Успехите на съвременното естествознание. История и методология на науката за храненето
Препис
1 Приложение 3 Министерство на земеделието на Руската федерация Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование "Саратовски държавен аграрен университет на името на Н. И. Вавилов" "Методология на науката за храненето" кратък курс от лекции Направление на обучение Продуктова технология и организация на общественото хранене Магистърска програма Продуктова технология и организация на хранене Саратов 2016
2 UDC 664 LBC i 73 R 95 Рецензенти: д-р на техническите науки, професор на ФГОУ ВО "Саратов ГАУ" Т.М. Giro P92 Методология на науката за храненето: кратък курс от лекции за студенти 1 курс, направление на подготовка „Технология на производството и организация на общественото хранене“ / Състав: G.E. Rysmukhambetova G.E. // ФГОУ ВО "Саратов ГАУ". Саратов, с. Кратък лекционен курс по дисциплината "Методика на науката за храненето" е съставен в съответствие с работната програма на дисциплината и е предназначен за студенти в направление "Продуктова технология и организация на общественото хранене". Кратък курс от лекции съдържа теоретичен материал по основните въпроси за видовете храни и основните методи за определяне на качеството на храната; за значението на основните компоненти на храните и напитките; фактори, влияещи върху формирането на хранителна култура; професионална терминология. UDC 664 BBK i 73 Rysmukhambetova G.E., 2016 FGOU VPO "Saratov GAU",
3 Въведение Науката за храненето, както и изкуството на кулинарното изкуство, има своя история.Всеки народ има своите любими ястия, специални традиции в украсата на масата, готвенето. Тези навици са се развивали през хилядолетията, те имат много подходящи, отговарящи на националните обичаи, вкусове, начин на живот, климат. Времето прави свои промени, подобряват се методите за обработка на храните, разработват се препоръки на диетолозите, появяват се нови хранителни продукти. Изкуството на готвене е изключително интересна и отличителна част от историята на цивилизацията; то е много по-старо от всички други изкуства, защото първият човек е бил в същото време и първият готвач. 3
4 Лекция 1 Въведение 1.1 Науката за храненето 1.2 Приносът на естествените научни открития за развитието на науката за храненето 1.3 Основните етапи в развитието на науката химия, биология, физиология, микробиология и др. 1.1 Наука за храненето при изкопаване на камък Възрастните селища, археолозите постоянно намират глинени съдове, което може да бъде пълно основание да се разгледат прототипите на съвременните купи, тенджери, тигани. Огънят се използва за пържене на месо от праисторически времена. Животните се пекат на нагорещени камъни, в пепел или на шиш. Преди хората да започнат да извайват различни съдове от глина, те варели в корита, издълбани от камък, където изсипвали горещи камъни, като по този начин довеждали водата до кипене. Тази храна беше тежка, но за човек от онези далечни времена, със силната му физика и с постоянен и директен контакт със страшната, сурова природа, такава храна, вероятно, беше точно за нуждите му. Древните хора вече са били запознати с изящното и понякога дори изтънчено изкуство на готвене. Родината му била Азия; оттам, през Гърция, той пристигна в Рим, а след това, непрекъснато променяйки се и обогатявайки се, повлиян от различни моди, подчинявайки се на местните традиции и вкусове, се разпространява по целия свят. Празниците на кървавия завоевател Митридат, известният римски полководец и гурме Лукул, влязоха в историята на кулинарията като пример за невероятен лукс в своята екстравагантност (оттук и популярният израз „пир на Лукул“). Ето менюто, според всички източници, не най-великолепният прием в Лукул в описанието на Ян Парандовски, известен полски писател, отличен познавач Древна Гърцияи Рим: стриди от северните морета, косове с аспержи, пуларди, задушени морски миди, токачки, печени в тесто, бели и черни кестени; дива свиня, сервирана цяла, но състояща се от десетина различно приготвени части; към него ряпа, салата, репички и пикантен сос от морска риба; огромна мурена, гарнирана с морски раци, придружена със сос от зехтин, оцет, скумрия и различни зеленчуци, приготвени в червено вино; гъши дроб; испански зайци; патици, хранени със смокини; плодове. За всяко ястие са сервирани съответните стари, отлежали вина, донесени от най-отдалечените кътчета на Римската империя.Кухнята на древна Спарта рязко се различава от италианската. Спартанската вечеря беше много проста грах, боб, ръж. Разказват, че един аристократ, римлянин, дошъл на спартанска вечеря и казал: „Наистина, спартанците са най-смелите хора. Всеки би предпочел да умре хиляди пъти, отколкото да яде такава храна." Но именно такава храна е дала възможност на спартанците да отглеждат смели воини и да имат известната спартанска формула за мускули, красота и издръжливост. Средновековието става по-сдържано по отношение на храната; внимание се обръщаше не на количеството, а на качеството на храната. Най-голям успех имало месото, следвано от рибата, боб, боб и грах се консумирали с готовност. Месото беше осолено и пушено. Ястия от прясно месо се сервираха само в най-тържествените случаи. Най-добре се ядеше в богати манастири без излаз на море, където се отглеждаха плодове и зеленчуци. Ето защо много рецепти от онези дни са оцелели до нашето време: в съвременните кулинарни книги можете да намерите имената "месо по монашески начин", "риба в манастир", "патица в манастир". Всички тези ястия, приготвени с голямо разнообразие от зеленчуци и билки, са вкусни и здравословни. През 16 век италианската кухня придобива широка популярност. Готвачите на Катрин Медичи дойдоха във Франция, в кралския двор, и донесоха най-добрите си 4
5 постижения. Французите се оказват изключително способни ученици и още при Луи XVI френската кухня се смята за най-изисканата в Европа. На кралските вечери се сервират 4-6 вида домашни птици, 3-4 рибни ястия, до 8 месни ястия, дивеч, до 10 вида сладкиши, без да се броят другите сладки храни и бисквитки. Не е изненадващо, че обядът на Краля Слънце започваше в 10 сутринта, а вечерята – в 17 часа. Иновацията на френската кухня се състои в истинска виртуозност и неизчерпаема изобретателност при производството на голямо разнообразие от подправки и сосове. Стигна се до точката, в която естественият вкус на храната, като месото, напълно изчезна, тъй като беше заглушен от аромата и вкуса на подправките. Само във времена Френската революция установен е обичаят да се обядва и вечеря в по-късни часове (заради невероятно дългите срещи). По време на реставрацията френската кухня претърпява фундаментална реформа. На ястията е върнат собствения си вкус; подправките започнаха да се използват само за подчертаване на вкуса, миризмата и дори цвета на ястието. Този принцип задължава да се вземат предвид специалните вкусови и ароматни качества на всеки продукт, който е в основата на това ястие; той е в основата на изкуството на съвременната кулинария и съществува и до днес. Кухнята при дворовете на крале и магнати играе до известна степен ролята на експериментални лаборатории, където се раждат нови идеи, нови решения и нови рецепти. На готвачите на художника бяха връчени кралски подаръци. Но въпреки че гостите бяха сърдечно (понякога дори) почерпени с произведенията на кулинарното творчество, тайните на сложните рецепти бяха строго пазени. Трябва да се каже, че не само готвачи и готвачи (между другото, последните бяха оценени много по-ниско) допринесоха за кулинарното изкуство. Много нови ястия са изобретени от велики командири, политици и поети. Готвенето е любимото занимание на много видни личности Ришельо, Мазарин, Бешамел, Луи XIV, Нелсън, Фридрих Велики, Росини, Кутузов, Строганов. Световноизвестни композитори и художници са оставили любимите си рецепти. Росини (гарнитура). Поставете медальоните от гъши дроб върху препечени кръгчета хляб. Сложете парчета агнешка пържола върху медальоните, гарнирайте с парченца трюфели. Пържола Sarah Bernhardt с костен мозък, филе от скумрия с венециански сос (масло, вино, спанак, естрагон). Карузо с ориз и гъби (риба, лук, бяло вино, ориз, гъби, чушки, ябълки). Руските царе, за разлика от френските крале, оставиха доста скромни ястия със собствените си имена: бъркани яйца с лук, чесън и домати (Екатерина II) и супа от целина и сметана (Петър I). Приблизителните крале, генерали, големи индустриалци предпочитаха по-изискани, сложни ястия. Някои политици оставиха имената си на любимите храни. Ришельо (гарнитура). Около месото поставете пресни домати, пълнени с хляб, настъргано сирене и магданоз; печени шапки гъби, нарязани на ситно и смесени със сос бешамел и жълтъци; маруля и пържени картофи. Гарибалди бульон с пилешко и паста. Яйца Метерних с гъби и сирене. Орловска писия с гъби и яйца (риба, коняк, индийско орехче, черен пипер, гъби, включително трюфели, магданоз, бяло вино, масло, брашно, яйца, картофено пюре, миди, раци, сос, лимони, ароматни билки); телешко месо, запечено с лук и ориз. Кутузов (салата). Нарежете сварено телешко и херинга с мляко, телешко гърло, обелени ябълки, варени моркови, цвекло и целина, кисели краставици, хайвер, гъби. Всичко се смесва, сол, черен пипер, залива се със соса тартар, гарнирайте със стръмно яйце, зелена салата, репички, резенчета лимон и аншоа. 5
6 Багратион (салата) целина, пилешко месо, паста, гъби, пресни домати, яйца, майонеза, магданоз. Скобелев яйца със сос шофруа и аншоа. Демидов бульон с пилешко и гъби; пиле с моркови и ряпа. Известният руски милионер индустриалец Строганов остави след себе си рецепта за готвене на месо, която се използва широко днес: това са парчета месо от говеждо строганов, пържени и задушени със заквасена сметана, лук и домати. Големи философи също проявиха интерес към кулинарията. И така, Мишел дьо Монтен (), авторът на известните "Експерименти", също написа много ценна работа "Науката за храната". Демократизацията на кулинарното изкуство, някога привилегия на богатите, протича много бавно. Вярно е, че това не означава, че извън кралските дворове и замъците на аристократите са яли зле и безвкусно. Многобройни народни ястия, приготвени от обикновени продукти и по много прост начин, често отстъпваха на ястията на майстора само заради скромния си, непретенциозен външен вид, но бяха по-вкусни и по-здравословни. Скромната кухня на обикновените жители на града, евтина, но и със собствени традиции, предавани от поколение на поколение, подобно на селската кухня, неведнъж е вдъхновявала големи гастрономи и известни готвачи. Повечето от популярните национални ястия произлизат от народната кухня. Готварските книги се появиха в много далечни времена, но имаха сравнително малко читатели. Още през IV век. пр.н.е NS гърците се гордеели с първата готварска книга. Най-значимите произведения от този тип литература в древен Рим включват произведението на Апиций "За готвенето". Старите френски готварски книги биха могли да съставят впечатляваща библиотека, но повечето от рецептите, които съдържат, не са издържали изпитанието на времето. Това бяха невероятно сложни и скъпи рецепти, предназначени да впечатлят читателя, а не да задоволят ежедневните му нужди. С появата на първите ресторанти постиженията на кулинарното изкуство започват да се използват по-широко. Думата "ресторант" до около края на 18-ти век във Франция означаваше тонизираща освежаваща напитка (буквално обновяваща, укрепваща). Първият ресторантьор в сегашния смисъл на думата е парижанин, някакъв Буланже, който през 1165 г. поставя маси пред къщата си на улица Байер, където може да се пие отличен бульон срещу малко заплащане. Това беше безпрецедентна иновация; Буланже успя да спечели чиста сума, преди многобройни имитатори да успеят да си върнат клиентелата. Така се появяват първите ресторанти. Тази иновация, която се появи в подходящ момент, трябваше да бъде възприета във всички страни. От векове дори и най-умелите готвачи са готвели само на вкус, без да познават химическия състав на хранителните продукти, техните полезни и лечебни свойства, основите на балансираната диета. И какво? Много любители на храната, фараони, крале, императори, знатни богаташи от всички времена и народи умряха преждевременно от вкусна, но прекомерно изобилна и висококалорична храна. исторически факти... В литературата и изкуството, в произведенията на велики майстори, по-специално на Ренесанса, има много доказателства за вредните последици от прекомерната лакомия. Нека си припомним подпухналите красавици, гледащи от снимките на старите майстори, благородни мъже с огромни коремчета, пълни бебета. В романа на Уолтър Скот „Айвънхоу“, заедно с описания на приключенията на славния рицар и блестящи турнири, може да се прочете: „Лейди Роуена беше придружена на турнира от леля си, възрастна жена на тридесет и пет...“. Или Лев Толстой: „В стаята влезе старец на четиридесет и две години“. И така, наднорменото тегло, болестите, късата продължителност на живота са обратната страна на монетата, отплатата за кулинарните ексцесии. По всяко време известни мислители, поети, писатели, философи, политици се застъпваха за умереност в храната и напитките. Ето някои от тези предупреждения: „Пазете се от всяка храна и напитки, които биха ви накарали да ядете 6
7 повече, отколкото гладът и жаждата ви изискват ”(Сократ, древногръцки философ, 5 век пр.н.е.). От древни времена храненето е едно от най-важните в медицината. Първият лекар на Гърция Асклепий (на латински Ескулап) имал две дъщери: Панацея (Панацея), покровителка на лекарствената терапия, и Хигея, покровителка на медицинските изкуства (в най-широкия смисъл на думата; терминът „хигиена“ “, науката за здравето, по-късно произлиза от нейното име). Бих искал да насоча вниманието ви към факта, че на всички изображения Хигея изглежда като стройна, здрава млада жена с два постоянни атрибута: змия, която храни от купа (символизираща медицинска мъдрост) и купа с маца, символизираща диета и хигиена на храната. Изключителни лекари от древността му придават голямо значение. Хипократ анализира подробно редица разпоредби относно хигиената на храните. По-специално той пише, че е необходимо да се знаят всички хранителни вещества и напитки, използвани от човек, както и техните свойства; знаят как да отслабят или засилят определени естествени свойства на всяко от хранителните вещества; наблюдавайте съотношението между количеството храна и физическия стрес; посочи, че количеството приета храна зависи от конституцията на човека, възрастта, сезона, времето, местността. Наред с развитието на представите за полезните качества на храната се обогатяват и представите за нейните вредни свойства, за храната като причина за болести и хранителни отравяния. Изследвано е влиянието на хранителните продукти върху организма. Големият учен, енциклопедист на Хорезм Абу Али Ибн Сипа (Авицена) остави подробна и доста правилна, от съвременна гледна точка, оценка на хранителната стойност на продуктите, тяхната смилаемост, смилаемост, както и препоръки за оценка на качеството на продукти, методи за тяхната проверка и др. Относително пълни данни за състоянието на знанията за храненето в Русия се появяват от началото на 19 век, тоест от образуването на Киевска Рус, която по това време е най-голямата държава в средновековна Европа. Тя имаше доста развито за времето си земеделие, занаяти и търговия, тясно свързана с европейските и източни страниикономически, политически и културни връзки. В писмените паметници от онова време много място се отделя на въпросите на медицината, включително и на диетологията. Много интересна информация за медицината можете да намерите в "Изборник Святослав". В тази книга има много място за диетични съвети. Особено се подчертава значението на зеленчуците в диетата на болен и здрав човек, като в групата на зеленчуците се включват и билките, горските плодове, плодовете и дори гъбите. От самите зеленчуци в Киевска Рус най-известни бяха зелето и ряпата, които вече се отглеждаха в зеленчукови градини в онези далечни времена. Препоръчва се зеленчуците да се консумират систематично през цялата година, защото са питателни и полезни („силата в зеленчуците е голяма“) и лесно могат да задоволят нуждата на организма от течности, тъй като човек „има нужда да яде сухо и мокро трябва да пише“ . Пшеницата и ръжта са били широко разпространени сред зърнените култури в Киевска Рус. За да се получи брашно от тях, зърното се смила ръчно на воденични камъни. Освен зърнени култури, за приготвянето на зърнени култури са използвани различни зърнени храни (зърнени храни от просо, ечемик, овес, грах, леща). Кашата и кутя бяха любими ястия и постоянно бяха включени в празничните (сватби, кръщенета, празници) и възпоменателните (кутя) трапези. Обикновено към сварения грах и леща се добавяло растително (постно) масло. От грах, трици, овес и пшеница се приготвяло желе, подправено с „пържен” мед. Поради липсата на захар медът бил широко използван като сладост и сладка подправка за различни ястия: „Да, варили са го с жито и, смесен с мед, представяли братята на трапезата“. 7
