хауси, національні ресторанчики, піцерії і суші-бари, авто-буфети і домашні кафе. Відкриваються різні продуктові магазини: від бутиків до супер- і гіпермаркетів. Все це розмаїття вимагає відповідні кадри - технологів громадського харчування, тому спеціальність «Технологія продукції громадського харчування» не втрачає своєї популярності.

Хто такий технолог продукції громадського харчування?

Технолог громадського харчування - висококласний фахівець індустрії гостинності, це майстер широко профілю. Він однаково добре розбирається в сервіровці столу і складанні меню, в організації ярмарків з продажу фірмової продукції і підборі кадрів для громадського харчування, підвищення їх кваліфікації. Хороший технолог може навчити колег по цеху - кухарів і кондитерів - новим способам обробки продуктів, розкрити їм секрети приготування різних страв (національних, екзотичних, старовинних). Він придумує рецепти нових кондитерських і кулінарних страв, в тому числі фірмових, стежить за якістю продукції, що випускається і процесом її приготування. Технолог знає все про ресторанний бізнес, про наукові основи правильного харчування, про закони і правила кулінарного мистецтва, про гостинність і культурі обслуговування.
З простих інгредієнтів технолог може створити прекрасну смакову і естетичну композицію, здатну принести задоволення самому вимогливому гурману. Технолог розробляє техніко-технологічні карти на страви, готує широкий асортимент кулінарних і кондитерських виробів і оцінює якість сировини, продукції, організовує роботу виробничих цехів і обслуговування споживачів.

Спеціальність «Технологія продукції громадського харчування» можна отримати в ГБПОУ РК "Ялтинський економіко-технологічний коледж". Лекції та практичні заняття тут ведуть досвідчені викладачі. Активно використовуються нові освітні технології: імітаційні фірми, ділові ігри, які не дозволять нудьгувати студентам. Студенти цієї спеціальності отримують практичні навички, проходячи практику в кращих ресторанах і кафе Великої Ялти. Випускники коледжу працюють на різних підприємствах громадського харчування (бари, ресторани, піцерії, млинцеві, кафе та ін.) Технологами, завідувачами виробництвом, начальниками цеху, бригадирами, кухарями. З набуттям досвіду, технолог також може працювати в контролюючих органах, в відділах виробничого ринку в адміністрації міста. Випускники отримують можливість займатися самостійним бізнесом, відривають власну справу в індустрії гостинності (кафе, ресторани, їдальні).
Загальна характеристика фахівця: Визначає якість продуктів, розраховує їх кількість для отримання готових страв; складає меню; розподіляє обов'язки між кухарями та контролює їх роботу; відповідає за справність обладнання і якість готових страв.
Вимоги до індивідуальних особливостей фахівця: Зорова, нюхова і смакова чутливість; схильність до аналізу і прогнозу; наочно-дієве мислення; образна пам'ять; творчі здібності; естетичний смак; акуратність; вимогливість; комунікабельність.
Медичні протипоказання: Яскраво виражені захворювання органів зору та слуху; інфекційні захворювання; шкірно-венеричні захворювання; захворювання органів почуттів; порушення опорно-рухового апарату, центральної нервової системи; порушення вестибулярного апарату; простудні та серцево-судинні захворювання.
Плюси професії: постійна затребуваність на ринку праці, відносно високий рівень зарплати, авторитетна посада в закладах громадського харчування.
мінуси професії: Висока відповідальність за результати робіт інших людей (кухарів, кондитерів); відповідальність за результати перевірок наглядових органів: Росспоживнагляду, ветнаглядом, органів сертифікації, Госторгинспекции в частині технології та ін.
Особисті якості :
висока чутливість до відтінкам запахів і смаків;
правильне сприйняття кольорів;
хороший об'ємний і лінійний окомір;
тактильна чутливість;
хороша пам'ять (короткочасна, довготривала, зорова);
високий рівень розподілу і переключення уваги;
охайність;
емоційна стійкість;
творчі здібності;
естетичний смак;
акуратність;
вимогливість;
комунікабельність;
організаторські здібності;
відповідальність;
фізична витривалість;
чесність, порядність.

