Технологія організації комунального харчування ким працювати. Організація та технологія підприємства громадського харчування
Технолог громадського харчування — це фахівець із розробки, виробництва та контролю за якістю кулінарної та кондитерської продукції на підприємствах громадського харчування. Професія підходить тим, кого цікавить праця та господарство (див. вибір професії з інтересу до шкільних предметів).
Короткий опис
Робота технолога громадського харчування є первинною у процесі приготування їжі та визначає якість їжі у громадському харчуванні, її безпеку та смакові якості. Технолог, знаючи технологію виробництва продуктів харчування, рецептуру страв, закладку продуктів, техніку безпеки приготування їжі сприяє тому, що сировина перетворюється на висококласний продукт. Від його сумлінності у визначенні якості вихідних продуктів, дотримання повноцінної норми їхньої закладки залежить якість приготовленої їжі, і, відповідно, престиж ресторану чи їдальні.
Специфіка професії
Робота технолога комунального харчування полягає у роботі з продуктами. Діяльність технолога набагато ширша і відповідальніша.
Технолог:
- організує виробництво (розміщує обладнання, навчає правилам користування);
- складає меню;
- розподіляє обов'язки між кухарями та контролює їх роботу;
- перевіряє норми виходу страв продукції;
- впроваджує прогресивні технології виробництва продукції;
- відповідає за справність кухонного обладнання та якість готової їжі;
- розробляє нові рецептури, оформляючи відповідні нормативні документи;
- вивчає нові тенденції на ринку громадського харчування та координує роботу відповідно до них;
- пропонує новий асортимент страв із метою підвищення попиту;
- контролює дотримання санітарних норм;
- складає технологічні картинових страв (розрахунок кількості продуктів, калорійності тощо);
- здійснює своєчасне постачання виробництва сировиною, інструментами, інвентарем тощо;
- бере участь у перепідготовці та підвищенні кваліфікації виробничих кадрів з урахуванням вимог сучасності.
Плюси та мінуси професії
- Постійна затребуваність на ринку праці щодо високий рівеньзарплати, авторитетна посада у громадському харчуванні.
- Висока відповідальність за результати робіт інших людей (кухарів, кондитерів); відповідальність за результати перевірок наглядових органів: СЕС, Ветнагляду, органів сертифікації, Держторгінспекції щодо технології та ін.
Місце роботи
- ресторани
- кафе, кафетерії
- їдальні
- м'ясопереробні комбінати
- рибопереробні заводи (консервні)
- молочні комбінати
- пекарні
- кондитерські
- заготівельні заводи.
Оплата праці
Зарплатня на 12.09.2019
Росія 20000-65000 ₽
Москва 47000-100000 ₽
Особисті якості
- висока чутливість до відтінків запахів та смаків
- правильне розрізнення кольорів
- хороший об'ємний та лінійний окомір
- тактильна чутливість
- хороша пам'ять(короткочасна, довготривала, зорова)
- високий рівень розподілу та перемикання уваги
- охайність
- емоційна стійкість
- творчі здібності
- естетичний смак
- акуратність
- вимогливість
- комунікабельність
- організаторські здібності
- відповідальність
- фізична витривалість
- чесність, порядність
Кар'єра
Кар'єрні можливості технолога комунального харчування невеликі. За достатнього досвіду роботи можливе кар'єрне зростання до керівника групи технологів. Для отримання посади завідувача виробництва або керуючого пунктом громадського харчування потрібна профільна вища освіта.
Зарплата технолога комунального харчування залежить від місця роботи: рівень бюджетної їдальні не порівняти з елітним рестораном. У середньому зарплата технолога у Москві становить 50 тис. рублів, у регіонах приблизно 30 тис. рублів.
Навчання на технолога громадського харчування
Курси технологів-калькуляторів комунального харчуваннятакож дають право на роботу на посаді технолога громадського харчування та дозволяють освоїти самі сучасні технологіїприготування їжі (низькокалорійної, дієтичної, кухні народів світу тощо).
