Успехи современного естествознания. История и методология науки о питании
Транскрипт
1 Приложение 3 Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова» «Методология науки о питании» краткий курс лекций Направление подготовки Технология продукции и организация общественного питания Магистратская программа Технология продукции и организация общественного питания Саратов 2016
2 УДК 664 ББК я 73 Р 95 Рецензенты: Доктор технических наук, профессор ФГОУ ВО «Саратовский ГАУ» Т.М. Гиро П92 Методология науки о питании: краткий курс лекций для студентов 1 года обучения направление подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» / Сост.: Г.Е. Рысмухамбетова Г.Е. // ФГОУ ВО «Саратовский ГАУ». Саратов, с. Краткий курс лекций по дисциплине «Методология науки о питании» составлен в соответствие с рабочей программой дисциплины и предназначен для студентов направления подготовки «Технология продукции и организация общественного питания». Краткий курс лекций содержит теоретический материал по основным вопросам о видах питания и основных методах определяющих качество продуктов питания; о значении основных компонентов пищевых продуктов и напитков; факторах, влияющих на формирование культуры питания; профессиональной терминологии. УДК 664 ББК я 73 Рысмухамбетова Г.Е, 2016 ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ»,
3 Введение Наука о питании, как и кулинарное искусство, имеет свою историю, У каждого народа есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола, приготовлении пищи. Эти привычки складывались тысячелетиями, в них много целесообразного, соответствующего национальным обычаям, вкусам, образу жизни, климату. Время вносит свои поправки, совершенствуются способы обработки пищи, разрабатываются рекомендации диетологов, появляются новые пищевые продукты. Искусство приготовления пищи представляет собой необычайно интересный и своеобразный раздел истории цивилизации; оно значительно старше всех других видов искусств ведь первый человек был одновременно и первым поваром . 3
4 Лекция 1 Вводная 1.1 Наука о питании 1.2 Вклад естественнонаучных открытий в развитии науки о питании 1.3 Основные этапы развития науки химии, биологии, физиологии, микробиологии и др. 1.1 Наука о питании При раскопках поселений каменного века археологи постоянно находят глиняные горшки, которые можно с полным основанием считать прообразами современных мисок, кастрюль, сковородок. Огонь еще в доисторические времена использовался для жарки мяса. Зверей зажаривали на раскаленных камнях, в золе или на вертеле. Прежде чем люди начали лепить из глины разнообразные сосуды, они готовили в выдолбленных из камня корытах, куда насыпали раскаленные камни, доводя таким образом воду до кипения. Эта пища была тяжелой, но человеку тех далеких времен, с его крепким телосложением и при постоянном и непосредственном контакте с грозной, суровой природой такая еда, надо полагать, была в самый раз по потребности. Древним людям уже было знакомо изысканное, а иногда даже изощренное искусство кулинарии. Родиной его была Азия; оттуда через Грецию оно пришло в Рим, а потом, постоянно изменяясь и обогащаясь, подвергаясь влиянию разных мод, подчиняясь местным традициям и вкусам, распространилось по всему миру. Пиры кровавого завоевателя Митридата, известного римского полководца и гурмана Лукулла вошли в историю кулинарии как пример ошеломляющей по своей расточительности роскоши (отсюда крылатое выражение «лукуллов пир»). Вот меню, по всем данным, не самого пышного приема у Лукулла в описании Яна Парандовского, известного польского писателя, прекрасного знатока Древней Греции и Рима: устрицы из северных морей, дрозды со спаржей, пулярки, тушеные морские моллюски, запеченные в тесте цесарки, белые и черные каштаны; кабан, поданный целиком, но состоящий из десятка приготовленных по-разному частей; к нему репа, салат, редька и острый соус из морских рыб; огромная мурена с гарниром из морских раков, к ней соус из оливкового масла, уксуса, макрели и различных овощей, приготовленных на красном вине; гусиная печенка; испанские зайцы; утки, откормленные инжиром; фрукты. К каждому яству подавались соответствующие вина старые, выдержанные, которые свозились из самых отдаленных уголков Римской империи, От итальянской кухни резко отличалась кухня древней Спарты. Спартанский обед был очень простым горох, бобы, рожь. Рассказывают, что один аристократ, римлянин, попав на спартанский обед, сказал: «Действительно, спартанцы самые храбрые люди. Всякий предпочел бы тысячу раз умереть, чем есть такую пищу». Однако именно такая пища давала возможность спартанцам воспитывать храбрых воинов и иметь знаменитую спартанскую формулу мускулы, красота и выносливость. Средневековье в вопросах еды стало более сдержанным; внимание в основном уделялось не количеству, а качеству пищи. Самым большим успехом пользовалось мясо, за ним рыба, охотно употреблялись бобы, фасоль и горох. Мясо солили впрок и коптили. Блюда из свежего мяса подавали только в самых торжественных случаях. Лучше всего ели в богатых, владеющих громадными угодьями монастырях, где выращивались фрукты и овощи. Поэтому многие рецепты тех дней дошли до нашего времени: в современных кулинарных книгах можно встретить названия «мясо помонастырски», «рыба по-монастырски», «утка по-монастырски». Все эти блюда, приготовленные с набором самых разнообразных овощей и трав, вкусны и полезны. В XVI веке широкую известность приобрела итальянская кухня. Повара Екатерины Медичи приехали во Францию, к королевскому двору, и привезли свои лучшие 4
5 достижения. Французы оказались на редкость способными учениками, и уже при Людовике XVI французская кухня считалась самой изысканной в Европе. На королевских обедах подавалось по 4-6 сортов домашней птицы, 3-4 рыбных блюда, до 8 мясных блюд, дичь, до 10 видов тортов, не считая других сладких кушаний и печенья. Неудивительно, что обед «Короля-солнца» начинался в 10 ч утра, а ужин в 5 ч вечера. Новаторство французской кухни состояло в истинной виртуозности и неисчерпаемой изобретательности в изготовлении самых разнообразных приправ, соусов. Дошло до того, что естественный вкус пищи, например мяса, совершенно исчезал, поскольку его заглушали аромат и вкус приправ. Только во времена Французской Революции установился обычай обедать и ужинать в более поздние часы (из-за неимоверно долгих заседаний). Во время реставрации французская кухня пережила коренную реформу. Блюдам вернули их собственный вкус; приправы стали применяться только для того, чтобы подчеркнуть вкус, запах и даже цвет блюда. Этот принцип обязывал считаться с особыми вкусовыми и ароматическими качествами каждого продукта, составляющего основу данного блюда; он лег в основу искусства современной кулинарии и существует по сей день. Кухня при дворах королей и магнатов сыграла в определенной степени роль опытных лабораторий, где рождались новые замыслы, новые решения и новые рецепты. Поварахудожника одаривали по-королевски. Но хотя гостей радушно (порой даже слишком) потчевали произведениями кулинарного творчества, секреты сложных рецептов строжайше оберегали. Нужно сказать, что не только повара и поварихи (кстати, последние ценились намного ниже) внесли свою лепту в кулинарное искусство. Множество новых блюд изобрели великие полководцы, политики, поэты. Занятия кулинарией были любимым развлечением многих выдающихся личностей Ришелье, Мазарини, Бешамеля, Людовика XIV, Нельсона, Фридриха Великого, Россини, Кутузова, Строганова. Всемирно известные композиторы и артисты оставили свои рецепты любимых блюд. Россини (гарнир). Медальоны из гусиной печенки уложить на кружочки жареного хлеба. На медальоны положить кусочки отбивной из барашка, украсить кусочками трюфелей. Сара Бернар бифштекс с костным мозгом, филе скумбрии с венецианским соусом (сливочное масло, вино, шпинат, эстрагон). Карузо рыба с рисом и грибами (рыба, лук, белое вино, рис, грибы, сладкий перец, яблоки). Русские цари, в отличие от французских королей, оставили довольно скромные блюда со своими именами: яичницу с луком, чесноком и помидорами (Екатерина II) и суп-пюре из сельдерея и сливок (Петр I). Приближенные царей, полководцы, крупные промышленники предпочитали более изысканные, сложные блюда. Некоторые политические деятели оставили свои имена любимым кушаньям. Ришелье (гарнир). Вокруг мяса расположить «букетами» свежие помидоры, фаршированные хлебом, тертым сыром и зеленью петрушки; запеченные шляпки грибов, мелко порубленные и смешанные с соусом бешамель и желтками; кочешки салата и жареный картофель. Гарибальди бульон с цыпленком и макаронами. Меттерних яйца с грибами и сыром. Орлов камбала с грибами и яйцами (рыба, коньяк, мускатный орех, черный перец, грибы, в том числе трюфели, петрушка, белое вино, сливочное масло, мука, яйца, картофельное пюре, мидии, раки, соус, лимоны, ароматическая зелень); телятина, запеченная с луком и рисом. Кутузов (салат). Нарезать отварную телятину и селедку с молоками, говяжье горло, очищенные яблоки, вареные морковь, свеклу и сельдерей, маринованные огурцы, икру, грибы. Все перемешать, посолить, поперчить, полить татарским соусом, украсить крутым яйцом, зеленым салатом, редиской, кружочками лимона и анчоусами. 5
6 Багратион (салат) сельдерей, мясо цыпленка, макароны, грибы, свежие помидоры, яйца, майонез, петрушка. Скобелев яйца с соусом шофруа и анчоусами. Демидов бульон с цыпленком и грибами; цыпленок с морковью и репой. Известный русский миллионер-промышленник Строганов оставил рецепт приготовления мяса, которым широко пользуются в наши дни: это бефстроганов кусочки мяса, обжаренные и тушеные со сметаной, луком, томатом. Интерес к кулинарии проявляли и великие философы. Так, Мишель де Монтень (), автор известных «Опытов», написал и весьма ценный труд «Наука о еде». Демократизация кулинарного искусства, бывшего привилегией богатых людей, протекала очень медленно. Правда, это не значит, что вне королевских дворов и замков аристократов ели плохо и невкусно. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам часто только своим скромным, незатейливым видом, зато бывали вкуснее и полезнее. Скромная кухня рядовых горожан, дешевая, но тоже имеющая свои переходящие из поколения в поколение традиции, как и крестьянская кухня, не раз вдохновляла великих гурманов и прославленных поваров. Большинство популярных национальных блюд ведут свое начало от народной кухни. Поваренные книги появились в очень отдаленные времена, но у них было относительно мало читателей. Еще в IV в. до н. э. греки гордились первой поваренной книгой. К самым значительным произведениям этого вида литературы в Древнем Риме можно отнести труд Апиция «О поварском деле». Старинные французские поваренные книги могли бы составить внушительную библиотеку, но большинство содержащихся в них рецептов не выдержали испытания временем. Это были неимоверно сложные и дорогие рецепты, рассчитанные скорее на то, чтобы поразить читателя, чем на то, чтобы удовлетворить его ежедневные потребности. С появлением первых ресторанов достижения кулинарного искусства стали использоваться более массово. Слово «ресторан» приблизительно до конца XVIII века обозначало во Франции тонизирующий освежающий напиток (дословно обновляющий, укрепляющий). Первым ресторатором в нынешнем значении этого слова был парижанин, некий Буланже, который в 1165 г. поставил перед своим домом на рю Бэйе столы, где за небольшую плату можно было выпить отличный бульон. Это было невиданное новшество; Буланже успел заработать кругленькую сумму, прежде чем многочисленным подражателям удалось отбить у него клиентуру. Так возникали первые рестораны. Нововведение это, появившееся как нельзя кстати, пришлось ко двору во всех странах. Повара, даже самые искусные, веками готовили только по вкусу, не зная химического состава пищевых продуктов, их полезных и целебных свойств, основ рационального питания. И что же? Многие любители вкусно поесть фараоны, короли, императоры, знатные богачи всех времен и народов преждевременно умирали от вкусной, но непомерно обильной и калорийной пищи это исторические факты. В литературе и искусстве, в произведениях великих мастеров, в частности, эпохи Возрождения, есть немало свидетельств о вредных последствий чрезмерного чревоугодия. Вспомним пышнотелых красавиц, глядящих с картин старых мастеров, знатных мужей с необъятными животами, пухлых младенцев. В романе Вальтера Скота «Айвенго» наряду с описаниями приключений славного рыцаря и блестящих турниров можно прочитать: «Леди Ровену на турнир сопровождала ее тетка, старуха тридцати пяти лет...». Или у Л. Н. Толстого: «В комнату вошел старик сорока двух лет». Итак, избыточная масса тела, болезни, небольшая продолжительность жизни оборотная сторона медали, расплата за кулинарные излишества. Во все времена известные мыслители, поэты, писатели, философы, политические деятели выступали за умеренность в еде и питье. Вот некоторые из таких предупреждений: «Остерегайся всякой пищи и питья, которые побудили бы тебя съесть 6
7 больше того, чем требуют твой голод и жажда» (Сократ, древнегреческий философ, V век до н. э.). С древних времен вопросы питания являлись одними из главных в медицине. Первый врач Греции АсклепиЙ (по-латыни Эскулап) имел двух дочерей: Панакею (Панацею) покровительницу лекарственной терапии и Гигею покровительницу врачебного искусства (в широком значении этого слова; от ее имени позднее произошел термин «гигиена» наука о здоровье). Хотелось бы обратить внимание на то, что на всех изображениях Гигея выглядит стройной здоровой молодой женщиной с двумя постоянными атрибутами: змеей, которую она кормит из чаши (символизирует медицинскую мудрость) и чашей с мацой, символизирующей диететику, гигиену питания. Выдающиеся врачи древности придавали ей большое значение. Гиппократ подробно разбирал ряд положений, касающихся гигиены питания. В частности, он писал, что надо знать все пищевые вещества и напитки, употребляемые человеком, равно как и их свойства; знать, как ослабить или усилить те или иные природные свойства каждого из пищевых веществ; соблюдать соотношение между количеством пищи и физическим напряжением; указывал, что количество принимаемой пищи зависит от конституции человека, возраста, времени года, погоды, местности. Наряду с развитием представлений о полезных качествах пищи обогащались также понятия о ее вредных свойствах, о пище как о причине заболеваний и пищевых отравлений. Изучалось воздействие пищевых продуктов на организм. Великий ученый, энциклопедист Хорезма Абу Али Ибн Сипа (Авиценна) оставил подробную и довольно правильную, с современной точки зрения, оценку питательности продуктов, их усвояемости, удобоваримости, а также рекомендации по оценке качеств продуктов, методы их проверки и т. д. Относительно полные данные о состоянии знаний по вопросам питания в России появляются с УШ-1Х века, т. е. с момента образования Киевской Руси, являвшейся в то время крупнейшим государством средневековой Европы. Она обладала довольно развитым для своего времени земледелием, ремеслами и торговлей, была тесно связана с европейскими и восточными странами экономическими, политическими и культурными узами. В письменных памятниках того времени много места отводится вопросам медицины, в том числе диететике. Немало интересных сведений по медицине можно найти в «Изборнике Святослава». В этой книге много места отведено диетическим советам. Особо подчеркивается значение овощей в питании больного и здорового человека, при этом в группу овощей отнесены также травы, ягоды, фрукты и даже грибы. Из собственно овощей в Киевской Руси наиболее известны были капуста и репа, которые уже в те далекие времена выращивались на огородах. Овощи рекомендовалось употреблять в пищу систематически на протяжении всего года, потому что они питательны и полезны («силы в овощи велики») и легко могут удовлетворить потребность организма в жидкости, ибо человеку «нуждя есть сухия и мокрия пишта требовати». Из хлебных злаков в Киевской Руси были распространены пшеница и рожь. Для получения из них муки зерно вручную размалывали на жерновах. Кроме хлебных злаков, для приготовления каш использовали различные крупы (каши из проса, ячменя, овса, гороха, чечевицы). Каши и кутьи были излюбленными блюдами и постоянно входили в состав праздничного (свадьбы, крестины, пиры) и поминального (кутьи) стола. В вареный горох и чечевицу обычно добавляли растительное (постное) масло. Из гороха, отрубей, овса и пшеницы приготовляли кисели, приправленные «сыченым» медом. Мед из-за отсутствия сахара широко использовали в качестве сладости и сладкой приправы к различным блюдам: «да сваривши пшеницею и, смесив с медом, представивши на трапезе братии» . 7
8 1.2 Вклад естественнонаучных открытий в развитии науки о питании Кусок хлеба насущного является, был и остается одной из самых важных проблем жизни, источником страданий, иногда удовлетворения, в руках врача - могучим средством лечения, в руках несведующих - причиной заболевания. И. П. Павлов (1904 г.) Проблемы питания всегда волновали и волнуют каждого человека. В среднем три раза человек принимает пищу. От кого, как он это делает и что потребляет зависит его здоровье. В данном труде будет проведено своеобразное исследование о питании и даны рекомендации, как лучше всего это делать. Но прежде, поговорим об источниках, на которые будет ссылаться и развивать данный труд. Каждое поколение людей, начиная с очень древних времен, внесло свой вклад в науку питания человека. Этот вклад был как положительный, так и отрицательный. В древней Индии науку питания исследовала «Аюрведа» (в переводе «Учение о жизни»), в Китае и Японии - «Макробиотика» (в переводе «Учение о долгой жизни»). В современное время наибольший вклад в нее внес Бихрер-Беннер М., Павлов И., Уголев А., Шаталова Г. Теперь познакомимся конкретно, что именно внесла та или иная наука, тот или иной человек. Аюрведа. Вклад этой науки в рекомендации по питанию самый большой. При этом поражает глубина рекомендаций. Если кратно выделить самые основные, то они будут следующими. 1. Учение о вкусах. 2. Рассматривание пищеварения, как особой энергетической функции. 3. Учение о трех видах пищи. 4. Учение о питании в соответствии с сезонами года. 5. Учении о питании в соответствии с собственной конституций тела. Макробиотика. Эта наука с других позиций взглянула на питание человека, что наложило своеобразныйотпечаток. 1. Учение о сжатии и расширении организма (Ян и Инь) в зависимости от питания. 2. Учение о вкусах. Бирхер-Беннер М. Врач из Цюриха на основании передовых мыслей и учений 19 века, а также собственной практики написал в книгу о питании человека, которую он назвал «Основы лечения питанием на началах энергетики». Вот что он пишет в предисловии к русскому изданию (март 1913 год): «Содержание этой книги раскрывает новую идею и вокруг нее, как воины вокруг знамени, в верности которому они клялись, собирается все до сих пор известное о действии пищи. Идея та -, что человеческая пища, в 96 %-х влияющая лишь как энергия, в силу этого самого, как и всякая энергия располагает потенциалом, от высоты которого зависит течение жизненных процессов и соответственное повышение или понижение производительного прихода пища. Согласно этой идее значение имеет на только доставляемые пищей калории, но и еще другой, до сих пор не принимавшийся во внимание фактор: пищевой потенциал, иначе сказать - химическая температура пищевой энергии. При меньшем потенциале требуется большее количество калорий, при более высоком - меньшее. И это может служить руководством при выборе наилучшей пищи для организма, такой пищи, при которой с минимумом калорий достигается высшая работа системы. Такую то именно пищу, по самой природе, получает грудной ребенок с молоком матери. Для взрослых же людей подобное питание найдено Читтендоном в его обширных опытах над экономической пищей, убедивших его также в высокой здравоносности и врачевательной ценности такого вида питания. Новая идея, создавая новые ценности, обесценивает старые. И в этом ее единственное, но тяжкое преступление. Она опровергает существовавшее до сего времени поклонение животной и всякой богатой белками, пищи. В силу этого новая идея встречает отпор и со стороны псевдонауки и со стороны укоренившихся привычек чревоугодничества и страстей. Что делать, такова участь всякого нового учения - оно всегда должно считаться с 8