Вимоги до професійної підготовки

Повинен знати: структуру виробництва ПОП, його планування і організацію, вимоги до виробничого персоналу; особливості, форми, методи обслуговування споживачів на ПОП різних типів і класів; правила складання меню, прейскурантів, карт вин; основні принципи технології, способи і прийоми кулінарної обробки; вимоги до якості кулінарної продукції і послуг, види і методи контролю, правила проведення контролю якості; охорону праці на виробництві, принципи виникнення і профілактику травматизму.
Повинен вміти: вести облік матеріальних цінностей, обладнання, сировини, готової продукції; розробляти рецепти нових страв; складати технологічні карти; складати і укладати договори на поставку товарів; здійснювати приймання сировини і напівфабрикатів за кількістю і якістю; здійснювати планування роботи виробництва, організацію роботи цехів; забезпечувати дотримання технологічних процесів, проводити бракераж готової продукції; застосовувати безвідходні і маловідходні технології.
Споріднені професіїПовар; кондитер.

Нормативний термін освоєння основний професійної освітньої програми середньої професійної освіти:

Базової підготовки (кваліфікація випускника - технік-технолог):
* При очній формі отримання освіти:
- на базі основної загальної освіти - 3 роки 10 місяців;
- на базі середньої (повної) загальної освіти - 2 роки 10 місяців;
* При заочній формі отримання освіти:
- на базі середньої (повної) загальної освіти - 3 роки 10 місяців;

Як би не змінювався світ,
готувати їжу і торгувати люди будуть завжди,
а в ГБПОУ РК "Ялтинський
економіко-технологічний
коледж "Ви отримаєте
спеціальність, яка буде
годувати Вас все життя!

МІНІСТЕРСТВО ПРАЦІ, ЗАЙНЯТОСТІ І

СОЦІАЛЬНОГО ЗАХИСТУ РЕСПУБЛІКИ ТАТАРСТАН

ДЕРЖАВНЕ АВТОНОМНОЕ освітня установа вищої професійної освіти

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНІНСКІЙ ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТІ)

ТЕХНОЛОГІЯ ТОВАРІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

260800 «Технологія продукції і організація громадського харчування» (260501.65 «Технологія продуктів громадського харчування»)

м Набережні Челни

Технологія продукції громадського харчування: Методичні вказівки по виконанню курсової роботи для студентів спеціальності 260501.65 «Технологія продуктів громадського харчування» / Укладач. - О.Н. Рибаловлева, м Набережні Челни, НГТТІ 2012, 61 с.

Методичні рекомендації орієнтовані на студентів, які навчаються за спеціальністю 260800 «Технологія продукції і організація громадського харчування» (260501.65 «Технологія продуктів громадського харчування») і містять завдання до курсової роботи, вказівки щодо виконання та оформлення курсової роботи, список рекомендованих джерел.

рецензенти:

Друкується за рішенням Навчально-методичної ради Набережночелнінского державного торгово-технологічного інституту

торгово-технологічний інститут,

2012 рік. зміст

Вступ

Навчальна дисципліна «Технологія продукції громадського харчування» є спеціальною дисципліною, яка встановлює базові знання для отримання професійних навичок за фахом 260800 «Технологія продукції і організація громадського харчування» (260501.65 «Технологія продуктів громадського харчування»).

Метою дисципліни є вивчення основ технології приготування продукції громадського харчування; формування практичних навичок і умінь в приготуванні кулінарної продукції; забезпечення високої якості продукції, що випускається, її безпеки для життя і здоров'я споживача; розуміння необхідності ведення технологічних процесів з позицій сучасних уявлень про раціональне використання сировини.

В результаті вивчення дисципліни студент повинен

знати:

Вітчизняні та міжнародні стандарти і норми в області технології громадського харчування;

Зміни харчових речовин при тепловій і холодильній обробці та зберіганні;

Фактори, що впливають на якість напівфабрикатів і готової продукції харчування;

Вимоги до якості і безпеки сировини, напівфабрикатів і готової продукції;

Порядок розробки нормативної документації з використанням інноваційних технологій.

вміти:

Розраховувати режими технологічних процесів, використовуючи довідкову літературу, правильно вибрати технологічне обладнання та виконати розрахунок основних технологічних процесів виробництва продукції харчування;

Використовувати стандарти та інші нормативні документи при оцінці, контролі якості та сертифікації продуктів і продукції підприємств харчування;

Проведення стандартних випробувань з визначення показників фізико-механічних і фізико-хімічних властивостей сировини, що використовується, напівфабрикатів і готової продукції харчування;

Проводити аналіз причин виникнення дефектів і браку продукції і розробки заходів щодо їх попередження;

Формулювати асортиментну політику і розробляти виробничу програму підприємств харчування;

Розробляти нормативну документацію на продукцію харчування з урахуванням сучасних досягнень в області технології і техніки;

Впроваджувати систему забезпечення якості та безпеки продукції харчування експлуатувати технологічне обладнання при виробництві продукції харчування.