На цьому курсі можна отримати професію техніка-технолога з продукції громадського харчування за 3 місяці та 10 000 руб
- Одна з найдоступніших цін у Росії;
— Диплом про професійної перепідготовкивстановленого зразка;
- Навчання у повністю дистанційному форматі;
- Сертифікат відповідності профстандарту вартістю 10 000 руб. в подарунок!;
- Найбільше освітня установадодаткового проф. освіти у Росії.
Проводить курс: "Технолог-калькулятор громадського харчування". Програма курсу: 1. Введення у професію(посадові обов'язки технолога-калькулятора; поняття технології та технологічних процесів у громадському харчуванні; санітарні вимоги до зберігання та кулінарної обробки продуктів; розрахунок сезонних відходів, види розморожування; практичні заняттяу програмі Store House). 2. Робота з документами(правильність оформлення документів; акти списання; акти псування; інвентаризаційні відомості; практичні заняття у програмі Store House). 3 Робота зі збіркою рецептур(технологічні карти; калькуляційні карти; акти опрацювання; робота з таблицями; розрахунок сировини на напівфабрикати та готові страви; втрати при тепловій обробці, мінімізація витрат).
19.02.10 Технологія продукції комунального харчування
Мистецтво красиво годувати нічим не відрізняється від
інших видових мистецтв.
Воно схоже на музику, поезію чи живопис...
Андреас Росі
Технологія продукції громадського харчування- Дуже цікава, а головне, сучасна спеціальність. І це незважаючи на те, що програма реалізується російськими коледжами та технікумами понад 50 років. Індустрія комунального харчування швидко змінюється. Тепер це не лише кафе, ресторани та магазини продуктів. З'явилися нові формати громадського харчування: фастфуди, кафе-кондитерські, міні-фабрики-кафе, кав'ярні, стейк-хауси, національні ресторанчики, піцерії та суші-бари, авто-буфети та домашні кафе. Відкриваються різні продуктові магазини: від бутіків до супер-і гіпермаркетів. Все це розмаїття потребує відповідних кадрів – технологів громадського харчування, тому спеціальність «Технологія продукції громадського харчування» не втрачає своєї популярності.
Хто такий технолог продукції комунального харчування?
Технолог громадського харчування- Висококласний фахівець індустрії гостинності, це майстер широко профілю. Він однаково добре розуміється на сервіруванні столу та складанні меню, в організації ярмарків з продажу фірмової продукції та підборі кадрів для громадського харчування, підвищенні їх кваліфікації. Хороший технолог може навчити колег по цеху – кухарів та кондитерів – новим способам обробки продуктів, розкрити їм секрети приготування різних страв (національних, екзотичних, старовинних). Він вигадує рецепти нових кондитерських і кулінарних страв, у тому числі фірмових, стежить за якістю продукції, що випускається, і процесом її приготування. Технолог знає все про ресторанний бізнес, наукові засади правильного харчування, про закони та правила кулінарного мистецтва, про гостинність та культуру обслуговування.З простих інгредієнтів технолог може створити прекрасну смакову та естетичну композицію, здатну принести задоволення найвибагливішому гурману. Технолог розробляє техніко-технологічні карти на страви, готує широкий асортимент кулінарних та кондитерських виробів та оцінює якість використовуваної сировини, продукції, організує роботу виробничих цехів та обслуговування споживачів.
Спеціальність «Технологія продукції комунального харчування» можна отримати у ДБПОУ РК "Ялтинський економіко-технологічний коледж". Лекції та практичні заняття тут ведуть досвідчені викладачі. Активно використовуються нові освітні технології: імітаційні фірми, ділові ігри, які не дозволять нудьгувати студентам Студенти цієї спеціальності отримують практичні навички, проходячи практику у найкращих ресторанах та кафе Великої Ялти. Випускники коледжу працюють на різних підприємствах громадського харчування (бари, ресторани, піцерії, млинці, кафе та ін) технологами, завідувачами виробництва, начальниками цеху, бригадирами, кухарями. З набуттям досвіду, технолог також може працювати у контролюючих органах, у відділах виробничого ринку в адміністрації міста. Випускники одержують можливість займатися самостійним бізнесом, відривають власну справу в індустрії гостинності (кафе, ресторани, їдальні).
