Úspěchy moderní přírodní vědy. Historie a metodologie vědy o výživě
Přepis
1 Příloha 3 Ministerstvo zemědělství Ruské federace Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství "Saratovská státní agrární univerzita pojmenovaná po NI Vavilovovi" "Metodika nauky o výživě" krátký kurz přednášek Směr školení Technologie výrobků a organizace veřejného stravování Magisterský program Technologie produktu a organizace stravování Saratov 2016
2 UDC 664 LBC i 73 R 95 Recenzenti: doktor technických věd, profesor FGOU VO "Saratov GAU" T.M. Giro P92 Metodika nauky o výživě: krátký kurz přednášek pro studenty 1. ročníku, směr přípravy "Technologie výroby a organizace veřejného stravování" / Comp .: G.E. Rysmukhambetová G.E. // FGOU VO "Saratov GAU". Saratov, s. Krátký kurz přednášek z oboru „Metodika nauky o výživě“ je sestaven v souladu s pracovním programem oboru a je určen studentům ve směru školení „Technologie výrobků a organizace veřejného stravování“. Krátký kurz přednášek obsahuje teoretický materiál o hlavních otázkách týkajících se druhů potravin a hlavních metod určování kvality potravin; o významu hlavních složek potravin a nápojů; faktory ovlivňující utváření kultury jídla; odborná terminologie. UDC 664 BBK i 73 Rysmukhambetova G.E., 2016 FGOU VPO "Saratov GAU",
3 Úvod Nauka o výživě, stejně jako umění kulinářského umění, má svou historii, každý národ má svá oblíbená jídla, zvláštní tradice ve výzdobě stolů, vaření. Tyto zvyky se vyvíjely v průběhu tisíciletí, mají toho hodně, co se hodí, odpovídající národním zvyklostem, vkusu, životnímu stylu, klimatu. Doba se mění, zlepšují se způsoby zpracování potravin, vyvíjejí se doporučení odborníků na výživu, objevují se nové potravinářské produkty. Umění vaření je neobyčejně zajímavým a osobitým úsekem dějin civilizace; je mnohem starší než všechna ostatní umění, protože první člověk byl zároveň prvním kuchařem. 3
4 Přednáška 1 Úvodní 1.1 Nauka o výživě 1.2 Příspěvek přírodovědných objevů k rozvoji nauky o výživě 1.3 Hlavní etapy vývoje nauky chemie, biologie, fyziologie, mikrobiologie atd. 1.1 Nauka o výživě Při těžbě kamene Věk osídlení, archeologové neustále najít hliněné hrnce, které mohou být to je plný důvod, aby zvážila prototypy moderních mísy, hrnce, pánve. Oheň se k smažení masa používal již od pravěku. Zvířata se opékala na rozpálených kamenech, v popelu nebo na rožni. Než lidé začali z hlíny tesat různé nádoby, vařili v korytech vydlabaných z kamene, kam sypali horké kameny, čímž vodu přiváděli k varu. Toto jídlo bylo těžké, ale pro muže těch vzdálených časů, s jeho silnou postavou a neustálým a přímým kontaktem s impozantní, drsnou přírodou, bylo takové jídlo pravděpodobně to pravé pro jeho potřeby. Již staří lidé byli obeznámeni s vynikajícím a někdy dokonce sofistikovaným uměním vaření. Jeho domovinou byla Asie; odtud se přes Řecko dostala do Říma a poté, neustále se měnící a obohacující, ovlivněná různými módami, podřízená místním tradicím a vkusu, se rozšířila do celého světa. Hostiny krvavého dobyvatele Mithridata, slavného římského velitele a labužníka Luculla, vešly do dějin vaření jako příklad ohromného luxusu ve své extravaganci (odtud lidový výraz „Lucullova hostina“). Zde je menu, podle všech zdrojů ne nejvelkolepější recepce u Luculla v popisu Jana Parandovského, slavného polského spisovatele, vynikajícího znalce Starověké Řecko a Řím: ústřice ze severních moří, kosi s chřestem, poulards, dušené mořské škeble, perličky pečené v těstě, bílé a černé kaštany; divočák, podávaný vcelku, ale skládající se z tuctu různě uvařených částí; k tomu tuřín, salát, ředkvičky a pikantní omáčka z mořských ryb; obrovská muréna zdobená mořskými raky, doplněná omáčkou z olivového oleje, octa, makrely a různé zeleniny vařené v červeném víně; husí játra; španělští zajíci; kachny krmené fíky; ovoce. Ke každému pokrmu se podávala odpovídající stará, stařená vína, která byla přivezena z nejzapadlejších koutů Římské říše.Kuchyně starověké Sparty se výrazně lišila od kuchyně italské. Sparťanská večeře byla velmi jednoduchý hrášek, fazole, žito. Říká se, že jeden aristokrat, Říman, přišel na spartskou večeři a řekl: „Vskutku, Sparťané jsou nejstatečnější lidé. Každý by raději tisíckrát zemřel, než aby jedl takové jídlo." Bylo to však právě takové jídlo, které umožnilo Sparťanům vychovat statečné bojovníky a mít slavný sparťanský vzorec svalů, krásy a vytrvalosti. Středověk se stal v otázkách jídla zdrženlivější; pozornost byla věnována především nikoli kvantitě, ale kvalitě potravin. Největší úspěch sklidilo maso, následovaly ryby, pohotově se konzumovaly fazole, fazole a hrách. Maso bylo solené a uzené. Pokrmy z čerstvého masa se podávaly jen při nejslavnostnějších příležitostech. Nejlépe se jedla v bohatých vnitrozemských klášterech, kde se pěstovalo ovoce a zelenina. Proto mnoho receptů z těch dnů přežilo do naší doby: v moderních kulinářských knihách najdete názvy „maso klášterním způsobem“, „ryby v klášteře“, „kachna v klášteře“. Všechny tyto pokrmy, připravené ze široké škály zeleniny a bylinek, jsou chutné a zdravé. V 16. století si italská kuchyně získala širokou oblibu. Kuchaři Catherine de Medici přijeli do Francie na královský dvůr a přivezli své nejlepší 4
5 úspěchů. Francouzi se ukázali jako mimořádně schopní studenti a již za Ludvíka XVI. byla francouzská kuchyně považována za nejvybranější v Evropě. Při královských večeřích se podávalo 4-6 druhů drůbeže, 3-4 rybí pokrmy, až 8 masitých pokrmů, zvěřina, až 10 druhů koláčů, nepočítaje další sladká jídla a sušenky. Oběd Krále Slunce začal nepřekvapivě v 10 hodin a večeře v 17 hodin. Inovace francouzské kuchyně spočívala ve skutečné virtuozitě a nevyčerpatelné vynalézavosti při výrobě široké škály koření a omáček. Došlo to tak daleko, že přirozená chuť jídla, jako je maso, úplně zmizela, protože byla přehlušena vůní a chutí dochucovadel. Pouze v časech francouzská revoluce byl zaveden zvyk obědvat a večeřet v pozdějších hodinách (kvůli neuvěřitelně dlouhým schůzkám). Během restaurování prošla francouzská kuchyně zásadní reformou. Jídlům byla navrácena jejich vlastní chuť; koření se začalo používat pouze pro zvýraznění chuti, vůně a dokonce i barvy pokrmu. Tato zásada zavazuje vzít v úvahu zvláštní chuťové a aromatické vlastnosti každého produktu, který tvoří základ tohoto pokrmu; vytvořilo základ umění moderního kulinářství a existuje dodnes. Kuchyně na dvorech králů a velmožů hrála do jisté míry roli experimentálních laboratoří, kde se rodily nové nápady, nová řešení a nové receptury. Umělcovi kuchaři dostali královské dary. Ale ačkoli byli hosté srdečně (někdy až příliš) pohoštěni díly kulinářské kreativity, tajemství složitých receptur byla přísně střežena. Nutno říci, že nejen kuchaři a kuchaři (mimochodem ti posledně jmenovaní byli ceněni mnohem níže) přispěli ke kulinářskému umění. Mnoho nových jídel vynalezli velcí velitelé, politici a básníci. Vaření bylo oblíbenou zábavou mnoha významných osobností Richelieu, Mazarin, Béšamel, Ludvík XIV., Nelson, Fridrich Veliký, Rossini, Kutuzov, Stroganov. Světově proslulí skladatelé a umělci zanechali své oblíbené recepty. Rossini (příloha). Medailonky z husích jater položte na kolečka toastového chleba. Na medailonky poklademe kousky jehněčí kotletky, ozdobíme kousky lanýžů. Steak Sarah Bernhardt s kostní dření, filet z makrely s benátskou omáčkou (máslo, víno, špenát, estragon). Caruso ryba s rýží a houbami (ryby, cibule, bílé víno, rýže, houby, paprika, jablka). Ruští carové na rozdíl od francouzských králů ponechali spíše skromná jídla s vlastními názvy: míchaná vejce s cibulí, česnekem a rajčaty (Kateřina II.) a polévku z celeru a smetany (Petr I). Přibližní králové, generálové, velcí průmyslníci preferovali rafinovanější, složitější pokrmy. Někteří politici nechali svá jména oblíbeným jídlům. Richelieu (příloha). Kolem masa položte čerstvá rajčata plněná chlebem, strouhaným sýrem a petrželkou; pečené kloboučky hub nakrájené nadrobno a smíchané s bešamelem a žloutky; hlávkový salát a smažené brambory. Garibaldi vývar s kuřecím masem a těstovinami. Metternich vejce s houbami a sýrem. Platýs orlovský s houbami a vejci (ryby, koňak, muškátový oříšek, černý pepř, houby včetně lanýžů, petržel, bílé víno, máslo, mouka, vejce, bramborová kaše, mušle, raci, omáčka, citrony, aromatické bylinky) ; telecí maso zapečené s cibulí a rýží. Kutuzov (salát). Nakrájejte vařené telecí a sledě s mlékem, hovězí hrdlo, loupaná jablka, vařená mrkev, řepa a celer, nakládané okurky, kaviár, houby. Vše promícháme, osolíme, opepříme, přelijeme tatarskou omáčkou, ozdobíme strženým vejcem, zeleným salátem, ředkvičkami, plátky citronu a ančovičkami. 5
6 Bagration (salát) celer, kuřecí maso, těstoviny, houby, čerstvá rajčata, vejce, majonéza, petržel. Skobelev vejce s omáčkou shofrua a ančovičkami. Demidovský vývar s kuřecím masem a houbami; kuře s mrkví a tuřínem. Slavný ruský milionářský průmyslník Stroganov po sobě zanechal recept na vaření masa, který je dnes široce používán: jedná se o hovězí stroganov kousky masa, smažené a dušené se zakysanou smetanou, cibulí a rajčaty. Zájem o vaření projevili i velcí filozofové. Takže Michel de Montaigne (), autor slavných „Pokusů“, také napsal velmi cenné dílo „Nauka o jídle“. Demokratizace kulinářského umění, kdysi privilegia bohatých, postupovala velmi pomalu. Pravda, neznamená to, že by se mimo královské dvory a zámky aristokratů stravovalo špatně a bez chuti. Četná lidová jídla, připravovaná z obyčejných produktů a velmi jednoduchým způsobem, byla často méně než mistrovská jídla jen pro svůj skromný, neokázalý vzhled, ale byla chutnější a zdravější. Skromná kuchyně obyčejných měšťanů, levná, ale také mající své tradice přecházející z generace na generaci, jako kuchyně selská, nejednou inspirovala velké gurmány a vyhlášené kuchaře. Většina oblíbených národních jídel pochází z lidové kuchyně. Kuchařky se objevily ve velmi vzdálených dobách, ale měly poměrně málo čtenářů. Zpátky ve IV století. před naším letopočtem NS. Řekové se pyšnili první kuchařkou. Mezi nejvýznamnější díla tohoto typu literatury ve starověkém Římě patří dílo Apicia „O kuchařce“. Staré francouzské kuchařky by mohly tvořit působivou knihovnu, ale většina receptů, které obsahují, neobstála ve zkoušce času. Byly to neuvěřitelně složité a drahé recepty, navržené tak, aby na čtenáře udělaly dojem, spíše než aby uspokojily jeho každodenní potřeby. Se vznikem prvních restaurací se výdobytky kulinářského umění začaly více využívat. Slovo „restaurace“ zhruba do konce 18. století ve Francii znamenalo tonikum osvěžující nápoj (doslova obnovující, posilující). Prvním restauratérem v dnešním slova smyslu byl Pařížan, jistý Boulanger, který si v roce 1165 před svým domem na rue Bayer postavil stoly, kde se za mírný poplatek dal popíjet výborný vývar. To byla bezprecedentní inovace; Boulangerovi se podařilo vydělat pořádnou sumu, než se četným napodobitelům podařilo získat zpět jeho klientelu. Tak se objevily první restaurace. Tato novinka, která se objevila ve vhodnou chvíli, musela být přijata ve všech zemích. Po staletí i ti nejzkušenější kuchaři vařili pouze podle chuti, aniž by znali chemické složení potravinářských výrobků, jejich užitečné a léčivé vlastnosti, základy vyvážené stravy. a co? Mnoho milovníků jídla, faraonů, králů, císařů, urozených boháčů všech dob a národů předčasně zemřelo na lahodné, ale nadměrně hojné a vysoce kalorické jídlo. historická fakta... V literatuře a umění, v dílech velkých mistrů, zejména renesance, existuje mnoho důkazů o škodlivých důsledcích nadměrného obžerství. Vzpomeňme na nafouklé krásky koukající z obrázků starých mistrů, vznešené muže s nesmírnými břichy, baculaté miminka. V románu Waltera Scotta „Ivanhoe“ se spolu s popisy dobrodružství slavného rytíře a skvělých turnajů dočtete: „Lady Rowenu doprovázela na turnaj její teta, pětatřicetiletá stařena...“. Nebo Lev Tolstoj: "Do místnosti vstoupil starý dvaačtyřicetiletý muž." Takže nadváha, nemoc, krátká délka života jsou odvrácenou stranou mince, odplatou za kulinářské excesy. Slavní myslitelé, básníci, spisovatelé, filozofové, politici vždy prosazovali střídmost v jídle a pití. Zde jsou některá z těchto varování: „Dejte si pozor na veškeré jídlo a pití, které by vás přimělo k jídlu 6
7 více, než vyžaduje váš hlad a žízeň “(Sokrates, starověký řecký filozof, 5. století př. Kr.). Od starověku byla výživa jednou z nejdůležitějších v medicíně. První lékař Řecka Asklepios (latinsky Aesculapius) měl dvě dcery: Panaceu (Panacea), patronku lékové terapie, a Hygeu, patronku lékařského umění (v nejširším slova smyslu; termín „hygiena“ “, věda o zdraví, byla později odvozena od jejího jména). Rád bych upozornil na skutečnost, že na všech obrázcích Hygea vypadá jako štíhlá, zdravá mladá žena se dvěma konstantními atributy: had, kterého krmí z misky (symbolizující lékařskou moudrost) a misku s macesem, symbolizující dietu. a hygiena potravin. Vynikající lékaři starověku mu přikládali velký význam. Hippokrates podrobně analyzoval řadu ustanovení týkajících se hygieny potravin. Zejména napsal, že je nutné znát všechny potravinářské látky a nápoje, které člověk používá, a také jejich vlastnosti; vědět, jak oslabit nebo posílit určité přirozené vlastnosti každé ze živin; sledovat poměr mezi množstvím potravy a fyzickým stresem; poukázal na to, že množství přijaté potravy závisí na konstituci člověka, věku, ročním období, počasí, lokalitě. Spolu s rozvojem představ o prospěšných vlastnostech potravy se obohacovaly i pojmy o jejích škodlivých vlastnostech, o potravě jako příčině nemocí a otrav jídlem. Byl studován účinek potravinářských výrobků na tělo. Velký vědec, encyklopedista Khorezm Abu Ali Ibn Sipa (Avicenna) zanechal podrobné a z moderního hlediska poměrně správné posouzení nutriční hodnoty produktů, jejich stravitelnosti, stravitelnosti a také doporučení pro posouzení kvality produkty, způsoby jejich ověřování atd. Poměrně úplné údaje o stavu znalostí o výživě v Rusku se objevují od počátku 19. století, tedy od vzniku Kyjevské Rusi, která byla v té době největším státem ve středověké Evropě. Měla na svou dobu dosti rozvinuté zemědělství, řemesla a obchod, byla úzce spjata s evropskými a východní země ekonomické, politické a kulturní vazby. V tehdejších písemných památkách je dán velký prostor otázkám medicíny, dietetiky nevyjímaje. Mnoho zajímavých informací o medicíně lze nalézt v "Izbornik Svyatoslav". V této knize je hodně prostoru pro dietní rady. Zvláště je zdůrazněn význam zeleniny ve stravě nemocného a zdravého člověka, do skupiny zeleniny jsou zahrnuty i bylinky, lesní plody, ovoce a dokonce i houby. Ze samotné zeleniny na Kyjevské Rusi byly nejznámější zelí a tuřín, které se v oněch vzdálených dobách pěstovaly již v zeleninových zahradách. Zelenina se doporučovala jíst systematicky po celý rok, protože je výživná a užitečná („síla v zelenině je velká“) a snadno dokáže uspokojit potřebu tekutin v těle, protože člověk „potřebuje jíst suché a mokré potřeby psát“ . Mezi obilninami na Kyjevské Rusi byla rozšířena pšenice a žito. Aby se z nich získala mouka, obilí se ručně mlelo na mlýnských kamenech. Kromě obilnin se k přípravě obilnin používaly různé obilniny (obiloviny z prosa, ječmene, ovsa, hrachu, čočky). Kaše a kutya byly oblíbenými pokrmy a byly neustále součástí slavnostních (svatby, křtiny, hostiny) a pamětních (kutya) stolů. Rostlinný (libový) olej se obvykle přidával do vařeného hrášku a čočky. Z hrachu, otrub, ovsa a pšenice se připravilo želé ochucené „smaženým“ medem. Pro nedostatek cukru se med hojně používal jako sladkost a sladké koření do různých pokrmů: "Ano, vařili ho s pšenicí a smíchaný s medem předkládali bratřím k jídlu." 7
8 1.2 Příspěvek přírodovědných objevů k rozvoji vědy o výživě Kus denního chleba je, byl a zůstává jedním z nejdůležitějších problémů života, zdrojem utrpení, někdy i zadostiučinění, v rukou lékaře - mocného lék, v rukou nevědomých - příčina nemocí. IP Pavlov (1904) Problémy s výživou vždy znepokojovaly a znepokojovaly každého člověka. V průměru člověk přijímá jídlo třikrát. Od koho, jak to dělá a co konzumuje, závisí jeho zdraví. V této práci bude proveden jakýsi výzkum o výživě a budou uvedena doporučení, jak to nejlépe provést. Nejprve si ale řekněme o zdrojích, na které bude tato práce odkazovat a které bude dále rozvíjet. Každá generace lidí již od pradávna přispěla k vědě o lidské výživě. Tento příspěvek byl pozitivní i negativní. Ve starověké Indii vědu o výživě zkoumala ajurvéda (v překladu „Učení o životě“), v Číně a Japonsku – „Makrobiotika“ (v překladu „Učení o dlouhém životě“). V moderní době k tomu nejvíce přispěli M. Bihrer-Benner, I. Pavlov, A. Ugolev, G. Shatalova Nyní se pojďme podívat, co přesně ta či ona věda, ten či onen člověk udělal . Ájurvéda. Příspěvek této vědy k dietním doporučením je největší. Hloubka doporučení je přitom zarážející. Pokud vyzdvihneme ty nejzákladnější, budou následující. 1. Učení o chutích. 2. Zohlednění trávení jako zvláštní energetické funkce. 3. Nauka o třech druzích potravin. 4. Nauka o výživě v souladu s ročními obdobími. 5. Nauka o výživě v souladu s vlastními tělesnými stavbami. Makrobiotika. Tato věda se z jiné perspektivy podívala na lidskou výživu, která zanechala jakýsi otisk. 1. Nauka o kontrakci a expanzi těla (Yang a Yin), v závislosti na výživě. 2. Učení o chutích. Bircher-Benner M. Lékař z Curychu na základě vyspělých myšlenek a učení 19. století i vlastní praxe napsal v knize o lidské výživě, kterou nazval „Základy nutriční léčby založené na energii“. Zde je to, co píše v předmluvě k ruskému vydání (březen 1913): „Obsah této knihy odhaluje novou myšlenku a kolem ní, jako válečníci kolem praporu, kterému přísahali věrnost, vše, co je o akci dosud známo. shromažďuje jídlo. Myšlenka spočívá v tom, že lidská potrava, která z 96 % působí pouze jako energie, má díky tomu, jako každá energie, potenciál, na jehož výšce závisí průběh životních procesů a tomu odpovídající zvýšení či snížení produktivity. jídla. Podle této myšlenky záleží pouze na kaloriích dodaných jídlem, ale také na dalším faktoru, který nebyl dosud brán v úvahu: na potravinový potenciál, jinými slovy na chemickou teplotu energie potravin. S nižším potenciálem je potřeba více kalorií, s vyšším potenciálem méně. A to může sloužit jako vodítko při výběru toho nejlepšího jídla pro tělo, takového jídla, ve kterém je dosaženo nejvyšší práce systému s minimem kalorií. Právě tento druh potravy ze své podstaty přijímá kojící dítě s mateřským mlékem. Pro dospělé však podobnou dietu našel Chittendon ve svých rozsáhlých experimentech s ekonomickým jídlem, které ho také přesvědčily o vysoké zdraví a léčivé hodnotě tohoto druhu potravin. Nová myšlenka, vytváření nových hodnot, znehodnocuje ty staré. A to je její jediný, ale těžký zločin. Vyvrací dosud existující uctívání zvířat a všech druhů potravin bohatých na bílkoviny. Z tohoto důvodu naráží nová myšlenka na odpor jak pseudovědy, tak zakořeněných návyků obžerství a vášní. Co dělat, takový je úděl každé nové výuky – vždy se musí počítat s 8