10 1.3 Основные этапы развития науки химии, биологии, физиологии, микробиологии и др. В XVIII-XIX веках успехи химии и других наук позволили разработать представления о питательных веществах, содержащихся в пищевых продуктах, об энергетической ценности пищи, о физиологии пищеварения. Накапливались знания о основных компонентах пищи - белках, жирах, углеводах; эти вещества рассматривались прежде всего как источник энергии для организма. В конце XIX и в XX веке становится понятным, что продукты питания должны содержать много других веществ, которые также совершенно необходимы для нормальной жизнедеятельности. Поэтому предметом всестороннего изучения стали аминокислоты и незаменимые жирные кислоты, витамины и витаминоподобные вещества. В последние годы исследователи все больше узнают о важной роли для человеческого организма отдельных химических элементов - биоэлементов. Витамины, биоэлементы и другие биологически активные вещества не представляют для организма энергетической ценности, поскольку не являются, подобно жирам или углеводам, источником калорий. Но эти биоактивные вещества, содержащиеся в пище в незначительных количествах, обеспечивают регуляцию важнейших жизненных функций и нормальное протекание всех жизненных процессов. Поэтому роль этих пищевых компонентов для организма чрезвычайно важна. Пищевые вещества содержатся в различных продуктах питания. Это продукты растительного и животного происхождения, продукты пчеловодства и дары моря. В последнее время некоторые пищевые продукты производятся биотехнологическим путем. К настоящему времени разработаны новые методы оценки содержания в пищевых продуктах необходимых организму веществ, способы определения энергетической ценности пищи . Вопросы для самоконтроля 1.Что такое метаболизм? 2.В чем отличие пищевой ценности от биологической? 3.Какова в среднем энергетическая ценность основных пищевых веществ? 4.Какие существуют разновидности питания? 5.Какой термин используют для веществ с повышенным фармакологическим эффектом? 6.Какова суточная потребность взрослого человека в белке? 7.Какие аминокислоты являются незаменимыми? 8.Чем определяется высокая биологическая ценность жиров? 9.Какова роль глюкозы, фруктозы и крахмала в организме человека? 10. Какова суточная потребность взрослого человека в углеводах? 11. Какова роль минеральных веществ в жизнедеятельности организма человека? 12. Какова роль воды в жизнедеятельности организма человека? 13. Какова роль витаминов в жизнедеятельности организма человека? 14. Каковы особенности трехразового и четырехразового питания? 15. Концепции строения белков Мульдера, Данилевского, теория Фишера. 16. Хронология открытия протеиногенных аминокислот. 17. Установление уровней организации белковых молекул. 18. Открытие простых и сложных белков, их роли в питании человека. 19. Возникновение названия «фермент». В чем видели изначально его отличие от энзима. 20. Первые доказательства материальной основы ферментов. 10
11 21. Открытие каталитической функции ферментов и механизма их действия. Работы Михаэлиса, Ментона, Лайнуивера, Берна по кинетике ферментативного катализа. 22. Расшифровка роли коферментов. 23. Создание единой классификации и номенклатуры ферментов. 24. Возникновение промышленной энзимологии. 25. Первый элементный анализ жиров. 26. Обнаружение продуктов гидролиза масла. 27. Открытие омыляемых и неомыляемых липидов. 28. Работы по синтезу жиров. 29. Выделение жироподобных веществ. 30. Роль хроматографические методов в изучении жиров. 31. История возникновения названия «углеводы». 32. Установление общей формулы углеводов. 33. Открытие оксидного цикла моносахаров. 34. Роль Хеуорса, Фишера, Лемье в изучение структуры моноз. 35. Расшифровка структуры гликозидов. 36. Углеводсодержащие биополимеры. 37. Первые описания заболеваний, 38. связанных с отсутствием или недостатком витаминов. 39. Роль Лунина, Эйкмана, Хопкинса, Функа в развитии науки о витаминах. 40. Хронология открытия витаминов, установление их строения и биологической роли. 41. Витамины, как коферменты. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Основная 1. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под ред. А.А. Кочетковой. М.: ДеЛи принт, с. 2. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья: учебное пособие / В.А. Домарецкий. М.: ФОРУМ, с.: ил. (Высшее образование). 3. Функциональные продукты питания: учеб. пос. / под. ред. В.И. Теплова. М.: А Приор, с. 4. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. ИСТОРИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ НАУКИ О ПИЩЕ. Ч.1. ИСТОРИЯ НАУКИ О ПИЩЕ (учебное пособие) // Успехи современного естествознания С URL: (дата обращения:). Дополнительная 1. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физикохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, с.:ил. 2. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, с.:ил. 11
12 Лекция 2 Становление науки о питании 2.1 Нутрициология и ее связь с другими науками 2.2 Понятия и термины нутрициологии 2.3 Состав, действие и взаимодействие пищевых веществ и других компонентов продуктов питания 2.1 Нутрициология и ее связь с другими науками Нутрициология наука о питании, которая изучает: пищевые вещества и компоненты, содержащиеся в продуктах питания, правила приема пищи, законы взаимодействия пищи, влияние пищи на организм. Цели нутрициологии: изучить законы влияния пищи и процесса потребления на здоровье человека, найти пути легкого усвоения пищи, переработки, утилизации и выведения из организма, изучить мотивы выбора пищи человеком и механизмы влияния этого выбора на его здоровье. Понятие нутрициологии не стоит путать с диетологией, хотя эти науки и пересекаются между собой. Нутрициология имеет три направления: Рост и создание пищи в природе, то есть производство пищи и организация потребления. Процессы метаболизма, усвоения и перераспределения пищевых веществ, а также их действие на организм. Пища, как фактор профилактического и целебного действия на организм человека. Основные понятия нутрициологии: Нутрицевтики Нутриенты Биологически активные вещества Пробиотики Биотики Парафармацевтики Белки Жиры Углеводы Витамины Клетчатка Ферменты Микроэлементы Определения нутрициологии из различных словарей. НУТРИЦИОЛОГИЯ (от позднелат. nutritio питание и...логия) учение о питании человека и животных; применительно к человеку основная задача нутрициологии обоснование рационального питания. (Большой Энциклопедический словарь) Нутрициология (лат. nutricium питание + греч. logos учение, наука) наука о питании человека и животных; важнейшая задача Н. обоснование и организация рационального питания человека. (Большой медицинский словарь) 12
13 Нутрициология (лат. nutricium питание + греч. logos учение, наука)наука о питании человека и животных; важнейшая задача Н. обоснование и организация рационального питания человека. (Медицинская энциклопедия) Нутрициология (от позднелат. nutritio питание и...логия), учение о питании человека и животных; применительно к человеку основная задача нутрициологии обоснование рационального питания. (Энциклопедический словарь) . Воздух, вода и пища необходимы каждому человеку. Пища дает энергию, без которой невозможна жизнь. От полноценности питания зависят здоровье и хорошее самочувствие. Полезная и разнообразная пища способна предотвратить развитие многих заболеваний. А успешное лечение уже возникших болезней тоже немыслимо без полезных для организма продуктов. К тому же, вкусная еда - одно из самых больших жизненных удовольствий. Пищевые вещества содержатся в различных продуктах питания. Это продукты растительного и животного происхождения, продукты пчеловодства и дары моря. В последнее время некоторые пищевые продукты производятся биотехнологическим путем. К настоящему времени разработаны новые методы оценки содержания в пищевых продуктах необходимых организму веществ, способы определения энергетической ценности пищи. Вместе со сведениями о физиологии пищеварения эти характеристики основных компонентов пищи и продуктов питания составляют общий раздел науки о питании (общую нутрициологию). В то же время существует множество вопросов, относящихся к практическому применению достижений нутрициологии. За последние десятилетия существенно уменьшилась физическая активность значительной части населения, особенно в развитых странах. Снижение энергозатрат потребовало пересмотра (в сторону уменьшения) нормативов по энергетической ценности потребляемых пищевых продуктов. Другими словами, при пониженных энергозатратах пища должна быть менее калорийной, содержать меньше углеводов и жиров. Иначе нарастает избыточная масса тела, развивается ожирение, появляются многочисленные болезни. Однако выяснилось, что уменьшение объема потребляемой пищи сопровождается снижением поступления в организм жизненно необходимых компонентов - витаминов, биоэлементов, аминокислот. Недостаток в организме этих веществ тоже приводит к нарушениям здоровья развитию гиповитаминозов, гипоэлементозов, различных заболеваний. Поэтому возникла необходимость разработки научно обоснованных рационов питания, а также создания дополнительных источников для организма витаминов и других необходимых питательных веществ. В соответствии с этими потребностями в последние десятилетия были разработаны и появились в продаже многочисленные биологически активные добавки к пище и так называемые функциональные продукты питания. Все эти вопросы тоже имеют непосредственное отношение к предмету нутрициологии. Другим аспектом практического применения нутрициологии являются последствия глобально изменившейся в последние лет экологической обстановки. В результате интенсивной эксплуатации произошло повсеместное обеднение почв азотом и многими микроэлементами, что привело к снижению их содержания в растениях, употребляемых человеком в пищу. В последние годы в различных странах определились обширные территории (так называемые биогеохимические провинции) с устойчивым понижением содержания микроэлементов в питьевой воде, в растительных и животных продуктах. Это подтверждается многочисленными данными о состоянии фактического питания населения в большинстве регионов России. Дефицит в питании микронутриентов (витаминов, микроэлементов, минеральных веществ) распространен повсеместно, во все сезоны года и во всех возрастных группах населения, включая детей раннего и школьного возраста, пожилых людей и более половины трудоспособного населения страны. В первую очередь отмечается недостаточное содержание в продуктах питания витаминов 13
14 (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота и т.д.) и минеральных веществ и микроэлементов (кальций, железо, йод, селен, фтор). Еще одно неприятное последствие технического прогресса загрязнение окружающей среды. Это означает, что в почвах, в воде, в воздухе, в растениях и, в конечном итоге, в организме человека концентрируются вредные, токсичные вещества. Эти вещества не только нарушают жизненно важные функции, но и вытесняют из организма нужные для него, полезные вещества, а это приводит к еще большим нарушениям. То же происходит и при действии токсических веществ на организм человека в производственных условиях. Помимо вышеуказанных "глобальных" причин не меньшее значение для здоровья людей имеют нарушения питания на уровне региона, населенного пункта, семьи или индивидуального рациона. Полноценное питание означает регулярное поступление в организм многих веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и биоэлементов. И все эти вещества должны содержаться в пище в достаточных количествах и в оптимальных соотношениях. Именно сбалансированное, полноценное питание - залог хорошего настроения и высокой работоспособности. С другой стороны, недостаточное и несбалансированное питание приводит к расстройствам здоровья. В детстве эти нарушения сопровождаются торможением роста и развития ребенка, частыми простудными и инфекционными заболеваниями. Подростки с недостатком в организме витаминов и биоэлементов труднее преодолевают "переходный период", чаще болеют, менее устойчивы к воздействию вредных факторов (курение, алкоголь). Плохо влияет неполноценное питание на организм беременной женщины на ее самочувствие и здоровье будущего ребенка. Неправильное питание часто является причиной нарушений обмена веществ и развития сопутствующей патологии. Обычно это стойкие нарушения витаминного, минерального и других видов обмена. Стойкие нарушения обмена веществ сопровождаются длительно текущими, хроническими заболеваниями. Нарушенное питание создает благоприятную почву для развития иммунодефицитных состояний и снижения устойчивости организма к инфекциям, учащения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а также увеличения числа случаев так называемых "болезней цивилизации" (ожирение, диабет, атеросклероз и др.). Неадекватным питанием во многом обусловлены низкая продолжительность жизни и высокая смертность населения России по сравнению с развитыми странами. По оценкам отечественных специалистов, структура питания значительной части населения страны не соответствует реальным потребностям и научно разработанным нормативам. В ряде регионов питание характеризуется недостаточным количеством фруктов и овощей, полноценных белков, избыточным содержанием в рационе животных жиров. Очень часто выявляется дефицит витаминов и биоэлементов (аскорбиновая кислота, йод, селен, железо и пр.). Во многих регионах остро стоит проблема качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также качества питьевой воды. Эти проблемы в полной мере характерны и для Южного Урала. Для здоровья жителей Оренбуржья огромное значение имеет успешное выполнение областной программы «Здоровое питание населения Оренбургской области на годы». В рамках этой программы в некоторых районах налажено производство пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами (витаминами, минеральными веществами). В числе таких продуктов - хлебобулочные и кондитерские изделия, безалкогольные напитки и молочная продукция. Для обогащения отдельных продуктов используются йод, витамины группы В, С, РР, фолиевая кислота, железо, кальций, бифидобактерии. Проведенный анализ обеспеченности населения йодом и эффективности йодной профилактики показал, что критерий риска йоддефицитными заболеваниями в области несколько снизился, хотя и еще далек от безопасного уровня. В то же время степень реальных знаний населения и даже медицинской общественности о здоровой пище и культуре питания продолжает оставаться совершенно недостаточной. Поэтому улучшение подготовки специалистов и 14
15 внедрение образовательных программ для населения является одним из самых приоритетных разделов работы в этом направлении. В Оренбургском государственном университете (ГОУ ОГУ) проблемам здорового образа жизни и здорового питания уделяется достаточно много внимания. В этом направлении работают кафедра нутрициологии и биоэлементологии, кафедра профилактической медицины, факультет пищевых производств, институт биоэлементологии ГОУ ОГУ. В гг., впервые в нашей стране, для студентов старших курсов начато чтение курса "Основы нутрициологии и биоэлементологии". Постоянный интерес к проблемам здоровья и осуществляемые в университете исследования позволили организовать проведение Первой всероссийской научно-практической конференции "Здоровьесберегающие технологии в образовании" (Оренбург, ГОУ ОГУ, 2003 г.), а также Первой всероссийской научно-практической конференции "Биоэлементы" (Оренбург, ГОУ ОГУ, 2004 г.). Обеспечение полноценного, рационального питания населения нашей страны является общенациональной проблемой и требует комплексных и постоянных усилий на государственном уровне. Задачи, цели и этапы государственной политики в области здорового питания определены в Постановлении Правительства Российской Федерации N 917 от 10 августа 1998 г. Решающим для выполнения поставленных задач является "создание экономической, законодательной и материальной базы", которая необходима для производства в необходимых количествах высококачественных и безопасных пищевых продуктов, обеспечения доступности пищевых продуктов для всех слоев населения. Очевидно, что проблема здорового питания - сложная и комплексная проблема, требующая обширных знаний и навыков в различных областях науки и практики. Вопросы производства, сохранности, доставки и потребления пищевых продуктов, организации и контроля питания, обеспечение соответствия состава продуктов потребностям человеческого организма, их рациональное использование и усвоение относятся к экологии и сельскому хозяйству, биологии и физиологии, лечебной и профилактической медицине. Поэтому в последние десятилетия сформировалось и успешно развивается комплексное научно-практическое направление, которое получило название науки о пище и питании нутрициологии . 2.2 Понятия и термины нутрициологии Итак, что же такое пища и пищевые продукты? Какие понятия используются в современной науке о питании? Нутрициология (от лат. nutritio - питание и греч. logos - учение) это наука о пище и питании, о продуктах питания, о пищевых веществах и других компонентах, содержащихся в этих продуктах, об их действии и взаимодействии, об их потреблении, усвоении, расходовании и выведении из организма, об их роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний. По современным представлениям пища - это совокупность пригодных к употреблению пищевых продуктов, натуральных или подвергнутых дополнительной обработке (промышленной, кулинарной). Пища человека состоит из продуктов растительного, животного, минерального происхождения, а также продуктов, получаемых синтетическим (технологическим) путем. Понятие "пищевые продукты" в настоящее время трактуется достаточно широко. Пищевые продукты - это употребляемые человеком в пищу продукты в натуральном или переработанном виде (т.е., подвергнутые кулинарной или промышленной обработке). В их число входят продукты детского и диетического питания, минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе -пиво), безалкогольные напитки, жевательная 15