Загальна характеристика спеціаліста: визначає якість продуктів, розраховує їх кількість для одержання готових страв; складає меню; розподіляє обов'язки між кухарями та контролює їх роботу; відповідає за справність обладнання та якість готових страв.
Вимоги до індивідуальним особливостямспеціаліста: зорова, нюхова та смакова чутливість; схильність до аналізу та прогнозу; наочно-дієве мислення; образна пам'ять; творчі здібності; естетичний смак; акуратність; вимогливість; комунікабельність.
Медичні протипоказання: яскраво виражені захворювання органів зору та слуху; інфекційні захворювання; шкірно-венеричні захворювання; захворювання органів чуття; порушення опорно-рухового апарату, ЦНС; порушення вестибулярного апарату; застудні та серцево-судинні захворювання.
Плюси професії: постійна затребуваність ринку праці, щодо високий рівень зарплати, авторитетна посаду у громадському харчуванні.
Мінуси професії: Висока відповідальність за результати робіт інших людей (кухарів, кондитерів); відповідальність за результати перевірок наглядових органів: Росспоживнагляду, Ветнагляду, органів сертифікації, Держторгінспекції у частині технології та ін.
Особисті якості :
висока чутливість до відтінків запахів та смаків;
правильне розрізнення кольорів;
хороший об'ємний та лінійний окомір;
тактильна чутливість;
гарна пам'ять (короткочасна, довготривала, зорова);
високий рівень розподілу та перемикання уваги;
охайність;
емоційна стійкість;
творчі здібності;
естетичний смак;
акуратність;
вимогливість;
комунікабельність;
організаторські здібності;
відповідальність;
фізична витривалість;
чесність, порядність.
Вимоги до професійної підготовки
Повинен знати: структуру виробництва ПОП, його планування та організацію, вимоги до виробничого персоналу; особливості, форми, методи обслуговування споживачів на ПОП різних типівта класів; правила складання меню, прейскурантів, карток вин; основні засади технології, способи та прийоми кулінарної обробки; вимоги до якості кулінарної продукції та послуг, види та методи контролю, правила проведення контролю якості; охорону праці на виробництві, принципи виникнення та профілактику травматизму.Повинен уміти: вести облік матеріальних цінностей, устаткування, сировини, готової продукції; розробляти рецепти нових страв; складати технологічні карти; складати та укладати договори на постачання товарів; здійснювати приймання сировини та напівфабрикатів за кількістю та якістю; здійснювати планування виробництва, організацію роботи цехів; забезпечувати дотримання технологічних процесів, проводити бракераж готової продукції; застосовувати безвідходні та маловідходні технології.
Споріднені професії: Кухар; кондитер.
Нормативний термін освоєння основної професійної освітньої програми середньої професійної освіти:
Базової підготовки (кваліфікація випускника – технік-технолог):
* при очній форміздобуття освіти:
- на базі основного загальної освіти- 3 роки 10 місяців;
- на базі середньої (повної) загальної освіти – 2 роки 10 місяців;
* при заочній формі здобуття освіти:
- на базі середньої (повної) загальної освіти – 3 роки 10 місяців;
Як би не змінювався світ,
готувати їжу та торгувати люди будуть завжди,
а в ДБПОУ РК "Ялтинський
економіко-технологічний
коледж" Ви отримаєте
спеціальність, яка буде
годувати Вас все життя!
МІНІСТЕРСТВО ПРАЦІ, ЗАНЯТОСТІ І
СОЦІАЛЬНОГО ЗАХИСТУ РЕСПУБЛІКИ ТАТАРСТАН
ДЕРЖАВНА АВТОНОМНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ»
(ГАОУ ВПО НГТТІ)
ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
260800 "Технологія продукції та організація громадського харчування" (260501.65 "Технологія продуктів громадського харчування")
м. Набережні Човни
Технологія продукції громадського харчування: Методичні вказівки щодо виконання курсової роботидля студентів спеціальності 260501.65 «Технологія продуктів комунального харчування»/ Упорядник. - О.М. Рибаловлєва, м. Набережні Човни, НГТТІ, 2012, 61 с.