10 1.3 Hlavní etapy ve vývoji vědy chemie, biologie, fyziologie, mikrobiologie atd. V 18.-19. století pokroky chemie a dalších věd umožnily rozvíjet představy o živinách obsažených v potravinách, o energii hodnota potravy a fyziologie trávení. Byly nashromážděny poznatky o hlavních složkách potravy – bílkovinách, tucích, sacharidech; tyto látky byly považovány především za zdroj energie pro tělo. PROTI konec XIX a ve 20. století se ukazuje, že jídlo musí obsahovat mnoho dalších látek, které jsou také naprosto nezbytné pro normální život. Proto se aminokyseliny a esenciální mastné kyseliny, vitaminy a vitaminům podobné látky staly předmětem komplexní studie. PROTI minulé roky vědci se stále více dozvídají o důležité roli jednotlivých chemických prvků – bioprvků pro lidský organismus. Vitamíny, bioprvky a další biologicky aktivní látky nepředstavují pro tělo energetickou hodnotu, protože nejsou, jako tuky nebo sacharidy, zdrojem kalorií. Ale tyto bioaktivní látky, obsažené v potravě v malém množství, zajišťují regulaci nejdůležitějších životních funkcí a normální průběh všech životních procesů. Proto je role těchto složek potravy pro tělo nesmírně důležitá. Živiny se nacházejí v různých potravinách. Jedná se o produkty rostlinného a živočišného původu, včelí produkty a mořské plody. V poslední době se některé potravinářské výrobky vyrábí biotechnologicky. Dosud byly vyvinuty nové metody pro hodnocení obsahu látek nezbytných pro organismus v potravinách, metody pro stanovení energetické hodnoty potravin. Otázky sebekontroly 1. Co je metabolismus? 2. Jaký je rozdíl mezi nutriční hodnotou a biologickou hodnotou? 3. Jaká je průměrná energetická hodnota hlavních živin? 4. Jaké druhy potravin existují? 5. Jaký termín se používá pro látky se zvýšeným farmakologickým účinkem? 6. Jaká je denní potřeba bílkovin u dospělého? 7. Které aminokyseliny jsou esenciální? 8. Co určuje vysokou biologickou hodnotu tuků? 9. Jaká je role glukózy, fruktózy a škrobu v lidském těle? 10. Jaká je denní potřeba sacharidů u dospělého? 11. Jakou roli hrají minerální látky v životě lidského těla? 12. Jakou roli hraje voda v životě lidského těla? 13. Jakou roli hrají vitamíny v životě lidského těla? 14. Jaké jsou vlastnosti tří a čtyř jídel denně? 15. Koncepce struktury proteinů Mulder, Danilevsky, Fisherova teorie. 16. Chronologie objevu proteinogenních aminokyselin. 17. Stanovení úrovní organizace molekul bílkovin. 18. Objev jednoduchých a složených bílkovin, jejich role ve výživě člověka. 19. Vznik názvu "enzym". To, co bylo zpočátku vnímáno jako jeho rozdíl od enzymu. 20. První doklady hmotné podstaty enzymů. deset
11 21. Objev katalytické funkce enzymů a mechanismu jejich působení. Práce Michaelise, Mentona, Lineweavera, Berna o kinetice enzymatické katalýzy. 22. Rozluštění role koenzymů. 23. Vytvoření jednotné klasifikace a nomenklatury enzymů. 24. Vznik průmyslové enzymologie. 25. První elementární analýza tuků. 26. Detekce produktů hydrolýzy oleje. 27. Objev saponifikovatelných a nezmýdelnitelných lipidů. 28. Působí na syntézu tuků. 29. Izolace tukových látek. 30. Role chromatografických metod při studiu tuků. 31. Historie názvu "sacharidy". 32. Zřízení obecný vzorec sacharidy. 33. Objev oxidového cyklu monosacharidů. 34. Role Heworse, Fischera, Lemieuxe ve studiu struktury monos. 35. Rozluštění struktury glykosidů. 36. Sacharidové biopolymery. 37. První popisy nemocí 38. spojených s nedostatkem nebo nedostatkem vitamínů. 39. Role Lunina, Eikmana, Hopkinse, Funka ve vývoji vědy o vitamínech. 40. Chronologie objevu vitamínů, stanovení jejich struktury a biologické role. 41. Vitamíny jako koenzymy. LITERATURA Hlavní 1. Doronin A.F., Ipatova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P., Khurshudyan S.A., Shubina O.G. Funkční potraviny. Úvod do technologie. / Ed. A.A. Kochetková. M .: DeLi print, str. 2. Technologie extraktů, koncentrátů a nápojů z rostlinných surovin: učebnice / V.А. Domarecký. M .: FORUM, s .: nemocný. (Vysokoškolské vzdělání). 3. Funkční potraviny: učebnice. poz. / pod. vyd. V A. Teplova. M .: A Prior, s. 4. Bitueva E.B., Chirkina T.F. HISTORIE A METODIKA VĚDY POTRAVINÁŘSTVÍ. Část 1. HISTORIE VĚDY O POTRAVINÁCH (učebnice) // Úspěchy moderní přírodní vědy S URL: (datum odkazu :). Doplňková 1. Technologie cateringových výrobků. Ve 2 svazcích. Svazek 1. Fyzikálně-chemické procesy probíhající v potravinářských produktech při jejich kulinářském zpracování / A.S. Ratushny, V.I. Chlebnikov, B.A. Baranov a další; Ed. Dr. tech. vědy, prof. TAK JAKO. Radnice.- M .: Mir, p.: Ill. 2. Technologie výroby veřejného stravování. Ve 2 svazcích. Svazek 1. Technologie pokrmů, pochutin, nápojů, moučných kulinářských, cukrářských a pekařských výrobků / A.S. Ratushny, V.I. Chlebnikov, B.A. Baranov a další; Ed. Dr. tech. vědy, prof. TAK JAKO. Radnice.- M .: Mir, p.: Ill. jedenáct
12 Přednáška 2 Vznik nutriční vědy 2.1 Nutriční věda a její vztah k jiným vědám 2.2 Výživové pojmy a pojmy 2.3 Složení, působení a interakce živin a dalších složek potravy 2.1 Výživa a její vztah k jiným vědám Nutriologie je věda o výživě, která studuje : látky a složky obsažené v potravě, pravidla příjmu potravy, zákony vzájemného působení potravy, vliv potravy na organismus. Cíle vědy o výživě: studovat zákonitosti vlivu potravy a procesu spotřeby na lidské zdraví, nacházet způsoby snadného vstřebávání potravy, zpracování, využití a vylučování z těla, studovat motivy volby člověka potraviny a mechanismy vlivu této volby na jeho zdraví. Výživová věda by neměla být zaměňována s vědou o výživě, i když se tyto vědy překrývají. Výživa má tři směry: Růst a tvorbu potravy v přírodě, tedy produkci potravin a organizaci spotřeby. Procesy metabolismu, asimilace a redistribuce živin, stejně jako jejich vliv na tělo. Potraviny jako faktor preventivního a léčebného působení na lidský organismus. Základní pojmy výživy: Nutraceutika Živiny Biologicky aktivní látky Probiotika Biotika Parafarmaceutika Bílkoviny Tuky Sacharidy Vitamíny Vláknina Enzymy Stopové prvky Nutriční definice z různých slovníků. NUTRITSIOLOGIE (z pozdní lat. Nutritio výživa a ... logika) nauka o výživě lidí a zvířat; ve vztahu k člověku je hlavním úkolem nutriční vědy zdůvodnění racionální výživy. (Velký encyklopedický slovník) Výživa (lat. výživa Nutricium + řec. Logos nauka, věda) nauka o výživě lidí a zvířat; Nejdůležitějším úkolem N. je zdůvodnění a organizace racionální výživy člověka. (Souhrnný lékařský slovník) 12
13 Výživa (lat. Nutricium výživa + ř. logos nauka, nauka) nauka o výživě lidí a zvířat; Nejdůležitějším úkolem N. je zdůvodnění a organizace racionální výživy člověka. (Lékařská encyklopedie) Výživa (z pozdní lat. Nutritio výživa a ... logika), nauka o výživě lidí a zvířat; ve vztahu k člověku je hlavním úkolem nutriční vědy zdůvodnění racionální výživy. (Encyklopedický slovník) . Vzduch, voda a jídlo jsou nezbytné pro každého člověka. Jídlo dodává energii, bez které je život nemožný. Zdraví a pohoda závisí na nutriční hodnotě. Zdravá a pestrá strava může zabránit vzniku mnoha nemocí. A úspěšná léčba již vzniklých onemocnění je také nemyslitelná bez užitečných produktů pro tělo. Navíc lahodné jídlo je jedním z největších potěšení života. Živiny se nacházejí v různých potravinách. Jedná se o produkty rostlinného a živočišného původu, včelí produkty a mořské plody. V poslední době se některé potravinářské výrobky vyrábí biotechnologicky. Dosud byly vyvinuty nové metody pro hodnocení obsahu látek nezbytných pro organismus v potravinách, metody pro stanovení energetické hodnoty potravin. Spolu s informacemi o fyziologii trávení tvoří tyto charakteristiky hlavních složek potravy a potravin obecnou část vědy o výživě (obecná věda o výživě). Zároveň existuje mnoho otázek souvisejících s praktickou aplikací pokroků ve vědě o výživě. V posledních desetiletích se zejména ve vyspělých zemích výrazně snížila pohybová aktivita značné části populace. Snížení spotřeby energie si vyžádalo revizi (směrem dolů) norem pro energetickou hodnotu konzumovaných potravinářských výrobků. Jinými slovy, při snížené spotřebě energie by jídlo mělo být méně výživné, obsahovat méně sacharidů a tuků. Jinak se zvyšuje nadváha, vzniká obezita a objevují se četná onemocnění. Ukázalo se však, že pokles množství zkonzumovaného jídla je doprovázen poklesem příjmu životně důležitých složek v těle – vitamínů, bioprvků, aminokyselin. Nedostatek těchto látek v těle vede také ke zdravotním problémům, rozvoji hypovitaminózy, hypoelementózy a různých onemocnění. Proto bylo nutné vyvinout vědecky podložené diety a vytvořit další zdroje vitamínů a dalších nezbytných živin pro tělo. V reakci na tyto potřeby byly v posledních desetiletích vyvinuty a uvedeny na trh četné doplňky stravy a takzvané funkční potraviny. Všechny tyto otázky také přímo souvisejí s předmětem nauky o výživě. Dalším aspektem praktické aplikace nutriční vědy jsou důsledky globálně změněné ekologické situace v posledních letech. V důsledku intenzivní exploatace došlo k rozsáhlému vyčerpání půd o dusík a mnoho mikroprvků, což vedlo ke snížení jejich obsahu v rostlinách pro lidskou spotřebu. V posledních letech byla v různých zemích identifikována rozsáhlá území (tzv. biogeochemické provincie) se stálým poklesem obsahu stopových prvků v pitné vodě, v rostlinných a živočišných produktech. To potvrzují četné údaje o skutečném nutričním stavu populace ve většině regionů Ruska. Nutriční nedostatek mikroživin (vitamíny, stopové prvky, minerální látky) je rozšířený ve všech ročních obdobích a ve všech věkových skupinách populace, včetně dětí raného a školního věku, seniorů a více než poloviny pracující populace země. V prvé řadě je to nedostatečný obsah vitamínů 13 v potravinách.
14 (kyselina askorbová, thiamin, riboflavin, kyselina listová aj.) a minerály a stopové prvky (vápník, železo, jód, selen, fluor). Dalším nepříjemným důsledkem technologického pokroku je znečištění životního prostředí. To znamená, že škodlivé, toxické látky se koncentrují v půdách, ve vodě, ve vzduchu, v rostlinách a nakonec i v lidském těle. Tyto látky nejen narušují životní funkce, ale také vytlačují z těla užitečné látky pro to potřebné, a to vede k ještě větším poruchám. Totéž se děje, když toxické látky působí na lidský organismus v průmyslových podmínkách. Kromě výše uvedených „globálních“ důvodů mají pro zdraví člověka nemenší význam poruchy výživy na úrovni kraje, sídla, rodiny či individuálního stravování. Dostatečná výživa znamená pravidelný příjem mnoha látek do těla – bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů a bioprvků. A všechny tyto látky by měly být v potravinách obsaženy v dostatečném množství a optimálním poměru. Je to vyvážená, výživná strava, která je klíčem k dobré náladě a vysokému výkonu. Na druhou stranu nevhodná a nevyvážená výživa vede ke zdravotním problémům. V dětství jsou tyto poruchy doprovázeny inhibicí růstu a vývoje dítěte, častým nachlazením a infekčními chorobami. Dospívající s nedostatkem vitamínů a bioprvků v těle hůře překonávají „přechodné období“, častěji onemocní, jsou méně odolní vůči škodlivým faktorům (kouření, alkohol). Podvýživa nepříznivě ovlivňuje tělo těhotné ženy na její pohodu a zdraví jejího nenarozeného dítěte. Nesprávná výživa je často příčinou metabolických poruch a rozvoje souběžné patologie. Obvykle se jedná o přetrvávající poruchy vitaminového, minerálního a jiných typů metabolismu. Přetrvávající metabolické poruchy provázejí dlouhodobě probíhající, chronická onemocnění. Narušená výživa vytváří živnou půdu pro rozvoj imunodeficitních stavů a snížení odolnosti organismu vůči infekcím, nárůst kardiovaskulárních a onkologických onemocnění a také nárůst počtu případů tzv. „civilizačních chorob“ ( obezita, cukrovka, ateroskleróza atd.). Nedostatečná výživa je z velké části způsobena nízkou střední délkou života a vysokou úmrtností obyvatel Ruska ve srovnání s vyspělými zeměmi. Výživová struktura významné části obyvatel země podle tuzemských odborníků neodpovídá skutečným potřebám a vědecky vypracovaným normám. V řadě regionů je výživa charakteristická nedostatečným množstvím ovoce a zeleniny, plnohodnotnými bílkovinami a nadbytkem živočišných tuků ve stravě. Velmi často je zjištěn nedostatek vitamínů a bioprvků (kyselina askorbová, jód, selen, železo atd.). V mnoha regionech je akutní problém kvality potravinářských surovin a potravinářských výrobků a také kvality pitné vody. Tyto problémy jsou plně typické pro Jižní Ural... Úspěšná realizace regionálního programu „Zdravá výživa obyvatel regionu Orenburg na léta“ má velký význam pro zdraví obyvatel regionu Orenburg. V rámci tohoto programu byla v některých regionech zavedena výroba potravinářských výrobků obohacených o mikroživiny (vitamíny, minerály). Mezi tyto produkty patří pekařské a cukrářské výrobky, nealkoholické nápoje a mléčné výrobky. Pro obohacení jednotlivých produktů se používá jód, vitamíny skupiny B, C, PP, kyselina listová, železo, vápník, bifidobakterie. Z analýzy zásobování populace jódem a účinnosti jodové profylaxe vyplynulo, že kritérium rizika onemocnění z nedostatku jódu v regionu mírně pokleslo, i když k bezpečné úrovni má stále daleko. Míra skutečných znalostí populace a dokonce i lékařské veřejnosti o zdravé výživě a kultuře výživy je přitom nadále zcela nedostatečná. Proto zkvalitnění přípravy specialistů a 14
Jedním z prioritních úseků práce v tomto směru je zavádění vzdělávacích programů pro obyvatelstvo. Na Orenburgské státní univerzitě (GOU OSU) je problematice zdravého životního stylu a zdravé výživy věnována velká pozornost. V tomto směru pracuje Ústav výživy a bioelementologie, Ústav preventivního lékařství, Fakulta potravinářská, Ústav bioelementologie OGU OSU. V roce 2000 byl u nás poprvé zahájen kurz „Základy výživy a bioelementologie“ pro studenty vyšších ročníků. Neustálý zájem o zdravotní problémy a výzkum prováděný na univerzitě umožnily uspořádat První celoruskou vědeckou a praktickou konferenci „Zdravotně šetřící technologie ve vzdělávání“ (Orenburg, OSU, 2003) a také První celoruskou Vědecká a praktická konference "Bioelements" (Orenburg, GOU OSU, 2004). Zajištění plnohodnotné, vyvážené výživy obyvatelstva naší země je celostátním problémem a vyžaduje komplexní a neustálé úsilí na úrovni státu. Úkoly, cíle a etapy státní politiky v oblasti zdravé výživy jsou definovány v nařízení vlády Ruské federace N 917 ze dne 10. srpna 1998. bezpečné potraviny, zajišťující dostupnost potravin pro všechny vrstvy obyvatelstva . Je zřejmé, že problém zdravého stravování je komplexní a komplexní problém, který vyžaduje rozsáhlé znalosti a dovednosti v různých oblastech vědy i praxe. Problematika výroby, konzervace, dodávky a spotřeby potravinářských výrobků, organizace a kontrola výživy, zajištění, aby složení výrobků odpovídalo potřebám lidského organismu, jejich racionální použití a asimilace se týkají ekologie a zemědělství, biologie a fyziologie, léčebné a preventivní medicíny. Proto se v posledních desetiletích formoval a úspěšně rozvíjí komplexní vědecký a praktický směr, který se nazývá věda o potravinách a výživě, nutritiologie. 2.2 Výživové pojmy a pojmy Co jsou tedy potraviny a nutriční produkty? Jaké pojmy se používají v moderní nutriční vědě? Nutritionologie (z lat.nutritio - výživa a řecké logos - učení) je věda o potravinách a výživě, o potravinách, o živinách a dalších složkách obsažených v těchto produktech, o jejich působení a vzájemném působení, o jejich konzumaci, asimilaci, konzumaci a vylučování. z těla, o jejich roli při udržování zdraví nebo o výskytu nemocí. Podle moderních koncepcí je jídlo soubor potravinářských výrobků vhodných ke spotřebě, přírodních nebo podrobených dodatečnému zpracování (průmyslovému, kulinářskému). Lidskou potravu tvoří produkty rostlinného, živočišného, minerálního původu a také produkty získané syntetickými (technologickými) prostředky. Pojem „jídlo“ je v současnosti vykládán poměrně široce. Potraviny jsou potraviny, které lidé konzumují v přirozené nebo zpracované formě (tj. které byly kultivovány nebo průmyslově zpracovány). Patří sem dětská výživa a dietní výživa, minerální voda, alkoholické výrobky (včetně piva), nealkoholické nápoje, žvýkací 15