16 резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище и "функциональные" пищевые продукты. Другими словами, пищевые продукты - это те объекты окружающей природы и продукты их переработки, которые могут быть использованы человеком для питания, в качестве источников энергии и "строительных" веществ. Все пищевые продукты состоят из необходимых организму питательных веществ. Пищевые вещества, или нутриенты (от лат. nutritio - питание) это органические и неорганические вещества, входящие в состав продуктов. Организм использует пищевые вещества для построения и обновления клеток и тканей, для регуляции биохимических и физиологических функций, а также для получения энергии, необходимой для функционирования различных органов, выполнения физической и умственной работы, поддержания температуры тела. Пищевые вещества разделяют на макро- и микронутриенты. Макронутриенты (от греч. macros - большой и лат. nutritio - питание) - это пищевые вещества, нужные организму в больших количествах (измеряемых десятками граммов ежедневно). Макронутриенты - это основные пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, которые при окислении дают организму энергию, необходимую для выполнения всех его функций. Белки и жиры, поставляют также "строительный материал" для организма (в виде продуктов своего метаболизма - свободных аминокислот и жирных кислот). К основным компонентам питания, необходимым организму в больших количествах (от 1,5 до 2 л ежедневно), следует относить и питьевую воду. Определенная часть пищи представлена пищевыми волокнами. Эти волокна не являются собственно пищевыми веществами, но активно способствуют пищеварению. Микронутриенты (от греч. micros - малый и лат. nutritio - питание) это пищевые вещества, нужные организму в малых количествах. Суточная потребность в этих веществах часто измеряется долями граммов (миллиграммами и микрограммами). Микронутриенты представлены витаминами, биоэлементами, некоторыми минеральными веществами и т.д. Микронутриенты не являются источниками энергии, но участвуют в ее усвоении, а также в регуляции различных функций и осуществлении процессов роста и развития организма. Говоря о питании часто имеют в виду степень обеспеченности организма пищей ("хорошее" или, наоборот, "плохое" питание). Словосочетанием "общественное питание" обозначают сеть (или систему) ресторанов, кафе, закусочных и т.п., в которых и осуществляется питание людей. "Парентеральное питание" означает способ введения пищи в организм, минуя пищеварительный тракт. Наконец, в общефизиологическом отношении правомерно следующее определение: Питание - это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и обновления тканей, поддержания репродуктивной способности, обеспечения и регуляции функций организма. Соверщенно очевидно, что питание как процесс имеет непосредственное отношение к вопросам физиологии пищеварения. Итак, рассмотрим несколько современных терминов, характеризующих качество питания. Полноценное питание - это питание с достаточным количеством всех компонентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Более высокий уровень качества питания представляет собой питание сбалансированное. Сбалансированное питание - это полноценное питание с оптимальными количеством и соотношением всех компонентов пищи, в соответствии с индивидуальными физиологическими потребностями организма. Наконец, очень важны для качества питания такие характеристики как количество приемов пищи в течение дня, распределение пищи по калорийности между отдельными 16
17 приемами пищи, поведение человека во время еды. Все эти особенности позволяют сформировать представления о режиме питания. Режим питания - это характеристика питания, включающая кратность, время приема пищи и распределение ее по калорийности и химическому составу, а также поведение человека во время еды. Естественно, что учет качества питания вместе с оптимальным его режимом позволяет определить наиболее оптимальную форму питания. Рациональное питание - это сбалансированное питание при оптимальном режиме приема пищи. В настоящее время в отечественной и мировой литературе все чаще употребляются термины "здоровое питание", "оптимальное питание" в значениях, подразумевающих не только удовлетворение физиологических потребностей в необходимых веществах и энергии, но и профилактическое действие пищи на организм человека. Совершенно очевидно, что одно из направлений дальнейшего прогресса нутрициологии - индивидуализация питания. Развитие новых методов исследования, позволяющих оценивать макро- и микронутриентную обеспеченность человеческого организма, сделает возможным и разработку конкретных рекомендаций во всех случаях нарушений нутриентной обеспеченности. Особыми возможностями в этом отношении сегодня располагает биоэлементология - с ее точными методами определения химических элементов в биосубстратах человеческого тела. Поэтому не приходится сомневаться, что взаимодействие нутрициологии с биоэлементологией и медицинской элементологией обеспечит в ближайшие годы прогресс этого направления . 2.3 Состав, действие и взаимодействие пищевых веществ и других компонентов продуктов питания Белки Наряду с углеводами и жирами, белки входят в число пищевых веществ - макронутриентов. Главной особенностью белков и их компонентов - аминокислот является то, что их нельзя ничем заменить. Состав и биологическая ценность белков Белки представляют собой высокомолекулярные соединения, построенные из остатков аминокислот, соединенных в определенной последовательности пептидными связями. Число аминокислотных остатков в молекуле белка может достигать нескольких тысяч. Элементный состав белков представлен небольшим числом биоэлементоворганогенов и макроэлементов. Их среднее содержание в разных белках варьирует незначительно (в % от массы сухого вещества): углерод, кислород - 21,5-23,5, азот - 16,6-18,4, водород - 6,5-7,3, сера - 0,3-2,5. Некоторые белки содержат в незначительных количествах фосфор, селен и другие микроэлементы. Белки состоят в основном из двадцати аминокислот, которые и составляют основу жизни. Эти аминокислоты определяют биологическую специфичность и пищевую ценность белков. Структурно аминокислоты представляют собой азотсодержащие органические кислоты, в состав которых входят аминогруппы (NH2) и карбоксильные группы (COOH). Аминокислоты можно разделить на заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты могут быть синтезированы в организме. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме человека вообще или синтезируются в недостаточном количестве. Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот. Однако, заменимые аминокислоты также 17
18 выполняют в организме разнообразные функции и играют не меньшую роль, чем незаменимые аминокислоты. Для оценки пищевой ценности белка его аминокислотный состав сравнивают со стандартом - оптимальным составом гипотетического "идеального" белка, полученным расчетным методом. Этот гипотетический белок содержит аминокислоты в количестве и соотношении, оптимальном для удовлетворения потребностей организма человека. Полагают, что соотношение в пище животных и растительных белков должно составлять от 50 до 55 к от 45 до 50 % (быть близким к 1: 1) . Белки и аминокислоты в организме человека В пищеварительном тракте белки подвергаются действию пищеварительных ферментов (протеаз) и расщепляются на свободные аминокислоты или фрагменты, состоящие из 2 или 3 аминокислот (ди- или трипептиды). Эти соединения всасываются - поступают через кишечную стенку в кровеносные сосуды и доставляются кровотоком в различные ткани и органы. Большая часть аминокислот попадает в печень, где из них синтезируются собственные белки организма. Оставшиеся аминоксилоты подвергаются процессу дезаминирования (отщепление аминогруппы) и превращаются в жиры и углеводы. Белки из различных пищевых источников усваиваются организмом не в одинаковой мере. Наиболее хорошо усваиваются белки яиц, молока сыра (от 95 до 97 %). Усваиваемость белков риса, пшеницы, овса несколько ниже (от 86 до 88 %). При избыточном содержании в пище жиров усваиваемость белков снижается. В настоящее время достаточно хорошо изучены как роль отдельных аминокислот в процессах жизнедеятельности, так и последствия для здоровья недостатка аминокислот в пище Жиры Жиры - это полные эфиры глицерина и высших жирных кислот, относящиеся к классу липидов. Липиды - жироподобные вещества, входящие в состав всех живых клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Липиды являются основным компонентом клеточных мембран, влияют на их проницаемость, участвуют в создании межклеточных контактов, в передаче нервного импульса и в мышечном сокращении, обеспечивают защиту различных органов от механических воздействий. В отношении пищевых жиров обычно применяют термины "жиры" и "масла". Понятие "жиры" обычно относится к животным жирам, находящимся при комнатной температуре в твердом состоянии. Исключение составляет жидкий рыбий жир. Растительные масла при комнатной температуре находятся в жидком состоянии (исключение - твердое пальмовое масло). Животные жиры присутствуют в молоке и молочных продуктах, свином сале, бараньем, говяжьем, рыбьем жире. Растительные жиры (жирные масла) получают из семян подсолнечника, кукурузы, сои, арахиса и других масличных растений. Пищевые жиры вместе с углеводами и белками служат источником энергии и характеризуются наивысшей энергетической ценностью. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2,5 раза больше, чем при окислении 1 г белков или углеводов. Избыток потребляемой с пищей энергии запасается в организме в виде жира, который откладывается в жировой ткани. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет от 30 до 33 % (от 90 до 100 г в сутки). При этом 1/3 их потребности в жирах должна удовлетворяться за счет растительных масел, а 2/3 - за счет животных жиров . 18
Основные принципы здорового питания школьников. Питание школьника должно быть сбалансированным Для здоровья детей важнейшее значение имеет правильное соотношение питательных веществ. В меню школьника обязательно
МАОУ «Белоярская средняя общеобразовательная школа 2» Здоровое питание школьников (для родителей) Сохранение и укрепление здоровья обучающихся является целью современной реформы образования в России, одним
Рациональное питание школьника Одной из составляющих здорового образа жизни является рациональное питание. Рациональное (здоровое) питание является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости
Принципы здорового питания школьников ПРИНЦИПЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ Питание школьника должно быть сбалансированным. Для здоровья детей важнейшее значение имеет правильное соотношение питательных
Что необходимо знать, уметь и делать при снижении массы тела. Контроль массы тела Регулярность контроля массы тела подразумевает не только взвешивание, но и целый комплекс мер, направленных на снижение
ГБУ РО «МЕДИЦИНСКИЙ ИНФОРМАЦИОННО-АНАЛИТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР» ПОДРОСТКАМ о ЗДОРОВОМ (материал для СМИ) ПИТАНИИ Правильное питание в подростковом возрасте (от 10 до 18 лет) играет немаловажную роль в формировании
Энергетическая ценность продуктов и их основные компоненты Любая пища обладает калорийностью, при ее потреблении человек получает определенное количество энергии. А все продукты состоят из белков, жиров,
Консультация для родителей «Здоровое питание для дошкольников» Ваш ребенок уже давно сидит за общим столом, ест и пьет самостоятельно. А что он ест? То же, что и взрослые? А Вы уверены, что это правильно?
Питание при сахарном диабете 2 типа. Питание при СД 2 типа является важной составляющей лечения. Согласно международным рекомендациям диета и физические нагрузки должны применяться как лечение первого
Питание детей дошкольного и школьного возраста. Физиологические особенности детей дошкольного возраста характеризуются продолжающимися высокими темпами роста, интенсивной двигательной активностью, структурной
«Здоровое питание школьника залог успешной учебы» Питание в школьном возрасте существенно влияет на формирование здоровья детей и является важнейшим фактором, определяющим здоровье нации. Любой родитель,
ПРОГРАММА «Здоровое питание здоровое поколение» МБОУ «СОШ 13» Проблема здоровья проблема питания? Здоровое питание должно являться неотъемлемой частью повседневной жизни и способствовать крепкому физиологическому,
ПИТАНИЕ ПРИ ИЗБЫТОЧНОЙ МАССЕ ТЕЛА Для снижения веса необходимо поддерживать дефицит калорий в 500-1000 ккал в сутки от физиологической суточной потребности. Нецелесообразно ограничение калорийности менее
Муниципальное казенное учреждение дополнительного образования Дом детского творчества «Рассвет» МО «Акушинский район» Педагог Д.О: Багаудинова П.Б. 2014 год Салаты Введение: 1. Обоснование целесообразности
20 правил здорового питания для диабетиков (по рекомендациям Harvard Medical School) 1 Разнообразие Питайтесь разнообразно: для сбалансированного питания необходимы разные продукты 2 Больше растительного
Как правильно питаться? Здоровое питание. Правильное питание один из важнейших секретов долгой и гармоничной жизни. Правильное питание значит сбалансированное питание. В рацион должны входить все компоненты:
Основы здорового питания Основы здорового питания В чем суть здорового питания? Здоровое питание это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ Государственное учреждение здравоохранения «АРХАНГЕЛЬСКИЙ ОБЛАСТНОЙ ЦЕНТР МЕДИЦИНСКОЙ ПРОФИЛАКТИКИ» ШКОЛА ОТВЕТСТВЕННЫХ РОДИТЕЛЕЙ
Режим питания Соблюдение режима питания одно из необходимых условий рационального питания. Важно не только что и сколько мы едим, но также когда и как часто. Секреты правильного питания. Мы живём не для
Правильное питание для дошкольников Уважаемые папы и мамы! Наверное, нет надобности напоминать вам, насколько важно для малыша правильное питание. Но мы решили еще раз поговорить о рациональном меню для
Солтан М.М., Борисова Т.С. Белорусский государственный медицинский университет ХАРАКТЕР ПИТАНИЯ И СТЕРЕОТИПЫ ПИЩЕВОГО ПОВЕДЕНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ Одной из важнейших
КРИТЕРИЙ 3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ В современных условиях к здоровью школьников предъявляются повышенные требования, и обеспечить высокий его уровень является важной и ответственной задачей.
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ ШКОЛЬНИКОВ. СТАТЬИ О ШКОЛЬНОМ ПИТАНИИ. Автор статьи: Мария Евсеева Источник: http://www.za-partoi.ru/zdorovoe-pitanie.html Дата: 06.02.2014 К составлению полноценного рациона школьника
Организация питания Основные принципы организации рационального питания сохраняют свою актуальность для людей всех возрастов. Назовем их: 1. Адекватная энергетическая ценность рациона, соответствующая
ГКУЗ "ВОЦМП", Волгоград Урок Особенности питания в пожилом возрасте Согласно классификации Всемирной Организации Здравоохранения, пожилой возраст начинается после 60 лет, а старческий после 75. Старение
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И РАЗВИТИЕ ДЕТЕЙ ПИТАНИЕ И ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА Из всех многочисленных условий внешней среды, обеспечивающих жизнедеятельность организма, особое значение придается питанию. Объясняется
Продукты, повышающие гемоглобин Уровень гемоглобина во многом определяет состояние здоровья людей. Гемоглобин, содержащийся в крови, представляет собой сложный белок, составляющий эритроциты (красные кровяные
К составлению полноценного рациона требуется глубокий подход с учетом специфики детского организма. Освоение школьных программ требует от детей высокой умственной активности. Ребенок, приобщающийся к знаниям,
АННОТАЦИЯ ПРИМЕРНОЙ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПО ПРОФЕССИИ НПО 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Профессия НПО 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер входит в
Питание в детском саду ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДЕТСКОМ САДУ Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического
Практически всегда, когда речь идет о специфике питания спортсменов, «женский интерес» либо вообще не учитывается, либо ограничивается учетом антропометрических данных. Между тем, женский организм таит
Об условиях питания воспитанников в образовательной организации «Типовой рацион питания детей от 1,5 до 3 лет и от 3 до 7 лет», цель которого - обеспечение полноценного сбалансированного питания детей,
Годовалый малыш это уже практически самостоятельный маленький человечек, который сам ходит, учится говорить, учится сам пить из кружки и сам есть ложкой. Самостоятельность он старается проявлять во всем.
Здоровое питание для школьника К составлению полноценного рациона школьника требуется глубокий подход с учетом специфики детского организма. Освоение школьных программ требует от детей высокой умственной
Вкусный салат Илья Мельников 2 3 Илья Мельников Вкусный салат 4 Салаты овощные Салаты легкое, вкусное и питательное блюдо. Салаты из сырых и вареных овощей подают к мясным и рыбным блюдам. Приготовленные
Для вас родители К составлению полноценного рациона школьника требуется глубокий подход с учетом специфики детского организма. Освоение школьных программ требует от детей высокой умственной активности.
Минздравсоцразвития России призывает всех задуматься о своем здоровье и ежедневном рационе питания. Для этого ведомством совместно с экспертами НИИ питания РАМН были составлены простые и понятные рекомендации
Очень просто! САЛАТЫ С КУРИЦЕЙ Санкт-Петербург Терция Москва ЭКСМО 2014 УДК 641/642 ББК 36.997 С 16 Составитель А. Г. Вайник Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательский Дом «Терция» С 16 Салаты с курицей
Государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования города Москвы «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МГИИТ имени
РАЦИОНЫ Рацион N 1 Хлеб ржаной 100 Сметана 10 Мука пшеничная 10 Сыр 10 Мука картофельная 1 Масло сливочное 20 Крупа, макароны 25 Масло растительное 7 Бобовые 10 Картофель 160 Сахар 17 Капуста 150 Мясо
Организация питания в детском саду Дети проводят в садике утро, целый день и часть вечера. В общей сложности время это может доходить до 12 часов в сутки, а значит и приемов пищи, с учетом интервала в
СОДЕРЖАНИЕ стр.. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 6 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
АННОТАЦИЯ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ. СЛУЖАЩИХ 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Профессия СПО 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер входит в состав укрупнѐнной группы
Питаясь правильно и употребляя нужные продукты, Вы сможете, без всяких чудодейственных препаратов, снизить уровень холестерина в крови. Холестерин-повышенной вязкости крови образуются сгустки, которые
ПИТАНИЕ - ОСНОВА ЖИЗНИ Если бы люди ели только тогда, когда очень голодны, и если бы питались простой чистой и здоровой пищей, то они не знали бы болезней, и им легче бы было управлять своей душой и телом.