Методичні рекомендації орієнтовані на студентів учнів за спеціальністю 260800 «Технологія продукції та організація громадського харчування» (260501.65 «Технологія продуктів громадського харчування») та містять завдання до курсової роботи, вказівки щодо виконання та оформлення курсової роботи, список рекомендованих джерел.
Рецензенти:
Друкується за рішенням Навчально-методичної ради Набережно-Чолнінського державного торгово-технологічного інституту
© Набережночелнінський державний
торгово-технологічний інститут,
2012 рік. Зміст
Вступ
Навчальна дисципліна «Технологія продукції громадського харчування» є спеціальною дисципліною, яка встановлює базові знання для здобуття професійних навичок за спеціальністю 260 800 «Технологія продукції та організація громадського харчування» (260501.65 «Технологія продуктів громадського харчування»).
Метою дисципліни є вивчення основ технології виготовлення продукції громадського харчування; формування практичних навичок та умінь у приготуванні кулінарної продукції; забезпечення високої якості продукції, її безпеки для життя і здоров'я споживача; розуміння необхідності ведення технологічних процесів із позицій сучасних уявленьпро раціональне використання сировини.
В результаті вивчення дисципліни студент має
знати:
Вітчизняні та міжнародні стандарти та норми в галузі технології громадського харчування;
Зміни харчових речовин при тепловій та холодильній обробці та зберіганні;
Фактори, що впливають на якість напівфабрикатів та готової продукції харчування;
Вимоги до якості та безпеки сировини, напівфабрикатів та готової продукції;
Порядок розроблення нормативної документації з використанням інноваційних технологій.
вміти:
Розраховувати режими технологічних процесів, використовуючи довідкову літературу, правильно вибрати технологічне обладнання та виконати розрахунок основних технологічних процесів виробництва продукції харчування;
Використовувати стандарти та інші нормативні документи при оцінці, контролі якості та сертифікації продуктів та продукції підприємств харчування;
Проведення стандартних випробувань щодо визначення показників фізико-механічних та фізико-хімічних властивостей використовуваної сировини, напівфабрикатів та готової продукції харчування;
Проводити аналіз причин виникнення дефектів та браку продукції та розробки заходів щодо їх попередження;
Формулювати асортиментну політику та розробляти виробничу програму підприємств харчування;
Розробляти нормативну документацію на продукцію харчування з урахуванням сучасних досягнень у галузі технології та техніки;
Впроваджувати систему забезпечення якості та безпеки продукції харчування експлуатувати технологічне обладнання під час виробництва продукції харчування.
володіти:
Методами розрахунку потреби підприємства харчування у сировині залежно від його сезонності та кондиції;
Методами складання рецептур та раціонів з використанням комп'ютерних технологій;
Практичними навичками розроблення нормативної та технологічної документації з урахуванням новітніх досягнень у галузі інноваційних технологій виробництва продукції харчування.
Початковими професійними знаннями та навичками студенти опановують практичні та лабораторні заняття.
Виконання студентом курсової роботи здійснюється на заключному етапі вивчення дисципліни «Технологія продукції громадського харчування», в ході якого здійснюється навчання щодо застосування отриманих знань та умінь при вирішенні комплексних завдань, пов'язаних зі сферою професійної діяльностімайбутніх спеціалістів.