володіти:

Методами розрахунку потреби підприємства харчування в сировині залежно від його сезонності і кондиції;

Методами складання рецептур і раціонів з використанням комп'ютерних технологій;

Практичними навичками розробки нормативної та технологічної документації з урахуванням новітніх досягнень в області інноваційних технологій виробництва продукції харчування.

Початковими професійними знаннями і навичками студенти опановують на практичних і лабораторних заняттях.

Виконання студентом курсової роботи здійснюється на заключному етапі вивчення дисципліни «Технологія продукції громадського харчування», в ході якого здійснюється навчання застосуванню отриманих знань і умінь при вирішенні комплексних завдань, пов'язаних зі сферою професійної діяльності майбутніх фахівців.

Виконання курсової роботи направлено на формування наступних компетенцій:

Таблиця 1 - формулювання компетенцій

	формулювання компетенції
	вміння використовувати технічні засоби для вимірювання основних параметрів технологічних процесів, властивостей сировини, напівфабрикатів і якість готової продукції, організувати і здійснювати технологічний процес виробництва продукції харчування
	визначення пріоритетів у сфері виробництва продукції харчування, готовність обґрунтовувати прийняття конкретного технічного рішення при розробці нових технологічних процесів виробництва продукції харчування; вибирати технічні засоби і технології з урахуванням екологічних наслідків їх застосування
	організація документообігу по виробництву на підприємстві харчування, здатність використовувати нормативну, технічну, технологічну документацію в умовах виробництва продукції харчування
	вміння проводити дослідження за заданою методикою і аналізувати результати експериментів
	здатний вивчати і аналізувати науково-технічну інформацію, вітчизняний і зарубіжний досвід з виробництва продуктів харчування
	здатність вимірювати і складати опис проведених експериментів, готувати дані для складання оглядів, звітів та наукових публікацій; володіння статистичними методами і засобами обробки експериментальних даних проведених досліджень

випускає кафедра

Кафедра «Технологія і організація громадського харчування»

Інформація за освітньою програмою

Кафедра «Технологія і організація громадського харчування» проводить підготовку бакалаврів за напрямом 19.03.04 Технологія продукції і організація громадського харчування за освітньою програмою (профілем) Технологія виробництва продуктів і організація громадського харчування.

Види діяльності випускника

Студенти отримують компетенції в виробничих процесах напівфабрикатів і продукції різного призначення для підприємств харчування, формує навички контролю якості за ефективною діяльністю підприємств харчування та безпеки продовольчої сировини, продукції харчування, знаходять знання з проектування та реконструкції підприємств харчування.

Практичні вміння та навички випускника даного напрямку реалізуються в області:

виробництва кулінарної продукції та кондитерських виробів;

вміння складати і вести нормативно-технічну документацію в своїй галузі;

знань і практичного застосування методів і засобів випробувань і контролю якості вихідної сировини і готової продукції громадського харчування, систем сертифікації та стандартизації, з різними методами управління якістю та безпекою сировини, напівфабрикатів і готової продукції на підприємствах харчування;

основ ефективної організації ресторанного бізнесу.

Основні дисципліни

До складу навчального плану за даним напрямком включені більше 20 дисциплін, що відображають всі сучасні тенденції у функціонуванні та розвитку успішного підприємства громадського харчування: Методи дослідження продуктів громадського харчування, Інноваційні технології в громадському харчуванні, Сервіс та персонал в громадському харчуванні, Харчовий інжиніринг продуктів громадського харчування, хімія смаку, кольору і аромату продуктів громадського харчування, Органолептический аналіз продуктів громадського харчування, НАССР в громадському харчуванні.

Можливі сфери діяльності випускників

Випускники кафедри - професіонали високого класу, здатні займатися комерційною, технологічної, викладацької та науково-дослідницькою діяльністю і успішно працювати на будь-якому підприємстві з виробництва продуктів громадського харчування.

Приклади працевлаштування випускників

Область професійної діяльності випускників напрямки 19.03.04 Технологія продукції і організація громадського харчування включає:

обробку, переробку та зберігання продовольчої сировини на підприємствах харчування;

виробництво напівфабрикатів і кулінарної продукції різного призначення для підприємств харчування;

контроль за ефективною діяльністю підприємств харчування;

контроль якості та безпеки продовольчої сировини і продукції харчування;

проектування та реконструкцію підприємств харчування.