16 žvýkačky, dále potravinářské suroviny, potravinářské přísady, biologicky aktivní přísady do potravin a „funkční“ potraviny. Jinými slovy, potravinářské výrobky jsou takové předměty okolní přírody a produkty jejich zpracování, které může člověk využít k jídlu, jako zdroje energie a „stavebních“ látek. Všechny potraviny obsahují živiny, které tělo potřebuje. Živiny, neboli živiny (z lat. Nutritio - jídlo) jsou organické a anorganické látky, které tvoří potravu. Tělo využívá živiny ke stavbě a obnově buněk a tkání, k regulaci biochemických a fyziologických funkcí, jakož i k získávání energie nezbytné pro fungování různých orgánů, k výkonu fyzické a duševní práce a k udržení tělesné teploty. Živiny se dělí na makro- a mikroživiny. Makronutrienty (z řeckého macros - velký a lat. Nutritio - výživa) jsou živiny, které tělo potřebuje ve velkém množství (měřeno v desítkách gramů denně). Makronutrienty jsou hlavní živiny – bílkoviny, tuky, sacharidy, které po oxidaci dodávají tělu energii, kterou potřebuje k plnění všech funkcí. Bílkoviny a tuky také dodávají tělu „stavební látky“ (ve formě produktů jejich metabolismu – volné aminokyseliny a mastné kyseliny). Pitná voda by měla být také odkazována na hlavní nutriční složky, které tělo vyžaduje ve velkém množství (od 1,5 do 2 litrů denně). Určitou část potravy představuje dietní vláknina. Tato vláknina ve skutečnosti nejsou potravinovými látkami, ale aktivně podporují trávení. Mikroživiny (z řeckého micros – malý a latinsky nutritio – jídlo) jsou živiny, které tělo potřebuje v malém množství. Denní potřeba těchto látek se často měří ve zlomcích gramů (miligramy a mikrogramy). Mikronutrienty jsou zastoupeny vitamíny, bioprvky, některé minerální látky atd. Mikroživiny nejsou zdrojem energie, ale podílejí se na její asimilaci, jakož i na regulaci různých funkcí a provádění procesů růstu a vývoje těla. Hovoříme-li o výživě, často znamenají stupeň zásobení těla potravou ("dobrá" nebo naopak "špatná" výživa). Fráze „veřejné stravování“ označuje síť (nebo systém) restaurací, kaváren, snack barů atd., ve kterých se lidé stravují. „Parenterální výživou“ se rozumí způsob, jakým se potrava dostává do těla, aniž by procházela trávicím traktem. A konečně, v obecných fyziologických termínech je legitimní následující definice: Výživa je proces příjmu, trávení, vstřebávání a asimilace v těle živin nezbytných k pokrytí jeho energetických nákladů, budování a obnově tkání, udržení reprodukční kapacity, zajištění a regulaci těla. funkcí. Je naprosto zřejmé, že výživa jako proces přímo souvisí s fyziologií trávení. Pojďme se tedy podívat na pár moderních termínů popisujících kvalitu potravin. Přiměřená strava je strava s dostatečným množstvím všech složek nezbytných pro normální fungování. Vyšší úrovní nutriční kvality je vyvážená strava. Vyvážená strava je plnohodnotná strava s optimálním množstvím a poměrem všech složek potravy, v souladu s individuálními fyziologickými potřebami organismu. A konečně, velmi důležité pro kvalitu výživy jsou takové charakteristiky, jako je počet jídel během dne, rozdělení jídla podle obsahu kalorií mezi jednotlivé 16
17 jídel, chování člověka při jídle. Všechny tyto funkce vám umožňují vytvořit si představu o stravě. Strava je charakteristikou výživy, zahrnující četnost, dobu příjmu potravy a její rozdělení podle obsahu kalorií a chemického složení a také chování člověka při jídle. Zohlednění kvality jídla spolu s jeho optimálním režimem samozřejmě umožňuje určit nejoptimálnější formu jídla. Vyvážená strava je vyvážená strava s optimálním příjmem potravy. V současné době se v domácí i světové literatuře stále častěji uplatňují pojmy „zdravá výživa“, „optimální výživa“ ve významech, které implikují nejen uspokojování fyziologických potřeb potřebných látek a energie, ale také preventivní působení potravin na lidské tělo. Je zcela zřejmé, že jednou z oblastí dalšího pokroku ve vědě o výživě je individualizace výživy. Vývoj nových výzkumných metod, které umožňují posoudit zásobu makro- a mikronutrientů lidského těla, umožní vypracovat konkrétní doporučení pro všechny případy nutričních nedostatků. Speciální možnosti má dnes v tomto ohledu bioelementologie – svými přesnými metodami stanovení chemických prvků v biosubstrátech lidského těla. Není proto pochyb o tom, že souhra nutriční vědy s bioelementologií a lékařskou elementologií zajistí progresi tohoto směru v následujících letech. 2.3 Složení, působení a vzájemné působení živin a dalších složek potravy Bílkoviny Spolu se sacharidy a tuky patří bílkoviny mezi živiny – makroživiny. Hlavním rysem bílkovin a jejich složek – aminokyselin – je, že je nelze ničím nahradit. Složení a biologická hodnota proteinů Proteiny jsou vysokomolekulární sloučeniny postavené z aminokyselinových zbytků spojených v určité sekvenci peptidovými vazbami. Počet aminokyselinových zbytků v molekule proteinu může dosáhnout několika tisíc. Elementární složení bílkovin je zastoupeno malým počtem bioprvků, organogenů a makroprvků. Jejich průměrný obsah v různých bílkovinách se mírně liší (v % hmotnosti sušiny): uhlík, kyslík - 21,5-23,5, dusík - 16,6-18,4, vodík - 6,5-7,3, síra - 0,3-2,5. Některé proteiny obsahují stopová množství fosforu, selenu a dalších stopových prvků. Bílkoviny jsou složeny převážně z dvaceti aminokyselin, které tvoří základ života. Tyto aminokyseliny určují biologickou specifičnost a nutriční hodnotu bílkovin. Strukturně jsou aminokyseliny organické kyseliny obsahující dusík, které zahrnují aminoskupiny (NH2) a karboxylové skupiny (COOH). Aminokyseliny můžeme rozdělit na esenciální a neesenciální. Esenciální aminokyseliny mohou být syntetizovány v těle. Esenciální aminokyseliny nejsou v lidském těle syntetizovány vůbec nebo jsou syntetizovány v nedostatečném množství. Biologická hodnota potravinových bílkovin závisí na množství a poměru esenciálních aminokyselin v nich. Neesenciálních aminokyselin je však také 17
18 plní v těle různé funkce a nehrají o nic menší roli než esenciální aminokyseliny. Pro posouzení nutriční hodnoty proteinu se jeho aminokyselinové složení porovnává se standardem – optimálním složením hypotetického „ideálního“ proteinu získaného výpočtovou metodou. Tento hypotetický protein obsahuje aminokyseliny v množství a poměru, které jsou optimální pro potřeby lidského těla. Předpokládá se, že poměr živočišných a rostlinných bílkovin v potravinách by měl být od 50 do 55 až 45 až 50 % (téměř 1:1). Proteiny a aminokyseliny v lidském těle V trávicím traktu jsou proteiny vystaveny působení trávicích enzymů (proteáz) a jsou štěpeny na volné aminokyseliny nebo fragmenty sestávající ze 2 nebo 3 aminokyselin (di- nebo tripeptidy). Tyto sloučeniny se vstřebávají – dostávají se do krevních cév přes střevní stěnu a krevním řečištěm jsou dodávány do různých tkání a orgánů. Většina aminokyselin jde do jater, kde se z nich syntetizují tělu vlastní bílkoviny. Zbývající aminokyseliny procházejí deaminačním procesem (odštěpením aminoskupiny) a přeměňují se na tuky a sacharidy. Proteiny z různých zdrojů potravy nejsou tělem asimilovány ve stejné míře. Nejlépe se vstřebávají bílkoviny z vajec a mléka ze sýra (95 až 97 %). Asimilace bílkovin v rýži, pšenici, ovsu je o něco nižší (z 86 na 88 %). S nadbytkem tuku v potravě se snižuje stravitelnost bílkovin. V současnosti je dobře známa jak role jednotlivých aminokyselin v životně důležitých procesech, tak zdravotní důsledky nedostatku aminokyselin v potravě Tuky Tuky jsou kompletní estery glycerolu a vyšších mastných kyselin patřících do třídy lipidů. Lipidy - tukové látky, které jsou součástí všech živých buněk a hrají důležitou roli v životních procesech. Hlavní složkou jsou lipidy buněčné membrány, ovlivňují jejich propustnost, podílejí se na vytváření mezibuněčných kontaktů, na přenosu nervových vzruchů a na svalové kontrakci, poskytují ochranu různých orgánů před mechanickými vlivy. Ve vztahu k jedlým tukům se běžně používají termíny „tuky“ a „oleje“. Termín "tuky" obecně označuje živočišné tuky, které jsou pevné při pokojové teplotě. Výjimkou je tekutý rybí tuk. Rostlinné oleje jsou při pokojové teplotě kapalné (s výjimkou pevného palmového oleje). Živočišné tuky jsou přítomny v mléce a mléčných výrobcích, sádle, jehněčím, hovězím a rybím tuku. Rostlinné tuky (mastné oleje) se získávají ze slunečnicových semen, kukuřice, sóji, arašídů a dalších olejnatých rostlin. Jedlé tuky spolu se sacharidy a bílkovinami slouží jako zdroj energie a vyznačují se nejvyšší energetickou hodnotou. Při oxidaci 1 g tuku se uvolní 9 kcal energie, což je 2,5krát více než při oxidaci 1 g bílkovin nebo sacharidů. Přebytečná energie přijatá s jídlem se v těle ukládá ve formě tuku, který se ukládá v tukové tkáni. Doporučený obsah tuku v lidské stravě (podle obsahu kalorií) je od 30 do 33 % (od 90 do 100 g denně). Přitom 1/3 jejich potřeby tuků by měly pokrýt rostlinné oleje a 2/3 živočišné tuky. osmnáct
Základní zásady zdravé výživy školáků. Výživa školáků by měla být vyvážená Pro zdraví dětí je nezbytný správný poměr živin. V nabídce studenta je to povinné
MAOU "Belojarská střední škola 2"
Racionální výživa školáka Jednou ze součástí zdravého životního stylu je racionální strava. Racionální (zdravá) výživa je nutná podmínka zajištění jejich zdraví, udržitelnosti
Zásady zdravé výživy pro školáky ZÁSADY ZDRAVÉ STRAVY PRO STUDENTY Výživa školáků by měla být vyvážená. Pro zdraví dětí je nezbytná správná nutriční rovnováha.
Co potřebujete vědět, umět a dělat s hubnutím. Kontrola hmotnosti Pravidelnost kontroly tělesné hmotnosti zahrnuje nejen vážení, ale také celou řadu opatření zaměřených na redukci
GBU RO "LÉKAŘSKÉ INFORMAČNÍ-ANALYTICKÉ CENTRUM" PRO TEENAGERY O ZDRAVÉM (materiál pro média) VÝŽIVĚ Správná výživa v dospívání (od 10 do 18 let) hraje důležitou roli při formování
Energetická hodnota výrobků a jejich hlavních složek Jakákoli potravina má kalorickou hodnotu, při její konzumaci člověk přijímá určité množství energie. A všechny potraviny se skládají z bílkovin, tuků,
Konzultace pro rodiče „Zdravá strava pro předškoláky“ Vaše dítě už dávno sedí u společného stolu, samostatně jí a pije. co jí? Stejně jako dospělí? Jste si jistý, že je to správné?
Výživa pro diabetes 2. typu. Výživa pro diabetes 2. typu je důležitou součástí léčby. Podle mezinárodních doporučení by se jako první měla používat dieta a cvičení
Výživa pro předškolní a školní děti. Fyziologické rysy předškolních dětí se vyznačují pokračující vysokou rychlostí růstu, intenzivní fyzickou aktivitou, strukturální
„Zdravá výživa školáka je klíčem k úspěšnému studiu“ Výživa ve školním věku významně ovlivňuje utváření zdraví dětí a je nejdůležitějším faktorem určujícím zdraví národa. Jakýkoli rodič
PROGRAM "Zdravá strava zdravá generace" MBOU "SŠ 13" Zdravotní problém problém s výživou? Zdravá strava by měla být nedílnou součástí každodenního života a přispívat k silné fyziologické,
DIETA S NADMĚREM TĚLESNÉ HMOTY Pro hubnutí je nutné udržovat kalorický deficit 500-1000 kcal denně z fyziologické denní potřeby. Je nevhodné omezovat kalorie na méně než
Městská vládní instituce doplňkového vzdělávání Dům dětské tvořivosti "Rassvet" MO "Čtvrť Akushinsky" Učitel DO: Bagaudinova PB 2014 Saláty Úvod: 1. Zdůvodnění
20 pravidel zdravého stravování pro diabetiky (podle doporučení Harvard Medical School) 1 Rozmanitost Jezte rozmanitě – pro vyváženou stravu jsou potřeba různé potraviny 2 Více rostlinného
Jak správně jíst? Zdravé stravování. Správná výživa je jedním z nejdůležitějších tajemství dlouhého a harmonického života. Správná výživa znamená vyváženou výživu. Dieta by měla obsahovat všechny složky:
Základy zdravé výživy Základy zdravé výživy Co je podstatou zdravé výživy? Zdravé jídlo je jídlo, které zajišťuje růst, normální vývoj a životně důležitou činnost člověka, přispívá k posílení
MINISTERSTVO ZDRAVÍ A SOCIÁLNÍHO ROZVOJE KRAJE ARKHANGELSK Státní zdravotnický ústav "ARKHANGELSK REGIONÁLNÍ STŘEDISKO LÉČEBNÉ PREVENCE"
Dieta Dodržování diety je jednou z nezbytných podmínek vyvážené stravy. Důležité je nejen to, co a kolik jíme, ale také kdy a jak často. Tajemství správné výživy. Nežijeme pro
Správná výživa pro předškoláky Milí tatínkové a maminky! Asi není třeba připomínat, jak důležité je pro miminko správně jíst. Ale rozhodli jsme se znovu mluvit o racionálním jídelníčku pro
Soltán M.M., Borisová T.S. Běloruská státní lékařská univerzita VÝŽIVA A STEREOTYPY STRAVOVACÍHO CHOVÁNÍ PŘEDŠKOLNÍCH DĚTÍ V ORGANIZOVANÝCH KOLEKTIVECH Jeden z nejdůležitějších
KRITÉRIUM 3 ORGANIZACE RACIONÁLNÍ STRAVY V moderních podmínkách jsou na zdraví školáků kladeny zvýšené požadavky a zajištění jeho vysoké úrovně je důležitým a odpovědným úkolem.
ZDRAVÁ STRAVA PRO ŠKOLÁKY. ČLÁNKY O ŠKOLNÍM JÍDLE. Autor článku: Maria Evseeva Zdroj: http://www.za-partoi.ru/zdorovoe-pitanie.html Datum: 2. 6. 2014 K přípravě kompletní stravy studenta
Organizace stravy Základní principy organizace vyvážené stravy zůstávají relevantní pro lidi všech věkových kategorií. Nazvěme je: 1. Přiměřená energetická hodnota stravy, odpovídající
GKUZ "VOCMP", Volgogradská lekce Vlastnosti výživy ve stáří Podle klasifikace Světové zdravotnické organizace začíná stáří po 60 letech a senilní po 75. Stárnutí
RACIONÁLNÍ VÝŽIVA A VÝVOJ DÍTĚTE VÝŽIVA A ZÁKLADNÍ VÝŽIVOVÉ LÁTKY Ze všech četných podmínek prostředí, které zajišťují životně důležitou činnost organismu, je výživě přikládán zvláštní význam. Vysvětleno
Potraviny, které zvyšují hemoglobin Hladina hemoglobinu do značné míry určuje zdravotní stav lidí. Hemoglobin v krvi je komplexní protein, který tvoří červené krvinky (červené krvinky).
Sestavení kompletního jídelníčku vyžaduje hluboký přístup s přihlédnutím ke specifikům dětského organismu. Zvládnutí školních programů vyžaduje od dětí vysokou duševní aktivitu. Vědomostní dítě
ANOTACE VZOROVÉHO ZÁKLADNÍHO ODBORNÉHO VZDĚLÁVÁNÍ PRO PROFESE NPO 19.01.17 (260807.01) Kuchař, cukrář OBECNÁ USTANOVENÍ Profese NPO 19.01.17 (260807.01) Zařazena je kuchařka, cukrář
Výživa v MŠ ORGANIZACE STRAVOVÁNÍ DĚTÍ V MATEŘSKÉ ŠKOLE Zdraví dětí nelze zajistit bez racionální výživy, která je předpokladem jejich harmonického růstu, tělesného
Téměř vždy, pokud jde o specifičnost výživy sportovců, se „ženský zájem“ buď vůbec nebere v úvahu, nebo se omezí na zohlednění antropometrických údajů. Mezitím se ženské tělo skrývá
O výživových podmínkách žáků ve vzdělávací organizaci „Typická strava pro děti od 1,5 do 3 let a od 3 do 7 let“, jejímž účelem je zajistit plnohodnotnou vyváženou výživu dětí,
Roční miminko je téměř samostatný človíček, který sám chodí, učí se mluvit, sám se učí pít z hrnku a jíst lžičkou. Ve všem se snaží projevit nezávislost.
Zdravá výživa pro školáky Sestavení plnohodnotného jídelníčku školáka vyžaduje hluboký přístup zohledňující specifika dětského organismu. Zvládnutí školních programů vyžaduje, aby děti měly vysokou mentální úroveň
Lahodný salát Ilja Melnikov 2 3 Ilja Melnikov Lahodný salát 4 Zeleninové saláty Saláty jsou snadné, chutné a výživné jídlo. Saláty ze syrové a vařené zeleniny podáváme k masovým a rybím pokrmům. Vařené
Pro vás rodiče Sestavení plnohodnotného jídelníčku žáka vyžaduje hluboký přístup zohledňující specifika dětského organismu. Zvládnutí školních programů vyžaduje od dětí vysokou duševní aktivitu.
Ministerstvo zdravotnictví a sociálního rozvoje Ruska vyzývá každého, aby přemýšlel o svém zdraví a každodenní stravě. Za tímto účelem oddělení společně s odborníky z Výzkumného ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd sestavilo jednoduchá a srozumitelná doporučení
Velmi jednoduché! SALÁTY S KUŘETEM Petrohrad Tertsiya Moskva EKSMO 2014 MDT 641/642 BBK 36,997 С 16 Sestavil A. G. Vainik Původní rozložení připravilo LLC "Publishing House" Tertsiya "С 16 Saláty s kuřecím masem
Státní autonomní vzdělávací instituce vyšší odborné vzdělání města Moskvy „MOSKVSKÝ STÁTNÍ INSTITUT PRŮMYSLU TURISTICKÉHO PRŮMYSLU pojmenovaný PO Y. A. SENKEVIČI (Státní autonomní vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání MGIT pojmenovaný po
DIÉTY Dieta N 1 Žitný chléb 100 Zakysaná smetana 10 Pšeničná mouka 10 Sýr 10 Bramborová mouka 1 Máslo 20 Kroupy, těstoviny 25 Rostlinný olej 7 Luštěniny 10 Brambory 160 Cukr 17 Zelí 150 Maso
Organizace stravování v mateřské škole Děti tráví v mateřské škole dopoledne, celý den a část večera. Celkově může tato doba dosahovat až 12 hodin denně, a tedy jídla, s přihlédnutím k intervalu od
OBSAH str. PASPORT ŠKOLNÍHO PROGRAMU 4. STRUKTURA A OBSAH ŠKOLNÍ discipliny 6 3. PODMÍNKY REALIZACE PRACOVNÍHO PROGRAMU ŽÁKOVSKÉ discipliny 4. MONITOROVÁNÍ A HODNOCENÍ VÝSLEDKŮ UČENÍ
ANOTACE PROGRAMU PRO ŠKOLENÍ KVALIFIKOVANÝCH PRACOVNÍKŮ. ZAMĚSTNANCI 19.01.17 (260807.01) Kuchař, cukrář VŠEOBECNÁ USTANOVENÍ Profese SPO 19.01.17 (260807.01) Kuchař, cukrář je členem rozšířené skupiny
Správnou stravou a konzumací správných potravin můžete bez jakýchkoli zázračných léků snížit hladinu cholesterolu v krvi. Cholesterol – vysoká viskozita krve tvoří sraženiny, které
VÝŽIVA JE ZÁKLAD ŽIVOTA Kdyby lidé jedli jen když měli velký hlad a jedli jednoduché, čisté a zdravé jídlo, pak by nepoznali nemoci a snáze by ovládli svou duši i tělo.
Zdravá jídla plánujeme POUZE VY! DÁME ŠANCI ZDRAVÍ www.takzdorovo.ru Plánujeme zdravá jídla. Kontrolujeme tělesnou hmotnost. Hodnocení našich potravin Informace poskytl Výzkumný ústav výživy Ruské akademie lékařských věd.