Планируем здоровое питание МОЖЕШЬ ТОЛЬКО ТЫ! ДАТЬ ШАНС ЗДОРОВЬЮ www.takzdorovo.ru Планируем здоровое питание. Контролируем массу тела. Оцениваем своё питание Информация предоставлена НИИ питания РАМН.
Влияние качества питания на состояние здоровья ребенка МУЗ г.о.тольятти ГОРОДСКОЙ ЦЕНТР МЕДИЦИНСКОЙ ПРОФИЛАКТИКИ «Тот Тот, кто лучше питается и более образован» А.П.Чехов Состояние здоровья детей в России
Витаминывжизничеловека Витамин С - аскорбиновая кислота, Польза организму от нее велика. Она иммунитет повышает, Болезни прочь прогоняет. Витамин С есть в фруктах, Он есть и во многих овощах. Шиповник,
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Бийский промышленно-технологический колледж» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02.«ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С
АНКЕТА 1 1. Чтобы ты хотел на завтрак в школе? Нужное подчеркни Салат из свежей капусты, салат «Витаминный», свекольный, йогурт, сырок творожный, творожная запеканка, омлет, пицца школьная, сосиска в тесте,
Камчатский государственный технический университет Кафедра технологии рыбных продуктов М.В. Ефимова ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Методические указания по выполнению самостоятельной работы для студентов
ЭКСПЕРТИЗА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, профессора В. М. Позняковского Рекомендовано Министерством образования и науки
Здоровое питание - успешный ученик. Мы живем в такое время, когда ритм жизни не позволяет нам качественно и в положенное время употреблять пищу. Мы, утоляя голод,расплачиваемся за это своим здоровьем,
Родителям о питании школьников Почему детям необходимо здоровое питание? Ваш ребёнок самый лучший! Он заслуживает быть здоровым, жизнерадостным и успешным. Если вы хотите, чтобы ваши дети росли сильными,
ДИЕТА ДЛЯ КОРМЯЩИХ МАМ Грудное молоко - лучшая пища для новорожденного. Оно содержит уникальные вещества, которые укрепляют иммунитет крохи и благотворно влияют на его здоровье и интеллект в дальнейшем.
МБОУ «СОШ 1 им. Ю. К, Намитокова» а. Понежукай Круглый стол в 4 Б классе «Самые полезные продукты» Круглый стол подготовили Удычак Г. А., Мешлок Л. С. Тема. «Самые полезные продукты» Цели: дать представление
«5» за питание Дерево держится своими корнями, а человек пищей. Азербайджанская пословица Чем мы будем заниматься? Цель урока: : формировать понятие «здоровое питание» Задачи: 1) познакомиться с правилами
Памятка для школьников Здоровое питание школьников 1. Адекватность. Пища, потребляемая в течение дня, должна восполнять энергозатраты организма. Калорийность рациона школьника 7-10 лет должна быть 2400
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» Факультет мехатроники и автоматизации Заочный
Лекция 1.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Основы науки о питании
Человек является биологическим субъектом, и потому ни одна, даже самая одухотворённая личность, не может обойтись без пищи. С продуктами питания человек получает пластический материал, необходимый для формирования и обновления собственных тканейи структур организма; резервные материалы, накапливаемые в некоторых тканях; регуляторы физиологических процессов - витамины,ферменты, гормоны. Пищевые продукты покрывают затраты энергии на осуществление различных физиологических процессов.
Питание человека должно быть рациональным-обеспечивающим основной и дополнительный обмен веществ в организме и осуществляться в соответствии c формулами сбалансированного питания. Основной обмен
веществ и затраты энергии на него обусловлены физиологическими процессами, протекающими в организме, то есть процессами ассимиляции и диссимиляции. Дополнительный обмен
веществ связан с затратами энергии на выполняемую работу. Концепция сбалансированного питания предусматривает обеспечение нормальной жизнедеятельности организма за счет обеспечения его необходимым количеством энергии и белка при оптимальном соотношении всех незаменимых компонентов пищи.
Полезность употребляемых пищевых продуктов определяется их химическим составом и особенностями превращения отдельных компонентов пищи в организме человека. Совокупность полезных свойств продукта и его вкусовых достоинств называется пищевой ценностью
. Пищевая ценность показывает, в какой мере продукт удовлетворяет потребности организма в веществах, необходимых: для построения тканей организма человека; для покрытия энергетических затрат; для осуществления физиологических и биохимических процессов.
Наличие в пищевых продуктах биологически активных веществ, которые не синтезируются ферментными системами организма и не могут быть заменены другими пищевыми компонентами, характеризуется биологической ценностью
. Такие вещества называют незаменимыми (эссенциальными) факторами питания. Они должны вводится в организм с пищей. К незаменимым факторам относятся: белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в количестве, необходимом для нормальной жизнедеятельности организма. Более полноценными являются белки животного происхождения; витамины; минеральные вещества; полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая,арахидоновая). Они содержатся в растительных маслах.
В природе не существует пищевых продуктов, которые содержа ли бы все незаменимые компоненты пищи в оптимальных соотношениях. Поэтому разработаны формулы сбалансированного питания, которые учитывают дневную потребность человека в различных пищевых компонентах. Эта потребность зависит от пола, возраста, профессии человека, климатических условий, географического положения идругих факторов.
Средней биологической нормой соотношения между белками, жирами и углеводами является формула 1:1:4. Этой норме должен соответствовать пищевой рацион в целом. При составлении пищевого рациона необходимо также учитывать совместимость пищевых продуктов - концепция раздельного питания.
Физиологическая ценность
продуктов определяется их способностью влиять на интенсивность протекания физиологических процессов (пищеварение, нервная и сердечно-сосудистая деятельность), сопротивляемость организма заболеваниям. К числу физиологически активных веществ относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, этиловый спирт в напитках, экстрактивные азотистые вещества, возбуждающе действующие на нервную и сердечно -сосудистую системы. Иммунные тела молока и антимикробные вещества меда, репчатого лука повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.
Энергетическая ценность (калорийность)
характеризуется количеством энергии, выделяющейся в организме в процессе биологического окисления продуктов. Коэффициенты энергетической ценности для важнейших пищевых продуктов составляют (в ккал или кДж на 1 г): белки - 4,0 или 16,7; жиры - 9,0 или 37,7; углеводы - 3,8 или 15,7. Энергетические потребности организма зависят от пола, возраста, характера деятельности человека, климатических условий и т.п. Суточная потребность взрослого человека – 2000-3000 ккал, при напряженной умственной работе – до 4000 ккал, при тяжёлой физической работе - 6000 ккал.
При расчете энергетической ценности продуктов питания необходимо учитывать усвояемость веществ, входящих в их состав, то есть степень использования организмом. По данным института питания Российской академии наук средняя усвояемость, %: углеводов - 95,6 (в том числе сахаров, меда - 100); белков - 84,5 (выше усвояемость животных белков); жиров - 94 (лучше усваиваются жидкие жиры). Фактическую энергетическую ценность продукта рассчитывают путем умножения соответствующего коэффициента калорийности на количество каждого пищевого компонента с последующим суммированием полученных величин.
Органолептическая (сенсорная) ценность
определяется органами чувств и характеризуется следующими показателями: вкус, запах, внешний вид, консистенция. Эти показатели зависят от качественного и количественного состава веществ.
Доброкачественность
пищевых продуктов обусловлена пищевой, биологической и органолептической ценностями и пищевой безвредностью, то есть отсутствием вредных для организма человека веществ. К ним относятся: соли тяжёлых металлов; ядовитые алкалоиды; гликозиды; продукты распада органических веществ; токсины, выделяемые некоторыми плесневыми грибами и микроорганизмами.
Помимо природных токсических соединений в пищевых продуктах могут содержаться чужеродные вещества, представленные: специально добавляемыми при производстве пищевых продуктов (красители, ароматизаторы, разрыхлители, консерванты и т.п.); случайно по павшими в продукты (остатки вспомогательных материалов, используемых при производстве - катализаторы, экстрагенты, смазочные материалы, нейтрализаторы); ядовитые отходы промышленности и транспорта, попадающие из окружающей среды; вещества, применяемые в сельском хозяйстве (ядохимикаты, удобрения, биостимуляторы); образующиеся в процессе технологической обработки продуктов (меланоидины, продукты распада белков и жиров). Вредные вещества могут оказывать на организм человека общее раздражающее, аллергическое, канцерогенное действие или вызывать нарушение функций отдельных систем - нервной, кроветворной, дыхательной. Содержание посторонних веществ в пищевых продуктах не должно превышать предельно допустимых концентраций, то есть наибольший предел, установленный законодательно. При оценке доброкачественности пищевых продуктов следует обращать внимание на изменение органолептических показателей и пищевой ценности; на возможность попадания в них посторонних веществ или образования их в процессе производства и хранения; на соблюдение агротехнических, ветеринарных и технологических рекомендаций.
Институтом питания Российской академии наук разработаны научные рекомендации по потреблению пищевых веществ для основных групп населения. В них учтена потребность в зависимости от пола, возраста, профессии, климатической зоны, условий труда, занятий спортом. Взрослое население разделено на 4 группы по роду деятельности с двумя возрастными подгруппами (от 18 до 40 лет и от 40 до 60 лет) и две группы людей пенсионного возраста (от 60 до 70 лет и от 70 и старше). Учтено, что с возрастом постепенно снижается интенсивность основного обмена.
В мировом масштабе проблемами продовольствия занимается ФАО - продовольственная и сельскохозяйственная организация в составе Организации Объединенных Наций. Согласно этим рекомендациям суточная потребность взрослого человека составляет (в среднем): воды - 2 л (или 30 г на 1 кг массы); углеводов - 500 г, в том числе сахаров не более 100 г; жиров - 100 г, в том числе растительных не менее 30 г; белков - 100 г, в том числе животных не менее 60 г; клетчатки - 25 г; минеральных веществ - 25 г; витамины; аминокислоты.
«Утверждаю: Декан биологического ф-та Дементьева С.М. _ «_»_ 2010 г. ИСТОРИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ НАУКИ О ПИЩЕ – 1 КУРС 260100 ...»
ГОУ ВПО «Тверской государственный университет»
Биологический факультет
Кафедра физико-химической экспертизы биоорганических соединений
Утверждаю:
Декан биологического ф-та
Дементьева С.М.
___________________
«___»_________ 2010 г.
ИСТОРИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ НАУКИ О ПИЩЕ – 1 КУРС
260100 Продукты питания из растительного сырья_____________
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Квалификация (степень выпускника) Бакалавр по направлению
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Форма обучения очнаяОбсуждено на заседании кафедры Составитель:
д.х.н., проф. Лапина Г.П.
______________________
Протокол № 4 к.б.н., доц. Виноградова Е.Г.
_______________________
Зав. кафедрой д.х.н, проф. Лапина Г.П.
Тверь 2010 II. Аннотация
1. Цели и задачи дисциплины Целями освоения дисциплины (модуля) являются: освоение новых знаний о роли естественных наук в становлении нутрициологии, о становлении и развитии индустрии пищевых отраслей, о мировых тенденциях в области здорового питания.
2.Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата Данная дисциплина входит в структуру курсов по выбору вариативной части блока Б.1.
– Б1.В.ДВ.2.1 Перечень теоретических дисциплин, для которых освоение данной дисциплины (модуля) необходимо как предшествующее: математика, информатика и химия.
3.Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетных единицы, 108 часов.
4. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины (модуля) ОК-10, ПК-1, ПК-8.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
Основные факторы, влияющие на развитие индустрии пищи в историческом аспекте;
Сходство и отличие теорий сбалансированного и адекватного питания;
Государственную политику России в области здорового питания;
Мировые тенденции здорового питания;
Место и роль специалиста в области пищевых технологий формировании мировоззрения населения о необходимости рационализации питания
Давать оценку любому виду пищи с точки зрения теории адекватного питания;
Анализировать любую систему питания или диету на ее соответствие концепции рационального питания.
Владеть самостоятельным ведением информационно - библиографического поиска о роли естественных наук в становлении нутрициологии, о становлении и развитии индустрии пищевых отраслей, о мировых тенденциях в области здорового питания.
5. Образовательные технологии Лекция-визуализация, проблемная лекция-презентация, дебаты, мастер-класс, активизация творческой деятельности, деловая учебно-исследовательская игра, подготовка письменных аналитических работ, проектная технология, защита рефератов.
Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах, определяется главной целью (миссией) программы, особенностью контингента обучающихся и содержанием конкретных дисциплин, и в целом в учебном процессе они должны составлять не менее 15-20 % аудиторных занятий (определяется требованиями ФГОС с учетом специфики ООП).
III. Учебная программа – программа освоения учебной дисциплины, которая определяет ее основное содержание, последовательность изучения. Содержит разделы (подразделы), темы. Рекомендации по составлении учебной программы содержатся в примерной ООП.
– – –
Тема 1. Роль питания в жизни человеческого общества.
Этапы развития науки о питании.
Роль питания в развитие человеческого общества. Особенности питания людей на разных исторических этапах развития общества. Демографические изменения в обществе и их влияние на развитие науки о питании. Наука о питании как интегрирование знаний в области естественно -научных дисциплин. Первые работы в области питания. Появление научных школ, государственных Научных учреждений, их роль в развитии науки о питании.
Тема 2. Вклад естественнонаучных открытий в развитие науки о питании Первые научные представления о превращении вещества в организме.
Работы Либиха, Рубнера, Фойта, Сеченова, Павлова, открытия в области строения и свойств макро- и микронутриентов. Возникновение теории катализа, расшифровка роли ферментов в биохимических реакциях. Исследование строения и функций нуклеиновых кислот, как теоретического фундамента развития генной инженерии.
Тема 3. Роль открытий в области витаминологии.
Первые описания заболеваний, связанных с отсутствием или недостатком витаминов. Роль Лунина, Эйкмана, Хопкинса, Функа в развитии науки о витаминах.
Хронология открытия витаминов, установление их строения и биологической роли.
Витамины, как коферменты. Возникновение промышленности по производству витаминов.
Тема 4. Развитие представлений о роли минеральных веществ в питании.
Попытки классификации элементов, периодическая система Менделеева, ее видоизменения. Связь между положением элемента в периодической таблице с его физиологическим значением в организме. Понятие о биогеохимических провинциях, введенное А.П. Виноградовым. Роль минеральных веществ, как коферментов.
5. Значение отдельных макро- и микроэлементов в питании человека.
Тема 5. Вклад биологии и физиологии в развитие науки о питании Клетка, как живая система.
Развитие представлений о ее структуре и функциях.
Эволюция представлений об обмене веществ. Взгляд Ломоносова, работы И.П. Павлова, И.М. Сеченова, К.А.Тимирязева, М.В. Ненцкого по изучению обмена веществ. Развитие учения о биологическом окислении. Теория Палладина - Виланза, А.И. Баха. Достижения в изучении продуктов промежуточного обмена, применяемые методы. Вклад ученых по физиологии питания в разработку нормативов энергетических затрат человека и необходимых нутриентов.
Тема 6. Становление и развитие индустрии пищевых отраслей.
Этапы становления и развития пищевых отраслей от кустарей-одиночек, через артельные ремесла до появления механизированных предприятий. Становление хлебопекарной, кондитерской, консервной, маслодельной, молочной, мясной, рыбной промышленности. Факторы, определяющие развитие каждой отрасли пищевой промышленности: демографические изменения, сырьевая база, материально-технические ресурсы.
Тема 7. История развития отраслей промышленности по переработке растительного и животного сырья.
Развитие боенского хозяйства и молочного дела и переработки зерна в России.
Организация молоко- и мясоперерабатывающих предприятий, основные типы создаваемых предприятий, тенденции развития. Анализ ассортимента выпускаемой продукции в динамике развития производства. Изменения в структуре потребления растительных, молочных продуктов и мяса разных видов животных и птицы.
Тема 8. Методологические основы науки о питании.
Биохимия питания. Уровни ферментной адаптации к пище. Классическая теория сбалансированного питания. Оценка ее положительных и отрицательных постулатов.
Влияние отрицания роли «балластных веществ» на развитие производства пищевых продуктов, появление рафинированных продуктов питания. Адекватное питание- путь к здоровью.
Тема 9. История развития ферментологии Возникновение названия «фермент».
В чем видели изначально его отличие от энзима. Первые доказательства материальной основы ферментов. Открытие каталитической функции ферментов и механизма их действия. Работы Михаэлиса, Ментона, Лайнуивера, Берна по кинетике ферментативного катализа. Расшифровка роли коферментов. Создание единой классификации и номенклатуры ферментов.
Возникновение промышленной энзимологии Тема 10. Здоровье и питание. Экологические проблемы.
Взаимосвязь здоровья и питания. Питание как один из главных факторов формирования здоровья. Продовольственная политика в мире в XX веке, ее негативные последствия, появление болезней неправильного питания. Культура питания, как один принципов рационального питания. Экологические проблемы реального питания.
Причины возникновения болезней «цивилизации».
Тема 11. Концепции питания Концептуальные подходы к питанию, сформировавшиеся к началу XXI века.
Точки зрения отечественных и зарубежных ученых на потребности в макронутриентах в современных условиях. Государственная политика в России в области здорового питания.