8 1.2 Приносът на естествените научни открития за развитието на науката за храненето Парче ежедневен хляб е, беше и си остава един от най-важните проблеми на живота, източник на страдание, понякога и удовлетворение, в ръцете на лекар - мощен средство, в ръцете на невежите - причината за болестта. И. П. Павлов (1904) Хранителните проблеми винаги са вълнували и тревожили всеки човек. Средно човек приема храна три пъти. От кого, как го прави и какво консумира, зависи здравето му. В тази работа ще се проведе своеобразно изследване за храненето и ще бъдат дадени препоръки как най-добре да се направи това. Но първо, нека поговорим за източниците, към които тази работа ще се позовава и развива. Всяко поколение хора, от много древни времена, е допринесло за науката за човешкото хранене. Този принос беше както положителен, така и отрицателен. В древна Индия науката за храненето е била изследвана от Аюрведа (в превод „Учение за живота“), в Китай и Япония – от „Макробиотика“ (в превод „Учение за дългия живот“). В съвремието най-голям принос към нея имат М. Бихрер-Бенер, И. Павлов, А. Уголев, Г. Шаталова. Сега нека да разберем какво точно е направила тази или онази наука, този или онзи човек. аюрведа. Приносът на тази наука към хранителните препоръки е най-голям. В същото време дълбочината на препоръките е поразителна. Ако отделим най-основните, те ще бъдат както следва. 1. Преподаване за вкусове. 2. Разглеждане на храносмилането като специална енергийна функция. 3. Учението за трите вида храна. 4. Учението за храненето в съответствие със сезоните. 5. Учението за храненето в съответствие със собствените конституции на тялото. Макробиотика. Тази наука от различна гледна точка разглежда човешкото хранене, което оставя своеобразен отпечатък. 1. Учението за свиване и разширяване на тялото (Ян и Ин), в зависимост от храненето. 2. Обучение за вкусове. Bircher-Benner M. Лекар от Цюрих, базиран на напредналите мисли и учения от 19 век, както и на собствената си практика, пише в книга за храненето на човека, която той нарече „Основи на хранителното лечение, базирано на енергия“. Ето какво пише той в предговора към руското издание (март 1913 г.): „Съдържанието на тази книга разкрива нова идея и около нея, като воини около знамето, на което са се заклели, всичко, което все още се знае за действието на събиране на храна. Идеята е, че човешката храна, която в 96% въздейства само като енергия, по силата на това, като всяка енергия, има потенциал, от чиято височина зависи хода на жизнените процеси и съответно увеличаване или намаляване на производителността от храна. Според тази идея има значение само калориите, доставяни от храната, но и друг фактор, който все още не е взет предвид: хранителният потенциал, с други думи, химическата температура на енергията на храната. При по-нисък потенциал се изискват повече калории, при по-висок потенциал по-малко. И това може да послужи като ориентир при избора на най-добрата храна за тялото, такава храна, при която най-високата работа на системата се постига с минимум калории. Именно този вид храна, по своята същност, получава кърмачето с майчиното мляко. За възрастните обаче подобна диета е открита от Читендън в неговите обширни експерименти с икономична храна, които също го убеждават във високата здравословна и лечебна стойност на този вид храна. Нова идея, създаваща нови ценности, обезценява старите. И това е единственото й, но тежко престъпление. Тя опровергава съществуващото досега поклонение на животните и всякакви храни, богати на протеини. Поради това новата идея среща противопоставяне както на псевдонауката, така и на вкоренените навици на лакомия и страсти. Какво да се прави, такава е съдбата на всяко ново учение - винаги трябва да се съобразява с 8
10 1.3 Основните етапи в развитието на науката химия, биология, физиология, микробиология и др. През 18-19 век напредъкът в химията и други науки дава възможност да се развият идеи за хранителните вещества, съдържащи се в храната, енергията стойността на храната и физиологията на храносмилането. Натрупани са знания за основните компоненти на храната – белтъчини, мазнини, въглехидрати; тези вещества се считат предимно за източник на енергия за тялото. V края на XIXи през XX век става ясно, че храната трябва да съдържа много други вещества, които също са абсолютно необходими за нормалния живот. Следователно аминокиселините и незаменимите мастни киселини, витамините и витаминоподобните вещества са станали обект на цялостно изследване. V последните годиниизследователите научават все повече за важната роля за човешкия организъм на отделните химични елементи – биоелементите. Витамините, биоелементите и другите биологично активни вещества не представляват енергийна стойност за организма, тъй като не са, както мазнините или въглехидратите, източник на калории. Но тези биоактивни вещества, съдържащи се в храната в малки количества, осигуряват регулирането на най-важните жизнени функции и нормалното протичане на всички жизнени процеси. Следователно ролята на тези хранителни компоненти за организма е изключително важна. Хранителните вещества се намират в различни храни. Това са продукти от растителен и животински произход, пчелни продукти и морски дарове. Напоследък някои хранителни продукти се произвеждат по биотехнологичен път. Към днешна дата са разработени нови методи за оценка на съдържанието на вещества, необходими за организма в храната, методи за определяне на енергийната стойност на храната. Въпроси за самоконтрол 1. Какво е метаболизъм? 2. Каква е разликата между хранителната стойност и биологичната стойност? 3. Каква е средната енергийна стойност на основните хранителни вещества? 4. Какви видове храни има? 5. Какъв термин се използва за вещества с повишен фармакологичен ефект? 6. Каква е дневната нужда от протеин на възрастен? 7. Какви аминокиселини са незаменими? 8. Какво определя високата биологична стойност на мазнините? 9. Каква е ролята на глюкозата, фруктозата и нишестето в човешкия организъм? 10. Каква е дневната нужда от въглехидрати на възрастен? 11. Каква е ролята на минералите в живота на човешкото тяло? 12. Каква е ролята на водата в живота на човешкото тяло? 13. Каква е ролята на витамините в живота на човешкия организъм? 14. Какви са особеностите на три и четири хранения на ден? 15. Концепции за структурата на белтъците Мълдер, Данилевски, теория на Фишер. 16. Хронология на откриването на протеиногенни аминокиселини. 17. Установяване нивата на организация на протеиновите молекули. 18. Откриване на прости и сложни протеини, тяхната роля в храненето на човека. 19. Появата на името "ензим". Това, което първоначално се разглеждаше като негова разлика от ензима. 20. Първото доказателство за материалната основа на ензимите. десет
11 21. Откриване на каталитичната функция на ензимите и техния механизъм на действие. Работи на Michaelis, Menton, Lineweaver, Bern върху кинетиката на ензимната катализа. 22. Дешифриране на ролята на коензимите. 23. Създаване на единна класификация и номенклатура на ензимите. 24. Появата на индустриалната ензимология. 25. Първи елементен анализ на мазнините. 26. Откриване на продукти от хидролиза на нефт. 27. Откриване на осапуняващи се и неосапуняеми липиди. 28. Работи върху синтеза на мазнини. 29. Изолиране на мастни вещества. 30. Ролята на хроматографските методи при изследване на мазнините. 31. Историята на името "въглехидрати". 32. Учредяване обща формулавъглехидрати. 33. Откриване на оксидния цикъл на монозахаридите. 34. Ролята на Hewors, Fischer, Lemieux в изследването на структурата на monos. 35. Дешифриране на структурата на гликозидите. 36. Въглехидратни биополимери. 37. Първите описания на заболявания 38. свързани с липсата или липсата на витамини. 39. Ролята на Лунин, Айкман, Хопкинс, Фънк в развитието на науката за витамините. 40. Хронология на откриването на витамините, установяване на тяхната структура и биологична роля. 41. Витамините като коензими. ЛИТЕРАТУРА Основни 1. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. Функционални храни. Въведение в технологиите. / Изд. А.А. Кочеткова. М.: Дели печат, стр. 2. Технология на екстракти, концентрати и напитки от растителни суровини: учебник / В.А. Домарецки. М .: ФОРУМ, стр.: ил. (висше образование). 3. Функционални хранителни продукти: учеб. поз. / под. изд. В И. Теплова. М.: A Prior, p. 4. Битуева Е.Б., Чиркина Т.Ф. ИСТОРИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ НА НАУКАТА ЗА ХРАНИТЕ. Част 1. ИСТОРИЯ НА ХРАНИТЕ НАУКА (учебник) // Успехи на съвременното естественознание С URL: (дата на справка :). Допълнителна 1. Технология на продуктите за обществено хранене. В 2 тома. Том 1. Физикохимични процеси, протичащи в хранителните продукти при тяхната кулинарна обработка / A.S. Ратушни, V.I. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Изд. д-р техн. науки, проф. КАТО. Кметство. - М .: Мир, стр.: Ил. 2. Технология на производство на обществено хранене. В 2 тома. Том 1. Технология на ястия, закуски, напитки, брашно, кулинарни, сладкарски и хлебни изделия / А.С. Ратушни, V.I. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Изд. д-р техн. науки, проф. КАТО. Кметство. - М .: Мир, стр.: Ил. единадесет
12 Лекция 2 Появата на науката за храненето 2.1 Нутриционологията и нейната връзка с други науки 2.2 Хранителни понятия и термини 2.3 Състав, действие и взаимодействие на хранителните вещества и други компоненти на храната 2.1 Нутриционологията и нейната връзка с други науки Нутриционологията е науката за храненето, която изучава : вещества и компоненти, съдържащи се в храната, правила за прием на храна, закони за взаимодействие с храните, ефект на храната върху тялото. Целите на науката за храненето: изучаване на законите на влиянието на храната и процеса на консумация върху човешкото здраве, намиране на начини за лесно усвояване на храната, преработка, оползотворяване и отделяне от организма, изучаване на мотивите за избора на човек. храна и механизмите на влияние на този избор върху здравето му. Нутриционологията не трябва да се бърка с науката за храненето, въпреки че тези науки се припокриват. Нутриционологията има три направления: Растеж и създаване на храна в природата, тоест производство на храна и организация на потреблението. Процесите на метаболизъм, усвояване и преразпределение на хранителните вещества, както и тяхното въздействие върху организма. Храната като фактор на превантивно и лечебно действие върху човешкия организъм. Основни понятия за хранене: Хранителни вещества Хранителни вещества Биологично активни вещества Пробиотици Биотици Парафармацевтици Протеини Мазнини Въглехидрати Витамини Фибри Ензими Микроелементи Хранителни дефиниции от различни речници. НУТРИЦИОЛОГИЯ (от късно лат. Nutritio хранене и ... логика) учението за храненето на хората и животните; по отношение на хората основната задача на науката за храненето е обосноваването на рационалното хранене. (Голям енциклопедичен речник) Хранене (лат. Nutricium nutrition + гръцки. Logos doctrine, science) науката за храненето на хората и животните; Най-важната задача на Н. е да обоснове и организира рационалното хранене на човека. (Изчерпателен медицински речник) 12
13 Хранене (лат. Nutricium nutrition + гръцки logos доктрина, наука) науката за храненето на хората и животните; Най-важната задача на Н. е да обоснове и организира рационалното хранене на човека. (Медицинска енциклопедия) Нутриционология (от къснолат. Nutritio хранене и ... логика), учение за храненето на хората и животните; по отношение на хората основната задача на науката за храненето е обосноваването на рационалното хранене. (Енциклопедичен речник) . Въздухът, водата и храната са от съществено значение за всеки човек. Храната дава енергия, без която животът е невъзможен. Здравето и благополучието зависят от хранителната стойност. Здравословната и разнообразна храна може да предотврати развитието на много заболявания. А успешното лечение на вече възникнали заболявания също е немислимо без полезни за организма продукти. Освен това вкусната храна е едно от най-големите удоволствия в живота. Хранителните вещества се намират в различни храни. Това са продукти от растителен и животински произход, пчелни продукти и морски дарове. Напоследък някои хранителни продукти се произвеждат по биотехнологичен път. Към днешна дата са разработени нови методи за оценка на съдържанието на вещества, необходими за организма в храната, методи за определяне на енергийната стойност на храната. Заедно с информацията за физиологията на храносмилането, тези характеристики на основните компоненти на храната и хранителните продукти съставляват общ раздел на науката за храненето (общата наука за храненето). В същото време има много въпроси, свързани с практическото приложение на постиженията в науката за храненето. През последните десетилетия физическата активност на значителна част от населението е намаляла значително, особено в развитите страни. Намаляването на потреблението на енергия изискваше преразглеждане (надолу) на стандартите за енергийната стойност на консумираните хранителни продукти. С други думи, при намален разход на енергия храната трябва да бъде по-малко питателна, да съдържа по-малко въглехидрати и мазнини. В противен случай се увеличава наднорменото тегло, се развива затлъстяване и се появяват множество заболявания. Оказа се обаче, че намаляването на количеството консумирана храна е съпроводено с намаляване на приема на жизненоважни компоненти в организма – витамини, биоелементи, аминокиселини. Липсата на тези вещества в организма също води до здравословни проблеми, развитие на хиповитаминоза, хипоелементоза, различни заболявания. Поради това се наложи да се разработят научно обосновани диети, както и да се създадат допълнителни източници на витамини и други основни хранителни вещества за тялото. В отговор на тези нужди през последните десетилетия бяха разработени и пуснати на пазара множество хранителни добавки и така наречените функционални храни. Всички тези въпроси също са пряко свързани с предмета на науката за храненето. Друг аспект от практическото приложение на науката за храненето са последиците от глобално променената екологична ситуация през последните години. В резултат на интензивната експлоатация се наблюдава широко изчерпване на почвите с азот и много микроелементи, което доведе до намаляване на съдържанието им в растенията за консумация от човека. През последните години в различни страни са идентифицирани огромни територии (т.нар. биогеохимични провинции) с постоянно намаляване на съдържанието на микроелементи в питейната вода, в растителните и животинските продукти. Това се потвърждава от многобройни данни за действителния хранителен статус на населението в повечето региони на Русия. Хранителният дефицит на микроелементи (витамини, микроелементи, минерали) е широко разпространен през всички сезони на годината и във всички възрастови групи от населението, включително деца в ранна и училищна възраст, възрастни хора и повече от половината от работещото население на страна. На първо място, в храната има недостатъчно съдържание на витамини 13.