Vliv kvality výživy na zdraví dítěte MUZ Togliatti MĚSTO CENTRUM LÉKAŘSKÉ PREVENCE "Ten, kdo lépe jí a je vzdělanější" A.P. Čechov Zdravotní stav dětí v Rusku
Vitamíny v lidském těle Vitamín C je kyselina askorbová. Tělo z ní má velký prospěch. Posiluje imunitní systém, zahání nemoci. Vitamin C se nachází v ovoci a v mnoha zeleninách. Šípek,
Regionální státní rozpočtová odborná vzdělávací instituce "Biysk Industrial and Technology College" PRACOVNÍ PROGRAM VŠEOBECNĚ PROFESIONÁLNÍ DISCIPLÍNY OP.02. "FYZIOLOGIE POTRAVIN S
DOTAZNÍK 1 1. Co bys chtěl/a k snídani ve škole? Podtrhněte, co potřebujete Salát z čerstvého zelí, Vitamínový salát, salát z červené řepy, jogurt, tvaroh, tvarohový kastrol, míchaná vejce, školní pizza, klobása v těstě,
stát Kamčatka Technická univerzita Katedra technologie rybích výrobků M.V. Efimova ZÁKLADY RACIONÁLNÍHO Stravování Metodické pokyny k provádění samostatné práce pro žáky
ODBORNOST SPECIALIZOVANÝCH POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ. KVALITA A BEZPEČNOST Pod generálním vedením Ctěného vědce Ruské federace, profesora V. M. Poznyakovského Doporučeno Ministerstvem školství a vědy
Zdravé stravování je úspěšný student. Žijeme v době, kdy nám rytmus života nedovoluje jíst kvalitně a ve správný čas. My, uspokojující svůj hlad, platíme za to svým zdravím,
Rodiče o výživě školáků Proč děti potřebují zdravou výživu? Vaše dítě je nejlepší! Zaslouží si být zdravý, odolný a úspěšný. Pokud chcete, aby vaše děti vyrostly silné,
DIÉTA PRO KOJENÉ MATKY Mateřské mléko je nejlepší potravou pro novorozence. Obsahuje unikátní látky, které posilují imunitu miminka a mají do budoucna příznivý vliv na jeho zdraví a inteligenci.
MBOU „Škola 1 pojmenovaná po Yu. K, Namitoková "a. Ponezhukay Kulatý stůl ve 4. B třídě "Nejužitečnější produkty" Kulatý stůl připravili G. A. Udychak, L. Meshlok. Nejzdravější potraviny Cíle: Poskytnout přehled
"5" jako potrava Strom je udržován svými kořeny a člověk svou potravou. Ázerbájdžánské přísloví Co budeme dělat? Účel lekce:: utvořit koncept „zdravého stravování“ Cíle: 1) seznámit se s pravidly
Sdělení pro školáky Zdravá výživa pro školáky 1. Přiměřenost. Jídlo konzumované během dne musí doplnit energetickou spotřebu těla. Obsah kalorií ve stravě 7-10letého školáka by měl být 2400
FEDERÁLNÍ STÁTNÍ ROZPOČTOVÉ VZDĚLÁVACÍ INSTITUCE VYSOKÉHO ODBORNÉHO VZDĚLÁVÁNÍ "STÁTNÍ TECHNICKÁ UNIVERZITA NOVOSIBIRSK" Fakulta mechatroniky a automatizace Korespondence
Přednáška 1.
TEORETICKÉ ZÁKLADY TECHNOLOGIE VÝROBY POTRAVIN
Základy nauky o výživě
Člověk je biologický subjekt, a proto se bez jídla neobejde ani jeden člověk, byť sebevíce zduchovněný. S jídlem dostává člověk plastickou hmotu nezbytnou pro tvorbu a obnovu vlastních tkání a struktur těla; rezervní materiály nahromaděné v některých tkáních; regulátory fyziologických procesů - vitamíny, enzymy, hormony. Potravinářské výrobky pokrývají náklady na energii pro různé fyziologické procesy.
Lidská výživa by měla být racionální, poskytovat základní a doplňkový metabolismus v těle a provádět v souladu s recepturami vyvážené stravy. BX látky a energetické náklady na to jsou způsobeny fyziologickými procesy v těle, to znamená procesy asimilace a disimilace. Dodatečná výměna látek je spojena s cenou energie za vykonanou práci. Koncept vyvážené stravy zajišťuje normální fungování těla tím, že ho zajišťuje požadované množství energie a bílkovin s optimálním poměrem všech základních složek potravy.
Užitečnost konzumovaných potravinářských výrobků je dána jejich chemickým složením a zvláštnostmi přeměny jednotlivých složek potravy v lidském těle. Kombinace užitečných vlastností produktu a jeho chuti se nazývá nutriční hodnota... Nutriční hodnota ukazuje, do jaké míry výrobek uspokojuje potřeby těla na látky nezbytné: pro stavbu tkání lidského těla; k pokrytí nákladů na energie; pro realizaci fyziologických a biochemických procesů.
Přítomnost biologicky aktivních látek v potravě, které nejsou syntetizovány enzymatickými systémy těla a nemohou být nahrazeny jinými složkami potravy, se vyznačuje biologická hodnota... Takové látky se nazývají esenciální (esenciální) nutriční faktory. Musí být zavedeny do těla s jídlem. Mezi esenciální faktory patří: bílkoviny obsahující všechny esenciální aminokyseliny v množství nezbytném pro normální fungování organismu. Bílkoviny živočišného původu jsou plnohodnotnější; vitamíny; minerály; polynenasycené esenciální mastné kyseliny (linolová, linolenová, arachidonová). Nacházejí se v rostlinných olejích.
V přírodě neexistuje potravina, která by obsahovala všechny nenahraditelné složky potravy v optimálním poměru. Proto byly vyvinuty vyvážené výživové vzorce, které zohledňují každodenní lidskou potřebu různých složek potravy. Tato potřeba závisí na pohlaví, věku, profesi člověka, klimatických podmínkách, geografické poloze a dalších faktorech.
Průměrná biologická norma poměru mezi bílkovinami, tuky a sacharidy je vzorec 1: 1: 4. Potravní dávka jako celek musí této normě odpovídat. Při sestavování krmné dávky je nutné zohlednit i kompatibilitu potravinářských výrobků – koncept odděleného krmení.
Fyziologická hodnota produkty jsou dány schopností ovlivňovat intenzitu fyziologických procesů (zažívání, nervová a kardiovaskulární činnost), odolnost organismu vůči nemocem. Mezi fyziologicky aktivní látky patří kofein v čaji a kávě, kakaový theobromin, etylalkohol v nápojích, extraktivní dusíkaté látky stimulující nervový a kardiovaskulární systém. Imunitní těla mléka a antimikrobiální látky medu a cibule zvyšují odolnost organismu vůči infekčním chorobám.
Energetická hodnota (obsah kalorií) charakterizované množstvím energie uvolněné v těle při biologické oxidaci potravy. Koeficienty energetické hodnoty pro nejdůležitější potravinářské produkty jsou (v kcal nebo kJ na 1 g): bílkoviny - 4,0 nebo 16,7; tuky - 9,0 nebo 37,7; sacharidy - 3,8 nebo 15,7. Energetická potřeba organismu závisí na pohlaví, věku, povaze lidské činnosti, klimatických podmínkách atd. Denní potřeba dospělého je 2000-3000 kcal, s intenzivní duševní prací - až 4000 kcal, s těžkou fyzickou prací - 6000 kcal.
Při výpočtu energetické hodnoty potravinářských výrobků je nutné vzít v úvahu asimilaci látek, které tvoří jejich složení, to znamená stupeň využití tělem. Podle Ústavu výživy Ruská akademie Sciences průměrná stravitelnost,%: sacharidy - 95,6 (včetně cukrů, medu - 100); bílkoviny - 84,5 (vyšší stravitelnost živočišných bílkovin); tuk - 94 (tekuté tuky se lépe vstřebávají). Skutečná energetická hodnota produktu se vypočítá vynásobením odpovídajícího kalorického koeficientu množstvím každé složky potraviny a následným sečtením získaných hodnot.
Organoleptická (senzorická) hodnota je určován smysly a je charakterizován následujícími ukazateli: chuť, vůně, vzhled, konzistence. Tyto ukazatele závisí na kvalitativním a kvantitativním složení látek.
Dobrota potravinářské výrobky jsou způsobeny potravinami, biologickými a organoleptickými hodnotami a bezpečností potravin, tedy nepřítomností látek škodlivých pro lidský organismus. Patří sem: soli těžkých kovů; jedovaté alkaloidy; glykosidy; produkty rozkladu organických látek; toxiny uvolňované určitými plísněmi a mikroorganismy.
Kromě přírodních toxických sloučenin mohou potravinářské výrobky obsahovat cizorodé látky reprezentované: speciálně přidávanými při výrobě potravin (barviva, dochucovadla, kypřící látky, konzervační látky atd.); náhodná ztráta ve výrobcích (zbytky pomocných materiálů používaných při výrobě - katalyzátory, extrakční činidla, maziva, neutralizátory); toxický odpad z průmyslu a dopravy z prostředí; látky používané v zemědělství (pesticidy, hnojiva, biostimulanty); vznikající v procesu technologického zpracování produktů (melanoidiny, produkty rozkladu bílkovin a tuků). Škodlivé látky mohou mít celkový dráždivý, alergický, karcinogenní účinek na lidský organismus nebo způsobit dysfunkci některých systémů – nervového, krvetvorného, dýchacího. Obsah cizorodých látek v potravinách by neměl překročit nejvyšší přípustné koncentrace, tedy největší zákonem stanovený limit. Při hodnocení dobré kvality potravin je třeba věnovat pozornost změnám organoleptických vlastností a nutriční hodnoty; o možnosti vniknutí cizích látek do nich nebo jejich vzniku během procesu výroby a skladování; dodržování agrotechnických, veterinárních a technologických doporučení.
Ústav výživy Ruské akademie věd vypracoval vědecká doporučení týkající se spotřeby živin pro hlavní skupiny populace. Zohledňují potřebu v závislosti na pohlaví, věku, profesi, klimatickém pásmu, pracovních podmínkách, sportu. Dospělá populace je rozdělena do 4 skupin podle povolání se dvěma věkovými podskupinami (od 18 do 40 let a od 40 do 60 let) a dvěma skupinami osob v důchodovém věku (od 60 do 70 let a od 70 let a více). . Je bráno v úvahu, že intenzita bazálního metabolismu se s věkem postupně snižuje.
Globálně se o potraviny stará FAO, organizace OSN pro výživu a zemědělství. Podle těchto doporučení je denní potřeba dospělého člověka (v průměru): voda - 2 litry (nebo 30 g na 1 kg tělesné hmotnosti); sacharidy - 500 g, včetně cukrů ne více než 100 g; tuk - 100 g, včetně rostlinných tuků ne méně než 30 g; bílkoviny - 100 g, včetně zvířat ne méně než 60 g; vláknina - 25 g; minerální látky - 25 g; vitamíny; aminokyseliny.
„Schvaluji: děkan biologické fakulty S. M. Dementieva. _ "_" _ 2010 HISTORIE A METODOLOGIE VĚDY POTRAVINÁŘSTVÍ - 1 KURZ 260100 ... "
GOU VPO "Tver State University"
Ústav biologie
Ústav fyzikální a chemické expertizy bioorganických sloučenin
Schvaluji:
děkan Biologické fakulty
Dementyeva S.M.
___________________
"___" _________ 2010
HISTORIE A METODOLOGIE VĚDY POTRAVINÁŘSTVÍ - KURZ 1
260100 Potraviny z rostlinných materiálů ______________
Technologie chleba, cukrovinek a těstovin Kvalifikace (absolventský stupeň) Bakalář ve směru
POTRAVINÁŘSKÉ VÝROBKY Z ROSTLINNÝCH SUROVIN
Prezenční forma vzděláváníProjednáno na schůzi katedry Zpracoval:
doktor chemických věd prof. Lapina G.P.
______________________
Zápis č. 4 Ph.D., doc. Vinogradová E.G.
_______________________
Hlava Ústav doktor chemie, prof. Lapina G.P.
Tver 2010 II. anotace
1. Cíle a cíle disciplíny Cíle zvládnutí disciplíny (modulu) jsou: osvojení si nových poznatků o úloze přírodních věd při utváření vědy o výživě, o utváření a vývoji potravinářského průmyslu, o světových trendech v oblasti výživy. oblasti zdravé výživy.
2. Místo disciplíny ve struktuře bakalářského studia OOP Tato disciplína je zařazena do struktury předmětů pro volbu variabilní části bloku B.1.
- B1.V.DV.2.1 Seznam teoretických oborů, pro které je rozvoj tohoto oboru (modulu) nezbytný jako předchozího: matematika, informatika a chemie.
3. Celková pracnost disciplíny je 3 kredity, 108 hodin.
4. Kompetence studenta, vzniklé v důsledku zvládnutí disciplíny (modulu) OK-10, PC-1, PC-8.
V důsledku zvládnutí disciplíny musí student:
Hlavní faktory ovlivňující vývoj potravinářského průmyslu z historického hlediska;
Podobnosti a rozdíly mezi teoriemi vyvážené a adekvátní výživy;
Státní politika Ruska v oblasti zdravé výživy;
Světové trendy ve zdravém stravování;
Místo a role specialisty v oblasti potravinářských technologií při utváření pohledu populace na potřebu racionalizace výživy
Hodnotit jakýkoli druh potravin z hlediska teorie adekvátní výživy;
Analyzujte jakýkoli nutriční systém nebo dietu z hlediska souladu s konceptem racionální výživy.
Vlastní nezávislá informační a bibliografická rešerše o úloze přírodních věd při formování vědy o výživě, o formování a vývoji potravinářského průmyslu, o světových trendech v oblasti zdravé výživy.
5. Vzdělávací technologie Přednáška-vizualizace, problémová přednáška-prezentace, debata, master class, aktivizace tvůrčí činnosti, obchodně vzdělávací a výzkumná hra, příprava písemných analytických prací, technologie designu, obhajoba abstraktů.
Podíl kurzů pořádaných v interaktivních formulářů, je dána hlavním cílem (posláním) programu, zvláštností kontingentu studentů a náplní konkrétních oborů a obecně by ve vzdělávacím procesu měli tvořit minimálně 15-20 % třídnických hodin. (určeno požadavky federálního státního vzdělávacího standardu s přihlédnutím ke specifikům OOP).
III. Curriculum - Mastering Program akademická disciplína, která určuje její hlavní náplň, posloupnost studia. Obsahuje sekce (podsekce), témata. Pokyny pro návrh kurikula jsou uvedeny v příkladu OOP.
- & nbsp- & nbsp-
Téma 1. Úloha výživy v životě lidské společnosti.
Etapy vývoje vědy o výživě.
Úloha výživy ve vývoji lidské společnosti. Vlastnosti výživy lidí v různých historických etapách vývoje společnosti. Demografické změny ve společnosti a jejich vliv na rozvoj nutriční vědy. Nutriční věda jako integrace poznatků v oblasti přírodních věd. První práce v oblasti výživy. Vznik vědeckých škol, státních vědeckých institucí, jejich role v rozvoji vědy o výživě.
Téma 2. Příspěvek přírodovědných objevů k rozvoji vědy o výživě První vědecké myšlenky o přeměně hmoty v těle.
Práce Liebiga, Rubnera, Voitha, Sechenova, Pavlova, objevy v oblasti struktury a vlastností makro- a mikroživin. Vznik teorie katalýzy, dešifrování role enzymů v biochemických reakcích. Studium struktury a funkcí nukleových kyselin jako teoretický základ pro rozvoj genetického inženýrství.
Téma 3. Role objevů v oboru vitaminologie.
První popisy nemocí spojených s nedostatkem nebo nedostatkem vitamínů. Role Lunina, Eikmana, Hopkinse, Funka ve vývoji vědy o vitamínech.
Chronologie objevu vitamínů, stanovení jejich struktury a biologické role.
Vitamíny jako koenzymy. Vznik vitaminového průmyslu.
Téma 4. Rozvoj představ o úloze minerálních látek ve výživě.
Pokusy o klasifikaci prvků periodický systém Mendělejev, jeho modifikace. Vztah mezi pozicí prvku v periodická tabulka s jeho fyziologickým významem v organismu. Koncept biogeochemických provincií, který představil A.P. Vinogradov. Role minerálů jako koenzymů.
5. Význam jednotlivých makro- a mikroprvků ve výživě člověka.
Téma 5. Příspěvek biologie a fyziologie k rozvoji vědy o výživě Buňka jako živý systém.
Rozvoj představ o jeho struktuře a funkcích.
Evoluce představ o metabolismu. Lomonosovův pohled, díla I.P. Pavlova, I.M. Sechenov, K.A. Timiryazeva, M.V. Nentského pro studium metabolismu. Vývoj teorie biologické oxidace. Teorie Palladina - Vilanza, A.I. Bach. Úspěchy ve studiu meziproduktů výměny, aplikované metody. Příspěvek vědců z oblasti nutriční fyziologie k vývoji norem pro lidský výdej energie a základních živin.
Téma 6. Vznik a vývoj potravinářského průmyslu.
Etapy vzniku a rozvoje potravinářského průmyslu od jednoduchých řemeslníků, přes řemeslná řemesla až po vznik mechanizovaných podniků. Založení pekařského, cukrářského, konzervárenského, máslového, mlékárenského, masného a rybího průmyslu. Faktory určující vývoj jednotlivých odvětví Potravinářský průmysl: demografické změny, surovinová základna, materiálové a technické zdroje.
Téma 7. Historie vývoje odvětví zpracování rostlinných a živočišných surovin.
Rozvoj jatek a mlékárenského podnikání a zpracování obilí v Rusku.
Organizace mléčných a masozpracujících podniků, hlavní typy vznikajících podniků, vývojové trendy. Analýza sortimentu v dynamice vývoje výroby. Změny ve struktuře spotřeby zeleniny, mléčných výrobků a masa odlišné typy zvířata a ptáci.
Téma 8. Metodologické základy nutriční vědy.
Biochemie výživy. Úrovně enzymatické adaptace na jídlo. Klasická teorie vyvážené výživy. Posouzení jejích pozitivních a negativních postulátů.
Vliv popírání role „balastních látek“ na rozvoj výroby potravin, vznik rafinovaných potravin. Správná výživa je cesta ke zdraví.
Téma 9. Historie vývoje fermentologie Vznik názvu "enzym".
To, co bylo zpočátku vnímáno jako jeho rozdíl od enzymu. První důkaz materiálního základu enzymů. Objev katalytické funkce enzymů a mechanismu jejich působení. Práce Michaelise, Mentona, Lineweavera, Berna o kinetice enzymatické katalýzy. Rozluštění role koenzymů. Vytvoření jednotné klasifikace a nomenklatury enzymů.
Vznik průmyslové enzymologie Téma 10. Zdraví a výživa. Ekologické problémy.
Vztah mezi zdravím a výživou. Výživa jako jeden z hlavních faktorů utváření zdraví. Potravinová politika ve světě XX století, její negativní důsledky, vznik nemocí z podvýživy. Potravinová kultura jako jedna ze zásad správné výživy. Environmentální problémy skutečné výživy.
Příčiny "civilizačních" nemocí.
Téma 11. Koncepce výživy Koncepční přístupy k výživě, formované počátkem 21. století.
Názory domácích a zahraničních vědců na potřebu makroživin v moderních podmínkách. Státní politika v Rusku v oblasti zdravé výživy.
Místo a role specialisty v oblasti potravinářských technologií při utváření pohledu populace na potřebu racionální výživy.
Téma 12. Potravinové systémy Potravinové systémy, které zohledňují multifaktoriální dopad potravinových dávek.
Diferencovaná, cílená (cílená) a individuální výživa.
Nové přístupy k tvorbě moderních potravinářských výrobků, funkčních potravinářských výrobků. Netradiční stravovací systémy: vegetariánství, jeho odrůdy, oddělená a redukovaná výživa. Analýza těchto systémů z hlediska teorií vyvážené a adekvátní výživy. Potřeba kritického přístupu k nově vznikajícím nutričním systémům a dietám.
Téma 13. Tradiční potravinové systémy.
Příděl jídla moderní muž... Hlavní skupiny potravin.
Potravinový vzorec XXI století. Vlastní výběr produktů pro uspokojení každodenních fyziologických potřeb člověka s živinami na základě doporučené spotřeby.
Téma 14. Funkční přísady a produkty.
Koncept funkční výživy. Funkční přísady do potravin.
Fyziologické účinky funkčních složek. Funkční potravinářské výrobky.