Випускник з кваліфікацією бакалавр може займати такі посади:

Технолог підприємств громадського харчування

ресторатор

Менеджер ресторанної індустрії

Завідувач виробництвом підприємств громадського харчування

Проектувальник підприємств громадського харчування

Компанії-партнери

«Ібіс Самара Ibis Samara»

ТОВ «КупіКофе», Самарська обл., М Самара

ТОВ «Мілімон Груп», Самарська обл., М Самара

ТОВ «Макдональдс»

ТОВ «Holiday Inn»

ТОВ «Челсі», Ресторан Черчилль

ТОВ Готель Веста

ТОВ Варення

Ресторан Frau Gretta, м Тольятті

Ресторан «Шеннон»

ТОВ «Нестле Самара»

ТОВ «ВЕСНА-ТЛТ», м Тольятті

Кафе «Палуба»

КП «УПалича»

ТОВ «Октябрінка»

В даний час все більше зростає значення підприємств громадського харчування. Обумовлюється це змінами методів переробки сировини, розвитком комунікацій, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів, удосконаленням способів доставки. Розглянемо далі, що сьогодні являє собою громадське харчування.

Загальна характеристика

Основні питання, які стосуються даної сфери, роз'яснюються в різних нормативних актах міжнародного та внутрішньодержавного типу. Стандарти і вимоги, що пред'являються до даного сектору, встановлює ГОСТ. Громадське харчування можна охарактеризувати різними способами. Так, під ним розуміють способи приготування їжі у великих кількостях, що реалізуються без попереднього договору з споживачами. Також громадським називають будь-який вид харчування, організований поза домом.

Загальна класифікація

Підприємства громадського харчування можуть ставитися до приватного або державного сектора. Останній включає в себе установи для школярів і дошкільнят, засуджених осіб, військовослужбовців, а також людей, зайнятих на держслужбі і перебувають на лікуванні в лікарнях. У приватний сектор можуть входити багато підприємств громадського харчування, перераховані вище. До нього також відносять ресторани та інші різновиди торгових точок, які приносять дохід. У приватний сектор входять організації, що випускають готову їжу, яку реалізують через будь-який канал з перерахованих вище.

значення сфери

Розвиток суспільства сприяло формуванню соціально організованого характеру харчування. Економічне значення цієї сфери полягає в створенні умов для підвищення продуктивності і поліпшення якості трудової активності. Це досягається за рахунок надання повноцінного харчування за місцем навчання і роботи громадян. До найважливіших завдань даної сфери відносять також забезпечення економії праці і коштів, створення передумов до збільшення вільного часу людей, особливо жінок. Громадське харчування являє собою вид діяльності, що стосується виробництва, переробки, збуту і споживання відповідних виробів, а також надання послуг громадянам.

специфіка

У сферу громадського харчування входять всі організаційні форми, в яких виражається масове споживання (в дитячих установах, лікарнях та ін.), До завдань яких відносять відновлення і підтримання на необхідному рівні здоров'я населення. Послуги в рамках даної галузі надаються в обмін на грошові кошти громадян. Однією з основних особливостей сектора виступає спільність торгово-технологічної, матеріально-технічної та адміністративно-економічної структур.

функції галузі

В рамках даного сектора здійснюється виробництво і збут виробів, а також організація громадського харчування. Перша функція вважається основною і вихідної. При виробництві продуктів харчування витрати праці становлять близько 70-90% всіх витрат галузі. Даний процес передбачає створення нового виробу. Власні продукти громадського харчування надходять на реалізацію з додатковою вартістю і новими споживчими якостями. За комплексом своїх функцій організації даної галузі відрізняються від компаній, задіяних в інших галузях. Наприклад, підприємства, що працюють в харчовій промисловості, випускають вироби, які можна вживати зазвичай після додаткової обробки. Що стосується товарів, вироблених в даному секторі, то вони не підлягають тривалому зберіганню і транспортуванню. Це, в свою чергу, вимагає організації споживання продукції на місці. Однак слід зазначити, що протягом останніх років ситуація дещо змінилася. Зокрема, підприємства, зайняті в громадському харчуванні, налагоджують випуск кондитерських і кулінарних виробів, напівфабрикатів та інших товарів, а також реалізацію їх в роздрібну мережу за допомогою оптового відпустки.