14 (аскорбинова киселина, тиамин, рибофлавин, фолиева киселина и др.) и минерали и микроелементи (калций, желязо, йод, селен, флуор). Друга неприятна последица от технологичния прогрес е замърсяването на околната среда. Това означава, че вредните, токсични вещества са концентрирани в почвите, във водата, във въздуха, в растенията и в крайна сметка в човешкото тяло. Тези вещества не само нарушават жизнените функции, но и изместват от тялото необходими за него полезни вещества, а това води до още по-големи смущения. Същото се случва, когато токсични вещества действат върху човешкото тяло в промишлени условия. Освен посочените по-горе „глобални” причини, не по-малко значение за човешкото здраве имат хранителните разстройства на ниво регион, населено място, семеен или индивидуален хранителен режим. Под адекватно хранене се разбира редовен прием на много вещества в организма – протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и биоелементи. И всички тези вещества трябва да се съдържат в храната в достатъчни количества и в оптимални пропорции. Това е балансирана, питателна диета, която е ключът към доброто настроение и висока работоспособност. От друга страна, неадекватното и небалансирано хранене води до здравословни проблеми. В детска възраст тези нарушения са придружени от потискане на растежа и развитието на детето, чести настинки и инфекциозни заболявания. Подрастващите с липса на витамини и биоелементи в организма по-трудно преодоляват „преходния период“, боледуват по-често и са по-малко устойчиви на вредни фактори (пушене, алкохол). Неправилното хранене се отразява зле на тялото на бременната жена върху нейното благосъстояние и здравето на нероденото й дете. Неправилното хранене често е причина за метаболитни нарушения и развитие на съпътстваща патология. Обикновено това са постоянни нарушения на витаминно-минералния и други видове метаболизъм. Постоянните метаболитни нарушения са придружени от продължително протичащи хронични заболявания. Нарушеното хранене създава благодатна почва за развитие на имунодефицитни състояния и намаляване на устойчивостта на организма към инфекции, увеличаване на сърдечно-съдовите и онкологични заболявания, както и увеличаване на броя на случаите на така наречените „болести на цивилизацията“ ( затлъстяване, диабет, атеросклероза и др.). Неадекватното хранене до голяма степен се дължи на ниската продължителност на живота и високата смъртност на населението на Русия в сравнение с развитите страни. Според местни експерти хранителната структура на значителна част от населението на страната не отговаря на реалните нужди и научно разработените стандарти. В редица региони храненето се характеризира с недостатъчно количество плодове и зеленчуци, пълноценни протеини и излишък от животински мазнини в диетата. Много често се открива дефицит на витамини и биоелементи (аскорбинова киселина, йод, селен, желязо и др.). В много региони има остър проблем с качеството на хранителните суровини и хранителни продукти, както и качеството на питейната вода. Тези проблеми са напълно характерни за Южен Урал... Успешното изпълнение на регионалната програма „Здравословно хранене на населението на Оренбургска област от години“ е от голямо значение за здравето на жителите на Оренбургския регион. В рамките на тази програма в някои региони е установено производство на хранителни продукти, обогатени с микроелементи (витамини, минерали). Тези продукти включват хлебни и сладкарски изделия, безалкохолни напитки и млечни продукти. За обогатяване на отделни продукти се използват йод, витамини от група B, C, PP, фолиева киселина, желязо, калций, бифидобактерии. Анализът на снабдяването на населението с йод и ефективността на йодната профилактика показа, че критерият за риск от йоддефицитни заболявания в региона е леко намален, въпреки че все още е далеч от безопасното ниво. В същото време степента на реални познания на населението и дори на медицинската общност за здравословната храна и хранителната култура продължава да е напълно недостатъчна. Следователно подобряването на обучението на специалисти и 14
15 въвеждането на образователни програми за населението е един от най-приоритетните направления на работа в тази посока. В Оренбургския държавен университет (GOU OSU) много внимание се отделя на проблемите на здравословния начин на живот и здравословното хранене. В тази насока работят катедра Хранене и биоелементология, Катедра по превантивна медицина, Факултет по хранително-вкусовата промишленост, Институтът по биоелементология към ОГУ ОСУ. През 2000 г. за първи път у нас стартира курсът „Основи на храненето и биоелементологията” за студенти от старши клас. Постоянният интерес към здравните проблеми и изследванията, извършвани в университета, направиха възможно организирането на Първата всеруска научно-практическа конференция "Здравоспасяващи технологии в образованието" (Оренбург, OSU, 2003 г.), както и Първата всеруска Научно-практическа конференция "Биоелементи" (Оренбург, GOU OSU, 2004). Осигуряването на пълноценно, балансирано хранене на населението на страната ни е национален проблем и изисква всеобхватни и постоянни усилия на държавно ниво. Задачите, целите и етапите на държавната политика в областта на здравословното хранене са определени в Постановление на правителството на Руската федерация N 917 от 10 август 1998 г. безопасна храна, осигуряваща наличността на храна за всички слоеве от населението. . Очевидно е, че проблемът за здравословното хранене е сложен и сложен проблем, който изисква обширни познания и умения в различни области на науката и практиката. Въпроси на производството, консервирането, доставката и консумацията на хранителни продукти, организацията и контрола на храненето, гарантиране, че съставът на продуктите отговаря на нуждите на човешкия организъм, техните рационално използванеи асимилация се отнасят до екология и земеделие, биология и физиология, лечебна и превантивна медицина. Ето защо през последните десетилетия се формира и успешно се развива сложно научно и практическо направление, което се нарича наука за храната и храненето, нутриология. 2.2 Хранителни концепции и термини И така, какво представляват храните и хранителните продукти? Какви понятия се използват в съвременната наука за храненето? Нутриционологията (от лат.nutritio - хранене и гръцки logos - преподаване) е науката за храната и храненето, за храната, за хранителните вещества и други компоненти, съдържащи се в тези продукти, за тяхното действие и взаимодействие, за тяхната консумация, усвояване, консумация и отделяне от тялото, за тяхната роля в поддържането на здравето или възникването на заболявания. Според съвременните представи храната е съвкупност от хранителни продукти, подходящи за консумация, естествени или подложени на допълнителна обработка (индустриална, кулинарна). Човешката храна се състои от продукти от растителен, животински, минерален произход, както и продукти, получени по синтетичен (технологичен) начин. В момента понятието "храна" се тълкува доста широко. Храната е храна, която се консумира от хората в естествена или преработена форма (т.е. култивирана или промишлено обработена). Те включват бебешка храна и диетична храна, минерална вода, алкохолни продукти (включително бира), безалкохолни напитки, дъвчене 15
16 дъвка, както и хранителни суровини, хранителни добавки, биологично активни хранителни добавки и "функционални" храни. С други думи, хранителните продукти са онези предмети от заобикалящата природа и продукти от тяхната преработка, които могат да бъдат използвани от хората за храна, като източници на енергия и „изграждащи“ вещества. Всички храни съдържат хранителни вещества, от които тялото се нуждае. Хранителните вещества, или хранителните вещества (от лат. Nutritio – храна) са органични и неорганични вещества, които съставляват храната. Тялото използва хранителни вещества за изграждане и обновяване на клетки и тъкани, за регулиране на биохимичните и физиологични функции, както и за получаване на енергия, необходима за функционирането на различни органи, за извършване на физическа и умствена работа и за поддържане на телесната температура. Хранителните вещества се делят на макро- и микроелементи. Макронутриентите (от гръцки macros – голям и лат. Nutritio – храна) са хранителни вещества, от които тялото се нуждае в големи количества (измерено в десетки грамове дневно). Макронутриентите са основните хранителни вещества – протеини, мазнини, въглехидрати, които при окисляване дават на тялото енергията, от която се нуждае, за да изпълнява всичките си функции. Протеините и мазнините също доставят „строителни материали“ за тялото (под формата на продукти от техния метаболизъм – свободни аминокиселини и мастни киселини). Питейната вода също трябва да бъде отнесена към основните хранителни компоненти, необходими на тялото в големи количества (от 1,5 до 2 литра дневно). Определена част от храната е представена от диетични фибри. Тези фибри всъщност не са хранителни вещества, но активно насърчават храносмилането. Микронутриентите (от гръцки micros – малък и латински nutritio – храна) са хранителни вещества, от които тялото се нуждае в малки количества. Дневната нужда от тези вещества често се измерва във фракции от грамове (милиграми и микрограми). Микроелементите са представени от витамини, биоелементи, някои минерали и др. Микроелементите не са източници на енергия, а участват в усвояването й, както и в регулирането на различни функции и осъществяването на процесите на растеж и развитие на организма. Говорейки за хранене, те често означават степента на снабдяване на тялото с храна („добро“ или, обратно, „лошо“ хранене). Изразът „обществено хранене“ обозначава мрежа (или система) от ресторанти, кафенета, закусвални и др., в които хората се хранят. „Парентерално хранене“ означава начина, по който храната се въвежда в тялото, без да преминава през храносмилателния тракт. И накрая, в общи физиологични термини, следната дефиниция е легитимна: Храненето е процес на приемане, храносмилане, усвояване и асимилация в тялото на хранителни вещества, необходими за покриване на енергийните разходи, изграждане и обновяване на тъканите, поддържане на репродуктивния капацитет, осигуряване и регулиране на тялото. функции. Абсолютно очевидно е, че храненето като процес е пряко свързано с физиологията на храносмилането. И така, нека да разгледаме няколко съвременни термина, описващи качеството на храната. Адекватната храна е храна с достатъчно количество от всички компоненти, необходими за нормалното функциониране. По-високото ниво на хранително качество е балансираната диета. Балансираната диета е пълноценна диета с оптимално количество и съотношение на всички хранителни компоненти, съобразени с индивидуалните физиологични нужди на организма. И накрая, много важни за качеството на храненето са такива характеристики като броя на храненията през деня, разпределението на храната по калорично съдържание между отделните 16
17 хранения, човешко поведение по време на хранене. Всички тези характеристики ви позволяват да си съставите представа за диетата. Диетата е характеристика на храненето, включваща честотата, времето на приемане на храна и разпределението й по калорично съдържание и химичен състав, както и поведението на човека по време на хранене. Естествено, отчитането на качеството на храната заедно с нейния оптимален режим ви позволява да определите най-оптималната форма на храна. Балансираната диета е балансирана диета с оптимален прием на храна. Понастоящем в родната и световната литература термините "здравословно хранене", "оптимално хранене" все по-често се използват в значения, които предполагат не само задоволяване на физиологичните нужди от необходимите вещества и енергия, но и превантивния ефект на храната върху човешкото тяло. Съвсем очевидно е, че една от областите на по-нататъшен напредък в науката за храненето е индивидуализацията на храненето. Разработването на нови изследователски методи, които позволяват оценка на снабдяването с макро- и микроелементи на човешкото тяло, ще позволи да се разработят конкретни препоръки във всички случаи на хранителни дефицити. Биоелементологията има особени възможности в това отношение днес – със своите прецизни методи за определяне на химични елементи в биосубстратите на човешкото тяло. Следователно, няма съмнение, че взаимодействието на нутриционологията с биоелементологията и медицинската елементология ще осигури напредъка на това направление през следващите години. 2.3 Състав, действие и взаимодействие на хранителните вещества и други хранителни компоненти Белтъчини Наред с въглехидратите и мазнините, белтъчините са сред хранителните вещества – макронутриенти. Основната характеристика на протеините и техните компоненти - аминокиселини - е, че те не могат да бъдат заменени с нищо. Състав и биологична стойност на протеините Протеините са съединения с високо молекулно тегло, изградени от аминокиселинни остатъци, свързани в определена последователност чрез пептидни връзки. Броят на аминокиселинните остатъци в протеиновата молекула може да достигне няколко хиляди. Елементният състав на протеините е представен от малък брой биоелементи, органогени и макроелементи. Средното им съдържание в различните протеини варира леко (в % от теглото на сухото вещество): въглерод, кислород - 21,5-23,5, азот - 16,6-18,4, водород - 6,5-7,3, сяра - 0,3-2,5. Някои протеини съдържат следи от фосфор, селен и други микроелементи. Протеините се състоят главно от двадесет аминокиселини, които формират основата на живота. Тези аминокиселини определят биологичната специфичност и хранителната стойност на протеините. Структурно аминокиселините са азот-съдържащи органични киселини, които включват аминогрупи (NH2) и карбоксилни групи (COOH). Аминокиселините могат да бъдат разделени на есенциални и неесенциални. Незаменимите аминокиселини могат да се синтезират в тялото. Незаменимите аминокиселини изобщо не се синтезират в човешкото тяло или се синтезират в недостатъчни количества. Биологичната стойност на хранителните протеини зависи от количеството и съотношението на незаменими аминокиселини в тях. Незаменимите аминокиселини обаче също са 17
18 изпълняват различни функции в организма и играят не по-малка роля от незаменимите аминокиселини. За да се оцени хранителната стойност на протеина, неговият аминокиселинен състав се сравнява със стандарт - оптималният състав на хипотетичен "идеален" протеин, получен чрез изчислителен метод. Този хипотетичен протеин съдържа аминокиселини в количество и съотношение, което е оптимално за задоволяване на нуждите на човешкото тяло. Смята се, че съотношението на животински и растителен протеин в храната трябва да бъде от 50 до 55 до 45 до 50% (близо до 1: 1). Протеини и аминокиселини в човешкото тяло В храносмилателния тракт протеините са изложени на действието на храносмилателните ензими (протеази) и се разграждат на свободни аминокиселини или фрагменти, състоящи се от 2 или 3 аминокиселини (ди- или трипептиди). Тези съединения се абсорбират – навлизат в кръвоносните съдове през чревната стена и се доставят с кръвния поток до различни тъкани и органи. Повечето от аминокиселините отиват в черния дроб, където от тях се синтезират собствените протеини на тялото. Останалите аминокиселини преминават през процес на дезаминиране (разцепване на аминогрупата) и се превръщат в мазнини и въглехидрати. Протеините от различни хранителни източници не се усвояват в еднаква степен от тялото. Най-добре се усвояват протеините от яйцата и млякото от сирене (от 95 до 97%). Усвояването на протеини в ориза, пшеницата, овеса е малко по-ниско (от 86 до 88%). При излишък на мазнини в храната усвояемостта на протеините намалява. Понастоящем добре се разбира както ролята на отделните аминокиселини в жизнените процеси, така и последиците за здравето от липсата на аминокиселини в храната Мазнини Мазнините са пълни естери на глицерол и висши мастни киселини, принадлежащи към класа липиди. липиди - мастни вещества, които са част от всички живи клетки и играят важна роля в жизнените процеси. Липидите са основният компонент клетъчни мембрани, влияят на тяхната пропускливост, участват в създаването на междуклетъчни контакти, в предаването на нервните импулси и в мускулното съкращаване, осигуряват защита на различни органи от механични въздействия. По отношение на хранителните мазнини термините "мазнини" и "масла" са често използвани. Терминът "мазнини" обикновено се отнася до животински мазнини, които са твърди при стайна температура. Изключението е течното рибено масло. Растителните масла са течни при стайна температура (с изключение на твърдото палмово масло). Животинските мазнини се съдържат в млякото и млечните продукти, свинска мас, агнешко, говеждо месо и рибено масло. Растителни мазнини (мастни масла) се получават от слънчогледови семки, царевица, соя, фъстъци и други маслодайни растения. Хранителните мазнини, заедно с въглехидратите и протеините, служат като източник на енергия и се характеризират с най-висока енергийна стойност. При окисляване на 1 g мазнини се отделят 9 kcal енергия, което е 2,5 пъти повече, отколкото при окисляване на 1 g протеини или въглехидрати. Излишната енергия, консумирана с храната, се складира в тялото под формата на мазнини, които се складират в мастната тъкан. Препоръчителното съдържание на мазнини в човешката диета (по съдържание на калории) е от 30 до 33% (от 90 до 100 g на ден). В същото време 1/3 от нуждата им от мазнини трябва да се задоволяват от растителни масла, а 2/3 от животински мазнини. осемнадесет
Основни принципи на здравословното хранене на учениците. Храненето на учениците трябва да бъде балансирано За здравето на децата правилното съотношение на хранителните вещества е от съществено значение. В менюто на ученика е задължително
MAOU "Белоярско средно училище 2"
Рационално хранене на ученик Един от компонентите на здравословния начин на живот е рационалното хранене. Рационалното (здравословно) хранене е необходимо условиеосигуряване на тяхното здраве, устойчивост
Принципи на здравословното хранене на учениците ПРИНЦИПИ НА ЗДРАВОСЛОВОТО ХРАНЕНИЕ ЗА УЧЕНИЦИ Храненето на учениците трябва да бъде балансирано. Правилният хранителен баланс е от съществено значение за здравето на децата.