Téma 15. Léčebná a preventivní výživa.
Koncept dietních produktů. Principy nutriční terapie. Charakteristika hlavních léčebných diet. Samostatný výběr a zdůvodnění sortimentu preventivních potravinářských výrobků k prevenci konkrétního onemocnění (uvádí vyučující).
Téma 16. Netradiční potravinové systémy.
Probíhá debata na téma výhod a nebezpečí netradičních potravinových systémů.
IV. Pracovní učební plán (kurikulum-tematický plán) obsahuje konsolidovaný.
Tabulka hlavních forem školení (přednášky, cvičení a semináře, laboratorní práce) s uvedením počtu hodin na ně vyhrazených. Je požadována sekce - Samostatná práce studenta.
Pracovní osnova (kurikulum)
- & nbsp- & nbsp-
Matice kompetencí Použité technologie, metody a metody Názvy sekcí OK-10 PC-1 PC-8 Téma 1. Role výživy v * Tradiční přednáška, * lidský život tvůrčí úkoly společnosti. Etapy rozvoje nutriční vědy Téma 2. Příspěvek * Přednáška-vizualizace s * * přírodovědné objevy s frontálními prvky ve vývoji nutriční vědy Téma 3. Role objevů v Problémové přednášce, obor vitaminologie prezentace mini- projekty v malých skupinách, řízená diskuse Téma 4. Vývoj Tradiční přednáškové představy o úloze minerálů ve výživě.
Téma 5. Přínos biologie a přednášky - vizualizace, fyziologie ve vývoji vědy, realizace ústních a nutričních písemných úkolů Téma 6.
Formace a tradiční přednáška, vývoj potravinářského průmyslu, ústní a oborové vystoupení. písemné úkoly Téma 7. Historie vývoje Problematická přednáška, obory na Master class specialisty.
zpracování rostlinných a živočišných surovin.
Téma 8. Metodologická Tradiční přednáška, základy nutriční vědy.
kreativní úkoly Téma 9. Historie vývoje Tradiční přednáška fermentologie Téma 10. Diskuse typu Zdraví a výživa. Ekologický kulatý stůl
Problémy.
Téma 11. Koncepty Přednáška - vizualizace výživy Téma 12.
Energetické systémy Přednáška - vizualizace Téma 13. Tradiční Tradiční přednáška o energetických systémech.
Téma 14. Přednáška Funkční problém, přísady a produkty.
Téma 15. Léčba a diskuse o typu preventivní výživy.
"Kulatý stůl"
Téma 16. Netradiční napájecí systémy Master class.
specialista Total V. Hodnotící nástroje pro sledování pokroku, střední certifikace ale výsledky zvládnutí disciplíny a vzdělávací a metodická podpora samostatné práce studentů Výběr materiálu a příprava sdělení o netradičních potravinových systémech.
Výběr materiálu a napsání eseje na samostatné téma o historii vzniku konkrétního produktu.
Poznatky získané samostudiem jsou formalizovány formou krátkých resumé, abstraktu a jsou ověřovány ústním dotazováním.
Aktivita účasti ve sporu na téma 16.
Ochrana abstraktů mimo učebnu.
Workshop 1.
ema: Moderní představy o vzniku a vývoji života na Zemi.
1. Teorie spontánního vzniku života - chemická evoluce.
2. Postuláty teorie spontánního generování života.
3. Millerův experiment.
4. Termodynamické vlastnosti biologického systému.
5. Evoluce živých soustav.
6. Sebeorganizace a synergetika.
Workshop 2.
Téma: Metodologické základy moderních koncepcí kompetentní výživy v bioorganické chemii
Struktura semináře:
1. Definice bioorganické chemie jako vědy.
2. Metodologie vědeckého poznání.
3. Historie a metodologie bioorganické chemie.
4. Příspěvek domácích a zahraničních badatelů k rozvoji myšlenek a koncepcí o správné výživě.
Workshop 3.
Téma: Slyšení a diskuse abstraktů na téma: Funkční přísady a produkty.
Každý student si vybere téma z banky esejí a zpracuje na něj esej v souladu s metodickými doporučeními. Na semináři probíhá obhajoba abstraktu formou referátu, zpracovaného na 10-12 minut, následuje diskuse o hlavních myšlenkách, problémových otázkách identifikovaných v abstraktu. Každá zpráva je komentována a hodnocena učitelem z hlediska aktuálnosti, novosti, použitých literárních zdrojů, materiálového uspořádání, ilustrace atp.
Workshop 4.
Téma: Slyšení a diskuse abstraktů na téma: Hlavní směry vývoje léčebné a preventivní výživy.
Workshop 5.
Téma: Poslech a diskuse abstraktů na téma: Metodologické základy nutriční vědy.
Vi. Výchovně-metodická a informační podpora oboru (modul)
a) hlavní literatura:
1. Shamin A.N. Historie biologické chemie: počátky vědy.- Moskva: Nauka, 1990.-391 s.
2. Rennenberg R., Rennenberg I. Od pekárny k biofabrikě. Přehled pokroků v biotechnologii. / za s ním. Moskva: Mir, 1991.
3. Azimová L.A. Stručná historie chemie: Vývoj myšlenek a konceptů v chemii. M, 1983.
4. Strube V. Cesty rozvoje chemie. M., 1984.
5. Ugolev A.M. Adekvátní teorie výživy a trofologie. Petrohrad: Nauka, 1991.
6. Solopov E.F. Koncepce moderních přírodních věd., 1999.
7. Piruzyan A.S. O denním chlebu. M.: Nauka, 1994.
8. Usnesení vlády Ruské federace ze dne 10. srpna 1998 č. 917 „O koncepci státní politiky v oblasti zdravé výživy obyvatelstva Ruské federace na období do roku 2005“.
9. Ovčinnikov Yu.A. Bioorganická chemie. - M .: Vzdělávání, 1987.-815 s.
10. Průmyslová mikrobiologie / Z.A. Arkadiev, A.M. Bezborodov, I.N.Blokhin a další, pod. vyd. NS. Egorová. - M .: postgraduální škola, 1989.- 688. léta.
11. Gusev M.V., Mineeva L.A. Microbiology-4th ed. Moskva: Ed. Centrum. "Akademie", 2003. s.
12. Rogov I.A., Antipova L.V., Shuvaeva G.P. Biotechnologie potravin. Kniha 1. Základy potravinářské biotechnologie. - M .: Kolos, 2004.-440.
13. Lifljanskij V.G. Léčivé vlastnosti potravinářských výrobků, část 1-2. "Azbuka", S-Pb.s.
14. Smoljanskij B.L., Abramova Zh.I. Příručka léčebné výživy. -S-PB:
Hippokrates, 1993-304 s.
15. Shenderov B.A. Lékařská mikrobiální ekologie a funkční výživa ".t.Z.," Probiotika a funkční výživa ".M .: Grant.-2001.-287s.
17. Martyukhina ZP Základy fyziologie výživy, hygieny a sanitace. - M .: Akademie, 2000 .-- 181s.
18. Zakrevsky V.V. Bezpečnost potravin a doplňky stravy. - Petrohrad: GIORD, - 2004 .-- 280 s.
b) další literatura:
1. Vědeckotechnický pokrok v masném průmyslu / Přehledové informace.
2. Davydov RB Obchod s mlékem a mléčnými výrobky. Moskva: Kolos, 1973, 4. přepracované vydání.
3. Marková A. V. Kompletní encyklopedie zdravé výživy. - SPb .: Sova, 2002 .-- 544s.
4. Periodické časopisy: potravinářský průmysl, masný průmysl, vše o mase, mlékárenský průmysl, problematika výživy, potraviny a společnost, agrokomplex.
Úspěchy vědy a techniky, Pečení chleba z Ruska, Chlebové výrobky, Potravinářský průmysl, Výživa a společnost.
c) software a internetové zdroje:
1. Multimediální komplex (výcvikové a monitorovací programy) pro hlavní části kurzu "Chemické základy života". Autoři: Lapina G.P. a Kolesov A.Yu.
2. Multimediální komplex na téma "Základy biochemie" (teorie, slovní zásoba, kontrolní úlohy) - 1. vydání;
3. Multimediální komplex na téma "Základy biochemie" (teorie, slovní zásoba, kontrolní úlohy) - II.
4. Multimediální komplex "Základy bioenergie"
Vii. Materiálně technické zabezpečení oboru (modul) Učebna s multimediální instalací, chemická laboratoř, počítačová třída a posluchárna ZAO Khleb.
Podobné práce:
"PRSH Sh M YІ jaderná fyzika a jaderné reakce Ministerstvo školství a vědy Ukrajiny Taras Ševčenko Národní univerzita Kyjev VY Denisov, VA Plyuyko PROBLÉMY jaderná fyzika a jaderné reakce Monografie ShsiiySіEІІІUshvіRssh UDC 539.14: 539.17 PLYUYKO Recenze: Ac2ad.38 BBKers NAN Ukrajina, Dr. f iz.-m at. vědy, prof. IN Višněvskij (Ústav jaderného výzkumu Národní akademie věd Ukrajiny), Dr. fiz.-m at. vědy, prof. G. A. Prokopets (národní ... “
„VĚDECKÁ PRÁCE NA RUSKÉ UNIVERZITY 2012, svazek 51, řada 8.1. interdisciplinárního přístupu při projednávání otázek souvisejících s radioaktivitou při výuce lékařské fyziky a biofyziky. Diskutovány jsou aktuální problémy a praktické ... “
"Monografie a učebnice použité při přípravě výcvikového kurzu EV Suvorova ÚVOD DO STRUKTURÁLNÍ ANALÝZY MATERIÁLŮ Základy krystalové fyziky, YI Sirotin, MP Shaskolskaya, monografie, Hlavní vydání fyzikální a matematické literatury, nakladatelství" Nauka ", 1975 d Kniha je kompletním průvodcem fyziky krystalů. Uvádí potřebné informace z krystalografie, elektrostatiky a teorie pružnosti krystalů, piezoelektriky, základů krystalové optiky a ...“
1984 Červenec Ročník 143, no. 3 ÚSPĚCHY VE FYZIKÁCH MAJÍ BIBLIOGRAFII 330.145 (049.3) KURZ TEORIE PEVNÝCH TĚLES Vonsovsky SV, Katsnelson MI Kvantova fyzika pevných gelů. M.: Nauka, 1983.-336 s. V posledních dvou desetiletích bylo vydáno mnoho speciálních knih o fyzice pevný... Nicméně vzhled dobrého, dostatečně podrobného kurikula teorie pevných látek je třeba uvítat. Takovým kurzem je podle nás nedávno vydaná kniha SV ... “
"ZÁVĚR RADY DISERTACÍ D 212.243.01 na základě Federální státní rozpočtové vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání" Saratovská státní univerzita pojmenovaná po N.G. Chernyshevsky “, Ministerstvo školství a vědy Ruské federace, K DISERTACI PRO UCHAZEČE AKADEMICKÉHO STUPNĚ VĚDY, atestační spis č. _ Rozhodnutí rady pro disertační práci ze dne 9. října 2014 č. 24 o udělení Jurije Vasiljeviče Nikulina, odb. občan Ruské federace, ..."
„MO SKOVSKY CITY SUDAR STVENNY UNIVER CITY pojmenované po M.V. LOMONO SOVA Fakulta pedologie L. G. Bogatyrev Základní pojmy, zákony a principy monografie moderní pedologie MOSKVA - 2015 MDT 631,4 BBK 40,3 B73 vzdělávací instituce studium ve směru vyššího odborného vzdělávání 021900 "Půdověda" Recenzenti: ... "
“395 2015 - №1 CONTRIBUTION TO SCIENCE DOI: 10.17805 / zpu.2015.1.39 Kovaleva Antonina Ivanovna I. A. POLUEKHTOVA (M. V. LOMONOSOV MOSKVA STÁTNÍ UNIVERZITA) Biobibliografický článek o ruské socioložce Ivan Antonina K. Klíčová slova: Kovaleva Antonina Ivanovna, sociologie, sociologie mládeže, socializace, sociální identifikace, socializační norma, socializační trajektorie. Absolvoval fyzikálně-matematickou Ushakovku z Belgorodské sociologie Antonina ... "
"F.M. Monografie KANAREV MONOGRAPH OF MICROWORLD Model atomu diamantu 2015 Kanarev F.M. Monografie mikrosvěta. „Monografie mikrosvěta“ je postavena na novém souboru základních přírodovědných axiomů, které umožnily odhalit nesčetné množství chyb v ortodoxních „exaktních“ vědách: fyzice a chemii. Oprava těchto chyb měla za následek nová teorie mikrokosmos, který lidstvu otevírá neomezené vědecké vyhlídky při řešení globálních environmentálních a energetických problémů...“
2016 www.site - "bezplatná elektronická knihovna - vědecké publikace"
Materiály na tomto webu jsou vystaveny ke kontrole, všechna práva náleží jejich autorům.
Pokud nesouhlasíte s tím, aby byl váš materiál zveřejněn na této stránce, napište nám, během 1-2 pracovních dnů jej smažeme.
E.V. MAKAREVIČ
SANITACE A HYGIENA POTRAVIN
POZNÁMKY K VÝUCE
Federální agentura pro rybolov
Federální státní vzdělávací instituce
vyšší odborné vzdělání
"Murmanská státní technická univerzita"
E.V. MAKAREVIČ
Sanitace a hygiena potravin
Poznámky k výuce
Pro studenty všech forem studia
speciality 260501,65
"Technologie produktů veřejného stravování"
s využitím prvků distančních vzdělávacích technologií
Murmansk, 2011
Poznámky z přednášek k disciplíně „Sanitace a hygiena potravin“ přezkoumány a schváleny na jednání vývojového oddělení _____________________ Mikrobiologie __________________________
název oddělení
Protokol č. ___________.
Přednáška 1. ÚVOD
Mezi sociálními a biologickými faktory, které určují normální vývoj a životně důležitou činnost lidského těla, je výživa jedním z prvních míst. Lidský život je spojen s neustálou spotřebou energie a tkáňových prvků, a pokud by tyto výdaje nebyly kompenzovány potravou, životní procesy by se musely zastavit.
Úloha potravy spočívá především v dodávání energie a tvorbě plastické hmoty nezbytné pro stavbu orgánů a tkání a také některých živin podílejících se na regulaci fyziologických, biologických a morfologických procesů v těle. Nutriční hodnota produktů veřejného stravování závisí především na jejich chemickém složení (obsah bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálních látek atd.), stravitelnosti, asimilaci, nasycení a „chutnosti“. Obecný pojem „nutriční hodnota“ zahrnuje i soukromé pojmy: biologická a energetická hodnota.
Biologická hodnota je dána především kvalitou potravinových bílkovin – stravitelností, asimilací a mírou vyváženosti jejich aminokyselinového složení, dále obsahem živin, které se v lidském těle nesyntetizují nebo pomalu syntetizují (vitamíny, polynenasycené mastné kyseliny, fosfatidy, minerály atd.). Energetická hodnota závisí na množství energie, která se uvolňuje z potravinových látek v procesu biologické oxidace, která je nezbytná pro zajištění životně důležitých procesů v těle.
Do komplexu organoleptických ukazatelů patří vzhled, barva, textura, vůně, chuť, které charakterizují subjektivní vztah člověka k potravě a jsou určovány pomocí smyslů.
Neškodnost potravin je způsobena nepřítomností látek mikrobiální nebo nemikrobiální povahy, toxických pro tělo, patogenních nebo potenciálně patogenních mikroorganismů, larev a vajíček helmintů, mechanických nečistot.
Již od starověku je však známo, že v některých případech může být jídlo příčinou těžké otravy, někdy i smrtelné. Důvody pro získání toxických vlastností různými produkty jsou velmi rozmanité a jsou způsobeny především porušením určitých požadavků při výrobě, přepravě, skladování, zpracování, prodeji atd. potravinářské výrobky a hotová jídla. Vzhledem k tomu, že praktická činnost technologa veřejného stravování je spojena s plněním určitých požadavků při zpracování potravinářských výrobků, přípravě a prodeji hotových pokrmů a kulinářských výrobků, je znalost těchto požadavků součástí pracovních povinností veřejnosti. technolog stravování. Znalost a splnění těchto požadavků je nezbytné především pro zajištění bezpečnosti výrobků vyráběných v podniku veřejného stravování, aby se zabránilo vzniku ohnisek akutních střevních infekcí a otrav jídlem v těchto podnicích.
Ve všech fázích světové zkušenosti s rozvojem zdravotní péče byla a zůstává prevence nemocí základním principem, ideologií ochrany zdraví. Kvalita výrobků veřejného stravování zahrnuje soubor vlastností, které určují míru vhodnosti výrobků pro výživu obyvatelstva. Je určena především potravinovou a biologickou hodnotou, organoleptickými vlastnostmi a nezávadností pro lidské zdraví.
Prevence nemocí je soubor opatření zaměřených na zlepšení materiální a kulturní úrovně života, ochranu životního prostředí, zlepšení pracovních, životních a odpočinkových podmínek člověka, jakož i odolnosti lidského organismu vůči působení faktorů nepříznivých pro zdraví člověka. a odstranění příčin a podmínek, které přispívají k jejich vzniku.
Je známo, že léčba pacientů, ať je jakkoli úspěšná, nedokáže snížit výskyt populace, pokud nebudou současně přijata preventivní opatření.
Chcete-li předejít onemocnění, musíte znát tři předpoklady:
1) příčiny onemocnění;
2) způsoby jejího rozvoje;
3) faktory přispívající k šíření nemoci.
Studium a rozbor těchto stavů provádějí specialisté z různých oborů (mikrobiologie, fyziologie, biologie atd.) a hygiena je speciální obor, který spojuje teorii a praxi preventivní medicíny.
HYGIENA je hlavní preventivní vědou v medicíně. Shrnuje všechna data výše uvedených oborů v oblasti prevence, integruje poznatky o komplexním vlivu prostředí na zdraví člověka, rozvíjí principy a systémy preventivních opatření.
Termín hygiena pochází z řečtiny. higienos, což znamená „léčivý, přinášející zdraví“. Historie původu tohoto jména je spojena se starověkou řeckou legendou o Asclepiusovi (Aesculapius) - synovi boha slunce Apollóna. Asclepius byl od narození slabé a nemocné dítě. Jeho otec ho usadil ve Slunečním údolí a přidělil mu léčitele. Vyléčili ho ze všech nemocí. Po uzdravení se sám Asclepius začal léčit a uzdravoval obyvatele údolí. Pomáhaly mu dvě dcery, Hygieia a Panakeya. Vzhledem k tomu, že Hygieia byla podle víry starých Řeků bohyní zdraví, která se více zabývala prevencí nemocí, sloužilo její jméno jako předpoklad jména vědy.
V procesu vývoje hygieny jako vědy byly navrženy různé definice. V současnosti je za nejpřesnější považována tato definice: HYGIENA je věda, která studuje zákonitosti vlivu prostředí na lidský organismus a veřejné zdraví za účelem doložení hygienických norem, hygienických pravidel a opatření, jejichž realizace zajistí optimální podmínky. pro život, posilování a předcházení nemocem.
Shrneme-li tuto definici, můžeme uvést stručnější definici tohoto pojmu: HYGIENA je věda o udržování a posilování veřejného a individuálního zdraví prostřednictvím rozvoje preventivních opatření.
Jak již bylo zmíněno, hygiena studuje vliv různých faktorů prostředí na lidský organismus a na základě těchto studií vyvíjí konkrétní opatření k prevenci nemocí. Pro prevenci nemocí však nestačí pouze studovat vliv určitých faktorů na člověka a vypracovat konkrétní doporučení pro zajištění jeho optimálních podmínek pro život člověka. Vypracované hygienické normy, hygienická pravidla a další doporučení je nutné zavést do pracovní praxe. Jak již bylo zmíněno výše, hygiena je věda, a proto se její průmysl, který se nazývá sanitace, přímo podílí na implementaci jejího vývoje a doporučení v praxi.
Termín sanitace přeložený z latinský prostředek sanitas- zdraví. Hygiena je tedy věda a SANITACE je soubor praktických opatření pro realizaci hygienických požadavků.
Hygiena je velmi komplexní, všestranná věda, pokrývající všechny aspekty lidského života a činností, které se v moderní společnosti neustále rozvíjejí a jsou stále složitější. Protože vliv faktorů prostředí, braný izolovaně, není rozhodující a závisí také na socioekonomických podmínkách společnosti, hodnotí hygienická věda jejich vliv ze sociálně hygienického hlediska.