Место и роль специалиста в области пищевых технологий в формировании мировоззрения населения о необходимости рационального питания.
Тема 12. Системы питания Системы питания, учитывающие многофакторность воздействия рационов питания.
Дифференцированное, направленное (целевое) и индивидуальное питание.
Новые подходы к созданию современных продуктов питания, продукты функционального питания. Нетрадиционные системы питания: вегетарианство, его разновидности, раздельное и редуцированное питание. Анализ этих систем с точки зрения теорий сбалансированного и адекватного питания. Необходимость критического отношения к вновь возникающим системам и диетам питания.
Тема 13. Традиционные системы питания.
Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов.
Формула пищи XXI века. Самостоятельный подбор продуктов для обеспечения суточной физиологической потребности человека питательными веществами, исходя из рекомендуемых норм потребления.
Тема 14. Функциональные ингредиенты и продукты.
Понятие о функциональном питании. Функциональные ингредиенты пищи.
Физиологическое воздействие функциональных ингредиентов. Продукты функционального питания.
Тема 15. Лечебное и профилактическое питание.
Понятие о диетических продуктах. Принципы лечебного питания. Характеристика основных лечебных диет. Самостоятельный выбор и обоснование ассортимента продуктов профилактического питания для предупреждения конкретного заболевания (указывается преподавателем).
Тема 16. Нетрадиционные системы питания.
По теме проходит диспут о пользе и вреде нетрадиционных систем питания.
IV. Рабочая учебная программа (учебно-тематический план) содержит сводную.
Таблицу основных форм учебных занятий (лекции, практические и семинарские занятия, лабораторные работы) с указанием количества отведенных на ни х часов. Наличие раздела – Самостоятельная работа студента – обязательно.
Рабочая учебная программа (учебно-тематический план)
– – –
Матрица компетенций Используемые технологии, способы и методы Наименование разделов ОК-10 ПК-1 ПК-8 Тема 1. Роль питания в * Традиционная лекция, * жизни человеческого творческие задания общества. Этапы развития науки о питании Тема 2. Вклад * Лекция-визуализация с * * естественнонаучных открытий элементами фронтальной в развитие науки о питании беседы Тема 3. Роль открытий в Проблемная лекция, области витаминологии презентация минипроектов малыми группами, регламентированная дискуссия Тема 4. Развитие Традиционная лекция представлений о роли минеральных веществ в питании.
Тема 5. Вклад биологии и Лекция –визуализация, физиологии в развитие науки выполнение устных и о питании письменных заданий Тема 6.
Становление и Традиционная лекция, развитие индустрии пищевых выполнение устных и отраслей. письменных заданий Тема 7. История развития Проблемная лекция, отраслей промышленности по Мастер класс специалиста.
переработке растительного и животного сырья.
Тема 8. Методологические Традиционная лекция, основы науки о питании.
творческие задания Тема 9. История развития Традиционная лекция ферментологии Тема 10. Здоровье и Дискуссия типа питание. Экологические «Круглый стол»
проблемы.
Тема 11. Концепции Лекция –визуализация питания Тема 12.
Системы питания Лекция –визуализация Тема 13. Традиционные Традиционная лекция системы питания.
Тема 14. Функциональные Проблемная лекция, ингредиенты и продукты.
Тема 15. Лечебное и Дискуссия типа профилактическое питание.
«Круглый стол»
Тема 16. Нетрадиционные Мастер класс системы питания.
специалиста Итого V. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации но итогам освоения дисциплины и учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов Подбор материала и подготовка сообщения по нетрадиционным системам питания.
Подбор материала и написание реферата по индивидуальной тематике об истории создания конкретного продукта.
Полученные при самостоятельном изучении знания оформляются в виде кратких конспектов, реферата и проверяются при устном опросе.
Активность участия в диспуте по теме 16.
Защита рефератов во внеаудиторное время.
Семинар 1.
ема: Современные представления о возникновении и развитии жизни на Земле.
1. Теория самозарождения жизни - химическая эволюция.
2. Постулаты теории самозарождения жизни.
3. Эксперимент Миллера.
4. Термодинамические особенности биологической системы.
5.Эволюция живых систем.
6. Самоорганизация и синергетика.
Семинар 2.
Тема: Методологические основы современных концепций грамотного питания в биоорганической химии
Структура семинарского занятия:
1. Определение биоорганической химии как науки.
2. Методология научного познания.
3. История и методология биоорганической химии.
4. Вклад отечественных и зарубежных исследователей в развитие представлений и концепций о грамотном питании.
Семинар 3.
Тема: Заслушивание и обсуждение рефератов по теме: Функциональные ингредиенты и продукты.
Каждый студент выбирает из банка рефератов тему и готовит по ней реферат в соответствии с методическими рекомендациями. На семинарском занятии защита реферата проводится в форме доклада, подготовленного на 10-12 минут, с последующим обсуждением основных идей, проблемных вопросов, обозначенных в реферате. Каждый доклад комментируется и оценивается преподавателем на предмет актуальности, новизны, использованных литературных источников, компоновки материала, иллюстрированности и т.д.
Семинар 4.
Тема: Заслушивание и обсуждение рефератов по теме: Основные направления развития лечебного и профилактического питания.
Семинар 5.
Тема: Заслушивание и обсуждение рефератов по теме: Методологические основы науки о питании.
VI. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля)
а) основная литература:
1. Шамин А.Н. История биологической химии: истоки науки.- М.: Наука, 1990.-391 с.
2. Ренненберг Р., Ренненберг И. От пекарни до биофабрики. Обзор достижений биотехнологии. /пер. с нем. М.: Мир, 1991.
3. Азимова Л.А. Краткая история химии: развитие идей и представлений в химии. М, 1983.
4. Штрубе В. Пути развития химии. М.,1984.
5. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. С-Пб.: Наука, 1991.
6. Солопов Е.Ф. Концепции современного естествознаниям., 1999.
7. Пирузян А.С. О хлебе насущном. М.:Наука,1994.
8. Постановление правительства РФ от 10 августа 1998 г. № 917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года».
9. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. - М.: Просвещение, 1987.-815 с.
10. Промышленная микробиология / З.А. Аркадьева, А.М.Безбородов, И.Н.Блохина и др., под. ред. Н.С. Егорова.- М.: Высшая школа, 1989.- 688с.
11. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология-4-е изд. М.: Изд. центр. «Академия», 2003.с.
12. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология. Кн.1. Основы пищевой биотехнологии. - М.: Колос,2004.-440с.
13. Лифлянский В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов, ч.1-2.Изд. «Азбука»,С-Пб.с.
14. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. -С-Пб:
Гиппократ, 1993-304 с.
15. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание».т.З.,«Пробиотики и функциональное питание».М.:Грант.-2001.-287с.
17. Мартюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2000. – 181с.
18. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и БАД к пище. – С-Пб.: ГИОРД, – 2004. – 280 с.
б) дополнительная литература:
1. Научно-технический прогресс в мясной промышленности./ обзорная информация.
2. Давыдов Р.Б. Молоко и молочное дело. М.: Колос, 1973, Изд.4-ое перераб.
3. Маркова А. В. Полная энциклопедия здорового питания. – СПб.: Сова, 2002. – 544с.
4. Периодические журналы: пищевая промышленность, Мясная индустрия, Все о мясе, Молочная промышленность, Вопросы питания, Питание и общество, АПК.
Достижения науки и техники, Хлебопечение России, Хлебопродукты, Пищевая промышленность, Питание и общество.
в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы:
1. Мультимедийный комплекс (обучающая и контролирующая программы) по основным разделам курса «Химические основы жизни». Авторы: Лапина Г.П. и Колесов А.Ю.
2. Мультимедийный комплекс по «Основы Биохимии» (теория, словарь, контрольные задания) – I издание;
3. Мультимедийный комплекс по «Основы Биохимии» (теория, словарь, контрольные задания) – II издание;
4. Мультимедийный комплекс «Основы биоэнергетики»
VII. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля) Учебная аудитория с мультимедийной установкой, химическая лаборатория, компьютерный класс и лекционный зал ЗАО «Хлеб».
Похожие работы:
«ПРШ Ш М ЙІ ФИЗИКИ АТОМНОГО ЯДРА И ЯДЕРНЫХ РЕАКЦИЙ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ КИЕВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ТАРАСА ШЕВЧЕНКО В. Ю. Денисов, В. А. Плюйко ПРОБЛЕМЫ ФИЗИКИ АТОМНОГО ЯДРА И ЯДЕРНЫХ РЕАКЦИЙ Монография ШсьиийСіЕІІІУшвіРсш УДК 539.14:539.17 ББК 22.383 ДЗЗ Р ецензенти: акад. Н А Н Украины, д -р ф из.-м ат. наук, проф. И. Н. В и ш н е в с к и й (И н сти тут ядерны х исследований Н А Н Украины), д-р ф из.-м ат. наук, проф. Г. А. П р о к о п е ц (Н ациональны й...»
«НАУЧНИ ТРУДОВЕ НА РУСЕНСКИЯ УНИВЕРСИТЕТ 2012, том 51, серия 8.1 Някои хигиенни и екологични аспекти на радиоактивността в обучението по медицинска физика и биофизика Стефан Кръстев Certain hygienic and ecological aspects of radioactivity in the teaching of Medical Physics and Biophysics: This article highlights the necessity of interdisciplinary approach in the discussing of radioactivity-related issues when teaching Medical Physics and Biophysics. Discussed are current issues and practical...»
«Монографии и учебные пособия использованные при подготовке учебного курса Э.В.Суворова ВВЕДЕНИЕ В СТРУКТУРНЫЙ АНАЛИЗ МАТЕРИАЛОВ Основы кристаллофизики, Ю.И.Сиротин, М. П. Шаскольская, монография, Главная редакция физико-математической литературы, издательство «Наука», 1975 г. Книга представляет собой полное руководство по кристаллофизике. В ней излагаются необходимые сведения по кристаллографии, электростатике и теории упругости кристаллов, пьезоэлектричество, основы кристаллооптики и...»
«1984 г. Июль Том 143, вып. 3 УСПЕХИ ФИЗИЧЕСКИХ HAVE БИБЛИОГРАФИЯ 330.145(049.3) УЧЕБНЫЙ КУРС ПО ТЕОРИИ ТВЕРДОГО ТЕЛА Вонсовский С. В., Кацнельсон М. И. К в а н т о в а я физика твердого г е л а. М. : Наука, 1983.-336 с. В последние два десятилетия опубликовано немало специальных книг по физике твердого тела. И все же появление хорошего достаточно подробного учебного курса по теории твердого тела следует приветствовать. Именно таким курсом, на наш взгляд, является недавно вышедшая книга С В...»
«ЗАКЛЮЧЕНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОГО СОВЕТА Д 212.243.01 на базе Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Саратовский государственный университет им. Н.Г. Чернышевского», Министерство образования и науки Российской Федерации, ПО ДИССЕРТАЦИИ НА СОИСКАНИЕ УЧЕНОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА НАУК аттестационное дело № _ Решение диссертационного совета от 9 октября 2014 года № 24 о присуждении Никулину Юрию Васильевичу, гражданину Российской Федерации,...»
«МО СКОВСКИЙ ГО СУДАР СТВЕННЫЙ УНИВЕР СИТЕТ имени М.В. ЛОМОНО СОВА Факультет почвоведения Л. Г. Богатырев Основные концепции, законы и принципы современного почвоведения Монография МОСКВА - 2015 УДК 631.4 ББК 40.3 Б73 Рекомендовано Учебно-методическим Советом по почвоведению при УМО по классическому университетскому образованию РФ в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению высшего профессионального образования 021900 «Почвоведение» Рецензенты:...»
«395 2015 - №1 ВКЛАД В НАУКУ DOI: 10.17805/zpu.2015.1.39 Ковалева Антонина Ивановна И. А. ПОЛУЭХТОВА (МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. М. В. ЛОМОНОСОВА) Биобиблиографическая статья о российском социологе Антонине Ивановне Ковалевой. Ключевые слова: Ковалева Антонина Ивановна, социология, социология молодежи, со циализация, социальная идентификация, социализационная норма, социализационные траектории. К овалеваОкончила физико математический Ушаковка Белгородской социологии Антонина...»
«Ф.М. КАНАРЁВ МОНОГРАФИЯ МИКРОМИРА Монография Модель атома алмаза.2015 Канарёв Ф.М. Монография микромира. «Монография микромира» построена на новой совокупности фундаментальных аксиом Естествознания, которые позволили выявить неисчислимое количество ошибок в ортодоксальных «точных» науках: физике и химии. Исправление этих ошибок привело к новой теории микромира, которая открывает перед человечеством необозримые научные перспективы в решении глобальных экологических и энергетических проблем....»
2016 www.сайт - «Бесплатная электронная библиотека - Научные публикации»
Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам , мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.
Е.В. МАКАРЕВИЧ
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Мурманский государственный технический университет»
Е.В. МАКАРЕВИЧ
Санитария и гигиена питания
Конспект лекций
Длястудентов всех форм обучения
специальности 260501.65
«Технология продуктов общественного питания»
с применением элементов дистанционных образовательных технологий
Мурманск, 2011
Конспект лекций по дисциплине «Санитария и гигиена питания» рассмотрен и одобрен на заседании кафедры-разработчика _____________________Микробиология __________________________
название кафедры
Протокол № __________.
Лекция 1. ВВЕДЕНИЕ
Среди социальных и биологических факторов, определяющих нормальное развитие и жизнедеятельность организма человека, питанию принадлежит одно из первых мест. Жизнь человека связана с постоянным расходом энергии и тканевых элементов и, если бы эти траты не возмещались за счет пищи, жизненные процессы должны были бы прекратиться.
Роль пищи заключается в основном в доставке энергии и образовании пластического материала, необходимого для построения органов и тканей, а также некоторых пищевых веществ, принимающих участие в регулировании физиологических, биологических и морфологических процессов в организме. Пищевая ценность продукции общественного питания зависит, главным образом, от ее химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др.), перевариваемости, усвояемости, насыщаемости и «приедаемости». Общий термин «пищевая ценность» включает в себя также частные понятия: биологическую и энергетическую ценность.
Биологическая ценность в основном определяется качеством белков пищи - перевариваемостью, усвояемостью и степенью сбалансированности их аминокислотного состава, а также характеризуется содержание пищевых веществ, не синтезируемых или медленно синтезируемых в организме человека (витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, минеральных веществ и др.). Энергетическая ценность зависит от количества энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, необходимого для обеспечения процессов жизнедеятельности организма.
В комплекс органолептических показателей входят внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус, которые характеризуют субъективные отношения человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Безвредность пищи обусловлена отсутствием в ней токсичных для организма веществ микробной или немикробной природы, патогенных или потенциально патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, механических примесей.
Однако с древних времен известно, что в некоторых случаях пищевые продукты могут быть и причиной тяжелых отравлений, а иногда и со смертельным исходом. Причины приобретения различными продуктами ядовитых свойств весьма разнообразны и обусловлены, прежде всего, нарушением определенных требований при производстве, транспортировании, хранении, переработке, реализации и т.д. пищевых продуктов и готовой пищи. Так как практическая деятельность инженера-технолога общественного питания связана с выполнением определенных требований при обработке пищевых продуктов, приготовлении и реализации готовых блюд и кулинарных изделий, то знание этих требований входит в должностные обязанности инженера-технолога общественного питания. Знание и выполнение этих требований необходимо, прежде всего, для обеспечения безопасности продукции, выпускаемой на предприятии общественного питания с целью предупреждения возникновения на этих предприятиях вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.
На всех этапах мирового опыта развития здравоохранения профилактика заболеваний была и остается основополагающим принципом, идеологией охраны здоровья. Качество продуктов общественного питания включает в себя комплекс свойств, определяющих степень пригодности продуктов для питания населения. Оно определяется в основном пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями и безвредностью для здоровья человека.
Профилактика заболеваний – это комплекс мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни, охрану окружающей среды, улучшение условий труда, быта и отдыха человека, а также устойчивости человеческого организма к воздействию неблагоприятных для здоровья факторов и устранение причин и условий, способствующих их возникновению.
Известно, что лечение больных, каким бы оно не было успешным, не сможет снизить заболеваемость населения, если одновременно не будут приниматься меры профилактического характера.
Для предупреждения болезни необходимо знать три обязательных условия:
1) причины заболевания;
2) пути его развития;
3) факторы, способствующие распространению болезни.
Изучением и анализом этих условий занимаются специалисты в области различных дисциплин (микробиологии, физиологии, биологии и др.), а специальной дисциплиной, объединяющей теорию и практику профилактической медицины, является гигиена.
ГИГИЕНА – основная профилактическая наука в медицине. Она обобщает все данные указанных выше дисциплин в области профилактики, интегрирует знания о комплексном влиянии окружающей среды на здоровье человека, разрабатывает принципы и системы профилактических мер.
Термин гигиена происходит от греческого - higienos , что означает «целебный, приносящий здоровье». История возникновения этого названия связана с древнегреческой легендой об Асклепии (Эскулапе) – сыне бога солнца Апполона. От рождения Асклепий был слабым и больным ребенком. Отец поселил его в Солнечной долине и приставил к нему лекарей. Они вылечили его от всех недугов. После выздоровления Асклепий сам начал врачевать, исцеляя жителей долины. Ему помогали две дочери Гигиейя и Панакея. Так как Гигиейя, по верованиям древних греков, являлась богиней здоровья, которая больше занималась предупреждением заболеваний, ее имя и послужило предпосылкой для названия науки.