Какво трябва да знаете, да можете да правите и правите със загуба на тегло. Контрол на теглото Редовността на контрола на телесното тегло предполага не само претегляне, но и цял набор от мерки, насочени към намаляване на
GBU RO "МЕДИЦИНСКИ ИНФОРМАЦИОННО-АНАЛИТИЧЕН ЦЕНТЪР" ЗА ТИЙНЕЙДЖЕРИ ЗА ЗДРАВОСЛОВОТО (материал за медиите) ХРАНЕНИЕ Правилното хранене в юношеството (от 10 до 18 години) играе важна роля във формирането
Енергийната стойност на продуктите и техните основни компоненти Всяка храна има калорична стойност, когато се консумира, човек получава определено количество енергия. И всички храни са съставени от протеини, мазнини,
Консултация за родители "Здравословна храна за деца в предучилищна възраст" Вашето дете отдавна седи на обща маса, яде и пие самостоятелно. Какво яде той? Същото като възрастните? Сигурен ли си, че това е правилно?
Хранене за диабет тип 2. Храненето при диабет тип 2 е важна част от лечението. Според международните препоръки диетата и физическите упражнения трябва да се използват като лечение за първите
Хранене за деца в предучилищна и училищна възраст. Физиологичните особености на децата в предучилищна възраст се характеризират с продължаващи високи темпове на растеж, интензивна физическа активност, структурни
„Здравословното хранене на ученика е ключът към успешното обучение“ Храненето в училищна възраст оказва значително влияние върху формирането на здравето на децата и е най-важният фактор, определящ здравето на нацията. Всеки родител
ПРОГРАМА „Здравословна храна здраво поколение“ МБОУ „Средно училище 13“ Здравен проблем Проблем с храненето? Здравословната диета трябва да бъде неразделна част от ежедневието и да допринася за силна физиологична,
ДИЕТА С ИЗЛИШЪК НА ТЕЛЕСНА МАСА За отслабване е необходимо да се поддържа калориен дефицит от 500-1000 kcal на ден от физиологичната дневна нужда. Не е уместно да се ограничават калориите по-малко от
Общинска държавна институция за допълнително образование Дом за детско творчество "Рассвет" МО "Акушински район" Учител Д.О.: Багаудинова П.Б. 2014 Салати Въведение: 1. Обосновка
20 правила за здравословно хранене за диабетици (препоръчани от Harvard Medical School) 1 Разнообразие Хранете се разнообразно – различни храни са необходими за балансирана диета 2 Повече растителни
Как да се храним правилно? Здравословно хранене. Правилното хранене е една от най-важните тайни на дългия и хармоничен живот. Правилното хранене означава балансирано хранене. Диетата трябва да включва всички компоненти:
Основи на здравословното хранене Основи на здравословното хранене Каква е същността на здравословното хранене? Здравословната храна е храна, която осигурява растеж, нормално развитие и жизнена дейност на човек, допринася за укрепване
МИНИСТЕРСТВО НА ЗДРАВЕТО И СОЦИАЛНОТО РАЗВИТИЕ НА АРХАНГЕЛСКА ОБЛАСТ Държавно здравно заведение "АРХАНГЕЛСК РЕГИОНАЛЕН МЕДИЦИНСКИ ПРОФИЛАКТИЧЕН ЦЕНТЪР"
Диета Спазването на диетата е едно от необходимите условия за балансирано хранене. Важно е не само какво и колко ядем, но и кога и колко често. Тайните на правилното хранене. Ние не живеем за
Правилно хранене за деца в предучилищна възраст Скъпи татковци и мами! Вероятно няма нужда да ви напомня колко е важно вашето бебе да се храни правилно. Но решихме да поговорим отново за рационално меню за
Солтан М.М., Борисова Т.С. Беларуски държавен медицински университет ХРАНЕНЕ И СТЕРЕОТИПИ НА ХРАНИТЕЛНО ПОВЕДЕНИЕ НА ДЕЦАТА В ПРЕДУчилищна възраст В ОРГАНИЗИРАНИТЕ КОЛЕКТИВИ Един от най-важните
КРИТЕРИЙ 3 ОРГАНИЗАЦИЯ НА РАЦИОНАЛНОТО ХРАНЕНИЕ В съвременните условия към здравето на учениците се налагат повишени изисквания, а осигуряването на високото му ниво е важна и отговорна задача.
ЗДРАВОСЛОВНА ХРАНА ЗА УЧЕНИЦИ. СТАТИИ ЗА УЧИЛИЩНА ХРАНА. Авторът на статията: Мария Евсеева Източник: http://www.za-partoi.ru/zdorovoe-pitanie.html Дата: 06.02.2014 г. Към изготвянето на пълноценна диета на ученик
Организация на храната Основните принципи за организиране на балансирана диета остават актуални за хора от всички възрасти. Да ги наречем: 1. Адекватна енергийна стойност на диетата, съотв
GKUZ "VOCMP", Волгоград Урок Характеристики на храненето в напреднала възраст Според класификацията на Световната здравна организация старостта започва след 60 години, а сенилната след 75 години.
РАЦИОНАЛНО ХРАНЕНЕ И РАЗВИТИЕ НА ДЕТЕТО ХРАНЕНИЕ И ОСНОВНИ ХРАНИТЕЛНИ ВЕЩЕСТВА От всички многобройни условия на околната среда, които осигуряват жизнената дейност на организма, особено значение се отдава на храненето. Обяснено
Храни, които повишават хемоглобина Нивото на хемоглобина до голяма степен определя здравословното състояние на хората. Хемоглобинът в кръвта е сложен протеин, който изгражда червените кръвни клетки (червени кръвни клетки).
Съставянето на пълноценен хранителен режим изисква задълбочен подход, като се вземат предвид спецификите на тялото на детето. Усвояването на училищни програми изисква висока умствена активност от децата. Дете на знанието
АНОТАЦИЯ НА ПРИМЕР НА ОСНОВНА ПРОФЕСИОНАЛНА ОБРАЗОВАТЕЛНА ПРОГРАМА ЗА ПРОФЕСИЯТА НА НПО 19.01.17 (260807.01) Готвач, сладкар ОБЩИ РАЗПОРЕДБИ Професия НПО 19.01.17 (2601807) Готвач е включена в 0 сладкар.
Хранене в детската градина ОРГАНИЗАЦИЯ НА ХРАНЕНИЕТО НА ДЕЦАТА В ДЕТСКАТА ГРАДИНА Здравето на децата не може да се осигури без рационално хранене, което е предпоставка за тяхното хармонично израстване, физическо
Почти винаги, когато става въпрос за спецификата на храненето на спортистите, „женският интерес“ или изобщо не се взема предвид, или се ограничава до отчитане на антропометрични данни. Междувременно женското тяло се крие
Относно хранителните условия на учениците в образователната организация "Типична диета за деца от 1,5 до 3 години и от 3 до 7 години", чиято цел е да осигури пълноценно балансирано хранене на децата,
Едногодишното бебе е почти самостоятелен човечец, който ходи сам, научава се да говори, сам се научава да пие от чаша и да яде с лъжица. Той се опитва да покаже независимост във всичко.
Здравословно хранене за ученици Съставянето на пълноценна диета на ученик изисква задълбочен подход, отчитащ спецификата на тялото на детето. Усвояването на училищни програми изисква децата да имат висок умствен
Вкусна салата Иля Мелников 2 3 Иля Мелников Вкусна салата 4 Зеленчукови салати Салатите са лесно, вкусно и питателно ястие. Към месни и рибни ястия се сервират салати от сурови и варени зеленчуци. Варени
За вас родители Съставянето на пълноценна диета на ученик изисква задълбочен подход, като се вземат предвид спецификите на тялото на детето. Усвояването на училищни програми изисква висока умствена активност от децата.
Министерството на здравеопазването и социалното развитие на Русия насърчава всеки да мисли за своето здраве и ежедневна диета. За това отделът, заедно с експерти от Научноизследователския институт по хранене на Руската академия на медицинските науки, състави прости и разбираеми препоръки
Много просто! САЛАТИ С ПИЛЕ Санкт Петербург Терция Москва EKSMO 2014 UDC 641/642 BBK 36.997 С 16 Съставено от A. G. Vainik Оригинално оформление, изготвено от LLC "Издателство" Терция "С 16 Салати с пилешко месо
Държавно автономно висше учебно заведение професионално образованиена град Москва „МОСКОВСКИЙ ДЪРЖАВЕН ИНСТИТУТ ПО ТУРИСТИЧЕСКА ИНДУСТРИЯ НА ИМЕТО НА Й. А. СЕНКЕВИЧ (Държавно автономно образователно заведение за висше професионално образование МГИТ им.
ДИЕТИ Диета N 1 Ръжен хляб 100 Заквасена сметана 10 Пшенично брашно 10 Сирене 10 Картофено брашно 1 Масло 20 Едро, паста 25 Растително масло 7 Бобови растения 10 Картофи 160 Захар 17 Зеле 150 Месо
Организация на храненето в детската градина Децата прекарват сутрин, цял ден и част от вечерта в детската градина. Общо това време може да достигне до 12 часа на ден и следователно хранене, като се вземе предвид интервалът от
СЪДЪРЖАНИЕ стр. ПАСПОРТ НА УЧИЛИЩНАТА ПРОГРАМА 4. СТРУКТУРА И СЪДЪРЖАНИЕ НА УЧИЛИЩНАТА ДИСЦИПЛИНА.
АНОТАЦИЯ НА ПРОГРАМАТА ЗА ПОДГОТОВКА НА КВАЛИФИЦИРАНИ РАБОТНИЦИ. СЛУЖИТЕЛИ 19.01.17 (260807.01) Готвач, сладкар ОБЩИ РАЗПОРЕДБИ Професия SPO 19.01.17 (260807.01) Готвач, сладкар е член на по-голяма група
Хранейки се правилно и консумирайки правилните храни, можете без никакви чудодейни лекарства да намалите нивата на холестерола в кръвта. Холестерол - високият вискозитет на кръвта образува съсиреци, които
ХРАНЕНЕТО Е ОСНОВАТА НА ЖИВОТА Ако хората се хранеха само когато са много гладни и ако се хранеха с проста, чиста и здравословна храна, тогава нямаше да познават болестите и щеше да им е по-лесно да контролират душата и тялото си.