суб'єкти

Послуги громадського харчування сьогодні надають:

закусочні;

столові;

ресторани;

Їх діяльність може здійснюватися за допомогою використання непереробленого сировини або напівфабрикатів. Вони можуть входити в систему структурного утворення або бути самостійними. Організація підприємства громадського харчування - процес, до якого пред'являються досить жорсткі вимоги. Зокрема, вони стосуються зовнішнього і внутрішнього оформлення закладів, мікроклімату в приміщенні, приладів і столового посуду, меблів, асортименту та меню, музичного обслуговування тощо. Передбачені в нормативних актах правила громадського харчування повинні неухильно дотримуватися всіма суб'єктами, задіяними в галузі.

Класифікація підприємств

Підприємства громадського харчування за характером виробництва поділяються на:

Доготовочні.
Роздавальні.
Заготівельні.

Останні можуть являти собою окремі цехи або їх комплекси. У кожного такого підрозділу можуть бути окремі виробничі завдання і функції. Цехи призначаються для механізованого централізованого виробництва кулінарних, хлібобулочних та кондитерських виробів, а також для постачання доготувальних компаній, магазинів, роздрібних точок. Такі підприємства спеціалізуються на переробці вихідної сировини і виробництві напівфабрикатів різного ступеня готовності, а також кулінарних виробів з м'яса птиці та інших тварин, риби, овочів. Доготовочні компанії здійснюють безпосереднє приготування страв з подальшою реалізацією та формуванням системи споживання. Такі заклади в своїй роботі використовують різні рецептури. Для підприємств громадського харчування роздаткового типу не характерна наявність будь-якого спеціального виробництва. Такі заклади здійснюють збут готових виробів, які, в свою чергу, отримують від заготівельних і інших компаній. Організація громадського харчування такими закладами здійснюється в спеціальних залах. Для компаній змішаного типу виконують виробничо-торговий процес в повному циклі.

асортимент

Залежно від нього розрізняють підприємства громадського харчування універсальні і спеціалізовані. Перші здійснюють приготування страв з різного, а другі - з конкретного виду сировини. На сьогоднішній день наповнення ринку послуг відбувається горизонтально. Це означає, що відкривається досить багато китайських і японських ресторанів, а традиційно європейських мало.

характер обслуговування

Послуги громадського харчування можуть надаватися на різних рівнях:

Першому.
Вище.
Люкс.

Класом закладу називається комплекс відмінних рис підприємства конкретного типу, який характеризує умови, рівень і якість обслуговування. Наведені вище категорії присвоюються барам і ресторанам. Кафе, їдальні та закусочні класів не мають. Залежно від контингенту розрізняють заклади загальнодоступні і розташовані на територіях навчальних і лікувальних закладів, виробничих структур.

Час і місце функціонування

Підприємства громадського харчування можуть бути постійно діючими або сезонними. У весняно-літній період працюють різні літні кафе. Вони пропонують порівняно невеликий асортимент страв власного приготування і покупних виробів. Розміщуються такі заклади в будівлях напівзакритого, закритого або відкритого типу. Устаткування громадського харчування в таких тимчасових кафе відрізняється простотою. У них немає вишуканих меблів, прилавки, як правило, виконуються аналогічно тим, що присутні в павільйонах і кіосках. Постійно діючі заклади кардинально відрізняються від літніх кафе. В першу чергу, вони розміщуються в закритих спорудах, обладнуються технікою для здійснення різних операцій. Залежно від місця дії закладу можуть бути стаціонарними або пересувними.

функціональна приналежність

В окрему групу входить організація громадського харчування в літаках, автомобільному, морському і залізничному транспорті. Обслуговування в готелях охоплює різні сегменти ринку. Специфічним також є виїзне забезпечення продуктами, випуск кулінарних виробів. Система "фастфуд" включає в себе пересувні кіоски та стаціонарні заклади.

Інші підприємства громадського харчування

Окремо розглядаються такі заклади, як буфети. Вони являють собою структурні підрозділи, які призначені для продажу кулінарних виробів в обмеженому асортименті. Буфети можуть працювати самостійно або діяти за інших об'єктах, в яких здійснюється громадське харчування (ресторани, їдальні). В останньому випадку заклад має володіти тією ж категорією, що і структура, до якої воно відноситься.