Vzhledem ke složitosti hygieny řešené problematiky byly od obecné hygieny odlišeny obory jako hygiena práce, komunální hygiena, hygiena dětí a mládeže atd.
HYGIENA POTRAVIN studuje a rozvíjí problematiku racionální výživy a opatření k zajištění nezávadnosti živin. Hygiena výživy zahrnuje základní ustanovení fyziologie a biochemie výživy, vitaminologie a epidemiologie, biologie a dalších vědních disciplín souvisejících s problematikou výživy. V současnosti je ústředním úkolem v oblasti výživy obyvatelstva její racionalizace, vycházející z moderních vědeckých výdobytků, s přihlédnutím ke změněným životním podmínkám lidí.
Stejně jako obecná hygiena má i hygiena potravin svůj dílčí obor sanitace potravin, který v praxi zavádí opatření vypracovaná hygienou potravin.
SANITACE POTRAVIN je oblast hygieny potravin, která zavádí praktická opatření k zajištění kvalitní a výživné stravy obyvatelstvu. Dále zajišťuje organizaci hygienického dozoru v potravinářských podnicích, hygienickou ochranu a hygienickou kontrolu potravinářských výrobků.
HISTORIE VÝVOJE VÝŽIVOVÉ VĚDY
Ve starověku byla identifikována řada ustanovení souvisejících s formováním vědy o výživě. Encyklopedická díla Hippokrata (460 - 377 př. n. l.), Galena (asi 130 - 200), Ibn Sina (980 - 1037) a dalších vědců různých národů pokrývají určitá ustanovení vědy o výživě. Hippokrates například ve své eseji „O stravě“ poznamenal, že množství přijaté potravy závisí na konstituci těla, věku, ročním období, počasí a oblasti. Ve svém pojednání O dietě u akutních nemocí zdůrazňuje, že v jídle je nutné dodržovat střídmost. Starověký řecký filozof Sokrates (469 - 399 př. n. l.) vyjádřil svou myšlenku o střídmosti v jídle slovy: "Člověk jí, aby žil, a nežije proto, aby jedl."
Mnoho užitečných rad o výživě pro zdravého i nemocného člověka obsahuje Kánon medicíny - základní dílo Ibn Síny (latinizované Avicena). Ibn Sina věřil, že jídlo v závislosti na svém složení může na tělo působit třemi způsoby: v kvalitě, v prvcích, v některých látkách (jedovaté látky, alkoholické nápoje atd.). Zajímavé myšlenky Ibn Siny o trávení v ústech, chuti k jídlu, dietě, významu vody ve výživě, organizaci výživy dětí a seniorů.
V Rusku přispěly progresivní transformace Petra I. k rychlému rozvoji ekonomiky a kultury země. V této době je organizována kontrola nad příjmem, skladováním a prodejem potravinářských výrobků, jakož i nad výživou určitých skupin obyvatelstva a především vojáků, námořníků atd., ve kterých jsou potravinové normy pro vojáky armády byly poprvé představeny. Koncem 17. století byly v souvislosti s úspěchy medicíny a dalších věd, stejně jako s rychlým rozvojem hygienických záležitostí, připraveny objektivní podmínky pro rozvoj hygieny potravin jako vědy.
Koncem 17. století – začátkem 19. století se začala na vědecké a experimentální bázi rozvíjet problematika hygieny potravin. Velký podíl na rozvoji nutriční vědy má německý chemik J. Liebig (1803 - 1873), který jako první určil význam živin pro lidský organismus a dal jim vědecky podloženou klasifikaci. Všechny potravinářské látky rozdělil na plastové (bílkoviny), dýchací (sacharidy, tuky) a soli.
Významnou roli v rozvoji nutriční vědy sehráli také němečtí vědci I. Pettenkoffer (1818 - 1901) a zejména K. Voith (1831 - 1908). Tito vědci určili povahu metabolismu bílkovin, tuků a sacharidů v lidském těle a stanovili závislost přeměny těchto látek na řadě faktorů: fyzická aktivita, odpočinek, okolní teplota atd. normy spotřeby bílkovin, tuky a sacharidy. Tyto normy neztratily svůj význam dodnes. V roce 1881. Voith navrhl první dietní normy pro lidi se střední až těžkou prací: 118 g bílkovin, 56 g tuku, 500 g sacharidů.
Ruští vědci významně přispěli k rozvoji vědy o výživě. S.F. Hotovitsky (1796 - 1886) sestavil prvního průvodce sanitací potravin s prvky hygieny potravin. Na základě domácích i zahraničních zkušeností v této zásadní práci autor podrobně zdůvodnil ustanovení týkající se různých otázek výživy, zejména věnoval velkou pozornost kvalitě zásobování potravinami. Tato směrnice zdůrazňuje, že škodlivé vlastnosti potravin mohou pramenit z „přirozených vlastností“ potravin nebo z „nedbalého“ a „neudržovaného“ získávání, výroby a konzumace, nebo když potraviny přicházejí do styku s „nástroji a náčiním“ používaným k jejich výrobě. potraviny.jejich „výroba a skladování“.
Velkým přínosem pro rozvoj vědy o výživě byl zakladatel ruské fyziologické vědy I.M. Sechenov (1829 - 1905). Ve svém výzkumu věnoval velkou pozornost studiu nervového systému a také procesům přeměny živin v lidském těle, protože věřil, že to umožní poznat podstatu životních jevů v jejich vztahu. Na základě myšlenky I.M. Sechenov, jeho žák M.N. Shaternikov vyvinul metodu pro studium výměny plynů ve speciální modifikaci, která umožnila získat objektivní data pro přidělování výživy a provést mnoho práce na vývoji výživových norem pro populaci.
Vedoucí roli ve formování a rozvoji hygieny potravin jako samostatné sekce hygienické vědy sehráli zakladatelé domácí hygieny A.P. Dobroslavín, F.F. Erisman a G.V. Khlopin. V důsledku jejich vědecké práce a praktické činnosti získala hygiena jako věda, včetně hygieny potravin, společenský charakter.
A.P. Dobroslavin (1842 - 1889) - zakladatel prvního samostatného oddělení hygieny v Petrohradě na Lékařsko-chirurgické akademii, zakladatel první ruské hygienické školy. Z iniciativy a naléhání Dobroslavina byla v Petrohradě zřízena městská analytická laboratoř a poprvé byla nastolena otázka vytvoření kempingových laboratoří, které by umožnily studovat základní vlastnosti potravin a potravinářských výrobků. v jakýchkoli podmínkách. Pod jeho vedením se studovalo složení a nutriční hodnota potravinářských výrobků a hygienické otázky výživy různých skupin obyvatelstva (městské a venkovské obyvatelstvo, vojsko, děti, vězni carských věznic aj.).
F.F. Erisman (1842 - 1915), původem Švýcar, zasvětil nejlepší léta svého života službě Rusku. F.F. Erisman je autorem třídílného kurzu hygieny. Stanovuje obecné zákonitosti výživy, popisuje správnou výživu člověka v různých životních podmínkách atd. V roce 1882 F.F. Erisman vedl katedru hygieny na Moskevské univerzitě. Z iniciativy F.F. Erismanem v roce 1891 byla vytvořena moskevská hygienická stanice - prototyp moderního SES. Tato stanice byla přeměněna na F.F. Erisman, jehož součástí byla potravinářská laboratoř. F.F. Erisman byl všestranný vědec, publikoval přes 200 vědeckých prací. Provedl 12 vědeckých studií o hygieně potravin, které se týkaly především výživy průmyslových dělníků (v továrnách v Moskevské provincii). F.F. Erisman vyvinul metodiku pro studium výživy populace.
G.V. Khlopin (1863 - 1929) napsal zákl vědeckých prací na nejrůznějších úsecích hygieny a sanitární chemie. Hygieně potravin se věnuje více než 30 jeho prací. Je autorem třídílné příručky Food Research Methods. Khlopin jako první zkoumal glazované hliněné nádobí a ukázal, že produkty uložené v tomto nádobí mohou obsahovat olovo v množství, které není tělu lhostejné. Zajímal se také o organizaci jídla, problémy se zásobováním obyvatelstva bílkovinami, zejména v těžkých hladových letech. G.V. Khlopin se hodně angažoval v přidělování vojenské stravy, je zakladatelem národní hygienické školy, která vychovala mnoho významných hygieniků.
V čele vědecké práce v oblasti výživy stál ve 20. letech M.N. Shaternikov (1870-1939), který řadu významných studií nejen provedl, ale také uvedl do praxe. Hlavní zásluha M.N. Shaternikova je intenzivní studie výživy a jejího přidělování pro určité skupiny populace. M.N. Shaternikov spolu s P.N. Diatroptov (1859 - 1934) navrhl první domácí normy bílkovin: 110 g / den (100 g stravitelných) při mírné práci a 130 g / den (115 g stravitelných) při těžké práci. Pod vedením M.N. Shaternikov vyvinul potravinové normy pro obyvatelstvo země, které tvořily základ pro plánování výroby potravin v období obnovy. Organizace stravování na vědeckém základě a vytvoření ekonomické základny k tomu bylo předpokladem pro organizaci speciálních výzkumných ústavů.
V roce 1930 byl otevřen Ústřední výzkumný ústav výživy Lidového komisariátu pro zdraví RSFSR (nyní Ústav výživy Akademie lékařských věd Ruska). V témže roce byl založen Charkovský ústřední ústav výživy s pobočkami v Kyjevě, Dněpropetrovsku aj. V roce 1932 začal vycházet ústřední profilový hygienický časopis „Otázky výživy“.
Během Velké Vlastenecká válka vědecká témata v oblasti hygieny potravin úzce souvisela s potřebami fronty a týlu: prevence otrav z jídla a dalších nemocí spojených s konzumací hygienických a epidemiologických potravin; prevence nemocí z malnutrice (alimentární dystrofie, avitaminóza aj.) atd. V tomto období proběhl v krátké době rozsáhlý vědecký výzkum. Během války bylo publikováno velké množství materiálů o organizaci stravování v jednotkách.
PROTI poválečné období vědecké základy výživy zdravých i nemocných lidí se rozvíjely různými směry. Do konce 50. let převažovaly práce na fyziologii výživy (OP Molchanová, IP Rázenková a další).
Ve stejném období bylo dílo D.I. Lobanov. Je zakladatelem vědecké technologie kulinářského procesu. Pod vedením D.I. Lobanov vypracoval většinu odůvodněných ustanovení, která vstoupila do praxe. Články a práce monografického charakteru i učebnice technologie výroby produktů veřejného stravování vytvořily pevný základ pro přípravu procesních inženýrů a kuchařských specialistů pro systém veřejného stravování. Existuje velká účast na rozvoji vědecké technologie kulinářské výroby.
V 60-70 letech minulého století Ústav výživy Akademie lékařských věd SSSR pod vedením akademika A.A. Pokrovsky významně rozšířil rozsah biochemického výzkumu pro vývoj konceptu racionální vyvážené stravy.
Přednáška 2. SANITÁRNÍ DOHLED A SANITACE LEGISLATIVA
Mezi podniky veřejného stravování patří restaurace, kavárny, jídelny, bufety, jídelny, výrobny kuchyní, restaurační vozy atd. Při provádění hygienické a hygienické kontroly jejich práce je věnována zvláštní pozornost kvalitě zpracovávaných surovin a vyráběných produktů, as i stavu zdravotnických pracovníků zkoumaného podniku.
Výroba kvalitních produktů v podnicích veřejného stravování a zdravotní stav obsluhovaného obyvatelstva závisí na mnoha faktorech. Patří mezi ně kvalita vstupních surovin a podmínky jejich skladování, technologie výroby, dodržování sanitárního a hygienického režimu, řádná kontrola kvality hotových výrobků a zdravotního stavu personálu a další požadavky SanPiN 2.3.6. 1079-01 "Sanitární a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, vyráběné a jejich oběhové kapacity pro potravinářské výrobky a potravinářské suroviny".
V Rusku se vyvinul účinný a efektivní systém státní regulace a kontroly kvality a bezpečnosti potravin, který je založen na integrovaném přístupu k produktům, hodnocení a regulaci kvality potravin ve všech fázích jejich výroby, zpracování, skladování, přepravy a prodeje. . Tento systém zahrnuje Orgány státního dozoru a kontroly:
1. Orgány a instituce Státní hygienické a epidemiologické služby Ruské federace.
2. Orgány a instituce státní veterinární služby Ruské federace.
3. Státní výbor Ruské federace pro normalizaci a metrologii a jejích územních orgánů.
4. Státní kontrola obilí pod vládou Ruské federace a jejích územních orgánů.
5. Státní inspekce obchodu, kvality zboží a ochrany práv spotřebitelů Ruské federace a jejích územních orgánů.
Účelem tohoto státního dozoru a kontroly je prevence, odhalování a potlačování porušování právních předpisů Ruské federace v oblasti zajišťování jakosti a bezpečnosti potravinářských výrobků, jakož i prevence nemocí (otrav) osob spojených s používáním nekvalitních, nebezpečných výrobků.
Orgány státního dozoru a kontroly se ve své práci řídí Ústavou Ruské federace, federálními zákony: „O kvalitě a bezpečnosti potravin“, „O hygienické a epidemiologické pohodě obyvatelstva“, „O ochraně spotřebitelských práv“, „O certifikaci výrobků a služeb“ a další federální zákony, vyhlášky a nařízení prezidenta Ruské federace, vyhlášky a nařízení vlády Ruské federace, státní a průmyslové normy (GOST, OST), sanitární, stavební a meziodvětvové normy a pravidla (SP, SNiP, SN, SanPiN) atd.
Státní dozor a kontrola zahrnuje:
1. Kontrola dodržování legislativy Ruské federace v oblasti zajišťování kvality a bezpečnosti potravin, včetně:
· Plnění požadavků státní normy, státní hygienická a epidemiologická pravidla, normy a hygienické normy a veterinární předpisy, normy a řády veterinárních a hygienických prohlídek (dále jen normativní dokumenty) při vývoji nových výrobků, jejich přípravě k výrobě, výrobě, skladování, přepravě a prodeji , poskytování služeb v oblasti obchodu a v oblasti veřejného stravování, jakož i likvidace nebo ničení nekvalitních, nebezpečných výrobků;
· Dodržování pravidel pro prodej některých druhů zboží a pravidel pro poskytování služeb v oblasti veřejného stravování;
· Dodržování postupu stanoveného právními předpisy Ruské federace pro poskytování potvrzení o shodě výrobků a služeb poskytovaných v oblasti obchodu a veřejného stravování s požadavky regulačních dokumentů;
Provádění sanitárně-protiepidemických (profylaktických), veterinárně-sanitárních a protiepizootických opatření zaměřených na prevenci vzniku, šíření a eliminaci infekčních a neinfekčních onemocnění (otrav) osob spojených s užíváním (používáním) přípravků, jakož i jako nemoci zvířat společné zvířatům i lidem.
2. Stanovení příčin a podmínek pro výskyt nemocí u lidí a zvířat.
3. Potlačení porušování právních předpisů Ruské federace v oblasti zajišťování jakosti a bezpečnosti potravinářských výrobků a uplatňování správních opatření vůči osobám, které se takových přestupků dopustily.
4. Úředníci a specialisté orgánů státního dozoru a kontroly při výkonu svých služebních povinností mají práva a nesou odpovědnost v souladu s legislativou Ruské federace.
5. Státní dozor a kontrola se provádí prostřednictvím:
a) kontroly činnosti občanů včetně fyzických osob podnikatelů a právnických osob při výrobě a oběhu potravinářských výrobků, poskytování služeb v oblasti obchodu a veřejného stravování, včetně příp.
· Průzkum území, budov, areálů, staveb, vozidel;
· Zvážení dokumentů potřebných k posouzení jakosti a bezpečnosti výrobků, podmínek jejich výroby a oběhu;
· Výzkum (testování) produktů;
· Odborné zkoumání výrobků (sanitární-epidemiologické, toxikologické, veterinárně-sanitární, komoditní výzkum atd.), návrhy regulačních a technických dokumentů, podle kterých se plánuje výroba nových výrobků;
b) vyšetřování a průnik porušování právních předpisů Ruské federace v oblasti zajišťování kvality a bezpečnosti potravin;
c) rozbor příčin a podmínek vzniku a šíření nemocí u lidí a zvířat, jakož i provádění opatření směřujících k jejich eliminaci a prevenci.
6. Kontroly a šetření provádějí úředníci a odborní pracovníci orgánů státního dozoru a kontroly v otázkách spadajících do jejich působnosti podle dokumentů metodických pokynů schválených stanoveným postupem orgány státního dozoru a kontroly.
7. Plánované kontroly se zpravidla provádějí u souboru otázek souvisejících se zabezpečováním jakosti a bezpečností výrobků. V případě potřeby jsou k provádění těchto kontrol ustaveny komise, ve kterých jsou zástupci zainteresovaných orgánů státního dozoru a kontroly.
8. Neplánované kontroly se provádějí, když orgány státního dozoru a kontroly obdrží informace o mimořádných událostech, změnách nebo porušení technologických postupů výroby, skladování, přepravy a prodeje výrobků spojených s jeho používáním (použitím), o případech onemocnění (otravy) osob a další porušení legislativy Ruské federace v oblasti zajišťování kvality a bezpečnosti potravin.
9. Úředníci a odborní pracovníci orgánů státního dozoru a kontroly mohou za tímto účelem navštěvovat území a provozovny pouze při plnění služebních povinností a po předložení služebního průkazu.
10. Výsledky kontrol a šetření se dokumentují v listinách (úkonech, závěrech) stanoveného formuláře, jejichž originály jsou předávány občanům včetně fyzických osob podnikatelů a vedoucím kontrolovaných organizací.
11. V případě porušení v oblasti zajišťování jakosti a bezpečnosti výrobků uplatňují úředníci a specialisté orgánů státního dozoru a kontroly v rámci své působnosti opatření administrativního omezení a vlivu v souladu s legislativou Ruské federace.
12. Výběr vzorků výrobků a dalších materiálů nezbytných pro posouzení jakosti, bezpečnosti, podmínek výroby a oběhu, provádění výzkumu (zkoušek) a evidence jejich výsledků se provádějí v souladu s regulačními dokumenty stanovujícími požadavky na výběr, metody a metody výzkumu (testování) produktů a hodnocení získaných výsledků.
13. Výzkum (testování) výrobků a jiných materiálů se provádí v laboratořích (zkušebních centrech) orgánů státního dozoru a kontroly, případně v jiných laboratořích (zkušebních centrech) akreditovaných předepsaným způsobem.
14. S výsledky výzkumu (testování) výrobků jsou neprodleně seznámeni občané včetně fyzických osob podnikatelů a právnických osob.
15. Proti žalobám úředníků a specialistů orgánů státního dozoru se lze odvolat ve správním a (nebo) soudním řízení v souladu s právními předpisy Ruské federace.
Hlavním komplexním zdravotnickým zařízením hygienické a epidemiologické služby v Ruské federaci je hygienická a epidemiologická stanice (SES), která je určena k provádění všech typů sanitárních a hygienických a hygienických a protiepidemických opatření v oblasti služeb.
Ve struktuře SES je v závislosti na regionálním členění oddělení hygieny potravin, sanitární lékař pro hygienu potravin a další struktury, které v praxi provádějí všechny druhy sanitárních hygienických a hygienicko-protiepidemických opatření. v oblasti služeb
Vedoucí práce hygienické a epidemiologické služby Ruské federace, hlavní státní zdravotní lékař Ruské federace. Místně, v souladu s územním členěním, činnost SES řídí hlavní státní zdravotní lékař (republiky, kraje, města, okresu).
Hlavní státní zdravotní lékař a jeho zástupce mají právo:
1. Předkládat ministerstvům, resortům, podnikům, institucím a organizacím, jakož i úředníkům a jednotlivým občanům požadavky na provádění sanitárních a protiepidemických opatření s uvedením termínu jejich realizace.
2. Dát ministerstvům, resortům, podnikům, institucím a organizacím na základě stávajících hygienicko-hygienických a hygienicko-protiepidemických pravidel a norem závěry k: projektovým normám a stavebním projektům potravinářských podniků; projekty rekonstrukcí, rozšíření, změny profilu a technologie výroby; normy a specifikace pro nové typy potravinářských výrobků, nádob a jejich obalů; pesticidy, detergenty aj., projekty a návrhy nových typů technologických zařízení a inventáře pro potravinářský průmysl a veřejné stravování.
3. Vydávat závěry o souladu potravinářských objektů uváděných do provozu s aktuálními hygienickými normami, hygienickými a hygienickými a hygienickými a protiepidemickými pravidly.