Ние планираме здравословни ястия САМО ВИЕ МОЖЕТЕ! ДАВАМЕ ШАНС ЗА ЗДРАВЕ www.takzdorovo.ru Планираме здравословно хранене. Ние контролираме телесното тегло. Оценка на нашата храна Информация, предоставена от Изследователския институт по хранене, Руската академия на медицинските науки.
Влияние на качеството на храненето върху здравето на детето MUZ Togliatti ГРАДСКИ ЦЕНТЪР ЗА МЕДИЦИНСКА ПРОФИЛАКТИКА „Този, който се храни по-добре и е по-образован“ A.P. Чехов Здравното състояние на децата в Русия
Витамините в човешкото тяло Витамин С е аскорбинова киселина. Ползите за тялото са големи. Подсилва имунната система, прогонва болестите. Витамин С се намира в плодовете и в много зеленчуци. шипка,
Регионална държавна бюджетна професионална учебна институция "Бийски индустриално-технологичен колеж" РАБОТНА ПРОГРАМА ПО ОБЩА ПРОФЕСИОНАЛНА ДИСЦИПЛИНА ОП.02. "ФИЗИОЛОГИЯ НА ХРАНАТА С
ВЪПРОСНИК 1 1. Какво бихте искали за закуска в училище? Подчертайте какво ви трябва Салата от прясно зеле, Витаминна салата, салата от цвекло, кисело мляко, извара, гювеч с извара, бъркани яйца, училищна пица, наденица в тесто,
Щат Камчатка Технически университетКатедра по технология на рибни продукти M.V. Ефимова ОСНОВИ НА РАЦИОНАЛНОТО ХРАНЕНЕ Методически указания за изпълнение на самостоятелна работа за ученици
ЕКСПЕРТИЗА НА СПЕЦИАЛИЗИРАНИ ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ Под общата редакция на заслужения деятел на науката на Руската федерация, професор В. М. Позняковски, препоръчан от Министерството на образованието и науката
Здравословното хранене е успешен ученик. Живеем във време, в което ритъмът на живот не ни позволява да се храним качествено и в точното време. Ние, задоволявайки глада си, плащаме за това със здравето си,
Родители за храненето на учениците Защо децата се нуждаят от здравословна диета? Вашето дете е най-доброто! Той заслужава да бъде здрав, издръжлив и успешен. Ако искате децата ви да растат силни,
ДИЕТА ЗА КРАМЕЩИ МАЙКИ Кърмата е най-добрата храна за новородено. Съдържа уникални вещества, които укрепват имунитета на бебето и влияят благоприятно на неговото здраве и интелигентност в бъдеще.
МБОУ „Училище 1 на име Ю. К, Намитокова „а. Понежукай Кръгла маса в 4 Б клас "Най-полезните продукти" Кръглата маса е изготвена от G. A. Udychak, L. Meshlok. Тема. Цели на най-здравословните храни: Да даде представа
"5" за подхранване Дървото се пази от корените си, а човекът от храната. Азербайджанска поговорка Какво ще правим? Целта на урока:: да се формира понятието "здравословно хранене" Цели: 1) да се запознаят с правилата
Бележка за ученици Здравословно хранене за ученици 1. Адекватност. Храната, консумирана през деня, трябва да попълни консумацията на енергия на тялото. Съдържанието на калории в диетата на 7-10-годишно ученик трябва да бъде 2400
ФЕДЕРАЛНА ДЪРЖАВНА БЮДЖЕТНА УЧЕБНА ИНСТИТУТА ЗА ВИСШЕ ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ "НОВОСИБИРСКИ ДЪРЖАВЕН ТЕХНИЧЕСКИ УНИВЕРСИТЕТ" Факултет по мехатроника и автоматика Кореспонденция
Лекция 1.
ТЕОРЕТИЧНА ОСНОВА НА ТЕХНОЛОГИЯТА ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ХРАНИТЕ
Основи на науката за храненето
Човекът е биологичен субект и следователно нито един човек, дори и най-одухотвореният, не може без храна. С храната човек получава пластичния материал, необходим за образуването и обновяването на собствените му тъкани и структури на тялото; резервни материали, натрупани в някои тъкани; регулатори на физиологичните процеси - витамини, ензими, хормони. Хранителните продукти покриват енергийните разходи за различни физиологични процеси.
Храненето на човека трябва да бъде рационално, да осигурява основен и допълнителен метаболизъм в организма и да се извършва в съответствие с формулите на балансирана диета. BXвеществата и енергийните разходи за него се дължат на физиологичните процеси в организма, тоест процесите на асимилация и дисимилация. Допълнителен обменвещества се свързва с разхода на енергия за извършената работа. Концепцията за балансирана диета осигурява нормалното функциониране на организма, като го осигурява необходимата сумаенергия и протеин с оптимално съотношение на всички основни хранителни компоненти.
Полезността на консумираните хранителни продукти се определя от техния химичен състав и особеностите на трансформацията на отделните хранителни компоненти в човешкото тяло. Комбинацията от полезни свойства на продукта и неговия вкус се нарича хранителна стойност... Хранителната стойност показва степента, в която продуктът отговаря на нуждите на организма от вещества, необходими: за изграждане на тъканите на човешкото тяло; за покриване на разходите за енергия; за осъществяване на физиологични и биохимични процеси.
Наличието в храната на биологично активни вещества, които не се синтезират от ензимните системи на организма и не могат да бъдат заменени с други хранителни компоненти, се характеризира с биологична стойност... Такива вещества се наричат есенциални (есенциални) хранителни фактори. Те трябва да бъдат въведени в тялото с храна. Основните фактори включват: протеини, съдържащи всички незаменими аминокиселини в количеството, необходимо за нормалното функциониране на организма. Протеините от животински произход са по-пълноценни; витамини; минерали; полиненаситени есенциални мастни киселини (линолова, линоленова, арахидонова). Те се намират в растителните масла.
В природата няма храна, която да съдържа всички незаменими хранителни компоненти в оптимални пропорции. Поради това са разработени формули за балансирано хранене, които отчитат ежедневната нужда на човека от различни хранителни компоненти. Тази нужда зависи от пола, възрастта, професията на човек, климатичните условия, географското местоположение и други фактори.
Средната биологична норма на съотношението между протеини, мазнини и въглехидрати е формулата 1: 1: 4. Хранителната дажба като цяло трябва да отговаря на тази норма. При формулирането на хранителна дажба е необходимо да се вземе предвид и съвместимостта на хранителните продукти - концепцията за разделно хранене.
Физиологична стойностпродуктите се определят от способността им да влияят върху интензивността на физиологичните процеси (храносмилане, нервна и сърдечно-съдова дейност), устойчивостта на организма към заболявания. Физиологично активните вещества включват кофеин в чая и кафе, какао теобромин, етилов алкохол в напитките, екстрактивни азотни вещества, които стимулират нервната и сърдечно-съдовата система. Имунните тела на млякото и антимикробните вещества на меда и лука повишават устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания.
Енергийна стойност (калорично съдържание)характеризиращ се с количеството енергия, освободена в тялото по време на биологичното окисление на храната. Коефициентите на енергийна стойност за най-важните хранителни продукти са (в kcal или kJ на 1 g): протеини - 4,0 или 16,7; мазнини - 9,0 или 37,7; въглехидрати - 3,8 или 15,7. Енергийните нужди на организма зависят от пола, възрастта, естеството на човешката дейност, климатичните условия и др. Дневната нужда на възрастен е 2000-3000 kcal, при интензивна умствена работа - до 4000 kcal, при тежка физическа работа - 6000 kcal.
При изчисляване на енергийната стойност на хранителните продукти е необходимо да се вземе предвид асимилацията на веществата, които съставляват техния състав, тоест степента на използване от организма. Според Института по хранене руска академияНауки средна усвояемост,%: въглехидрати - 95,6 (включително захари, мед - 100); протеини - 84,5 (по-висока усвояемост на животинските протеини); мазнини - 94 (течните мазнини се усвояват по-добре). Действителната енергийна стойност на продукта се изчислява чрез умножаване на съответния калориен коефициент по количеството на всеки хранителен компонент, последвано от сумиране на получените стойности.
Органолептична (сензорна) стойностсе определя от сетивата и се характеризира със следните показатели: вкус, мирис, външен вид, консистенция. Тези показатели зависят от качествения и количествения състав на веществата.
Добротахранителните продукти се дължат на хранителни, биологични и органолептични стойности и безопасност на храните, тоест отсъствието на вещества, вредни за човешкото тяло. Те включват: соли на тежки метали; отровни алкалоиди; гликозиди; продукти на разпад на органични вещества; токсини, отделяни от определени плесени и микроорганизми.
Освен естествени токсични съединения, хранителните продукти могат да съдържат чужди вещества, представени от: специално добавени при производството на храни (багрила, овкусители, набухватели, консерванти и др.); случайно загубени в продукти (остатъци от спомагателни материали, използвани в производството - катализатори, екстрагенти, смазки, неутрализатори); токсични отпадъци от промишлеността и транспорта от околната среда; вещества, използвани в селското стопанство (пестициди, торове, биостимуланти); образувани в процеса на технологична обработка на продуктите (меланоидини, продукти на разпадане на протеини и мазнини). Вредните вещества могат да имат общо дразнещо, алергично, канцерогенно действие върху човешкия организъм или да причинят дисфункция на определени системи – нервна, кръвотворна, дихателна. Съдържанието на чужди вещества в хранителните продукти не трябва да надвишава максимално допустимите концентрации, тоест най-голямата граница, установена със закон. При оценка на доброто качество на храната трябва да се обърне внимание на промените в органолептичните характеристики и хранителната стойност; относно възможността за попадане на чужди вещества в тях или образуването им по време на процеса на производство и съхранение; спазване на агротехнически, ветеринарни и технологични препоръки.
Институтът по хранене на Руската академия на науките разработи научни препоръки относно консумацията на хранителни вещества за основните групи от населението. Те отчитат необходимостта в зависимост от пол, възраст, професия, климатична зона, условия на труд, спорт. Възрастното население е разделено на 4 групи по професия с две възрастови подгрупи (от 18 до 40 години и от 40 до 60 години) и две групи хора в пенсионна възраст (от 60 до 70 години и от 70 и повече години) . Взема се предвид, че интензивността на основния метаболизъм постепенно намалява с възрастта.
В световен мащаб храната се обработва от ФАО, организацията за храни и земеделие на ООН. Според тези препоръки дневната нужда на възрастен е (средно): вода - 2 литра (или 30 g на 1 kg телесно тегло); въглехидрати - 500 g, включително захари не повече от 100 g; мазнини - 100 g, включително растителни мазнини не по-малко от 30 g; протеини - 100 g, включително животни не по-малко от 60 g; фибри - 25 g; минерали - 25 г; витамини; аминокиселини.
„Одобрявам: деканът на Биологичния факултет С. М. Дементиева. _ "_" _ 2010 ИСТОРИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ НА НАУКАТА ЗА ХРАНИТЕ - 1 КУРС 260100 ... "
GOU VPO "Тверски държавен университет"
Катедра по биология
Катедра Физико-химична експертиза на биоорганични съединения
Аз одобрявам:
Декан на Биологическия факултет
Дементиева С.М.
___________________
„___“ _________ 2010 г
ИСТОРИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ НА НАУКАТА ЗА ХРАНИТЕ – КРАС 1
260100 Храна от растителни материали _____________
Технология на хляба, захарните изделия и тестените изделия Квалификация (дипломна степен) Бакалавър по направление
ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ ОТ РАСТИТЕЛНИ СУРОВИНИ
Редовна форма на обучениеОбсъждано на заседание на катедрата Съставител:
Доктор на химическите науки, проф. Лапина Г.П.
______________________
Протокол No 4 д-р, ст.н.с. Виноградова Е.Г.
_______________________
Глава Катедра доктор по химия, проф. Лапина Г.П.
Твер 2010 II. анотация
1. Цели и задачи на дисциплината Целите на овладяването на дисциплината (модула) са: овладяване на нови знания за ролята на природните науки във формирането на науката за храненето, за формирането и развитието на хранително-вкусовата промишленост, за световните тенденции в областта на здравословното хранене.
2. Мястото на дисциплината в структурата на ООП бакалавърска степен Тази дисциплина е включена в структурата на курсовете за избор на променлива част от блок Б.1.
- B1.V.DV.2.1 Списъкът на теоретичните дисциплини, за които е необходимо разработването на тази дисциплина (модул) като предишна: математика, информатика и химия.
3. Общата трудоемкост на дисциплината е 3 кредитни единици, 108 часа.
4. Компетенции на студента, формирани в резултат на овладяване на дисциплината (модул) ОК-10, ПК-1, ПК-8.
В резултат на овладяването на дисциплината студентът трябва:
Основните фактори, влияещи върху развитието на хранително-вкусовата промишленост в исторически аспект;
Прилики и разлики между теориите за балансирано и адекватно хранене;
Държавна политика на Русия в областта на здравословното хранене;
Световни тенденции в здравословното хранене;
Мястото и ролята на специалист в областта на хранителните технологии във формирането на възгледите на населението за необходимостта от рационализиране на храненето
Да оцени всякакъв вид храна от гледна точка на теорията за адекватното хранене;
Анализирайте всяка хранителна система или диета за нейното съответствие с концепцията за рационално хранене.
Собствено самостоятелно информационно и библиографско търсене за ролята на природните науки във формирането на науката за храненето, за формирането и развитието на хранително-вкусовата промишленост, за световните тенденции в областта на здравословното хранене.
5. Образователни технологии Лекция-визуализация, проблемна лекция-презентация, дебат, майсторски клас, активизиране на творческа дейност, бизнес образователна и изследователска игра, подготовка на писмени аналитични работи, технология на проектиране, защита на резюмета.
Делът на провежданите часове в интерактивни форми, се определя от основната цел (мисия) на програмата, особеността на контингента от ученици и съдържанието на конкретни дисциплини и като цяло в учебния процес те трябва да съставляват най-малко 15-20% от часовете в класната стая (определя се от изискванията на Федералния държавен образователен стандарт, като се вземат предвид спецификите на PLO).
III. Учебна програма – Програма за овладяване академична дисциплина, което определя основното му съдържание, последователността на изучаване. Съдържа раздели (подраздели), теми. Насоките за дизайн на учебната програма са дадени в примера за ООП.
- & nbsp– & nbsp–
Тема 1. Ролята на храненето в живота на човешкото общество.
Етапи в развитието на науката за храненето.