Виконання курсової роботи спрямоване формування таких компетенцій:
Таблиця 1 – формулювання компетенцій
|
Формулювання компетенції |
|
|
вміння використовувати технічні засоби для вимірювання основних параметрів технологічних процесів, властивостей сировини, напівфабрикатів та якість готової продукції, організувати та здійснювати технологічний процес виробництва продукції харчування |
|
|
визначення пріоритетів у сфері виробництва продукції харчування; готовність обґрунтовувати прийняття конкретного технічного рішення при розробці нових технологічних процесів виробництва продукції харчування; |
|
|
вибирати технічні засоби та технології з урахуванням екологічних наслідків їх застосування |
|
|
організація документообігу з виробництва для підприємства харчування, здатність використовувати нормативну, технічну, технологічну документацію за умов виробництва продукції харчування |
|
|
вміння проводити дослідження за заданою методикою та аналізувати результати експериментів |
|
|
здатний вивчати та аналізувати науково-технічну інформацію, вітчизняний та зарубіжний досвід з виробництва продуктів харчування здатність вимірювати і складати опис експериментів, що проводяться, готувати дані для складання оглядів, звітів інаукових публікацій ; володіннястатистичними методами |
та засобами обробки експериментальних даних проведених досліджень
Випускна кафедра
Кафедра «Технологія та організація громадського харчування» Інформація по
освітній програмі
Кафедра «Технологія та організація громадського харчування» проводить підготовку бакалаврів за напрямом 19.03.04 Технологія продукції та організація громадського харчування за освітньою програмою (профілем) Технологія виробництва продуктів та організація громадського харчування.
Види діяльності випускника
Студенти отримують компетенції у виробничих процесах напівфабрикатів та продукції різного призначення для підприємств харчування, формує навички контролю якості за ефективною діяльністю підприємств харчування та безпеки продовольчої сировини, продукції харчування, знають знання з проектування та реконструкції підприємств харчування.
Практичні вміння та навички випускника цього напряму реалізуються в області:
виробництва кулінарної продукції та кондитерських виробів;
вміння складати та вести нормативно-технічну документацію у своїй галузі; знань тапрактичного застосування
методів та засобів випробувань та контролю якості вихідної сировини та готової продукції громадського харчування, систем сертифікації та стандартизації, з різними методами управління якістю та безпекою сировини, напівфабрикатів та готової продукції на підприємствах харчування;
основ ефективної організації ресторанного бізнесу
Основні дисципліни В складнавчального плану поданому напрямку включено понад 20 дисциплін, що відображають усіу функціонуванні та розвитку успішного підприємства громадського харчування: Методи дослідження продуктів громадського харчування, Інноваційні технологіїу громадському харчуванні, Сервіс та персонал у громадському харчуванні, Харчовий інжиніринг продуктів громадського харчування, Хімія смаку, кольору та аромату продуктів громадського харчування, Органолептичний аналіз продуктів громадського харчування, НАССР у громадському харчуванні.
Можливі сфери діяльності випускників
Випускники кафедри – професіонали високого класу, здатні займатися комерційною, технологічною, викладацькою та науково-дослідною діяльністю та успішно працювати на будь-якому підприємстві з виробництва продуктів громадського харчування.
Приклади працевлаштування випускників
Область професійної діяльності випускників напряму 19.03.04 Технологія продукції та організація громадського харчування включає:
обробку, переробку та зберігання продовольчої сировини на підприємствах харчування;
виробництво напівфабрикатів та кулінарної продукції різного призначення для підприємств харчування;
контроль за ефективною діяльністю підприємств харчування;
контроль якості та безпеки продовольчої сировини та продукції харчування;
проектування та реконструкцію підприємств харчування.
Випускник з кваліфікацією бакалавр може обіймати такі посади:
Технолог підприємств комунального харчування
Ресторатор
Менеджер ресторанної промисловості
Завідувач виробництва підприємств громадського харчування
Проектувальник підприємств комунального харчування
Компанії-партнери
"Ібіс Самара Ibis Samara"
ТОВ «КупіКофе», Самарська обл., м. Самара
ТОВ «Мілімон Груп», Самарська обл., м. Самара
ТОВ «Макдональдс»
ТОВ «Holiday Inn»
ТОВ «Челсі», Ресторан Черчілль
ТОВ Готель Веста
ТОВ Варення
Ресторан Frau Gretta, м. Тольятті
Ресторан «Шеннон»
ТОВ «Нестле Самара»
ТОВ «ВЕСНА-ТЛТ», м. Тольятті
Кафе "Палуба"
КП «Упалича»
ТОВ «Октябринка»
Нині дедалі більше зростає значення підприємств комунального харчування. Обумовлюється це змінами методів переробки сировини, розвитком комунікацій, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів, удосконаленням способів доставки. Розглянемо далі, що сьогодні є громадським харчуванням.