В процессе развития гигиены как науки предлагались различные ее определения. В настоящее время наиболее точным считается следующее определение: ГИГИЕНА – наука, изучающая закономерности влияния окружающей среды на организм человека и общественное здоровье с целью обоснования гигиенических нормативов, санитарных правил и мероприятий, реализация которых обеспечит оптимальные условия для жизнедеятельности, укрепления и предупреждения заболеваний.
Обобщая указанное определение можно дать и более краткое определение этому понятию: ГИГИЕНА – это наука о сохранении и укреплении общественного и индивидуального здоровья путем разработки профилактических мероприятий.
Как было указано, гигиена изучает влияние различных факторов внешней среды на организм человека и на основании этих исследований разрабатывает конкретные мероприятия по предупреждению заболеваний. Однако для профилактики заболеваний недостаточно только изучить влияние на человека определенных факторов и разработать конкретные рекомендации по обеспечению их оптимальных условий для жизнедеятельности человека. Разработанные гигиенические нормативы, санитарные правила и другие рекомендации необходимо внедрить в практику работы. Как было указано выше, гигиена – это наука, поэтому непосредственным внедрением ее разработок и рекомендаций на практике занимается ее отрасль, которая называется санитария.
Термин санитария в переводе с латинского языка означает sanitas – здоровье. Следовательно, гигиена – это наука, а САНИТАРИЯ – совокупность практических мероприятий по внедрению в жизнь требований гигиены.
Гигиена является весьма сложной, разносторонней наукой, охватывающей все стороны жизни и деятельности человека, которые в современном обществе непрерывно развиваются и усложняются. Так как влияние факторов внешней среды, взятых изолированно, не является определяющим и зависит также от социально-экономических условий жизни общества, гигиеническая наука оценивает их влияние с социально-гигиенических позиций.
В связи со сложностью проблем решаемых гигиеной из общей гигиены были выделены такие дисциплины, как гигиена труда, коммунальная гигиена, гигиена детей и подростков и др.
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ изучает и разрабатывает проблемы рационального питания и мероприятия по обеспечению безвредности пищевых веществ. Гигиена питания включает основные положение физиологии и биохимии питания, витаминологии и эпидемиологии, биологии и других научных дисциплинах имеющих отношение к проблемам питания. В настоящее время центральной задачей в области питания населения является его рационализация, основанная на современных достижениях науки с учетом изменившихся условий жизни людей.
Как и общая гигиена, гигиена питания имеет свою подотрасль пищевую санитарию, которая на практике внедряет мероприятия разработанные гигиеной питания.
ПИЩЕВАЯ САНИТАРИЯ – это область гигиены питания, которая осуществляет практические мероприятия по обеспечению населения доброкачественной и полноценной пищей. Она обеспечивает также организацию санитарного надзора на пищевых предприятиях санитарной охраны и санитарной экспертизы пищевых продуктов.
ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ НАУКИ О ПИТАНИИ
Ряд положений имеющих отношение к формированию науки о питании были определены еще в глубокой древности. Энциклопедические сочинения Гиппократа (460 – 377 г.г. до н.э.), Галена (Около 130 – 200 г.г.), Ибн Сины (980 – 1037 г.г.) и других ученых различных народов охватывают отдельные положения науки о питании. Гиппократ, например, в сочинении «О диете» отмечал, что количество принимаемой пищи зависит от конституции тела, возраста, времени года, погоды, местности. В трактате «О диете при острых болезнях» он подчеркивает, что необходимо соблюдать умеренность в еде. Древнегреческий философ Сократ (469 – 399 г.г до н.э.) свою мысль об умеренности в еде выразил следующими словами: «Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть».
Много полезных советов по питанию здорового и больного человека содержится в Каноне врачебной науки – фундаментальном сочинении Ибн Сины (латинизированное Авицена). Ибн Сина считал, что пища в зависимости от состава может действовать на организм трояко: по качеству, по элементам, по некоторым субстанциям (ядовитые вещества, спиртные напитки и др.). Интересные мысли Ибн Сины о пищеварении во рту, аппетите, режиме питания, значении воды в питании, организации питания детей, стариков.
В России прогрессивные преобразования Петра I способствовали бурному развитию экономики и культуры страны. В это время организуется контроль за получением, хранением и продажей пищевых продуктов, а также за питанием отдельных групп населения и в первую очередь солдат, матросов и др. В 1716 г. в России был издан воинский, а в 1720 г. – морской уставы, в которых впервые были введены нормы питания для солдат армии. К концу XVII века в связи с успехами медицины и других наук, а также быстрым развитием санитарного дела были подготовлены объективные условия для развития гигиены питания как науки.
К концу XVII века – началу XIX века вопросы гигиены питания стали разрабатываться на научно-экспериментальной основе. Большая роль в развитии науки о питании принадлежит немецкому химику Ю.Либиху (1803 – 1873 г.г.), который впервые определил значение пищевых веществ для организма человека и дал их научно-обоснованную классификацию. Все пищевые вещества он разделил на пластические (белки), дыхательные (углеводы, жиры) и соли.
Важную роль в развитии науки о питании сыграли также немецкие ученые И. Петтенкоффер (1818 – 1901 г.г.) и особенно К. Фойт (1831 – 1908 г.г.). Эти ученые определили характер обмена белков, жиров и углеводов в организме человека и установили зависимость превращения этих веществ от ряда факторов: физической нагрузки, покоя, температуры окружающей среды и др. К. Фойтом были определены потребности организма человека в энергии и пищевых веществах, обоснованы суточные нормы потребления белков, жиров и углеводов. Эти нормы не утратили своего значения и до настоящего времени. В 1881г. Фойт предложил первые нормы питания для людей среднетяжелого труда: 118г белка, 56г жира, 500г углеводов.
Большой вклад в развитие науки о питании внесли отечественные ученые. С.Ф. Хотовицкий (1796 – 1886 г.г.) составил первое руководство по пищевой санитарии с элементами гигиены питания. На основе отечественного и зарубежного опыта в этом фундаментальном труде автор детально обосновал положения, касающиеся различных вопросов питания, особенно большое внимание уделил качеству съестных припасов. В этом руководстве подчеркивается, что вредные качества пищи могут происходить от «естественных свойств» пищевых продуктов или возникать в процессе «неосмотрительного» и «неопрятного» их получения, изготовления и потребления, а также при соприкосновении пищи с «орудиями и посудой», используемой для ее «изготовления и хранения».
Большой вклад в развитие науки о питании внес основоположник русской физиологической науки И.М. Сеченов (1829 – 1905 г.г.). В своих исследованиях он уделял большое внимание изучению нервной системы, а также процессам превращения пищевых веществ в организме человека, так как считал, что это позволит познать сущность жизненных явлений в их взаимосвязи. Основываясь на идее И.М. Сеченова, его ученик М.Н. Шатерников разработал метод изучения газообмена в специальной модификации, что позволило получить объективные данные для нормирования питания и провести большую работу по разработке норм питания для населения.
Ведущую роль в становлении и развитии гигиены питания как самостоятельного раздела гигиенической науки сыграли основоположники отечественной гигиены А.П. Доброславин, Ф.Ф. Эрисман и Г.В. Хлопин. В результате их научной работы и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена питания, приобрела общественный характер.
А.П. Доброславин (1842 – 1889г.г.) – основатель первой самостоятельной кафедры гигиены в Петербурге при Медико-хирургической академии, создатель первой русской гигиенической школы. По инициативе и настоянию Доброславина в Петербурге была организована городская аналитическая лаборатория и впервые поднят вопрос о создании походных лабораторий, позволяющих в любых условиях исследовать основные качества пищи и пищевых продуктов. Под его руководством изучались состав и питательная ценность пищевых продуктов и гигиенические вопросы питания различных групп населения (городского и сельского населения, войск, детей, заключенных царских тюрем и др.).
Ф.Ф. Эрисман (1842 – 1915 г.г.) швейцарец по происхождению лучшие годы своей жизни отдал служению России. Ф.Ф. Эрисман автор трехтомного руководства «Курс гигиены». Здесь изложены общие законы питания, описано должное питание человека в различных условиях жизни и др. В 1882 году Ф.Ф. Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. По инициативе Ф.Ф. Эрисмана в 1891 году создается Московская санитарная станция – прообраз современной СЭС. Эта станция была преобразована в Санитарный институт имени Ф.Ф. Эрисмана, в составе которого была организована пищевая лаборатория. Ф.Ф. Эрисман был разносторонним ученым, он опубликовал более 200 научных работ. По гигиене питания им было выполнено 12 научных исследований, касающихся главным образом питания промышленных рабочих (на фабриках Московской губернии). Ф.Ф. Эрисман разработал методику изучения питания населения.
Г.В. Хлопин (1863 – 1929 г.г.) написал фундаментальные научные труды по самым различным разделам гигиены и санитарной химии. Более 30 его работ посвящены гигиене питания. Он автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов». Хлопин первым исследовал глиняную глазурованную посуду и показал, что продукты, хранящиеся в этой посуде, могут содержать свинец в количествах, небезразличных для организма. Его интересовали также вопросы организации питания, проблемы обеспечения населения белком, особенно в тяжелые голодные годы. Г.В. Хлопин много занимался нормированием войскового питания, он основатель отечественной гигиенической школы, воспитавшей много крупных ученых-гигиенистов.
В 20-е годы прошедшего столетия научную работу в области питания возглавил М.Н. Шатерников (1870-1939 г.г.), который не только провел ряд важнейших исследований, но и внедрил их в практику. Основной заслугой М.Н. Шатерникова является интенсивное изучение питания и его нормирование для отдельных групп населения. М.Н. Шатерников совместно с П.Н. Диатроптовым (1859 – 1934 г.г.) предложили первые отечественные нормы белка: 110г/сут (100 г усвояемых) при работе средней тяжести и 130 г/сут (115 г усвояемых) при тяжелом труде. Под руководством М.Н. Шатерникова разработаны нормы питания населения страны, которые легли в основу планирования производства продуктов питания в восстановительный период. Организация питания на научных основах и создание для этого экономической базы явилось предпосылкой для организации специальных научно-исследовательских институтов.
В 1930 году был открыт центральный научно-исследовательский институт питания наркомздрава РСФСР (в настоящее время институт питания АМН России). В этом же году был создан Харьковский центральный институт питания с филиалами в Киеве, Днепропетровске и др. В 1932 году начинает выходить центральный профильный гигиенический журнал «Вопросы питания».
В годы Великой Отечественной войны научная тематика в области гигиены питания была тесно связана с нуждами фронта и тыла: предупреждение пищевых отравлений и других заболеваний, связанных с потреблением санитарно-эпидемически опасной пищи; профилактика заболеваний недостаточного питания (алиментарная дистрофия, авитаминозы и др.) и др. В этот период были проведены крупные научные исследования в короткий срок. За период войны было опубликовано большое количество материалов по организации питания в войсках.
В послевоенный период научные основы питания здорового и больного человека разрабатывались в различных направлениях. До конца 50-х годов в основном преобладали работы по физиологии питания (О.П. Молчанова, И.П. Разенкова и др.).
В этот же период большое влияние на развитие науки о питании оказали работы Д.И. Лобанова. Он является основоположником научной технологии кулинарного процесса. Под руководством Д.И. Лобанова разработано большинство обоснованных положений, вошедших в практику. Статьи и труды монографического характера, а также учебник по технологии производства продуктов общественного питания создали прочную базу для подготовки кадров инженеров-технологов и кулинаров для системы общественного питания. В разработке научной технологии кулинарного производства большое участие
В 60-70 годы прошедшего столетия Институт питания АМН СССР под руководством академика А.А. Покровского значительно расширил круг биохимических исследований для развития концепции рационального сбалансированного питания.
Лекция 2. САНИТАРНЫЙ НАДЗОР И САНИТАРНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО
К предприятиям общественного питания относятся рестораны, кафе, столовые, закусочные, буфеты, фабрики-кухни, вагоны-рестораны и др. При проведении санитарно-гигиенического контроля за их работой особое внимание обращают на качество перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, а также на состояние здоровья работников обследуемого предприятия.
Производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания и состояние здоровья обслуживаемого населения зависят от многих факторов. К ним относятся качество поступающего сырья и условия его хранения, технология производства, соблюдение санитарно-гигиенического режима, правильное проведение контроля за качеством готовой продукции и состоянием здоровья персонала и других требований СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлено и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
В России сложилась действенная и эффективная система государственного регулирования и контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая базируется на комплексном подходе продуктов, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах её производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации. Эта система включает Органы государственного надзора и контроля:
1. Органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.
2. Органы и учреждения государственной ветеринарной службы Российской Федерации.
3. Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии и его территориальные органы.
4. Государственная хлебная инспекция при Правительстве Российской Федерации и её территориальные органы.
5. Государственная инспекция по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Российской Федерации и её территориальные органы.
Цель данного государственного надзора и контроля – предупреждение, выявление и пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, а также предотвращение заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением некачественной, опасной продукции.
Органы государственного надзора и контроля в своей работе руководствуются Конституцией Российской Федерации, Федеральными законами: «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и другими федеральными законами, указами и распоряжениями Президента Российской Федерации, постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации, государственными и отраслевыми стандартами (ГОСТ, ОСТ), санитарными, строительными и межотраслевыми нормами и правилами (СП, СНиП, СН, СанПиН) и др.
Государственный надзор и контроль включает в себя:
1. Контроль за соблюдением законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе:
· выполнением требований государственных стандартов, государственных санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов и ветеринарных правил, норм и правил ветеринарно-санитарной экспертизы (далее именуются – нормативные документы) при разработке новой продукции, подготовке её к производству, изготовлению, хранению, транспортировке и реализации, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, а также утилизации или уничтожении некачественной, опасной продукции;
· выполнением правил продажи отдельных видов товаров и правил оказания услуг в сфере общественного питания;
· соблюдением установленного законодательством Российской Федерации порядка провидения подтверждения соответствия продукции и услуг, оказываемых в сфере торговли и сфере общественного питания, требованиям нормативных документов;
· выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических), ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения, распространения и ликвидацию инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) продукции, а также болезней животных, общих для животных и человека.
2. Установление причин и условий возникновения болезней людей и животных.
3. Пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и применение мер административного воздействия к лицам, допустившим такие правонарушения.
4.Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля при выполнении своих служебных обязанностей имеют права и несут ответственность в соответствии с законодательством российской Федерации.
5. Государственный надзор и контроль осуществляются посредством проведения:
а) проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, включающих в себя при необходимости:
· обследование территорий, зданий, помещений, сооружений, транспортных средств;
· рассмотрение документов, необходимых для оценки качества и безопасности продукции, условий её изготовления и оборота;
· проведение исследований (испытаний) продукции;
· проведение экспертизы продукции (санитарно-эпидемиологической, токсикологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой и др.), проектов нормативных и технических документов, по которым предполагается осуществлять изготовление новой продукции;
б) расследования и пересечения нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов;
в) анализа причин и условий возникновения и распространения болезней людей и животных, а также проведения мероприятий, направленных на их ликвидацию и профилактику.
6. Проверки и расследования осуществляются должностными лицам и специалистами органов государственного надзора и контроля по вопросам, относящим к их компетенции, в соответствии с методическими инструктивными документами, утверждёнными в установленном порядке органами государственного надзора и контроля.
7. Плановые проверки проводятся, как правило, по комплексу вопросов обеспечения качества и безопасности продукции. При необходимости для проведения таких проверок образуются комиссии в состав которых включаются представители заинтересованных органов государственного надзора и контроля.
8. Внеплановые проверки проводятся при получении органами государственного надзора и контроля информации об аварийных ситуациях, изменениях или нарушениях технологических процессов изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции, связанных в её употреблением (использованием), случаях заболеваний (отравлений) людей и других нарушениях законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
9. Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля могут посещать с целью территории и помещений только во время исполнения ими служебных обязанностей и при предъявлении служебных удостоверений.
10. Результаты проверок и расследований оформляются документами (актами, заключениями) установленного образца, оригиналы которых вручаются гражданам, в том числе индивидуальным предпринимателям, и руководителям проверяемых организаций.
11. В случае выявления нарушений в области обеспечения качества и безопасности продукции должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля в пределах своей компетенции применяют меры административного пресечения и воздействия в соответствии с законодательством Российской Федерации.
12. Отбор образцов продукции и иных материалов, необходимых для оценки качества, безопасности, условий изготовления и оборота, проведение исследований (испытаний) и оформление их результатов осуществляются в соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к отбору, методам и методикам исследований (испытаний) продукции и оценки полученных результатов.
13. Проведение исследований (испытаний) продукции и иных материалов осуществляется в лабораториях (испытательных центрах) органов государственного надзора и контроля, а при необходимости в других лабораториях (испытательных центрах), аккредитованных в установленном порядке.
14. Результаты проведённых исследований (испытаний) продукции своевременно доводят до сведения граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц.
15. Действия должностных лиц и специалистов органов государственного надзора могут быть обжалованы в административном и (или) судебном порядке в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Основным комплексным медицинским учреждением санитарно-эпидемиологической службы в РФ является санитарно-эпидемиологическая станция (СЭС), призванная осуществлять все виды санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических мероприятий в районе обслуживания.
В структуре СЭС в зависимости от регионального деления имеется отделение гигиены питания, санитарный врач по гигиене питания и другие структуры, которые на практике осуществляют все виды санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических мероприятий в районе обслуживания
Возглавляет работу санитарно-эпидемиологической службы РФ Главный государственный санитарный врач РФ. На местах в соответствии с территориальным делением работу СЭС возглавляет Главный государственный санитарный врач (республики, области, города, района).