Ролята на храненето в развитието на човешкото общество. Характеристики на храненето на хората на различни исторически етапи от развитието на обществото. Демографските промени в обществото и тяхното влияние върху развитието на науката за храненето. Науката за храненето като интеграция на знания в областта на природните науки. Първа работа в областта на храненето. Появата на научни школи, държавни научни институции, тяхната роля в развитието на науката за храненето.
Тема 2. Приносът на естествените научни открития за развитието на науката за храненето Първите научни идеи за трансформацията на материята в тялото.
Творби на Либих, Рубнер, Фойт, Сеченов, Павлов, открития в областта на структурата и свойствата на макро- и микроелементите. Появата на теорията на катализата, дешифрираща ролята на ензимите в биохимичните реакции. Изучаване на структурата и функциите на нуклеиновите киселини като теоретична основа за развитието на генното инженерство.
Тема 3. Ролята на откритията в областта на витаминологията.
Първите описания на заболявания, свързани с липса или липса на витамини. Ролята на Лунин, Айкман, Хопкинс, Фънк в развитието на науката за витамините.
Хронология на откриването на витамините, установяване на тяхната структура и биологична роля.
Витамини като коензими. Появата на витаминната индустрия.
Тема 4. Развитие на представи за ролята на минералите в храненето.
Опитите за класифициране на елементи периодична системаМенделеев, неговите модификации. Връзката между позицията на елемент в периодичната таблицас физиологичното му значение в организма. Концепцията за биогеохимични провинции, въведена от A.P. Виноградов. Ролята на минералите като коензими.
5. Стойността на отделните макро- и микроелементи в храненето на човека.
Тема 5. Принос на биологията и физиологията за развитието на науката за храненето Клетката като жива система.
Развитие на представи за неговата структура и функции.
Еволюцията на идеите за метаболизма. Възгледът на Ломоносов, произведения на I.P. Павлова, И.М. Сеченов, К. А. Тимирязева, М. В. Нентски за изследване на метаболизма. Развитие на теорията за биологичното окисление. Теорията на Паладин - Виланза, A.I. Бах. Постижения в изследването на продуктите на междинния обмен, приложни методи. Приносът на учените по физиология на храненето за разработването на стандарти за човешкия разход на енергия и основните хранителни вещества.
Тема 6. Формиране и развитие на хранително-вкусовата промишленост.
Етапите на формиране и развитие на хранително-вкусовата промишленост от единични занаятчии, през занаятчийските занаяти до възникването на механизирани предприятия. Формиране на хлебна, сладкарска, консервна, маслена, млечна, месна и рибна промишленост. Фактори, определящи развитието на всяка индустрия Хранително-вкусовата промишленост: демографски промени, суровина, материално-технически ресурси.
Тема 7. Историята на развитието на индустриите за преработка на растителни и животински суровини.
Развитие на кланица и млечни предприятия и зърнопреработка в Русия.
Организация на млеко- и месопреработвателните предприятия, основните видове предприятия, които ще се създават, тенденции на развитие. Анализ на продуктовата гама в динамиката на развитието на производството. Промени в структурата на потреблението на зеленчуци, млечни продукти и месо различни видовеживотни и птици.
Тема 8. Методологически основи на науката за храненето.
Биохимия на храненето. Нива на ензимна адаптация към храната. Класическата теория на балансираното хранене. Оценка на нейните положителни и отрицателни постулати.
Влиянието на отричането на ролята на "баластните вещества" върху развитието на производството на храни, появата на рафинирана храна. Правилното хранене е пътят към здравето.
Тема 9. История на развитието на ферментологията. Появата на името "ензим".
Това, което първоначално се разглеждаше като негова разлика от ензима. Първото доказателство за материалната основа на ензимите. Откриване на каталитичната функция на ензимите и техния механизъм на действие. Работи на Michaelis, Menton, Lineweaver, Bern върху кинетиката на ензимната катализа. Дешифриране на ролята на коензимите. Създаване на единна класификация и номенклатура на ензимите.
Появата на индустриалната ензимология Тема 10. Здраве и хранене. Екологични проблеми.
Връзката между здравето и храненето. Храненето като един от основните фактори за формирането на здравето. Хранителната политика в света през XX век, нейните негативни последици, появата на болести от недохранване. Културата на храненето като един от принципите на доброто хранене. Екологични проблеми на истинското хранене.
Причини за "цивилизационните" болести.
Тема 11. Концепции за храненето Концептуални подходи към храненето, формирани от началото на XXI век.
Гледните точки на местни и чуждестранни учени за необходимостта от макронутриенти в съвременните условия. Държавна политика в Русия в областта на здравословното хранене.
Мястото и ролята на специалиста в областта на хранителните технологии във формирането на възгледа на населението за необходимостта от рационално хранене.
Тема 12. Хранителни системи Хранителни системи, които отчитат многофакторното въздействие на хранителните дажби.
Диференцирано, целево (целенасочено) и индивидуално хранене.
Нови подходи към създаването на съвременни хранителни продукти, функционални хранителни продукти. Нетрадиционни хранителни системи: вегетарианство, неговите разновидности, разделно и намалено хранене. Анализ на тези системи от гледна точка на теориите за балансирано и адекватно хранене. Необходимостта от критично отношение към нововъзникващите хранителни системи и диети.
Тема 13. Традиционни хранителни системи.
Хранителна дажба съвременен човек... Основните групи храни.
Хранителна формула на XXI век. Самостоятелен избор на продукти за задоволяване на ежедневните физиологични нужди на човек с хранителни вещества, въз основа на препоръчителните норми на консумация.
Тема 14. Функционални съставки и продукти.
Концепцията за функционално хранене. Функционални хранителни съставки.
Физиологични ефекти на функционалните съставки. Функционални хранителни продукти.
Тема 15. Лечебно-профилактично хранене.
Концепцията за диетични продукти. Принципите на хранителната терапия. Характеристики на основните терапевтични диети. Самостоятелен подбор и обосновка на асортимента от превантивни хранителни продукти за предотвратяване на конкретно заболяване (посочено от учителя).
Тема 16. Нетрадиционни хранителни системи.
Води се дебат по темата за ползите и опасностите от нетрадиционните хранителни системи.
IV. Работният учебен план (учебно-тематичен план) съдържа консолидиран.
Таблица с основните форми на учебни занятия (лекции, практически и семинарни упражнения, лабораторни упражнения) с посочване на броя часове, предвидени за тях. Разделът - Изисква се самостоятелна работа на студента.
Работна учебна програма (учебна програма)
- & nbsp– & nbsp–
Матрица на компетентностите Използвани технологии, методи и методи Наименования на раздели ОК-10 ПК-1 ПК-8 Тема 1. Ролята на храненето в * Традиционна лекция, * човешки живот творчески задачи на обществото. Етапи в развитието на науката за храненето Тема 2. Принос * Лекция-визуализация с * * природонаучни открития с фронтални елементи в развитието на науката за хранене Разговори Тема 3. Ролята на откритията в Проблемна лекция, областта на витаминологията представяне на мини- проекти в малки групи, регламентирана дискусия Тема 4. Развитие Традиционни лекционни идеи за ролята на минералите в храненето.
Тема 5. Принос на биологията и лекция - визуализация, физиология в развитието на науката, изпълнение на устни и хранителни писмени задания Тема 6.
Формиране и традиционна лекция, развитието на хранително-вкусовата промишленост, устно и индустриално представяне. писмени задачи Тема 7. История на развитие Проблемна лекция, индустрии на Майсторски клас на специалист.
преработка на растителни и животински суровини.
Тема 8. Методическа Традиционна лекция, основи на науката за храненето.
творчески задачи Тема 9. История на развитие Традиционна лекция по ферментология Тема 10. Дискусия тип здраве и хранене. Екологична кръгла маса
Проблеми.
Тема 11. Концепции Лекция - визуализация на храненето Тема 12.
Енергийни системи Лекция - визуализация Тема 13. Традиционна Традиционна лекция по енергийни системи.
Тема 14. Лекция за функционален проблем, съставки и продукти.
Тема 15. Лечение и обсъждане на вида превантивно хранене.
"Кръгла маса"
Тема 16. Нетрадиционни системи за захранване от Master class.
специалист Общо V. Инструменти за оценка за наблюдение на напредъка, междинно сертифициранено резултатите от овладяването на дисциплината и учебно-методическото осигуряване на самостоятелна работа на студентите Подбор на материал и подготовка на съобщения по нетрадиционни хранителни системи.
Подбор на материал и написване на есе на индивидуална тема за историята на създаването на конкретен продукт.
Знанията, придобити по време на самообучение, се формализират под формата на кратки резюмета, резюме и се проверяват чрез устен въпрос.
Дейност по участие в спора по тема 16.
Защита на резюмета извън класната стая.
Работилница 1.
ema: Съвременни представи за възникването и развитието на живота на Земята.
1. Теорията за спонтанното зараждане на живот – химическа еволюция.
2. Постулати на теорията за спонтанното зараждане на живот.
3. Експеримент на Милър.
4. Термодинамични особености на биологична система.
5. Еволюция на живите системи.
6. Самоорганизация и синергетика.
Работилница 2.
Тема: Методически основи на съвременните концепции за компетентно хранене в биоорганичната химия
Структура на семинара:
1. Дефиниция на биоорганичната химия като наука.
2. Методология на научното познание.
3. История и методология на биоорганичната химия.
4. Приносът на местни и чуждестранни изследователи за развитието на идеи и концепции за доброто хранене.
Работилница 3.
Тема: Изслушване и обсъждане на резюмета на тема: Функционални съставки и продукти.
Всеки студент избира тема от банката есета и подготвя есе по нея в съответствие с методическите препоръки. На семинара защитата на реферата се извършва под формата на доклад, изготвен за 10-12 минути, последван от обсъждане на основните идеи, проблемни въпроси, посочени в резюмето. Всеки доклад се коментира и оценява от учителя за актуалност, новост, използвани литературни източници, подредба на материала, илюстрация и др.
Работилница 4.
Тема: Изслушване и обсъждане на резюмета по темата: Основните насоки на развитието на лечебното и превантивно хранене.
Работилница 5.
Тема: Слушане и обсъждане на резюмета на тема: Методически основи на науката за храненето.
Vi. Учебно-методическа и информационна подкрепа на дисциплината (модул)
а) основна литература:
1. Шамин А.Н. История на биологичната химия: произходът на науката.- Москва: Наука, 1990.-391 с.
2. Рененберг Р., Рененберг И. От пекарна до биофабрика. Преглед на напредъка в биотехнологиите. / пер. с него. Москва: Мир, 1991.
3. Азимова Л.А. Кратка история на химията: развитие на идеи и концепции в химията. М, 1983 г.
4. Струбе В. Пътища на развитие на химията. М., 1984.
5. Уголев A.M. Адекватна теория и трофология на храненето. Санкт Петербург: Наука, 1991.
6. Солопов Е.Ф. Концепции на съвременните природни науки., 1999.
7. Пирузян А.С. Относно ежедневния хляб. М.: Наука, 1994.
8. Постановление на правителството на Руската федерация от 10 август 1998 г. № 917 "За концепцията за държавна политика в областта на здравословното хранене на населението на Руската федерация за периода до 2005 г.".
9. Овчинников Ю.А. Биоорганична химия. - М .: Образование, 1987.-815 с.
10. Индустриална микробиология / З.А. Аркадиев, А. М. Безбородов, И. Н. Блохин и др., под. изд. NS Егорова. - М .: висше училище, 1989.- 688с.
11. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология-4-то изд. Москва: Изд. Център. „Академия”, 2003. с.
12. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Хранителна биотехнология. книга 1. Основи на хранителната биотехнология. - М .: Колос, 2004.-440-те.
13. Лифлянски В.Г. Лечебни свойства на хранителните продукти, част 1-2. "Азбука", С-Пб.с.
14. Смолянски Б.Л., Абрамова Ж.И. Наръчник по лечебно хранене. -S-PB:
Хипократ, 1993-304 стр.
15. Шендеров Б.А. Медицинска микробна екология и функционално хранене ".t.Z.," Пробиотици и функционално хранене ".M.: Грант.-2001.-287с.
17. Martyukhina ZP Основи на физиологията на храненето, хигиената и хигиената. - М .: Академия, 2000 .-- 181с.
18. Zakrevsky V.V. Безопасност на храните и хранителни добавки. - Санкт Петербург: ГИОРД, - 2004 .-- 280 с.
б) допълнителна литература:
1. Научно-технически прогрес в месната индустрия / Обзорна информация.
2. Давидов РБ Бизнес с мляко и млечни продукти. Москва: Колос, 1973, 4-то преработено издание.
3. Маркова А. В. Пълна енциклопедия на здравословното хранене. - SPb .: Сова, 2002 .-- 544s.
4. Периодични списания: хранително-вкусовата промишленост, месодайната индустрия, всичко за месото, млечната промишленост, въпросите на храненето, храните и обществото, агропромишления комплекс.
Постижения на науката и технологиите, Хлебопекарство на Русия, Хлебни продукти, Хранителна промишленост, Хранене и общество.
в) софтуер и интернет ресурси:
1. Мултимедиен комплекс (програми за обучение и мониторинг) за основните раздели на курса "Химически основи на живота". Автори: Лапина Г.П. и Колесов А.Ю.
2. Мултимедиен комплекс на тема "Основи на биохимията" (теория, лексика, контролни задачи) - 1-во издание;
3. Мултимедиен комплекс на тема "Основи на биохимията" (теория, лексика, контролни задачи) - II издание;
4. Мултимедиен комплекс "Основи на биоенергетиката"
VII. Материално-техническо осигуряване на дисциплината (модул) Класна стая с мултимедийна инсталация, химическа лаборатория, компютърен клас и лекционна зала на ЗАО Хлеб.