4. Zakázat provoz stávajících zařízení do doby, než budou přijata nezbytná hygienická a protiepidemická opatření; pozastavit výstavbu a uvedení do provozu nově budovaných, restaurovaných a rekonstruovaných potravinářských podniků v případech porušování hygienických norem, sanitárních a hygienických a hygienických a protiepidemických pravidel, z nichž vedení příslušných ministerstev, odborů, podniků, institucí a jsou informovány organizace, kterým jsou zařízení podřízena, jakož i banky financující výstavbu a provoz těchto zařízení.
5. Vydávat příkazy ke zničení, zpracování nebo jinému použití potravin shledaných nevhodnými k lidské spotřebě.
6. Zadat v případě potřeby výzkumným ústavům a laboratořím sanitárního a epidemiologického profilu bez ohledu na jejich podřízenost k provádění hygienického vyšetření.
7. Pozastavit z práce v potravinářských podnicích pacienty s infekčními chorobami, přenašeči bakterií a červy, kteří představují nebezpečí pro zdraví ostatních.
8. Nebráněno v kteroukoli denní dobu navštěvovat objekty hygienického dozoru (po předložení příslušného servisního osvědčení) a podávat návrhy na odstranění zjištěných porušení hygienických předpisů.
9. Vyžadovat od úředníků informace a dokumenty potřebné k objasnění sanitárního a epidemiologického stavu kontrolovaného objektu.
10. Zajistit potravinářské výrobky, předměty a materiály pro laboratorní rozbor a hygienické vyšetření, jakož i vzorek potravinářských výrobků.
Proti opatřením vrchních státních hygienických lékařů se lze do pěti dnů odvolat k vyššímu úředníkovi Hygienické a epidemiologické služby. Podání stížnosti však nemá odkladný účinek na výkon napadeného rozhodnutí.
Hygienici potravin a jejich asistenti mají tato práva:
1. volně navštěvovat stravovací zařízení kdykoli během dne a podávat návrhy na odstranění porušení hygienických předpisů;
2. vyžadovat od úředníků informace a doklady nezbytné k naplnění hygienického a epidemiologického stavu potravinářského zařízení;
3. zabavit potravinářské výrobky a materiály pro laboratorní rozbor a hygienické vyšetření, jakož i vzorky potravin.
Podle funkcí, rozhodnutí a konkrétních úkolů se státní hygienický dozor obvykle dělí na preventivní a aktuální.
Preventivní hygienický dozor zahrnuje kontrolu dodržování hygienických a hygienických norem a pravidel pro:
1. Dlouhodobé plánování rozvoje sítě podniků veřejného stravování;
2. Vývoj konstrukčních norem pro zařízení veřejného stravování (SNiP);
3. Poskytnutí pozemků pro výstavbu zařízení společného stravování;
4. Koordinace projektů výstavby zařízení veřejného stravování;
5. Adaptace stávajících objektů pro stravování;
6. Změna pracovního profilu stávajícího stravovacího podniku;
7. Změny v sortimentu a receptuře vyráběných pokrmů a používání nových druhů surovin.
8. Kolaudace nově vybudovaných a rekonstruovaných objektů zařízení veřejného stravování;
9. Projektování a uvádění do provozu nových technologických linek, celků, strojů, zařízení.
10. Vývoj norem a specifikací pro polotovary, pokrmy, kulinářské a cukrářské výrobky, nádoby a obalové materiály.
11. Uvolňování nových druhů nádobí a výrobků, používání nového nádobí, nádob, zařízení a obalů.
12. Používání nových druhů pesticidů, detergentů atp.
Jak vidíte, preventivní hygienický dozor se provádí ve fázi vypracování projektu podniku veřejného stravování, jeho výstavby, zavádění a změny technologie, receptur, sortimentu atd. kontrola se provádí ještě před zahájením podnikání nebo zahájením uvádění nových produktů na trh.
Na rozdíl od varování - současný hygienický dozor se provádí přímo nad stávajícími stravovacími zařízeními a zahrnuje kontrolu nad:
1. Soulad struktury a údržby zařízení společného stravování s aktuálními hygienickými a hygienickými (SG) a hygienickými a protiepidemickými normami a pravidly;
2. Dodržování SG a SPNiP při výrobě, uvolňování, skladování, přepravě a prodeji produktů veřejného stravování;
3. Shoda použitého zařízení, inventáře, nádob, obalových materiálů, nádobí určeného pro styk s potravinami, aktuální SG a SPNiP;
4. Dodržování stanovených hygienických požadavků na používání potravinářských přídatných látek při výrobě potravin;
5. Provádění opatření k prevenci otravy jídlem, akutními střevními infekcemi a nemocemi alimentárního původu;
6. Realizace opatření k zavedení racionální výživy obyvatelstva;
7. Dodržování řádu fortifikace hotových jídel;
Přepis
1 Peter I „Fakulta technologická a komoditní Ústav technologie skladování a zpracování zemědělských produktů METODIKA POTRAVINÁŘSKÉ VĚDY Metodické pokyny pro studenty ke zvládnutí disciplíny Směr výuky Průmyslová ekologie a biotechnologie Směr Technologie zpracování, skladování a zpracování obilovin, luštěnin, obiloviny, ovoce a zelenina a vinařství Úroveň Školení vysoce kvalifikovaného personálu Voroněž 2017
2 Manžesov V.I. Metodika potravinářství: směrnice pro studenty ke zvládnutí disciplíny (směr školení Průmyslová ekologie a biotechnologie, směr Technologie zpracování, skladování a zpracování obilovin, luštěnin, obilovin, ovoce a zeleniny a vinařství) / V.I. Manžesov. Voroněž: VGAU, s. Recenzent: doktor zemědělských věd, profesor katedry pěstování rostlin, pícninářství a agrotechnologie Voroněžské státní rozpočtové vzdělávací instituce vyššího vzdělávání Shchedrina D.I. Metodické pokyny byly zváženy a doporučeny ke zveřejnění na jednání Ústavu skladovací techniky a zpracování zemědělských produktů (6. zápis ze dne 20. června 2017) Metodické pokyny byly přezkoumány a doporučeny ke zveřejnění na jednání Metodické komise PF MU. Technologie a komoditní věda (10. zápis z 21. června 2017. ) FGBOU VO Voroněž GAU 2
3 ÚVOD Disciplína "Metodika potravinářské vědy" je zařazena do variabilní části, cyklu disciplíny dle výběru B.1.V.DV.3.2 pracovního učiva směr Průmyslová ekologie a biotechnologie, směr Technologie zpracování, skladování a zpracování obilovin, luštěnin, obilných výrobků, ovoce a zeleniny a vinařství. Obor se studuje v souladu s pracovním plánem ve 2. ročníku (4. semestr). K úspěšnému absolvování předmětu "Metodika potravinářství" potřebují studenti předchozí znalosti v oborech: "Řízení vlastností základních polotovarů a jakosti hotových výrobků z rostlinných surovin", "Moderní technologie výroby ekologicky šetrných potravin“ Studenti studují metodické základy výroby bezpečných potravinářských procesů vytváří teoretické a technologické základy pro zdokonalování výroby potravinářských produktů z rostlinných materiálů, jakož i prohlubování a upevňování znalostí v oblasti vývoje druhů potravin pro různé skupiny obyvatel. Hluboké studium a osvojení znalostí v oboru potravinářské výroby přispívá k úspěšnému řešení technologických problémů ve výrobě studenty, identifikaci příležitostí ovlivňovat směr a intenzitu složitého komplexu biochemických, mikrobiologických, fyzikálně-chemických procesů probíhajících v průběhu studia. vytváření vysoce kvalitních potravinářských produktů. Účelem pokynů je poskytnout studentovi optimální organizaci procesu studia oboru. Proces studia oboru zahrnuje absolvování přednášek, praktických cvičení podle rozvrhu, ústní dotazování v praktických hodinách, vypracování eseje, samostatnou práci studenta, ale i absolvování průběžné kontroly znalostí a průběžnou certifikaci (test). 3
4 1. CÍLE A CÍLE DISCIPLÍNY Účelem disciplíny je systematický vědecký přístup k výběru a zdůvodňování výzkumných směrů v oblasti výživy; výběr předmětu zkoumání a analýza stavu problému v této oblasti; rozhodování z hlediska integrovaného přístupu, který zajišťuje efektivitu všech složek diskutovaného problému a zohledňuje znalosti a zkušenosti z historie vzniku a rozvoje vědy o výživě. Cíle disciplíny: - Studium metodologických základů vědy o výživě; - studium historie vzniku a vývoje potravinářského průmyslu; - studium pojmů a systémů výživy, moderní světové trendy v oblasti zdravé výživy. 2. POŽADAVKY NA ÚROVEŇ ROZVOJE DISCIPLÍNY Kód kompetence Plánované výstupy z učení PK-4 připravenost znát: vývoj a základní parametry a normy pro realizaci ekologické situace v agrokomplexu, procesy zásady snižování odpadů zemědělské výroby a směr využití bioodpadu nebo dalšího zpracování odpadů - umět : vypočítat parametry technologických postupů pro nízkoodpadové, bezodpadové a ekologicky šetrné technologické postupy zemědělské výroby - mít dovednosti a/nebo zkušenosti v činnosti: dovednosti při výpočtu parametrů technologických postupů a bezodpadové výroby PC-5 připravenost a - znát: schopnost role a místa základního a vývojového aplikovaného výzkumu ve 4.
5 modifikované potravinářské přídatné látky a výrobky využívající rostlinné, masné, mléčné a rybí suroviny PK-7 připravenost a schopnost vyvíjet technologie pro výrobky na bázi surovin rostlinného a živočišného původu s využitím mikrobiologických, enzymatických, biokorekčních, biologicky aktivních a funkčních látek, potravin barev a chutí k utváření a rozvoji vědy o výživě (zahraniční i domácí zkušenosti) - umět: zobecňovat a analyzovat údaje o nutričním stavu populace s přihlédnutím ke specifikům regionů za účelem vypracování preventivních programů a opatření v oblasti zdravé výživy - mít dovednosti a/nebo zkušenosti v: metodách, nástrojích a technologii výzkumné činnosti v oblasti technologie zpracování zemědělských produktů -Znát: metody, nástroje výzkumné práce při zajišťování kvality a bezpečnosti domácí potravinářské výrobky -být schopen: používat základní vědecké představy a znalosti o základech zvyšování účinnosti potravinářských technologií pro využití v odborných činnostech - mít dovednosti a/nebo zkušenosti v: modelování technologických procesů na základě systémové analýzy chemických přeměn strukturních složek surovin 3. NÁVOD PRO STUDIUM TEORETICKÉ ČÁSTI DISCIPLÍNY hromadění znalostí, proto vynechání 5
6 samostatných témat vám neumožňuje hluboce zvládnout předmět. Proto je kontrola nad systematickou prací studentů vždy v centru pozornosti katedry. Studenti si musí před každou přednáškou prohlédnout pracovní program oboru dostupný v elektronickém vzdělávacím prostředí univerzity, což ušetří čas na sepisování tématu přednášky, jejích hlavních otázek a doporučené literatury; - na jednotlivé přednášky přinést příslušný materiál na papíře prezentovaný lektorem na portálu nebo zaslaný do e-mailové schránky skupiny (tabulky, grafy, schémata). Tento materiál bude charakterizován, komentován, doplňován přímo na přednášce; - před další přednáškou je nutné zopakovat látku předchozí přednášky podle synopse. Pokud máte potíže s vnímáním materiálu, měli byste se obrátit na hlavní literární zdroje. Pokud nebylo možné látku znovu pochopit, kontaktujte lektora (dle harmonogramu jeho konzultací) nebo vyučujícího na praktických hodinách. Nenechávejte „prázdná místa“ při zvládnutí materiálu. Akademická disciplína zahrnuje následující oddíly Sekce 1. Historie vývoje vědy o výživě Historie vývoje vědy o výživě. Role výživy v životě společnosti. Role chemie, biotechnologie v rozvoji potravinářského průmyslu. Aktuální nutriční problémy a prognózy jejich řešení. Epidemiologie alimentárně závislých onemocnění. Prevence nemocí spojených s poruchami příjmu potravy Oddíl 2. Státní politika v oblasti zdravé výživy Politika státu v oblasti zdravé výživy. Koncepce státní politiky v oblasti zdravé výživy obyvatelstva Ruské federace. Cíle, záměry, principy, implementační mechanismy. Sekce 3. Metodologie vědy o výživě, její vědecké a praktické aspekty Metodologie vědy o výživě, její vědecké a praktické aspekty. Struktura výživy a zdravotní stav obyvatelstva Ruska. Hodnocení nutriční struktury a nutričního stavu. Poskytování potravin pro obyvatelstvo Ruska. Výživový stav populace na základě výpočtů 6
7 rovnováha jídla. Klasická teorie vyvážené výživy. Posouzení jejích pozitivních a negativních postulátů. Vliv popírání role „balastních látek“ na rozvoj výroby potravin, vznik rafinovaných potravin. Správná výživa je cesta ke zdraví. Výživa jako jeden z hlavních faktorů utváření zdraví. Potravinová politika ve světě XX století, její negativní důsledky, vznik nemocí z podvýživy. Potravinová kultura jako jedna ze zásad správné výživy. Environmentální problémy skutečné výživy. Příčiny "civilizačních" nemocí. Část 4. Nutriční stav různých skupin populace na základě epidemiologických studií Nutriční stav různých skupin populace na základě epidemiologických studií. Výživový stav různých skupin populace. Zdravotní stav různých skupin. Klíčové priority pro zlepšení výživy. Odstranění nedostatku bílkovin. Odstranění nedostatků mikroživin Oddíl 5. Zajištění jakosti a nezávadnosti domácích a dovážených potravin Zajištění jakosti a nezávadnosti domácích a dovážených potravin. Základní principy utváření a řízení kvality života. Organizace kontroly kvality a bezpečnosti potravinářských výrobků. Zvyšování úrovně znalostí obyvatel v otázkách zdravé výživy. Vzdělávání obyvatelstva prostřednictvím médií. Vzdělávání obyvatelstva prostřednictvím lékařských a nelékařských struktur. Školení specialistů v oblasti zdravé výživy. 4. POKYNY PRO PŘÍPRAVU NA PRAKTICKÉ CVIČENÍ Studenti by si měli: - přinést s sebou literaturu doporučenou vyučujícím pro konkrétní hodinu; - před další praktickou hodinou na doporučených literárních pramenech zpracovat teoretickou látku odpovídající tématu hodiny; 7
8 - v přípravě na praktický trénink je bezpodmínečně nutné využívat nejen přednášky, naučnou literaturu, ale i normativní právní akty a materiály z praxe vymáhání práva; - teoretický materiál by měl korelovat s právními normami, protože v nich lze provádět změny a doplňky, které se ne vždy odrážejí ve vzdělávací literatuře. Na začátku lekce byste měli učiteli položit otázky o látce, která způsobila potíže s jejím porozuměním a zvládnutím při řešení problémů stanovených pro nezávislé rozhodnutí; - v průběhu praktické lekce je nutné dávat konkrétní, jasné odpovědi na podstatu otázek; - ve třídě je důležité dovést každý úkol ke konečnému řešení, prokázat porozumění výpočtům (rozborům, situacím), v případě potíží kontaktovat učitele. Seznam témat pro praktická cvičení 1. Studium napájecí soustavy. Potravinové systémy, které zohledňují multifaktoriální dopad potravinových dávek 2. Zkoumání nových přístupů k tvorbě moderních potravinářských výrobků, funkčních potravinářských výrobků. Netradiční potravinové systémy 3. Samostatný výběr produktů k zajištění denní fyziologické potřeby člověka živinami na základě doporučené míry spotřeby 4. Samostatný výběr a zdůvodnění sortimentu preventivních potravinářských produktů k prevenci nemocí 5. Rozvoj preventivních opatření pro zdravé stravování (návrh) 6. Vypracování tréninkových programů zdravé výživy (na příkladu různých skupin obyvatel) Studentům, kteří zameškali výuku (bez ohledu na důvody), se doporučuje dostavit se na konzultaci vyučujícího nejpozději do 2. týdnech a podat zprávu o zameškaném tématu. Studenti, kteří ke každému tématu do začátku zápočtu nenahlásili, že ve třídě nevypracovali, přicházejí o možnost získat požadované body za práci v příslušném semestru. osm
9 5. POKYNY PRO ORGANIZACI SAMOSTATNÉ PRÁCE Samostatná práce studentů zahrnuje plnění úkolů, které jsou zaměřeny na hlubší osvojení látky studovaného oboru. Ke každému tématu akademického oboru je studentům nabídnut seznam úkolů pro samostatnou práci. Na plnění úkolů pro samostatnou práci jsou kladeny tyto požadavky: úkoly musí být vykonávány samostatně a odevzdávány včas a také splňovat stanovené požadavky pro registraci. Studenti by měli splnit všechny plánované úkoly zadané učitelem k samostatné realizaci. Pro tento účel by měly být použity následující pokyny: Manzhesov V.I. Metodika potravinářství: směrnice pro samostatnou práci studentů (směr školení Průmyslová ekologie a biotechnologie, směr Technologie zpracování, skladování a zpracování obilovin, luštěnin, obilovin, ovoce a zeleniny a vinařství) / V.I. Manžesov. Voroněž: VGAU, s. 6. PŘÍPRAVA NA PRŮBĚŽNOU KONTROLU ZNALOSTÍ A STŘEDNÍ CERTIFIKACE Účelem aktuální kontroly znalostí učitelem je posoudit kvalitu zvládnutí tohoto oboru studenty po celou dobu jeho studia. Hlavním úkolem současné kontroly je zvýšit motivaci žáků k řádné vzdělávací práce, samostatná práce, prohlubování znalostí, diferenciace závěrečného hodnocení znalostí. Učitel pověřený kontrolou proudu v první lekci seznámí studenty s požadavky a kritérii pro hodnocení znalostí z oboru. Aby se předešlo výskytu akademický dluh(nebo jeho včasnou likvidaci), vyučující provádí pravidelné konzultace a další potřebné činnosti v rámci akademických hodin stanovených učebním plánem. devět
10 Při výuce této disciplíny jsou zajišťovány následující formy průběžné kontroly znalostí: průběžná kontrola formou individuálních ústních pohovorů, průběžná kontrola formou testování a pohovorů se studenty. Průběžná certifikace se provádí formou ofsetu. Příprava na současnou kontrolu a průběžnou certifikaci probíhá jak v průběhu jednotlivých třídních sezení, tak při mimoškolní práci. Přijetí ke zkoušce 1. Účast na výuce. Jeden průjezd je povolen bez předložení certifikátu. 2. Realizace individuálních zadání. 3. Aktivní účast na práci ve třídě. Kritéria hodnocení testu Zápočet je udělen, pokud student prokázal znalost hlavních ustanovení akademické disciplíny, schopnost samostatně řešit konkrétní praktické problémy se zvýšenou složitostí, volně používat referenční literaturu, činit informované závěry: zná metodické základy výživy , historii vzniku a vývoje potravinářského průmyslu; rozumně a logicky předkládá látku souvisle, umí aplikovat poznatky při analýze konkrétních situací, odborných problémů i na základě výsledků průběžného sledování a při provádění všech praktických cvičení a samostatnou práci. Nezapočítává se, pokud student odhalí významné mezery ve znalostech hlavních ustanovení akademické disciplíny, neschopnost s pomocí učitele získat správné řešení konkrétního praktického problému z těch, které stanoví pracovní program akademická disciplína. k uvažovaným otázkám se citování příslušných příkladů nezapočítává studentovi, pokud zjistí významné mezery ve znalostech hlavních ustanovení 10
11 Etapy úrovní zvládnutí kompetencí Prahová Pokročilá Vysoká akademické disciplíny, neschopnost s pomocí učitele získat správné řešení konkrétního praktického problému z počtu, který poskytuje pracovní program akademického oboru Kritéria pro hodnocení testů Rozlišovací znaky Žák reprodukuje pojmy, základní pojmy, je schopen rozeznávat jazykové jevy. Student identifikuje vztahy, klasifikuje, organizuje, interpretuje, aplikuje v praxi probranou látku. Student analyzuje, hodnotí, předpovídá, navrhuje. 11 Ukazatel hodnocení vytvořené kompetence Minimálně 55 % bodů za testové položky. Minimálně 75 % bodů za testované položky. Minimálně 90 % bodů za testované položky. Kompetence ne méně než 55 % bodů za splněné testové položky. Seznam otázek k testu 1. Úloha výživy v životě lidské společnosti. 2. Historie vývoje nauky o potravinách a výživě ve vztahu k základním vědám. 3. Historie vývoje biochemie. Hlavní kroky. 4. Role biochemie v rozvoji potravinářské vědy a potravinářského průmyslu. 5. Historie chemie a její vliv na potravinářství. Hlavní kroky. 6. Role chemie v rozvoji potravinářství a potravinářského průmyslu. 7. Historie mikrobiologie a její vliv na rozvoj potravinářské vědy. 8. Role mikrobiologie v rozvoji potravinářské vědy a potravinářského průmyslu. 9. Historie vzniku a vývoje biotechnologie. Hlavní kroky.