комбінати

Вони являють собою виробничо-господарські комплекси. До їх складу входять доготовочні і заготівельні установи, в яких використовується одна технологія приготування продукції, магазини кулінарії і допоміжні служби. Зазвичай вони виступають в якості головних об'єктів унітарного підприємства в системі споживкооперації. Кулінарний комбінат є заготовочних підприємством. Цехи призначені для централізованого виготовлення хлібобулочних, кулінарних і кондитерських виробів. Вони також здійснюють постачання доготувальних підприємств, торгової роздрібної мережі, магазинів. При кулінарних комбінатах діють свої торгові точки і кафетерії.

Заклади швидкого обслуговування

Громадське харчування може здійснюватися в системі "фастфуд" в стаціонарних або переносних об'єктах. Заклади для швидкого обслуговування призначені для виробництва і реалізації, а також забезпечення споживання на місці постійного асортименту страв простого приготування. У своїй діяльності такі підприємства використовують напівфабрикати промислового або власного виготовлення.

стаціонарні об'єкти

Намет є об'єктом громадського харчування, в якому здійснюється продаж невеликого асортименту виробів власного виготовлення і купованих товарів. Намет відноситься до стаціонарної мережі, розташовується в легкої закритої будівлі. У ній передбачаються два і більше робочих місць, підсобне приміщення. Торговий зал відсутній. Павільйон є об'єкт громадського харчування, в якому здійснюється реалізація власної продукції у вузькому асортименті і покупних товарів. Розташовується він в тимчасовій або постійній будівництві. У павільйоні може передбачатися торговий зал.

Загальні вимоги

Номенклатура стандартів встановлюється ГОСТ Р 52113. Загальні вимоги до діяльності наступні:

Соціальна адресність.
Функціональна придатність.
Безпека.
Ергономічність.
Естетичність.
Інформативність.
Гнучкість.

Соціальна адресність

Дана вимога до громадському харчуванню передбачає:

Забезпеченість і доступність для споживачів різних категорій.
Відповідність наданих послуг очікуванням покупців, в тому числі щодо асортименту, форми і методи обслуговування, професіоналізму персоналу.
Наявність певних умов і пільг для незахищених категорій громадян (дітей, інвалідів і так далі).

функціональна придатність

Ця вимога передбачає:

Своєчасність і точність роботи, в тому числі дотримання режиму, встановленого на підприємстві, асортиментного переліку страв, напоїв і виробів, відповідність часу очікування і виконання замовлення і так далі.
Забезпечення можливості вибору послуг споживачем.
Відповідність персоналу, зайнятого в обслуговуванні, професійного призначенням, кваліфікації, компетентності і так далі.

Інші вимоги

Ергономічність послуг відображає відповідність умов їх надання та використовуваних в процесі обслуговування приладів, меблів фізіологічним, антропометричним і гігієнічним можливостям клієнтів. Естетичність характеризує гармонійність дизайну і стильове єдність приміщень. Ця вимога також поширюється на зовнішній вигляд співробітників, сервіровку столів, оформлення меню та інше. Інформативність передбачає своєчасне, достовірне і повне отримання споживачами відомостей в залі обслуговування і поза ним, що стосуються послуг, продукції і самої компанії. Вимога гнучкості характеризує здатність до зміни. Коригування переліку надаваних послуг здійснюється відповідно до потреб населення і умовами життя.

Технологія громадського харчування

Без знання цієї сфери неможливо побудувати виробництво. Технологія продукції громадського харчування включає в себе різні способи приготування страв, обробки сировини, нормативи компонентів. Фахівці, задіяні в цій сфері, повинні знати порядок відпуску виробів, межі витрат на виготовлення. Одним з найважливіших моментів виступає технічне оснащення всього процесу. Фахівці повинні знати особливості і вміти раціонально використовувати різні пристрої, що використовуються в ході виробництва і реалізації виробів. Технологія продукції громадського харчування включає в себе також і культуру обслуговування. Підготовка фахівців здійснюється у відповідних профільних закладах. В обов'язки співробітника входить:

Розробка і впровадження оптимальних виробничих режимів.
Використання сучасних способів приготування страв.
Розробка норм матеріальних і трудових витрат, порядку робіт.
Оптимізація процесів і скорочення витрат.
Контроль за дотриманням дисципліни і правильній експлуатації обладнання.
Нагляд за виконанням санітарно-гігієнічних норм в процесі виробництва.

Технологія громадського харчування передбачає також дослідження і використання досвіду закладів світового рівня, які зарекомендували себе в даній сфері.