Подобни произведения:
„PRSH Sh M YІ ядрена физика и ядрени реакции Министерство на образованието и науката на Украйна Тарас Шевченко национален университет в Киев VY Denisov, VA Plyuyko ПРОБЛЕМИ ядрена физика и ядрени реакции Монография ShsiiySіEІІІUshvіRssh UDC 539.14: 539.122Ad Reviewers: PBBK3 Ac. НАН Украйна, д-р ф из.-м ат. науки, проф. И. Н. Вишневски (Институт за ядрени изследвания на Националната академия на науките на Украйна), д-р физ.-м. науки, проф. G. A. Прокопец (национален ... "
„НАУЧЕН ТРУД В РУСКИЯ УНИВЕРСИТЕТ 2012, том 51, серия 8.1 на интердисциплинарен подход при обсъждането на въпроси, свързани с радиоактивността при преподаване по медицинска физика и биофизика. Обсъждат се актуални проблеми и практически...“
„Монографии и учебници, използвани при подготовката на учебния курс на Е. В. Суворов ВЪВЕДЕНИЕ В СТРУКТУРНИЯ АНАЛИЗ НА МАТЕРИАЛИТЕ Основи на кристалната физика, Ю. И. Сиротин, М. П. Шасколская, монография, Основно издание на физико-математическата литература, издателство „Наука д”, 1975 Книгата е пълно ръководство за физика на кристалите. Той излага необходимата информация за кристалографията, електростатиката и теорията за еластичността на кристалите, пиезоелектричеството, основите на кристалната оптика и ... "
1984 юли том 143, бр. 3 УСПЕХА ВЪВ ФИЗИЧЕСКАТА БИБЛИОГРАФИЯ 330.145 (049.3) УЧЕБЕН КУРС ПО ТЕОРИЯ НА ТВЪРДОТО ТЕЛА Вонсовски С.В., Кацнелсон М.И. Квантова физика на твърдия гел. М.: Наука, 1983.-336 с. През последните две десетилетия бяха публикувани много специални книги по физика твърдо... Независимо от това, появата на добра, достатъчно подробна учебна програма по теория на твърдото тяло трябва да се приветства. Такъв курс според нас е наскоро издадената книга SV ... "
„ЗАКЛЮЧЕНИЕ НА ДИСЕРТАЦИОННИЯ СЪВЕТ D 212.243.01 на базата на Федералната държавна бюджетна образователна институция за висше професионално образование“ Саратовски държавен университет им. Н.Г. Чернишевски“, Министерство на образованието и науката на Руската федерация, ОТНОСНО ДИСЕРТАЦИЯТА ЗА НАУЧНА СТЕПЕН НА КАНДИДАТ, атестационно дело № _ Решение на дисертационния съвет от 9 октомври 2014 г. № 24 за присъждане на Юрий Василиевич Никулин, а. гражданин на Руската федерация,..."
„МО СКОВСКИЙ ГРАД СУДАР СТВЕНИ УНИВЕРСАЛЕН ГРАД на името на М.В. ЛОМОНО СОВА Факултет Почвознание Л. Г. Богатирев Основни понятия, закони и принципи на съвременната почвознание монография МОСКВА - 2015 УДК 631.4 BBK 40.3 B73 образователни институцииучи в направление висше професионално образование 021900 "Почвознание" Рецензенти: ... "
“395 2015 - №1 ПРИНОС КЪМ НАУКАТА DOI: 10.17805 / zpu.2015.1.39 Ковалева Антонина Ивановна И. А. ПОЛУЕХТОВА (МОСКОВСКИЙ ДЪРЖАВЕН УНИВЕРСИТЕТ М. В. ЛОМОНОСОВ) Биобиблиографска статия за руската социологичка Ивановна Антонина Ковалева. Ключови думи: Ковалева Антонина Ивановна, социология, социология на младежта, социализация, социална идентификация, социализационна норма, социализационни траектории. Завършила физико-математическата Ушаковка на Белгородската социология Антонина ... "
„F.M. КАНАРЕВ МОНОГРАФИЯ НА МИКРОСВЕТА Монография Модел на диамантен атом 2015 г. Канарев Ф.М. Монография на микросвета. "Монография на микросвета" е изградена върху нов набор от фундаментални аксиоми на естествените науки, които направиха възможно разкриването на безброй грешки в ортодоксалните "точни" науки: физика и химия. Коригирането на тези грешки доведе до нова теориямикрокосмос, който отваря безгранични научни перспективи за човечеството при решаването на глобални екологични и енергийни проблеми..."
2016 www.site - "Безплатна електронна библиотека - Научни публикации"
Материалите в този сайт са публикувани за преглед, всички права принадлежат на техните автори.
Ако не сте съгласни материалът ви да бъде публикуван на този сайт, моля, пишете ни, ние ще го изтрием в рамките на 1-2 работни дни.
Е.В. МАКАРЕВИЧ
САНИТАЦИЯ И ХИГИЕНА НА ХРАНИТЕ
БЕЛЕЖКИ ОТ ЛЕКЦИЯТА
Федерална агенция по рибарство
Федерална държавна образователна институция
висше професионално образование
"Мурмански държавен технически университет"
Е.В. МАКАРЕВИЧ
Санитарни условия и хигиена на храните
Бележки от лекциите
За студенти от всички форми на обучение
специалности 260501.65
"Технология на продуктите за обществено хранене"
използване на елементи от дистанционни образователни технологии
Мурманск, 2011 г
Бележки от лекции по дисциплината "Санита и хигиена на храните" разгледани и одобрени на заседание на отдела за развитие _____________________ микробиология __________________________
име на отдел
Протокол No __________.
Лекция 1. ВЪВЕДЕНИЕ
Сред социалните и биологични фактори, които определят нормалното развитие и жизнената дейност на човешкото тяло, храненето е на едно от първите места. Човешкият живот е свързан с постоянна консумация на енергия и тъканни елементи и ако тези разходи не се компенсират с храна, жизнените процеси ще трябва да спрат.
Ролята на храната е основно в доставянето на енергия и образуването на пластичен материал, необходим за изграждането на органи и тъкани, както и някои хранителни вещества, участващи в регулирането на физиологични, биологични и морфологични процеси в организма. Хранителната стойност на продуктите за обществено хранене зависи главно от химичния им състав (съдържание на протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали и др.), усвояемостта, усвоимостта, наситеността и „вкусността“. Общият термин "хранителна стойност" включва и частни понятия: биологична и енергийна стойност.
Биологичната стойност се определя основно от качеството на хранителните протеини – смилаемост, усвояване и степента на баланс на аминокиселинния им състав, както и от съдържанието на хранителни вещества, които не се синтезират или се синтезират бавно в човешкия организъм (витамини, полиненаситени мастни киселини, фосфатиди, минерали и др.). Енергийната стойност зависи от количеството енергия, което се отделя от хранителните вещества в процеса на биологично окисляване, което е необходимо за осигуряване на жизнените процеси на тялото.
Комплексът от органолептични показатели включва външен вид, цвят, текстура, мирис, вкус, които характеризират субективното отношение на човек към храната и се определят с помощта на сетивата.
Безвредността на храната се дължи на отсъствието в нея на вещества от микробна или немикробна природа, токсични за организма, патогенни или потенциално патогенни микроорганизми, ларви и яйца на хелминти, механични примеси.
Въпреки това, от древни времена е известно, че в някои случаи храната може да бъде причина за тежко отравяне, а понякога дори фатално. Причините за придобиване на токсични свойства от различните продукти са много разнообразни и се дължат преди всичко на нарушаване на определени изисквания по време на производство, транспортиране, съхранение, преработка, продажба и др. хранителни продукти и готови храни. Тъй като практическата дейност на технолога по обществено хранене е свързана с изпълнението на определени изисквания при преработката на хранителни продукти, приготвянето и продажбата на готови ястия и кулинарни продукти, познаването на тези изисквания е включено в трудовите задължения на обществеността. кетъринг технолог. Познаването и изпълнението на тези изисквания е необходимо преди всичко, за да се гарантира безопасността на продуктите, произвеждани в предприятие за обществено хранене, за да се предотврати появата на огнища на остри чревни инфекции и хранителни отравяния в тези предприятия.
На всички етапи от световния опит в развитието на здравеопазването превенцията на заболяванията е била и остава основен принцип, идеология за опазване на здравето. Качеството на продуктите за обществено хранене включва набор от свойства, които определят степента на пригодност на продуктите за храненето на населението. Определя се основно от хранителна и биологична стойност, органолептични характеристики и безвредност за човешкото здраве.
Превенцията на заболяванията е набор от мерки, насочени към подобряване на материалния и културен стандарт на живот, опазване на околната среда, подобряване на условията на труд, живот и почивка на човек, както и устойчивостта на човешкото тяло към въздействието на фактори, неблагоприятни за здравето. и елиминиране на причините и условията, които допринасят за тяхното възникване.
Известно е, че лечението на пациентите, колкото и да е успешно, няма да може да намали заболеваемостта на населението, ако не се вземат едновременно превантивни мерки.
За да предотвратите заболяване, трябва да знаете три предпоставки:
1) причините за заболяването;
2) начини на неговото развитие;
3) фактори, допринасящи за разпространението на болестта.
Изучаването и анализът на тези състояния се извършва от специалисти в областта на различни дисциплини (микробиология, физиология, биология и др.), а хигиената е специална дисциплина, която съчетава теорията и практиката на превантивната медицина.
ХИГИЕНАТА е основната превантивна наука в медицината. Той обобщава всички данни от горните дисциплини в областта на превенцията, интегрира знания за комплексното въздействие на околната среда върху човешкото здраве, разработва принципите и системите за превантивни мерки.
Терминът хигиена идва от гръцки - higienos, което означава „лечебен, носещ здраве“. Историята на произхода на това име е свързана с древногръцката легенда за Асклепий (Ескулап) - син на слънчевия бог Аполон. От раждането си Асклепий беше слабо и болно дете. Баща му го заселил в Слънчевата долина и му назначил лечители. Те го излекували от всички болести. След възстановяването си самият Асклепий започва да лекува, лекувайки жителите на долината. Помагаха му две дъщери Хигиея и Панакея. Тъй като според вярванията на древните гърци Хигия била богинята на здравето, която се занимавала повече с превенцията на болестите, нейното име послужило като предпоставка за името на науката.
В развитието на хигиената като наука са предложени различни определения. В момента за най-точно се счита следното определение: ХИГИЕНАТА е наука, която изучава законите на влиянието на околната среда върху човешкото тяло и общественото здраве, за да обоснове хигиенните стандарти, санитарните правила и мерки, чието прилагане ще осигуряват оптимални условия за живот, укрепване и предотвратяване на заболявания.
Обобщавайки това определение, можем да дадем по-сбито определение на това понятие: ХИГИЕНАТА е науката за поддържане и укрепване на общественото и индивидуалното здраве чрез разработване на превантивни мерки.
Както бе споменато, хигиената изучава влиянието на различни фактори на околната среда върху човешкото тяло и въз основа на тези изследвания разработва специфични мерки за предотвратяване на заболявания. Въпреки това, за предотвратяване на заболявания не е достатъчно само да се проучи влиянието върху човек на определени фактори и да се разработят конкретни препоръки за осигуряване на техните оптимални условия за човешки живот. Разработените хигиенни норми, санитарни правила и други препоръки трябва да бъдат въведени в трудовата практика. Както бе споменато по-горе, хигиената е наука, следователно нейната индустрия, която се нарича санитария, участва пряко в прилагането на нейните разработки и препоръки на практика.
Терминът санитария, преведен от латинскиозначава sanitas- здраве. Следователно хигиената е наука, а САНИТАЦИЯТА е съвкупност от практически мерки за изпълнение на хигиенните изисквания.
Хигиената е много сложна, многостранна наука, обхващаща всички аспекти на човешкия живот и дейности, които в съвременното общество непрекъснато се развиват и усложняват. Тъй като влиянието на факторите на околната среда, взети изолирано, не е решаващо и зависи и от социално-икономическите условия на обществото, хигиенната наука оценява тяхното влияние от социално-хигиенна гледна точка.
Поради сложността на проблемите, решавани от хигиената, от общата хигиена се разграничават дисциплини като хигиена на труда, битова хигиена, хигиена на деца и юноши и др.
ХИГИЕНА НА ХРАНИТЕ изучава и разработва проблемите на рационалното хранене и мерките за осигуряване безопасността на хранителните вещества. Хранителната хигиена включва основните положения на физиологията и биохимията на храненето, витаминологията и епидемиологията, биологията и други научни дисциплини, свързани с хранителните проблеми. В момента централна задача в областта на храненето на населението е неговото рационализиране, базирано на съвременни научни постижения, като се вземат предвид променените условия на живот на хората.
Подобно на общата хигиена, хигиената на храните има свой собствен подотрасъл санитария на храните, който на практика прилага мерки, разработени от хигиената на храните.
САНИТАЦИЯТА НА ХРАНИТЕ е област на хигиената на храните, която прилага практически мерки за осигуряване на населението с качествена и питателна храна. Той също така осигурява организацията на санитарен надзор в хранителните предприятия, санитарна защита и санитарен преглед на хранителните продукти.
ИСТОРИЯ НА РАЗВИТИЕТО НА НАУКАТА ЗА ХРАНЕНИЕ
Редица разпоредби, свързани с формирането на науката за храненето, са идентифицирани в древни времена. Енциклопедичните трудове на Хипократ (460 - 377 г. пр. н. е.), Гален (около 130 - 200 г.), Ибн Сина (980 - 1037 г.) и други учени от различни нации обхващат определени положения на науката за храненето. Хипократ, например, в есето си „За диетата“ отбелязва, че количеството приета храна зависи от конституцията на тялото, възрастта, сезона, времето и района. В трактата си за диетата при остри заболявания той подчертава, че е необходимо да се спазва умереността в храната. Древногръцкият философ Сократ (469 – 399 г. пр. н. е.) изразява мисълта си за умереността в храната със следните думи: „Човек яде, за да живее, а не живее, за да яде”.
Много полезни съвети относно храненето на здрав и болен човек се съдържат в Канона на медицината - фундаменталната работа на Ибн Сина (латинизиран Авицена). Ибн Сина вярвал, че храната, в зависимост от състава си, може да действа върху тялото по три начина: по качество, по елементи, в някои вещества (отровни вещества, алкохолни напитки и др.). Интересни мисли на Ибн Сина за храносмилането в устата, апетита, диетата, значението на водата в храненето, организацията на храненето за деца и възрастни хора.
В Русия прогресивните трансформации на Петър I допринесоха за бързото развитие на икономиката и културата на страната. По това време се организира контрол върху получаването, съхранението и продажбата на хранителни продукти, както и върху храненето на определени групи от населението и преди всичко войници, моряци и др. бяха въведени за първи път. Към края на 17 век, във връзка с успехите на медицината и другите науки, както и бързото развитие на санитарното дело, се подготвят обективни условия за развитието на хранителната хигиена като наука.