Главному государственному санитарному врачу и его заместителю предоставляется право:
1. Предъявлять министерствам, ведомствам, предприятиям, учреждениям и организациям, а также должностным лицам и отдельным гражданам требования о проведении санитарных и противоэпидемических мероприятий с указанием сроков их исполнения.
2. Давать министерствам, ведомствам, предприятиям, учреждениям и организациям основанные на действующих санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах заключения по: нормам проектирования и проектам строительства предприятий пищевой промышленности; проектам реконструкции, расширения, изменения профиля и технологии производства; стандартам и техническим условиям для новых видов продуктов питания, тары и упаковки для них; пестицидам, моющим средствам и др., проектам и конструкциям новых видов технологического оборудования и инвентаря для предприятий пищевой промышленности и общественного питания.
3. Давать заключения о соответствии вводимых в эксплуатацию пищевых объектов действующим гигиеническим нормам, санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим правилам.
4. Запрещать эксплуатацию действующих объектов впредь до проведения необходимых санитарных и противоэпидемических мероприятий; приостанавливать строительство и ввод в эксплуатацию вновь выстроенных, восстановленных и реконструированных предприятий пищевой промышленности в случаях нарушения гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил, о чем ставят в известность руководство соответствующих министерств, ведомств, предприятий, учреждений и организаций, которым подчинены объекты, а также банки, финансирующие строительство и эксплуатацию этих объектов.
5. Выносить постановления об уничтожении, переработке или ином использовании пищевых продуктов, признанных непригодными к употреблению в пищу.
6. Возлагать в необходимых случаях на научно-исследовательские институты и лаборатории санитарно-эпидемиологического профиля, независимо от их подчиненности, проведение гигиенической экспертизы.
7. Отстранять от работы на предприятиях пищевой промышленности больных инфекционными заболеваниями, бактерионосителей и глистоносителей, предоставляющих опасность для здоровья окружающих.
8. Беспрепятственно посещать объекты санитарного надзора в любое время суток (при предъявлении соответствующего служебного удостоверения) и вносить предложения об устранении обнаруженных санитарных нарушений.
9. Требовать от должностных лиц сведения и документы, необходимые для выяснения санитарного и эпидемиологического состояния контролируемого объекта.
10. Производить изъятие пищевых продуктов, предметов и материалов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также пробу пищевых продуктов.
Действия Главных государственных санитарных врачей могут быть обжалованы в пятидневный срок вышестоящему должностному лицу санитарно-эпидемиологической службы. Однако, подача жалобы не приостанавливает выполнение обжалуемого решения.
Врачам по гигиене питания и их помощникам предоставлены следующие права:
1. беспрепятственно посещать пищевые объекты в любое время суток и вносить предложения об устранении санитарных нарушений;
2. требовать от должностных лиц сведения и документы, необходимые для выполнения санитарного и эпидемиологического состояния пищевого объекта;
3. производить изъятие пищевых продуктов и материалов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также пробы пищевых продуктов.
По функциям, решениям и конкретным задачам государственный санитарный надзор принято делить на предупредительный и текущий.
Предупредительный санитарный надзор включает контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил при :
1. Перспективном планировании развития сети предприятий общественного питания;
2. Разработке норм проектирования предприятий общественного питания (СНиП);
3. Предоставлении земельных участков под строительство предприятий общественного питания;
4. Согласовании проектов строительства предприятий общественного питания;
5. Приспособлении существующих зданий под предприятия общественного питания;
6. Изменении профиля работы действующего предприятия общественного питания;
7. Изменение ассортимента и рецептуры выпускаемых блюд и использовании новых видов сырья.
8. Вводе в эксплуатацию вновь построенных и реконструированных зданий предприятий общественного питания;
9. Конструировании и вводе в эксплуатацию новых технологических линий, агрегатов, машин, оборудования.
10. Разработке стандартов и технических условий на полуфабрикаты, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, тару и упаковочные материалы.
11. Выпуске новых видов блюд и изделий, использование новой посуды, тары, оборудования и упаковки.
12. Использовании новых видов пестицидов, моющих средств и др.
Как видно предупредительный санитарный надзор проводится на стадии разработки проекта предприятия общественного питания, его строительства, введения и изменения технологии, рецептур, ассортимента и др., т.е. контроль осуществляется еще до начала работы предприятия или начала выпуска новой продукции.
В отличие от предупредительного – текущий санитарный надзор проводится непосредственно за действующими предприятиями общественного питания и включает контроль за:
1. Соответствием устройства и содержания предприятий общественного питания действующим санитарно-гигиеническим (СГ) и санитарно-противоэпидемическим нормам и правилам;
2. Соблюдением СГ и СПНиП при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации продукции общественного питания;
3. Соответствием используемого оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, действующим СГ и СПНиП;
4. Соблюдением установленных гигиенических требований использования пищевых добавок в производстве продуктов питания;
5. Проведением мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, острых кишечных инфекций и заболеваний алиментарного происхождения;
6. Выполнением мероприятий по внедрению рационального питания населения;
7. Соблюдением порядка витаминизации готовых блюд;
Транскрипт
1 Петра I» Факультет технологии и товароведения Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции МЕТОДОЛОГИЯ НАУКИ О ПИЩЕ Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины Направление подготовки Промышленная экология и биотехнологии Направленность Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Уровень Подготовка кадров высшей квалификации Воронеж 2017
2 Манжесов В.И. Методология науки о пище: методические указания для обучающихся по освоению дисциплины (направление подготовки Промышленная экология и биотехнологии, направленность Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства) / В.И. Манжесов. Воронеж: ВГАУ, с. Рецензент: д.с-х.н., профессор кафедры растениеводства, кормопроизводства и агротехнологий ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ Щедрина Д.И. Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (протокол 6 от 20 июня 2017 г.) Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании методической комиссии факультета технологии и товароведения (протокол 10 от 21 июня 2017 г.) ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ 2
3 ВВЕДЕНИЕ Дисциплина «Методология науки о пище» входит в вариативную часть, цикл дисциплины по выбору Б.1.В.ДВ.3.2 рабочего учебного плана по направлению Промышленная экология и биотехнологии, направленность Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Дисциплина изучается в соответствии с рабочим учебным планом на 2-ом курсе (4-ой семестр). Для успешного изучения курса «Методология науки о пище» обучающимся необходимы предварительные знания по следующим дисциплинам: «Управление свойствами основных полуфабрикатов и качеством готовых изделий из растительного сырья», «Современные технологии производства экологически безопасных продуктов питания» Изучение обучающимися методологических основ производства безопасных продуктов питания процессов создает теоретические и технологические основы совершенствования производства пищевых продуктов из растительного сырья, а также углубления и закрепления знаний в области разработки типов питания для различных групп населения. Углубленное изучение и освоение знаний в области производства пищевых продуктов способствует успешному решению обучающимся технологических задач на производстве, выявлению возможностей воздействия на направленность и интенсивность сложного комплекса биохимических, микробиологических, физико-химических процессов, происходящих при формировании продуктов питания высокого качества. Цель методических указаний обеспечить обучающемуся оптимальную организацию процесса изучения дисциплины. Процесс изучения дисциплины включает посещение лекций, практических занятий по расписанию, устный опрос на практических занятиях, выполнение реферата, самостоятельную работу обучающегося, а также прохождение текущего контроля знаний и промежуточной аттестации (зачет). 3
4 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ Цель дисциплины системный научный подход к выбору и обоснованию направлений исследований в области питания; выбору объекта исследований и анализу состояния проблемы в этой области; принятию решений с точки зрения комплексного подхода, обеспечивающего эффективность всех компонентов обсуждаемой проблемы и с учетом знаний и опыта истории становления и развития науки о питании. Задачи дисциплины: - изучение методологических основ нутрициологии; - изучение истории возникновения и развития пищевой индустрии; - изучение концепций и систем питания, современных мировых тенденций в сфере здорового питания. 2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ Компетенция код название Планируемые результаты обучения ПК-4 готовность к -знать: разработке и основные параметры и нормы реализации экологической ситуации в АПК, процессов принципы снижения отходов утилизации сельского производства и направления биоотходов использования или дальнейшей переработки отходов -уметь: производить расчеты параметров технологических процессов для малоотходных, безотходных и экологически чистых технологических процессов сельскохозяйственного производства - иметь навыки и /или опыт деятельности: навыками расчетов параметров технологических процессов и безотходного производства ПК-5 готовность и -знать: способность к роль и место фундаментальных и разработке прикладных исследований в 4
5 модифицированных пищевых добавок и продуктов, с использованием растительного, мясного, молочного и рыбного сырья ПК-7 готовностью и способностью к разработке технологий продуктов на основе сырья растительного и животного происхождения с использованием микробиологических, ферментных, биокоррегирующих, биологически активных и функциональных веществ, пищевых красителей и ароматизаторов становлении и развитии науки о питании (зарубежный и отечественный опыт) -уметь: обобщать и анализировать данные о состоянии питания населения с учетом специфики регионов с целью разработки профилактических программ и мероприятий в области здорового питания - иметь навыки и /или опыт деятельности: методами, инструментами и технологией научноисследовательской деятельности в области технологии переработки сельскохозяйственной продукции -знать: методы, инструменты научноисследовательской работы в обеспечении качества и безопасности отечественных продуктов питания -уметь: использовать фундаментальные научные представления и знания об основах повышения эффективности технологии пищевых продуктов для использования в профессиональной деятельности - иметь навыки и /или опыт деятельности: моделирования технологических процессов на основе системного анализа химических превращений структурных компонентов сырья 3. УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ДИСЦИПЛИНЫ Изучение дисциплины требует систематического и последовательного накопления знаний, следовательно, пропуски 5
6 отдельных тем не позволяют глубоко освоить предмет. Именно поэтому контроль над систематической работой обучающихся всегда находится в центре внимания кафедры. Обучающимся необходимо перед каждой лекцией просматривать рабочую программу дисциплины, доступную в электронной образовательной среде Университета Это позволит сэкономить время на записывание темы лекции, ее основных вопросов, рекомендуемой литературы; - на отдельные лекции приносить соответствующий материал на бумажных носителях, представленный лектором на портале или присланный на «электронный почтовый ящик группы» (таблицы, графики, схемы). Данный материал будет охарактеризован, прокомментирован, дополнен непосредственно на лекции; - перед очередной лекцией необходимо просмотреть по конспекту материал предыдущей лекции. При затруднениях в восприятии материала следует обратиться к основным литературным источникам. Если разобраться в материале опять не удалось, то обратитесь к лектору (по графику его консультаций) или к преподавателю на практических занятиях. Не оставляйте «белых пятен» в освоении материала. Учебная дисциплина включает следующие разделы Раздел 1. История развития науки о питании История развития науки о питании. Роль питания в жизни общества. Роль химии, биотехнологии в развитии индустрии питания. Актуальные проблемы питания и прогнозы их решения. Эпидемиология алиментарнозависимых заболеваний. Профилактика заболеваний, связанных с нарушениями питания Раздел 2. Государственная политика в области здорового питания Государственная политика в области здорового питания. Концепция Государственной политики в области здорового питания населения РФ. Цели, задачи, принципы, механизмы реализации. Раздел 3. Методология науки о питании, ее научные и практические аспекты Методология науки о питании, ее научные и практические аспекты. Структура питания и состояние здоровья населения России. Оценка структуры питания и пищевого статуса. Обеспечение продовольствием населения России. Состояние питания населения на основе расчетов 6
7 баланса продовольствия. Классическая теория сбалансированного питания. Оценка ее положительных и отрицательных постулатов. Влияние отрицания роли «балластных веществ» на развитие производства пищевых продуктов, появление рафинированных продуктов питания. Адекватное питание путь к здоровью. Питание как один из главных факторов формирования здоровья. Продовольственная политика в мире в XX веке, ее негативные последствия, появление болезней неправильного питания. Культура питания, как один принципов рационального питания. Экологические проблемы реального питания. Причины возникновения болезней «цивилизации». Раздел 4. Состояние питания различных групп населения на основе эпидемиологических исследований Состояние питания различных групп населения на основе эпидемиологических исследований. Пищевой статус различных групп населения. Состояние здоровья различных групп. Основные приоритеты в области улучшения питания. Ликвидация дефицита белка. Ликвидация дефицита микронутриентов Раздел 5. Обеспечение качества и безопасности отечественных и импортных продуктов питания Обеспечение качества и безопасности отечественных и импортных продуктов питания. Основные принципы формирования и управления качеством жизни. Организация контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов. Повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания. Образование населения через СМИ. Образование населения через медицинские и немедицинские структуры. Подготовка специалистов в области здорового питания. 4. УКАЗАНИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ Обучающимся следует: - приносить с собой рекомендованную преподавателем литературу к конкретному занятию; - до очередного практического занятия по рекомендованным литературным источникам проработать теоретический материал, соответствующей темы занятия; 7
8 - при подготовке к практическим занятиям следует обязательно использовать не только лекции, учебную литературу, но и нормативноправовые акты и материалы правоприменительной практики; - теоретический материал следует соотносить с правовыми нормами, так как в них могут быть внесены изменения, дополнения, которые не всегда отражены в учебной литературе. В начале занятий следует задать преподавателю вопросы по материалу, вызвавшему затруднения в его понимании и освоении при решении задач, заданных для самостоятельного решения; - в ходе практического занятия необходимо давать конкретные, четкие ответы по существу вопросов; - на занятии важно доводить каждую задачу до окончательного решения, демонстрировать понимание проведенных расчетов (анализов, ситуаций), в случае затруднений обращаться к преподавателю. Перечень тем практических занятий 1. Изучение системы питания. Системы питания, учитывающие многофакторность воздействия рационов питания 2. Исследование новых подходов к созданию современных продуктов питания, продукты функционального питания. Нетрадиционные системы питания 3. Самостоятельный подбор продуктов для обеспечения суточной физиологической потребности человека питательными веществами, исходя из рекомендуемых норм потребления 4. Самостоятельный выбор и обоснование ассортимента продуктов профилактического питания для предупреждения заболеваний 5. Разработка профилактических мероприятий по здоровому питанию (проект) 6. Разработка обучающей программы по здоровому питанию (на примере различных групп населения) Обучающимся, пропустившим занятия (независимо от причин), рекомендуется не позже чем в 2-недельный срок явиться на консультацию к преподавателю и отчитаться по пропущенной теме. Обучающиеся, не отчитавшиеся по каждой не проработанной ими на занятиях теме к началу зачетной сессии, упускают возможность получить положенные баллы за работу в соответствующем семестре. 8
9 5. УКАЗАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ Самостоятельная работа обучающихся включает в себя выполнение заданий, которые ориентированы на более глубокое усвоение материала изучаемой дисциплины. По каждой теме учебной дисциплины обучающимся предлагается перечень заданий для самостоятельной работы. К выполнению заданий для самостоятельной работы предъявляются следующие требования: задания должны исполняться самостоятельно и представляться в установленный срок, а также соответствовать установленным требованиям по оформлению. Обучающимся следует выполнять все плановые задания, выдаваемые преподавателем для самостоятельного выполнения. С этой целью следует использовать следующие методические указания: Манжесов В.И. Методология науки о пище: методические указания для самостоятельной работы обучающихся (направление подготовки Промышленная экология и биотехнологии, направленность Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства) / В.И. Манжесов. Воронеж: ВГАУ, с. 6. ПОДГОТОВКА К ТЕКУЩЕМУ КОНТРОЛЮ ЗНАНИЙ И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ Целью текущего контроля знаний со стороны преподавателя является оценка качества освоения обучающимися данной дисциплины в течение всего периода ее изучения. К главной задаче текущего контроля относится повышение мотивации обучающихся к регулярной учебной работе, самостоятельной работе, углублению знаний, дифференциации итоговой оценки знаний. Преподаватель, осуществляющий текущий контроль, на первом занятии доводит до сведения обучающихся требования и критерии оценки знаний по дисциплине. В целях предупреждения возникновения академической задолженности (либо своевременной ее ликвидации) преподаватель проводит регулярные консультации и иные необходимые мероприятия в пределах учебных часов, предусмотренных учебным планом. 9
10 При преподавании данной дисциплины предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: текущий контроль в форме индивидуальных устных опросов, текущий контроль в форме тестирования и собеседования с обучающимися. Промежуточная аттестация проводится в форме зачета. Подготовка к текущему контролю и промежуточной аттестации происходит как в ходе отдельных аудиторных занятий, так и во время внеаудиторной работы. Допуск к сдаче зачета 1.Посещение занятий. Допускается один пропуск без предъявления справки. 2. Выполнение индивидуальных заданий. 3. Активное участие в работе на занятиях. Критерии оценки на зачете Зачтено выставляется, если обучающийся показал знания основных положений учебной дисциплины, умение самостоятельно решать конкретные практические задачи повышенной сложности, свободно использовать справочную литературу, делать обоснованные выводы: знает методологические основы нутрициологии, историю возникновения и развития пищевой индустрии;, аргументировано и логически стройно излагает материал, может применить знания для анализа конкретных ситуаций, профессиональных проблем, а также по итогам проведенного текущего контроля и при выполнении всех практических занятий и самостоятельной работы. Не зачтено выставляется, если обучающегося выявились существенные пробелы в знаниях основных положений учебной дисциплины, неумение с помощью преподавателя получить правильное решение конкретной практической задачи из числа предусмотренных рабочей программой учебной дисциплины Критерии оценки устного опроса Оценка Критерии выставляется обучающемуся, если он четко выражает свою Зачтено точу зрения по рассматриваемым вопросам, приводя Не зачтено соответствующие примеры выставляется обучающемуся, если он обнаруживает существенные пробелы в знаниях основных положений 10
11 Ступени уровней освоения компетенций Пороговый Продвинутый Высокий учебной дисциплины, неумение с помощью преподавателя получить правильное решение конкретной практической задачи из числа предусмотренных рабочей программой учебной дисциплины Критерии оценки тестов Отличительные признаки Обучающийся воспроизводит термины, основные понятия, способен узнавать языковые явления. Обучающийся выявляет взаимосвязи, классифицирует, упорядочивает, интерпретирует, применяет на практике пройденный материал. Обучающийся анализирует, оценивает, прогнозирует, конструирует. 11 Показатель оценки сформированной компетенции Не менее 55 % баллов за задания теста. Не менее 75 % баллов за задания теста. Не менее 90 % баллов за задания теста. Компетенция не Менее 55 % баллов за сформирована задания теста. Перечень вопросов, выносимых на зачет 1. Роль питания в жизни человеческого общества. 2. История развития науки о пище и питании во взаимосвязи с фундаментальными науками. 3. История развития биохимии. Основные этапы. 4. Роль биохимии в развитии науки о пище и индустрии продуктов питания. 5. История химии и ее влияние на науку о пище. Основные этапы. 6. Роль химии в развитии науки о пище и индустрии продуктов питания. 7. История микробиологии и ее влияние на развитие науки о пище. 8. Роль микробиологии в развитии науки о пище и индустрии продуктов питания. 9. История становления и развития биотехнологии. Основные этапы.