12 10. Role biotechnologií v rozvoji potravinářské vědy a potravinářského průmyslu. 11. Demografické změny ve společnosti a jejich vliv na rozvoj vědy o výživě a potravinářského průmyslu. 12. Závislost demografických změn ve světě na potravinové bezpečnosti. 13. Metodika nauky o výživě. Formy vědeckého poznání. 14. Metodika nauky o výživě. Metody vědeckého poznání. 15. Metodologie potravinářské vědy. Základní pojmy. 16. Racionalizace výživy obyvatelstva. Způsoby a metodika. 17. Vztah lidského zdraví a výživy. 18. Pojem kultury jídla. 19. Koncepce a energetické systémy. 20. Role potravinářského inženýrství v rozvoji potravinářského průmyslu. 21. Role genetického bioinženýrství v rozvoji potravinářské vědy a zásobování světové populace potravinami. 22. Pojem vědy "trofologie". Trofologické úlohy. 23. Trofologie jako nová filozofie výživy. 24. Hlavní obsah moderní teorie adekvátní výživy. 25. Adekvátní výživa a její praktické provádění. 26. Současný stav a perspektivy rozvoje vědy o výživě. 27. Koncepce státní politiky v oblasti zdravé výživy obyvatelstva Ruské federace. 28. Metody studia výživy populace. 29. Studium výživy člověka laboratorní metodou. 30. Stav a perspektivy rozvoje koncepce "funkční výživy v Rusku" 31. Historie a obsah sekce nauky o potravinách a výživě "funkční výživa" 32. Vědecké zdůvodnění léčebné a profylaktické diety včetně hroznového víno. Mechanismy působení na zlepšení zdraví. 33. Analýza netradičních výživových systémů z hlediska teorií vyvážené a adekvátní výživy. 34. Metodologické základy nauky o výživě 12
13 35. Biochemie výživy. 36. Klasická teorie vyvážené výživy. Hodnocení jejích pozitivních a negativních výsledků. 37. Zdraví a výživa. Výživa jako jeden z hlavních faktorů utváření zdraví. 38. Zdraví a výživa. Potravinová politika ve světě ve 20. století, její negativní důsledky (nemoci z podvýživy). 39. Role objevů chemie proteinů ve vývoji vědy o výživě. První popisy proteinů. Chronologie objevu proteinogenních aminokyselin. 40. Historie vývoje fermentologie. První důkaz materiálního základu enzymů. Testové úlohy Seznam testových otázek pro aktuální kontrolu 1. K ergotismu dochází při použití zpracovaných produktů: + a) obilí obsahující námel; b) obilí obsahující příměs hořčice; c) zrna obsahující příměs heliotropu; d) zrna napadená želvou plošticí 2 Mykotoxikóza vzniká při konzumaci produktů zpracování obilí, kontaminovaných: + a) toxickými mikroskopickými houbami; b) bakteriální toxiny; c) bakterie; d) bramborová choroba chleba 3. Opatření k prevenci fusariotoxikózy zahrnují: + a) dodržování podmínek skladování obilí; + b) prevence vlhkosti zrna a plísní; c) dodržování pravidel kulinářského zpracování moučných výrobků; d) zákaz používání výrobků z přezimovaného obilí k jídlu. 4. Na aflatoxiny může mít vliv: + a) obilí; + b) arašídy; c) fazole d) brambory 13
14 5. Aflatoxin má: + a) výrazný karcinogenní účinek; + b) toxické účinky na játra; c) toxické účinky na nervový systém; d) toxický účinek na cévy. 6. Otrava nepoživatelnými rostlinnými produkty zahrnuje: + a) otravu houbami; b) otrava rajčaty; + c) otrava bramborem solaninem; d) otrava naklíčeným obilím; 7. Solanin vzniká v bramborách při: + a) klíčení; + b) při vystavení UFO; c) skladování při vysoké teplotě d) skladování při vysoké vlhkosti 8. K otravě kyanidem dochází při použití domácích kompotů: + a) ze švestky s peckou; b) z třešňové švestky s kostí; c) z jablek se semeny; d) z hroznů se semeny; 9. Uveďte charakteristiky mykotoxikózy: a) jsou rozšířené; b) jsou vzácné; c) jsou skupinové povahy; + d) vznikají při použití zpracovaných obilných produktů ovlivněných toxiny mikroskopických hub. 10. Rozklad bílkovin v gastrointestinálním traktu zahrnuje následující po sobě jdoucí fáze a) bílkoviny - glycerin - aminokyseliny b) bílkoviny - aminokyseliny - močovina + c) bílkoviny - polypeptidy - peptidy - aminokyseliny d) bílkoviny - pektiny - aminokyseliny 12. Nadbytek bílkovin v potravě vede ke všemu výše uvedenému, kromě: 14
15 a) vyčerpání b) zvýšená tvorba biogenních aminů (skatol, indol ve střevě + c) zvýšená hladina močoviny v krvi a střevech d) zvýšený rozklad bílkovin ve střevě 13. K rozkladu škrobu dochází: a) v žaludku + b ) v tenkém a Duodenu c) v tlustém střevě d) v tenkém střevě 14. Denní energetická potřeba člověka je určována v největší míře všemi výše uvedenými, kromě: a) věku b) rasy + c) charakter práce d) pohybová aktivita 15. Specificky dynamický účinek potravy je maximální při konzumaci a) bílkovin b) tuků + c) monosacharidů d) rostlinných olejů 16. Tuky se tráví v + a) ústech b) žaludku c) tenkém střevě a dvanáctníku 12 d) tenké střevo 17. Uvolňování žaludku z potravy brzdí a) tuky b) sacharidy + c) bílkoviny d) vitamíny rozpustné v tucích 18. Mezi zásady racionální výživy patří: iontů fyziologickým potřebám; 2) vyváženost živin s ohledem na obsah kalorií 15
16 jídel; 3) dodržování diety; 4) rozmanitost potravin ve stravě; 5) různé pokrmy ve stravě. a) správně 1 + 2 a 3 + b) správně 1 a 3 d) správně 1, 2, 3,4 a Denní energetické výdaje zahrnují typy energetického výdeje: 1) pro bazální metabolismus; 2) na specificky dynamické působení potravin; 3) pro všechny typy fyzických a duševních aktivit; 4) během spánku; 5) chůze. a) pokud je správně 1 + 2 a 3 + b) pokud je správně 1 a 3 d) pokud je správná odpověď Biologická role nenasycených mastných kyselin je dána jejich účastí v procesech: 1) stavba biomembrán; 2) syntéza eikosanoidů; 3) tvorba prostaglandinů; 4) syntéza thiaminu; 5) syntéza vitaminu C. a) pokud je správné 1 + 2 a 3 b) pokud je správné 1 a 3 + d) pokud je správné 1, 2, 3, 4 a 5. Poznámka: musíte vybrat 1 nebo 2 správně odpovědi Seznam testových otázek střední atestace 1. Nejdůležitější funkce rostlinných vláken jsou: 1) účast na regulaci střevní motility; 2) normalizace motorické aktivity žlučového systému; 3) sorpce endogenních a exogenních toxinů; 4) zásobování člověka energií; 5) stavba buněčných membrán. + a) při správném 1 + 2 a 3 b) při správném 1 a 3 d) při správné odpovědi 4 2. Hodnota celulózy, hemicelulózy a pektinů je vysoká, protože oni: 1) mají účinek šetřící bílkoviny; 2) podporují vstřebávání vápníku ve střevech 3) slouží jako zdroj energie; 4) 16
17 stimulovat střevní peristaltiku; 5) podílet se na stavbě buněčných membrán. + a) je-li správně 1 + 2 a 3 b) je-li správně 1 a 3 d) je-li správně 1, 2, 3,4 a Hlavními zdroji vápníku ve výživě člověka jsou: 1) mléko; 2) sýr; 3) kefír; 4) ryby; 5) tvaroh. a) pokud je správné 1 + 2 a 3 + b) pokud je správné 1 a 3 d) pokud je správná odpověď 4 4. Potravinářské výrobky, mezi hlavní zdroje vitaminu C patří: 1) šípky; 2) černý rybíz; 3) citrusové plody; 4) brambory; 5) vejce. a) správně 1 + 2 a 3 + b) správně 1 a 3 d) správně 1, 2, 3, 4 a 5 5. Hlavními zdroji vitaminu P jsou: 1) černý rybíz; 2) maso; 3) citrusové plody; 4) banány; 5) ryby. + a) pokud je správné 1 + 2 a 3 b) pokud je správné 1 a 3 d) pokud je správné 1, 2, 3, 4 a 5 6. Mezi hlavní zdroje potravy, vitamín B1, patří: 1) leštěná rýže; 2) vepřové maso; 3) šípky; 4) obiloviny; 5) černý rybíz. a) při správném 1 + 2 a 3 + b) při správném 1 a 3 d) při správné odpovědi 4 7. Hlavními zdroji vitamínu D jsou: 1) rybí játra; 2) máslo; 3 vejce; 4) hovězí maso; 5) klobásy. a) pokud jsou správné 1 + 2 a 3 b) pokud jsou správné 1 a 3 17
18 + d) pokud je správná odpověď 4 8. Hlavním zdrojem vitaminu A retinolu je: 1) rybí tuk; 2) máslo; 3 vejce; 4) mrkev; 5) sladká červená paprika. a) je-li správně 1 + 2 a 3 + b) je-li správně 1 a 3 d) je-li správně 1, 2, 3, 4 a Hlavním zdrojem vitaminu E tokoferolu je: 1) slunečnicový olej; 2) vaječný žloutek; 3) obilné klíčky; 4) ovoce a zelenina; 5) mrkev. + a) pokud je správně 1 + 2 a 3 b) pokud je správně 1 a 3 d) pokud je správně 1, 2, 3, 4 a Karcinogenní cizorodé látky v potravinách zahrnují: 1) nitrosaminy, dioxiny; 2) polycyklické aromatické sacharidy-pau (benzpyren);3) toxiny mikroskopických hub - aflatoxiny; 4) antibiotika a hormony; 5) pesticidy. a) pokud jsou správné 1 + 2 a 3 b) pokud jsou správné 1 a 3 + d) pokud jsou správné 1, 2, 3, 4 a Mléčné bílkoviny zahrnují: 1) laktoalbuminy; 2) laktoglobuliny; 3) kasein; 4) laktóza; 5) lecitin. + a) pokud je správné 1 + 2 a 3 b) pokud je správné 1 a 3 d) pokud je správné 1, 2, 3, 4 a Mezi sacharidy obsažené v mléce patří: 1) glukóza; 2) sacharóza; 3) fruktóza; 4) laktóza; 5) škrob. a) pokud je správné 1 + 2 a 3 + b) pokud je správné 1 a 3 d) pokud je správné 1, 2, 3, 4 a 5 18
19 13. Obsahem esenciálních aminokyselin blízkých optimálnímu poměru bílkovin a) maso b) sójové boby + c) luštěniny d) mléčné výrobky 13. Největší množství vlákniny je v a) oleji b) cukru + c) ovoce d) zelenina 15. Hlavními zdroji vitamínů B jsou: + a) chléb; b) kefír; c) máslo; d) hovězí maso; 16. Chléb je výrobek: a) protein-sacharid; b) sacharid-mastné; + c) sacharid-protein; d) bílkoviny-sacharidy-tuky 17. Uveďte výrobky obsahující železo: a) aronie; + b) jablka; c) bulharský pepř; d) klobásy; 18. Které jídlo obsahuje více vitamínu C: a) bramborová kaše; b) dušené brambory; c) bramborová polévka; + d) vařené brambory ve slupce 19. Vejce vodního ptactva mohou nejčastěji způsobit: a) úplavici; b) botulismus; + c) salmonelóza; d) břišní tyfus; 19
20 20. Hlavní preventivní opatření pro toxické infekce: a) správné podmínky skladování; b) dodržování termínů realizace; + c) prevence kontaminace potravin; d) správné kulinářské zpracování. 21. Stafylokoková intoxikace je nejčastěji spojována s: a) zeleninovými saláty; b) masné konzervy; + c) rybí konzervy; d) vejce vodního ptactva. 22. Nejčastější příčinou botulismu v moderních podmínkách je použití v potravinách: a) šunka; b) červená ryba; c) masné polotovary; + d) domácí konzervy. 23. Otrava jídlem zahrnuje onemocnění spojená s: a) úmyslnou konzumací potravin obsahujících toxické látky; b) intoxikace alkoholem; + c) jíst potraviny kontaminované mikroorganismy nebo obsahující toxické látky organické nebo anorganické povahy; d) vše výše uvedené. 24. Potravinovou toxikoinfekci způsobují: a) soli těžkých kovů; b) houby rodu Aspergillus; + c) mikroorganismy skupiny Proteus; d) jedovaté houby. Klíč k testu Správné odpovědi na testy jsou označeny „+“ Situační úkoly 1. Rozšiřte vztah filozofického a vědecká metodologie... Jaké jsou jejich zásadní rozdíly? dvacet
21 2. Co znamená „objektivita“ vědeckého poznání? Rozšiřte konkrétnost chápání objektivity vědecké analýzy. 3. Mezi přijatou várkou rybích konzerv byly nalezeny bombičky. a) Jaké znáte příčiny nadýmání v konzervách? b) Jaký je mechanismus vzniku plynu? c) Jaké mikroorganismy způsobují fermentaci? 4. Z pivovaru byla odeslána várka piva na mikrobiologické vyšetření. a) Jaké mikroorganismy se používají k výrobě piva? b) Jaký proces, způsobený těmito mikroorganismy, je základem výroby piva? c) Jaký druh mikrobiální dekontaminace se používá ke zvýšení trvanlivosti piva? 5. Když otevřete sklenici s jahodovým džemem, najdete pěnu. a) V důsledku jakého procesu se u džemu vyvinulo plynování v produktu? Uveďte mechanismus. b) Jaké mikroorganismy způsobují tento proces? c) Má proces? praktické využití? Plný popis fond hodnotících nástrojů pro běžnou kontrolu a průběžnou certifikaci studentů jsou uvedeny v samostatném dokumentu FOD, dostupném v elektronickém vzdělávacím prostředí univerzity 7. VZDĚLÁVACÍ A METODICKÁ PODPORA OBORU Seznam doporučené literatury 1 Vytovtov AA Teoretická a praktické základy organoleptické analýzy potravin [Text]: - Moskva: GIORD, s. [EI] [EBS Doe] 2 Drozdova TM Fyziologie výživy: učebnice / TM Drozdova, P. Ye. Vloshchinskiy, VM Poznyakovskiy - Novosibirsk: Sib. univ. nakladatelství, s. 3 Poznyakovsky V. M. Hygienické základy výživy, kvalita a bezpečnost potravinářských výrobků: učebnice / V. M. Poznyakovsky - Novosibirsk: Sib. univ. nakladatelství, s. 21
22 periodik 1 Bulletin Voroněžské státní agrární univerzity 2 Bulletin Voroněže státní univerzita strojírenské technologie 3 Izvestija vuzov. Technologie potravin 4 Mládež a věda Seznam zdrojů informační a telekomunikační sítě "Internet" nezbytných pro zvládnutí disciplíny 1. NI LabVIEW grafické programovací prostředí pro rychlou tvorbu komplexních aplikací v úlohách měření, testování, řízení, automatizace vědeckých experiment a vzdělávání [elektronický zdroj] URL : 2. GARANT.RU Informační a právní portál [elektronický zdroj] URL: 3. Informační a referenční systém "Techexpert" (ISS "Techexpert") [elektronický zdroj] URL: 4. ConsultantPlus [elektronický zdroj] URL: 5. EBS " Znanium.com "e" Scientific Publishing Center INFRA-M "LLC 6. EBS Publishing House" Lan "LLC Publishing House Lan" 7. EBS Publishing House "Prospekt Nauki" LLC "Prospekt Nauki" 8 EBS "National Digital Resource" RUKONT "LLC "TRANSLOG" 9. Elektronické informační zdroje FGBNU CNSHB (terminál pro vzdálený přístup) Federální stát. rozpočtová instituce "Ústřední vědecká zemědělská knihovna" Vědecká elektronická knihovna ELIBRARY.RU LLC "RUNEB" Elektronický archiv časopisů zahraničních vydavatelství NP "Národní konsorcium elektronických informací" Národní elektronická knihovna Ruská státní knihovna Prostředky zajištění rozvoje disciplíny Počítačová školení a ovládací programy p / n Typ lekce 1 Přednášky, praktická cvičení, samostatná práce Název softwaru AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 Std, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillaFirefox (zdarma), Garant, Consultant + (CC Business papers), ISS " Code "/" Techexpert ", Statistica Garant, konzultant + (SS Business papers), ISS" Code "/" Techexpert ", Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (zdarma), Kompas 3DV15 22
23 OBSAH Úvod 3 1. Cíle a cíle disciplíny 4 2. Požadavky na úroveň zvládnutí disciplíny 4 3. Pokyny pro studium teoretické části disciplíny 5 4. Pokyny pro přípravu na praktické cvičení 7 5. Pokyny pro organizaci samostatná práce 9 6. Příprava na kontrolu aktuálních znalostí a průběžná certifikace 9 7. Vzdělávací a metodická podpora oboru 21 23
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
Ministerstvo zemědělství Ruské federace Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokoškolského vzdělávání „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
1. Cíle a disciplíny. Školení specialistů v oboru "Fyziologie výživy" umožní na vysoké odborné úrovni podílet se na organizaci a zlepšování technologických procesů potravin
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
OBSAH str. PASPORT ŠKOLNÍHO PROGRAMU 4. STRUKTURA A OBSAH ŠKOLNÍ discipliny 6 3. PODMÍNKY REALIZACE PRACOVNÍHO PROGRAMU ŽÁKOVSKÉ discipliny 4. MONITOROVÁNÍ A HODNOCENÍ VÝSLEDKŮ UČENÍ
PRACOVNÍ PROGRAM VÝCVIKOVÉ DISCIPLÍNY OP.02 Fyziologie výživy se základy komoditní nauky o potravinářských výrobcích. 2013 1 Pracovní program akademické disciplíny byl vypracován na základě spolkového státu
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
Anotace k pracovní program všeobecný odborný obor OP.02 Fyziologie výživy se základy komoditní nauky o potravinářských výrobcích podle povolání 19.01.17 Kuchař, cukrář 1. Místo vš.
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
1 Učební plán oboru byl vypracován na základě federálního státního vzdělávacího standardu (dále FSES) pro profesi primárního odborného vzdělávání (dále jen NNO) 60807.01 Cook,
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
Základní zásady zdravé výživy školáků. Výživa školáků by měla být vyvážená Pro zdraví dětí je nezbytný správný poměr živin. V nabídce studenta je to povinné
Základy zdravé výživy Základy zdravé výživy Co je podstatou zdravé výživy? Zdravé jídlo je jídlo, které zajišťuje růst, normální vývoj a životně důležitou činnost člověka, přispívá k posílení
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO VŠEOBECNÉHO A ODBORNÉHO ŠKOLSTVÍ SVERDLOVSKÉHO KRAJE
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokého školství „Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po císaři
Racionální výživa školáka Jednou ze součástí zdravého životního stylu je racionální strava. Racionální (zdravá) výživa je předpokladem pro zajištění jejich zdraví, udržitelnosti
MAOU "Belojarská střední škola 2"
Zásady zdravé výživy pro školáky ZÁSADY ZDRAVÉ STRAVY PRO STUDENTY Výživa školáků by měla být vyvážená. Pro zdraví dětí je nezbytná správná nutriční rovnováha.
KONTROLA TESTU PRO SPECIALITU "Hygiena potravin" Druhá kategorie 1. Zásady racionální výživy jsou: a) kvalitativně vyvážená strava b) dodržování diety c)
1 2 OBSAH 1 Seznam kompetencí s vyznačením fází jejich utváření v procesu osvojování vzdělávacího programu 4 2 Popis ukazatelů a kritérií pro hodnocení kompetencí v jednotlivých fázích jejich