Загальна характеристика
Основні питання, що стосуються сфери, що розглядається, роз'яснюються в різних нормативні актиміжнародного та внутрішньодержавного типу. Стандарти та вимоги до цього сектору встановлює ГОСТ. Громадське харчування можна охарактеризувати різними способами. Так, під ним розуміють способи приготування їжі у великих кількостях, що реалізуються без попереднього договору із споживачами. Також громадським називають будь-який вид харчування, організований поза домом.
Загальна класифікація
Підприємства громадського харчування можуть належати до приватного чи державного сектору. Останній включає установи для школярів і дошкільнят, засуджених осіб, військовослужбовців, а також людей, зайнятих на держслужбі і які проходять лікування в лікарнях. До приватного сектора можуть входити багато підприємств комунального харчування, перелічені вище. До нього також відносять ресторани та інші різновиди торгових точок, що приносять дохід. До приватного сектора входять організації, що випускають готову їжу, що реалізується через будь-який канал з перерахованих вище.
Значення сфери
Розвиток суспільства сприяло формуванню соціально-організованого характеру харчування. Економічне значення цієї сфери полягає у створенні умов підвищення продуктивності і поліпшення якості трудовий активності. Це досягається за рахунок надання повноцінного харчування за місцем навчання та роботи громадян. До найважливіших завдань аналізованої сфери відносять також забезпечення економії праці та коштів, створення передумов збільшення вільного часу людей, особливо жінок. Громадське харчування є видом діяльності, що стосується виробництва, переробки, збуту та споживання відповідних виробів, а також надання послуг громадянам.
Специфіка
У сферу громадського харчування входять усі організаційні форми, у яких виражається масове споживання (у дитячих установах, лікарнях та ін.), до завдань яких відносять відновлення та підтримку необхідному рівні здоров'я населення. Послуги в рамках цієї галузі надаються в обмін на кошти громадян. Однією з основних особливостей сектора є спільність торгово-технологічної, матеріально-технічної та адміністративно-економічної структур.
Функції галузі
У рамках аналізованого сектора здійснюється виробництво та збут виробів, а також організація громадського харчування. Перша функція вважається основною та вихідною. При виробництві продуктів харчування витрати складають близько 70-90% всіх витрат галузі. Цей процес передбачає створення нового виробу. Власні продукти громадського харчування надходять на реалізацію з додатковою вартістю та новими споживчими якостями. По комплексу своїх функцій організації цієї галузі відрізняються від компаній, задіяних в інших галузях. Наприклад, підприємства, які працюють у харчової промисловості, Випускають вироби, які можна вживати зазвичай після додаткової обробки. Що стосується товарів, вироблених у секторі, то вони не підлягають тривалому зберіганню та транспортуванню. Це, своєю чергою, вимагає організації споживання продукції дома. Однак слід зазначити, що протягом останніх роківситуація дещо змінилася. Зокрема, підприємства, зайняті у громадському харчуванні, налагоджують випуск кондитерських та кулінарних виробів, напівфабрикатів та інших товарів, а також реалізацію їх у роздрібну мережу за допомогою оптової відпустки.
Суб'єкти
Послуги громадського харчування сьогодні надають:
Закусочні;
Їдальні;
Ресторани;
Їхня діяльність може здійснюватися за допомогою використання непереробленої сировини або напівфабрикатів. Вони можуть входити до системи структурної освіти або бути самостійними. Організація підприємства комунального харчування - процес, якого пред'являються досить жорсткі вимоги. Зокрема, вони стосуються зовнішнього та внутрішнього оформлення закладів, мікроклімату в приміщенні, приладів та столового посуду, меблів, асортименту та меню, музичного обслуговування та ін.