12 10. Роль биотехнологии в развитии науки о пище и индустрии продуктов питания. 11. Демографические изменения в обществе и их влияние на развитие науки о питании и индустрии пищи. 12. Зависимость демографических изменений в мире от обеспеченности пищевыми продуктами. 13. Методология науки о питании. Формы научного познания. 14. Методология науки о питании. Методы научного познания. 15. Методология науки о пище. Основные понятия. 16. Рационализация питания населения. Пути и методология. 17. Взаимосвязь здоровья и питания человека. 18. Понятие о культуре питания. 19. Концепции и системы питания. 20. Роль пищевой инженерии в развитии индустрии питания. 21. Роль генной биоинженерии в развитии науки о пище и обеспечении населения планеты продуктами питания. 22. Понятие о науке «трофология». Задачи трофологии. 23. Трофология как новая философия питания. 24. Основные содержание современной теории адекватного питания. 25. Адекватное питание и его практическая реализация. 26. Современное состояние и перспективы развития науки о питании. 27. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ. 28. Методы изучения питания населения. 29. Изучение питания человека лабораторным методом. 30. Состояние и перспективы развития концепции «функциональное питание в России» 31. История и содержание раздела науки о пище и питании «функциональное питание» 32. Научное обоснование лечебно-профилактической диеты, включающей виноградное вино. Механизмы оздоровительного действия. 33. Анализ нетрадиционных систем питания с точки зрения теорий сбалансированного и адекватного питания. 34. Методологические основы науки о питании 12
13 35. Биохимия питания. 36. Классическая теория сбалансированного питания. Оценка ее положительных и отрицательных результатов. 37. Здоровье и питание. Питание как один из главных факторов формирования здоровья. 38. Здоровье и питание. Продовольственная политика в мире в ХХ веке, ее негативные последствия (болезни от неправильного питания). 39. Роль открытий в области химии белка для становления науки о питании. Первые описания белков. Хронология открытия протеиногенных аминокислот. 40. История развития ферментологии. Первые доказательства материальной основы ферментов. Тестовые задания Перечень тестовых вопросов текущего контроля 1. Эрготизм возникает при употреблении продуктов переработки: +а) зерна, содержащего примесь спорыньи; б) зерна, содержащего примесь горчака; в) зерна, содержащего примесь гелиотропа; г) зерна, пораженные клопом-черепашкой 2 Микотоксикозы возникают при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного: +а) токсическими микроскопическими грибами; б) токсинами бактерий; в) бактериями; г) картофельной болезни хлеба 3. К мерам профилактики фузариотоксикоза относят: +а) соблюдение условий хранения зерна; +б) предотвращение увлажнения и плесневения зерна; в) соблюдение правил кулинарной обработки изделий из муки; г) запрет на использование в пищу изделий из перезимовавшего зерна. 4. Афлатоксинами могут поражаться: +а) зерно; +б) арахис; в) фасоль г) картофель 13
14 5. Афлатоксин обладает: +а) выраженным канцерогенным действием; +б) токсическим действием на печень; в) токсическим действием на нервную систему; г) токсическим действием на сосуды. 6. К отравлениям несъедобными продуктами растительного происхождения относят: +а) отравление грибами; б) отравление томатами; +в) отравление соланином картофеля; г) отравление проросшим зерном; 7. Соланин образуется в картофеле при: +а) прорастании; +б) при воздействии УФО; в) хранении высокой температуре г) хранении при высокой влажности 8. Отравление цианидами возникает при употреблении компотов домашнего приготовления: +а) из сливы с косточкой; б) из алычи с косточкой; в) из яблок с косточками; г) из винограда с косточкой; 9. Дайте характеристику микотоксикозов: а) имеют массовый характер; б) встречаются редко; в) имеют групповой характер; +г) возникают при употреблении продуктов переработки зерна, пораженного токсинами микроскопических грибов. 10. Расщепление белков в желудочно-кишечном тракте включает следующие последовательные этапы а) белки - глицерин - аминокислоты б) бeлки - аминокислоты - мочевина +в) белки - полипептиды - пептиды - аминокислоты г) белки - пектины - аминокислоты 12. Избыток белка в пище приводит ко всему перечисленному, исключая: 14
15 а) истощение б) усиленное образование биогенных аминов (скатола, индола в кишечнике +в) повышение уровня мочевины в крови и кишечнике г) усиление процессов гниения белков в кишечнике 13. Расщепление крахмала происходит: а) в желудке +б) в тонкой и 12-перстной кишке в) в толстой кишке г) в тонкой кишке 14. Суточная потребность в энергии человека в наибольшей мере определяется всем перечисленным, кроме: а) возраста б) расы +в) характера трудовой деятельности г) физической нагрузки 15. Специфически динамическое действие пищи максимально при потреблении а) белков б) жиров +в) моносахаридов г) растительных масел 16. Переваривание липидов происходит в +а) ротовой полости б) желудке в) тонкой кишке и 12-перстной кишке г) тонкой кишке 17. Освобождение желудка от пищи тормозят а) жиры б) углеводы +в) белки г) жирорастворимые витамины 18. К принципам рационального питания относятся: 1) соответствие энергетической ценности рациона энергетическим энерготратам и содержания пищевых веществ в рационе физиологическим потребностям; 2) сбалансированность пищевых веществ с учетом калорийности 15
16 рациона; 3) соблюдение режима питания; 4) разнообразие пищевых продуктов в рационе; 5) разнообразие блюд в рационе. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3,4 и Суточные энерготраты включают виды расхода энергии: 1) на основной обмен; 2) на специфически динамическое действие пищи; 3) на все виды физической и умственной деятельности; 4) на время сна; 5) на ходьбу. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильный ответ Биологическая роль ненасыщенных жирных кислот обусловлена их участием в процессах: 1) построения биомембран; 2) синтеза эйкозаноидов; 3) образования простагландинов; 4) синтеза тиамина; 5) синтеза витамина С. а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 + г) если правильные 1, 2, 3,4 и 5. Примечание: необходимо выбрать 1 или 2 правильных ответа Перечень тестовых вопросов промежуточной аттестации 1. Важнейшими функциями растительных волокон являются: 1) участие в регуляции перистальтики кишечника; 2) нормализация моторной деятельности желчевыводящей системы; 3) сорбция эндогенных и экзогенных токсинов; 4) снабжение человека энергией; 5) построение клеточных мембран. +а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 г) если правильный ответ 4 2. Значение целлюлозы, гемицеллюлозы и пектинов высоко, т.к. они: 1) оказывают белок сберегающее действие; 2) способствуют всасыванию кальция в кишечнике 3) служат источником энергии; 4) 16
17 стимулируют перистальтику кишечника; 5) участвуют в построении клеточных мембран. +а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3,4 и Основными источниками кальция в питании человека являются: 1) молоко; 2) сыр; 3) кефир; 4) рыба; 5) творог. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильный ответ 4 4. К пищевым продуктам, основным источникам витамина С относятся: 1) шиповник; 2) черная смородина; 3) цитрусовые; 4) картофель; 5) яйца. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и 5 5. Основными источниками витамина Р являются: 1) черная смородина; 2) мясо; 3) цитрусовые; 4) бананы; 5) рыба. +а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и 5 6. К пищевым продуктам основным источникам, витамина В1 относят: 1) рис полированный; 2) свинину; 3) шиповник; 4) крупы; 5) черную смородину. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильный ответ 4 7. Основными источниками витамина Д являются: 1) печень рыб; 2) сливочное масло; 3) яйца; 4) мясо говяжье; 5) колбасы. а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 17
18 + г) если правильный ответ 4 8. Основным источником витамина А ретинола является: 1) рыбий жир; 2) масло сливочное; 3) яйца; 4) морковь; 5) перец сладкий красный. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и Основным источником витамина Е токоферола является: 1) масло подсолнечное; 2) желток яйца; 3) зародыши хлебных злаков; 4) фрукты и овощи; 5) морковь. +а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и К канцерогенным чужеродным веществам в пищевых продуктах относятся: 1)нитрозамины, диоксины; 2)полициклические ароматические углеводы-пау (бензпирен);3)токсины микроскопических грибов - афлатоксины; 4) антибиотики и гормоны; 5)пестициды. а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 +г) если правильные 1, 2, 3, 4 и К белкам молока относятся: 1) лактоальбумины; 2) лактоглобулины; 3) казеин; 4) лактозы; 5) лецитин. +а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и К углеводам, содержащимся в молоке, относятся: 1) глюкоза; 2) сахароза; 3) фруктоза; 4) лактоза; 5) крахмал. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и 5 18
19 13. По содержанию незаменимых аминокислот близки к оптимальному соотношению белки а) мяса б) сои +в) бобовых г) молочных продуктов 13. Наибольшее количество клетчатки содержится в а) масле б) сахаре +в) фруктах г) овощах 15. Основными источниками витаминов группы В являются: +а) хлеб; б) кефир; в) масло сливочное; г) говядина; 16. Хлеб является продуктом: а) белково-углеводным; б) углеводно-жировым; +в) углеводно-белковым; г) белково-углеводно-жировым 17. Укажите продукты, содержащие железо: а) черноплодная рябина; +б) яблоки; в) перец болгарский; г) колбасы; 18. В каком блюде сохранилось больше витамина С: а) картофельное пюре; б) картофель тушеный; в) суп картофельный; +г) картофель вареный в кожуре 19. Яйца водоплавающей птицы чаще всего могут быть причиной: а) дизентерия; б) ботулизм; +в) сальмонеллеза; г) брюшного тифа; 19
20 20. Главное профилактическое мероприятие при токсикоинфекциях: а) правильные условия хранения; б) соблюдение сроков реализации; +в) предупреждение инфицирования пищевых продуктов; г) правильная кулинарная обработка. 21. Стафилококковые интоксикации чаще всего связаны с: а) с салатами из овощей; б) консервированными мясными продуктами; +в) консервированными рыбными продуктами; г) яйцами водоплавающей птицы. 22. Наиболее частой причиной ботулизма в современных условиях является использование в пищу: а) окорока; б) красной рыбы; в) мясных полуфабрикатов; +г) консервов домашнего приготовления. 23. К пищевым отравлениям относят заболевания, связанные со: а) преднамеренным употреблением пищи, содержащей токсические вещества; б) алкогольным опьянением; +в) употребление пищи, обсемененной микроорганизмами или содержащей токсичные вещества органической или неорганической природы; г) все вышеперечисленное. 24. Пищевая токсикоинфекция вызывается: а) солями тяжелых металлов; б) грибами рода Aspergillus; +в) микроорганизмами группы Proteus; г) ядовитыми грибами. Ключ к тесту Правильные ответы к тестам выделены знаком «+» Ситуационные задачи 1. Раскройте взаимосвязь философской и научной методологии. Каковы их принципиальные отличия? 20
21 2.Что означает «объективность» научного знания? Раскройте конкретность понимания объективности научного анализа. 3. Среди поступившей партии консервированной рыбы обнаружены банки бомбаж. a) Какие причины вздутия консервов Вы знаете? b) Укажите механизм образования газов? c) Какие микроорганизмы вызывают брожение? 4. Из пивоваренного завода была отправлена партия пива на микробиологическое исследование. a) Какие микроорганизмы используются для производства пива? b) Какой процесс, вызываемый этими микроорганизмами, лежит в основе производства пива? c) Какой вид микробной деконтаминации используется для увеличения сроков хранения пива? 5. При вскрытии банки с клубничным вареньем вы обнаружили пену. a) В результате какого процесса варенье развилось газообразование в продукте? Укажите механизм. b) Какие микроорганизмы вызывают данный процесс? c) Имеет ли данный процесс практическое применение? Полное описание фонда оценочных средств для текущего контроля и промежуточной аттестации обучающихся представлены в отдельном документе ФОС, доступном в электронной образовательной среде Университета 7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Список рекомендуемой литературы 1 Вытовтов А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания [Текст]: - Москва: ГИОРД, с. [ЭИ] [ЭБС Лань] 2 Дроздова Т. М. Физиология питания: учебник / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, с. 3 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В. М. Позняковский - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, с. 21
22 Периодические издания 1 Вестник Воронежского государственного аграрного университета 2 Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий 3 Известия вузов. Пищевая технология 4 Молодежь и наука Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», необходимых для освоения дисциплины 1. NI LabVIEW графическая среда программирования для быстрого создания комплексных приложений в задачах измерения, тестирования, управления, автоматизации научного эксперимента и образования [электронный ресурс] URL: 2. ГАРАНТ.РУ Информационно-правовой портал [электронный ресурс] URL: 3. Информационно-справочная система «Техэксперт» (ИСС «Техэксперт») [электронный ресурс] URL: 4. КонсультантПлюс [электронный ресурс] URL: 5. ЭБС «Znanium.com» д ООО «Научно издательский центр ИНФРА-М» 6. ЭБС издательства «Лань» ООО «Издательство Лань» 7. ЭБС издательства «Проспект науки» ООО «Проспект науки» 8. ЭБС «Национальный цифровой ресурс «РУКОНТ» ООО «ТРАНСЛОГ» 9. Электронные информационные ресурсы ФГБНУ ЦНСХБ (терминал удаленного доступа) Федеральное гос. бюджетное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека» Научная электронная библиотека ELIBRARY.RU ООО «РУНЭБ» Электронный архив журналов зарубежных издательств НП «Национальный Электронно-Информационный Консорциум» Национальная электронная библиотека Российская государственная библиотека Средства обеспечения освоения дисциплины Компьютерные обучающие и контролирующие программы п/п Вид учебного занятия 1 Лекции, практические занятия, самостоятельная работа Наименование программного обеспечения AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 Std, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillaFirefox (free), Гарант, Консультант +(СС Деловые бумаги), ИСС «Кодекс»/ «Техэксперт», StatisticaГарант, Консультант +(СС Деловые бумаги), ИСС «Кодекс»/ «Техэксперт», Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (free), Kompas 3DV15 22
23 СОДЕРЖАНИЕ Введение 3 1. Цели и задачи дисциплины 4 2. Требования к уровню освоения дисциплины 4 3. Указания по изучению теоретической части дисциплины 5 4. Указания по подготовке к практическим занятиям 7 5. Указания по организации самостоятельной работы 9 6. Подготовка к текущему контролю знаний и промежуточной аттестации 9 7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины 21 23
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
1.Цели и и дисциплины. Подготовка специалистов по дисциплине «Физиология питания» позволит на высоком профессиональном уровне участвовать в организации и совершенствовании технологических процессов продовольственных
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
СОДЕРЖАНИЕ стр.. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 6 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. 2013 1 Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
Аннотация к рабочей программе общепрофессиональной дисциплины ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров по профессии 19.01.17 Повар, кондитер 1. Место общепрофессиональной
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
1 Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 60807. 01 Повар,
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
Основные принципы здорового питания школьников. Питание школьника должно быть сбалансированным Для здоровья детей важнейшее значение имеет правильное соотношение питательных веществ. В меню школьника обязательно
Основы здорового питания Основы здорового питания В чем суть здорового питания? Здоровое питание это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ «КРАСНОТУРЬИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ» КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора
Рациональное питание школьника Одной из составляющих здорового образа жизни является рациональное питание. Рациональное (здоровое) питание является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости
МАОУ «Белоярская средняя общеобразовательная школа 2» Здоровое питание школьников (для родителей) Сохранение и укрепление здоровья обучающихся является целью современной реформы образования в России, одним
Принципы здорового питания школьников ПРИНЦИПЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ Питание школьника должно быть сбалансированным. Для здоровья детей важнейшее значение имеет правильное соотношение питательных
ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «Гигиена питания» Вторая категория 1. Принципами рационального питания являются: a) сбалансированность рациона в качественном отношении b) соблюдение режима питания c)
1 2 СОДЕРЖАНИЕ 1 Перечень компетенций с указанием этапов их формирования в процессе освоения образовательной программы 4 2 Описание показателей и критериев оценивания компетенций на различных этапах их