Класифікація компаній
Підприємства громадського харчування за характером виробництва поділяються на:
- Допоміжні.
- Роздаткові.
- Заготівельні.
Останні можуть бути окремі цехи чи його комплекси. У кожного такого підрозділу можуть бути окремі виробничі завдання та функції. Цехи призначаються для механізованого централізованого виробництва кулінарних, хлібобулочних та кондитерських виробів, а також постачання доготівкових компаній, магазинів, роздрібних точок. Такі підприємства спеціалізуються на переробці вихідної сировини та виробництві напівфабрикатів різного ступеняготовності, а також кулінарних виробів із м'яса птиці та інших тварин, риби, овочів. Доготувальні компанії здійснюють безпосереднє приготування страв із подальшою реалізацією та формуванням системи споживання. Такі заклади використовують різні рецептури. Для підприємств комунального харчування роздавального типу не характерна наявність якогось спеціального виробництва. Такі заклади здійснюють збут готових виробів, які у свою чергу отримують від заготівельних та інших компаній. Організація громадського харчування такими закладами здійснюється у спеціальних залах. Для компаній змішаного типу виконують виробничо-торговельний процес у повному циклі.
Асортимент
Залежно від нього розрізняють підприємства громадського харчування універсальні та спеціалізовані. Перші здійснюють приготування страв із різного, а другі - із конкретного виду сировини. На сьогоднішній день наповнення ринку послуг відбувається горизонтально. Це означає, що відкривається чимало китайських і японських ресторанів, а традиційно європейських мало.
Характер обслуговування
Послуги комунального харчування можуть надаватися на різному рівні:
- Перший.
- Вищі.
- Люкс.
Класом закладу називається комплекс відмінних риспідприємства конкретного типу, що характеризує умови, рівень та якість обслуговування. Наведені вище категорії надаються барам та ресторанам. Кафе, столові та закусочні класів не мають. Залежно від контингенту розрізняють заклади загальнодоступні та розташовані на територіях навчальних та лікувальних закладів, виробничих структур.
Час та місце функціонування
Підприємства громадського харчування може бути постійно діючими чи сезонними. У весняно-літній період працюють різноманітні літні кафе. Вони пропонують порівняно невеликий асортимент страв власного приготування та покупних виробів. Розміщуються такі заклади у будинках напівзакритого, закритого чи відкритого типу. Обладнання громадського харчування у таких тимчасових кафе відрізняється простотою. У них немає вишуканих меблів, прилавки зазвичай виконуються аналогічно тим, що присутні в павільйонах і кіосках. Постійно діючі заклади кардинально відрізняються від літніх кафе. Насамперед вони розміщуються в закритих спорудах, обладнуються технікою для здійснення різних операцій. Залежно від місця дії закладу можуть бути стаціонарними чи пересувними.
Функціональна приналежність
В окрему групу входить організація громадського харчування у літаках, автомобільному, морському та залізничному транспорті. Обслуговування готелях охоплює різні сегменти ринку. Специфічним є також виїзне забезпечення продуктами, випуск кулінарних виробів. Система "фастфуд" включає пересувні кіоски і стаціонарні заклади.
Інші підприємства громадського харчування
Окремо розглядаються такі заклади, як буфети. Вони є структурні підрозділи, що призначені для продажу кулінарних виробів в обмеженому асортименті. Буфети можуть працювати самостійно або діяти за інших об'єктів, в яких здійснюється громадське харчування (ресторани, їдальні). В останньому випадку заклад повинен мати ту саму категорію, що й структура, до якої він належить.
Комбінати
Вони є виробничо-господарські комплекси. До їх складу входять доготувальні та заготівельні установи, в яких використовується одна технологія приготування продукції, магазини кулінарії та допоміжні служби. Зазвичай вони виступають як головні об'єкти унітарного підприємства у системі споживкооперації. Кулінарний комбінат є заготівельним підприємством. Цехи призначені для централізованого виготовлення хлібобулочних, кулінарних та кондитерських виробів. Вони також здійснюють постачання доготівкових підприємств, торгової роздрібної мережі, магазинів. При кулінарних комбінатах діють свої торгові точки та кафетерії.
Заклади швидкого обслуговування
Громадське харчування може здійснюватися у системі "фастфуд" у стаціонарних чи переносних об'єктах. Заклади для швидкого обслуговування призначені для виробництва та реалізації, а також забезпечення споживання дома постійного асортименту страв простого приготування. У своїй діяльності такі підприємства використовують напівфабрикати промислового чи власного виготовлення.
Стаціонарні об'єкти
Намет є об'єктом громадського харчування, в якому здійснюється продаж невеликого асортименту виробів власного виготовлення та покупних товарів. Намет відноситься до стаціонарної мережі, розташовується в легкій закритій споруді. У ній передбачаються два та більше робочих місць, підсобне приміщення. Торгова зала відсутня. Павільйон являє собою об'єкт громадського харчування, в якому здійснюється реалізація власної продукції у вузькому асортименті та покупних товарів. Розташовується він у тимчасовій чи незмінній споруді. У павільйоні може передбачатися торговий зал.
Загальні вимоги
Номенклатура стандартів встановлюється ГОСТ Р 52113. Загальні вимоги до діяльності:
- Соціальна адресність.
- Функціональна придатність.
- Безпека.
- Ергономічність.
- Естетичність.
- Інформативність.
- Гнучкість.
Соціальна адресність
Ця вимога до громадського харчування передбачає:
- Забезпеченість та доступність для споживачів різних категорій.
- Відповідність послуг очікуванням покупців, у тому числі щодо асортименту, форми та методу обслуговування, професіоналізму персоналу.
- Наявність певних умовта пільг для незахищених категорій громадян (дітей, інвалідів тощо).
Функціональна придатність
Ця вимога передбачає:
- Своєчасність та точність роботи, у тому числі дотримання режиму, встановленого на підприємстві, асортиментного переліку страв, напоїв та виробів, відповідність часу очікування та виконання замовлення тощо.
- Забезпечує можливість вибору послуг споживачем.
- Відповідність персоналу, зайнятого в обслуговуванні, професійному призначенню, кваліфікації, компетентності тощо.
Інші вимоги
Ергономічність послуг відображає відповідність умов їх надання та використовуваних у процесі обслуговування приладів, меблів фізіологічним, антропометричним та гігієнічним можливостям клієнтів. Естетичність характеризує гармонійність дизайну та стильову єдність приміщень. Ця вимога також поширюється на зовнішній виглядспівробітників, сервірування столів, оформлення меню та інше. Інформативність передбачає своєчасне, достовірне та повне отримання споживачами відомостей у залі обслуговування та поза ним, що стосуються послуг, продукції та самої компанії. Вимога гнучкості характеризує здатність зміни. Коригування переліку послуг здійснюється відповідно до потреб населення та умов життя.
Технологія громадського харчування
Без знання цієї галузі неможливо побудувати виробництво. Технологія продукції громадського харчування включає різні способиприготування страв, обробка сировини, нормативи компонентів. Фахівці, які задіяні у цій сфері, повинні знати порядок відпуску виробів, межі витрат на виготовлення. Одним із найважливіших моментів виступає технічне оснащеннявсього процесу. Фахівці повинні знати особливості та вміти раціонально використовувати різні пристрої, що використовуються під час виробництва та реалізації виробів. Технологія продукції громадського харчування включає також і культуру обслуговування. Підготовка спеціалістів здійснюється у відповідних профільних закладах. До обов'язків співробітника входить:
- Розробка та впровадження оптимальних виробничих режимів.
- Використання сучасних способівприготування страв.
- Розробка норм матеріальних та трудових витрат, порядку робіт.
- Оптимізація процесів та скорочення витрат.
- Контроль за дотриманням дисципліни та правильної експлуатації обладнання.
- Нагляд за виконанням санітарно-гігієнічних норм у процесі виробництва.
Технологія громадського харчування передбачає також дослідження та використання досвіду закладів світового рівня, що зарекомендували себе у сфері, що розглядається.