В края на 17 - началото на 19 век въпросите за хигиената на храните започват да се разработват на научна и експериментална основа. Голяма роля в развитието на науката за храненето принадлежи на немския химик Й. Либих (1803 – 1873), който пръв определя значението на хранителните вещества за човешкия организъм и им дава научно обоснована класификация. Той разделил всички хранителни вещества на пластични (белтъчини), дихателни (въглехидрати, мазнини) и соли.
Немските учени И. Петенкофер (1818 - 1901) и особено К. Фойт (1831 - 1908) също играят важна роля в развитието на науката за храненето. Тези учени определят естеството на метаболизма на протеини, мазнини и въглехидрати в човешкото тяло и установяват зависимостта на трансформацията на тези вещества от редица фактори: физическа активност, почивка, температура на околната среда и др. норми на консумация на протеини, мазнини и въглехидрати. Тези норми не са загубили значението си и до днес. През 1881г. Voith предложи първите диетични норми за хора с умерена до тежка работа: 118 g протеин, 56 g мазнини, 500 g въглехидрати.
Руските учени имат голям принос в развитието на науката за храненето. С.Ф. Хотовицки (1796 - 1886) състави първото ръководство за хигиена на храната с елементи на хигиена на храните. Въз основа на вътрешния и чуждестранния опит в тази фундаментална работа авторът подробно обосновава разпоредбите, касаещи различни въпроси на храненето, като обръща особено внимание на качеството на хранителните доставки. Тази насока подчертава, че вредните качества на храната могат да произтичат от „естествените свойства“ на храните, или от „невнимателно“ и „неподредено“ получаване, приготвяне и консумиране на храни, или когато храната влезе в контакт с „инструментите и приборите“, използвани за правят храна. нейното „производство и съхранение“.
Голям принос за развитието на науката за храненето направи основателят на руската физиологична наука И.М. Сеченов (1829 - 1905). В своите изследвания той отделя голямо внимание на изучаването на нервната система, както и на процесите на трансформация на хранителните вещества в човешкото тяло, тъй като вярваше, че това ще позволи на човек да научи същността на жизнените явления в техните взаимоотношения. Въз основа на идеята на I.M. Сеченов, неговият ученик М.Н. Шатерников разработи метод за изследване на газообмена в специална модификация, която позволи да се получат обективни данни за нормиране на храненето и да се извърши много работа по разработването на хранителни норми за населението.
Водещата роля във формирането и развитието на хигиената на храните като самостоятелен раздел на хигиенната наука изиграха основателите на домашната хигиена A.P. Доброславин, Ф.Ф. Ерисман и Г.В. Хлопин. В резултат на тяхната научна работа и практическа дейност хигиената като наука, включително хигиената на храните, придобива социален характер.
А.П. Доброславин (1842 – 1889) – основател на първата самостоятелна катедра по хигиена в Петербург към Медико-хирургичната академия, основател на първата руска хигиенна школа. По инициатива и настояване на Доброславин в Санкт Петербург беше организирана градска аналитична лаборатория и за първи път беше повдигнат въпросът за създаването на къмпинг лаборатории, които да позволят да се изследват основните качества на храните и хранителните продукти при всякакви условия. Под негово ръководство бяха изследвани съставът и хранителната стойност на хранителните продукти и хигиенните въпроси на храненето на различни групи от населението (градско и селско население, войски, деца, затворници от царските затвори и др.).
Ф.Ф. Ерисман (1842 - 1915), швейцарец по произход, посветил най-добрите години от живота си на служба на Русия. Ф.Ф. Ерисман е автор на тритомния курс по хигиена. В него се излагат общите закони на храненето, описва се правилното хранене на човек в различни условия на живот и пр. През 1882 г. Ф.Ф. Ерисман оглавява катедрата по хигиена в Московския университет. По инициатива на Ф.Ф. Erisman през 1891 г. е създадена московската санитарна станция - прототипът на съвременния SES. Тази станция е трансформирана във F.F. Erisman, която включваше хранителна лаборатория. Ф.Ф. Ерисман беше универсален учен, публикувал над 200 научни статии. Той извършва 12 научни изследвания върху хигиената на храните, главно относно храненето на промишлените работници (в заводите в Московска губерния). Ф.Ф. Ерисман разработи методика за изследване на храненето на населението.
Г.В. Хлопин (1863 - 1929) пише фундаменталните научни трудовепо най-различни раздели на хигиената и санитарната химия. Повече от 30 от неговите произведения са посветени на хигиената на храните. Автор е на тритомното ръководство Методи за изследване на храните. Хлопин е първият, който изследва остъклени глинени съдове и показва, че продуктите, съхранявани в тези съдове, могат да съдържат олово в количества, които не са безразлични за тялото. Интересува се и от организацията на храненето, проблемите с осигуряването на населението с протеини, особено в трудни гладни години. Г.В. Хлопин много се занимава с нормирането на военната храна, той е основател на националното хигиенно училище, което е образовало много видни учени хигиенисти.
През 20-те години на миналия век научната работа в областта на храненето се ръководи от М.Н. Шатерников (1870-1939), който не само провежда редица важни изследвания, но и ги въвежда в практиката. Основната заслуга на M.N. Шатерникова е интензивно изследване на храненето и неговото нормиране за определени групи от населението. М.Н. Шатерников заедно с П.Н. Диатроптов (1859 - 1934) предлага първите вътрешни протеинови норми: 110 g / ден (100 g смилаеми) при умерена работа и 130 g / ден (115 g усвоими) при тежка работа. Под ръководството на М.Н. Шатерников разработи хранителни стандарти за населението на страната, които формираха основата за планиране на производството на храни в периода на възстановяване. Организирането на храната на научна основа и създаването на икономическа база за това беше предпоставка за организиране на специални изследователски институти.
През 1930 г. е открит Централният изследователски институт по хранене на Народния комисариат по здравеопазване на РСФСР (сега Институт по хранене на Академията на медицинските науки на Русия). През същата година е създаден Харковският централен институт по хранене с филиали в Киев, Днепропетровск и др. През 1932 г. започва да излиза централното профилно хигиенно списание "Въпроси на храненето".
По време на Великия Отечествена войнанаучните теми в областта на хигиената на храните бяха тясно свързани с нуждите на фронта и тила: предотвратяване на хранителни отравяния и други заболявания, свързани с консумацията на санитарно-епидемиологични храни; профилактика на заболявания, свързани с недохранване (алиментарна дистрофия, авитаминози и др.) и др. През този период за кратко време са извършени мащабни научни изследвания. По време на войната бяха публикувани голям брой материали за организацията на храната във войските.
V следвоенен периоднаучните основи на храненето на здрави и болни хора са разработени в различни посоки. До края на 50-те години преобладава работата по физиологията на храненето (О. П. Молчанова, И. П. Разенкова и др.).
В същия период работата на D.I. Лобанов. Той е основоположник на научната технология на кулинарния процес. Под ръководството на Д.И. Лобанов разработи повечето от влезлите в практиката обосновани разпоредби. Статии и трудове с монографичен характер, както и учебник по технология на производство на продукти за обществено хранене създадоха солидна основа за обучение на технологи и кулинарни специалисти за системата на общественото хранене. Има голямо участие в развитието на научната технология на кулинарното производство.
През 60-70-те години на миналия век Институтът по хранене на Академията на медицинските науки на СССР под ръководството на акад. А.А. Покровски значително разшири обхвата на биохимичните изследвания за разработването на концепцията за рационално балансирано хранене.
Лекция 2. САНИТАРЕН НАДЗОР И САНИТАРНО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО
Към предприятията за обществено хранене се отнасят ресторанти, кафенета, столове, закусвални, столове, кухненски заводи, вагони-ресторанти и др. При извършване на санитарно-хигиенен контрол върху работата им се обръща специално внимание на качеството на преработените суровини и произведените продукти, т.к. както и на състоянието на здравните работници на изследваното предприятие.
Производството на висококачествени продукти в предприятията за обществено хранене и здравословното състояние на обслужваното население зависят от много фактори. Те включват качеството на входящите суровини и условията за тяхното съхранение, технологията на производство, спазването на санитарно-хигиенния режим, правилния контрол върху качеството на готовата продукция и здравословното състояние на персонала и други изисквания на SanPiN 2.3.6. 1079-01 „Санитарно-епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, произведени и оборотната им способност за хранителни продукти и хранителни суровини”.
В Русия е разработена ефективна и ефективна система за държавно регулиране и контрол на качеството и безопасността на храните, която се основава на интегриран подход на продуктите, оценка и регулиране на качеството на храните на всички етапи от тяхното производство, преработка, съхранение, транспортиране и продажба . Тази система включва Органи за държавен надзор и контрол:
1. Органи и институции на Държавната санитарно-епидемиологична служба на Руската федерация.
2. Органи и институции на държавната ветеринарна служба на Руската федерация.
3. Държавен комитетНа Руската федерация по стандартизация и метрология и нейните териториални органи.
4. Държавна зърнена инспекция към правителството на Руската федерация и нейните териториални органи.
5. Държавна инспекция по търговия, качество на стоките и защита на правата на потребителите на Руската федерация и нейните териториални органи.
Целта на този държавен надзор и контрол е предотвратяването, откриването и потискането на нарушения на законодателството на Руската федерация в областта на осигуряването на качеството и безопасността на хранителните продукти, както и предотвратяването на заболявания (отравяния) на свързаните с тях хора. с използването на нискокачествени, опасни продукти.
Органите за държавен надзор и контрол в своята работа се ръководят от Конституцията на Руската федерация, федералните закони: „За качеството и безопасността на храните“, „За санитарното и епидемиологичното благополучие на населението“, „За защитата на населението“. за правата на потребителите", "За сертифициране на продукти и услуги" и други федерални закони, укази и заповеди на президента на Руската федерация, укази и заповеди на правителството на Руската федерация, държавни и отраслови стандарти (GOST, OST), санитарни, строителни и междуотраслови норми и правила (SP, SNiP, SN, SanPiN) и др.
Държавният надзор и контрол включва:
1. Контрол върху спазването на законодателството на Руската федерация в областта на осигуряването на качеството и безопасността на храните, включително:
· Изпълнение на изискванията държавни стандарти, държавни санитарно-епидемиологични правила, норми и хигиенни стандарти и ветеринарни правила, норми и правила за ветеринарно-санитарна експертиза (наричани по-долу нормативни документи) при разработването на нови продукти, подготовката им за производство, производство, съхранение, транспортиране и продажба , предоставяне на услуги в сферата на търговията и сферата на общественото хранене, както и обезвреждане или унищожаване на некачествени, опасни продукти;
· Спазване на правилата за продажба на определени видове стоки и правилата за предоставяне на услуги в областта на общественото хранене;
· Спазване на установената от законодателството на Руската федерация процедура за потвърждаване на съответствието на продуктите и услугите, предоставяни в областта на търговията и общественото хранене, с изискванията на нормативните документи;
Провеждане на санитарно-противоепидемични (профилактични), ветеринарно-санитарни и противоепизоотични мерки, насочени към предотвратяване на възникването, разпространението и премахването на инфекциозни и неинфекциозни заболявания (отравяния) на хора, свързани с употребата (употребата) на продукти, както и като болести по животните, общи за животните и хората.
2. Установяване на причините и условията за възникване на болести при хората и животните.
3. Потискане на нарушенията на законодателството на Руската федерация в областта на осигуряването на качеството и безопасността на хранителните продукти и прилагането на административни мерки към лицата, извършили такива нарушения.
4. Длъжностните лица и специалистите на държавните надзорни и контролни органи при изпълнение на служебните си задължения имат права и носят отговорност в съответствие със законодателството на Руската федерация.
5. Държавният надзор и контрол се осъществява чрез:
а) проверки на дейността на граждани, включително индивидуални предприемачи, и юридически лица за производство и оборот на хранителни продукти, предоставяне на услуги в областта на търговията и общественото хранене, включително, ако е необходимо:
· Обследване на територии, сгради, помещения, конструкции, превозни средства;
· Разглеждане на необходимите документи за оценка на качеството и безопасността на продуктите, условията за нейното производство и разпространение;
· Проучване (тестване) на продукти;
· Експертиза на продукти (санитарно-епидемиологични, токсикологични, ветеринарно-санитарни, стокови изследвания и др.), проекти на нормативни и технически документи, съгласно които се предвижда производство на нови продукти;
б) разследване и пресичане на нарушения на законодателството на Руската федерация в областта на осигуряването на качеството и безопасността на храните;
в) анализ на причините и условията за възникване и разпространение на болести по хората и животните, както и прилагане на мерки, насочени към тяхното отстраняване и предотвратяване.
6. Проверки и разследвания се извършват от длъжностни лица и специалисти на органите за държавен надзор и контрол по въпроси от тяхната компетентност, в съответствие с документи за методически указания, утвърдени по установения ред от държавните надзорни и контролни органи.
7. Плановите проверки по правило се извършват по набор от въпроси, свързани с осигуряването на качеството и безопасността на продуктите. При необходимост за извършване на такива проверки се образуват комисии, в които се включват представители на заинтересованите органи за държавен надзор и контрол.
8. Извънплановите проверки се извършват, когато органите за държавен надзор и контрол получават информация за извънредни ситуации, промени или нарушения на технологичните процеси на производство, съхранение, транспортиране и продажба на продукти, свързани с употребата (употребата), случаи на заболявания (отравяния) на хора и други нарушения на законодателството на Руската федерация.Федерация в областта на осигуряването на качеството и безопасността на храните.
9. Длъжностни лица и специалисти на органите за държавен надзор и контрол могат да посещават територията и помещенията за целта само при изпълнение на служебните си задължения и при представяне на служебните си свидетелства.
10. Резултатите от проверките и разследванията се документират в документи (актове, заключения) с установена форма, оригиналите на които се предават на граждани, включително индивидуални предприемачи, и ръководителите на одитираните организации.
11. В случай на нарушения в областта на осигуряването на качеството и безопасността на продуктите, длъжностните лица и специалистите на органите за държавен надзор и контрол, в рамките на своята компетентност, прилагат мерки за административно задържане и влияние в съответствие със законодателството на Руската федерация.
12. Изборът на проби от продукти и други материали, необходими за оценка на качеството, безопасността, условията на производство и разпространение, провеждането на изследвания (изпитвания) и регистрирането на резултатите от тях се извършват в съответствие с нормативните документи, установяващи изискванията за избора, методите и методите на изследване (тестване) на продуктите и оценка на получените резултати.
13. Изследването (изпитването) на продукти и други материали се извършва в лаборатории (изпитателни центрове) на органите за държавен надзор и контрол, а при необходимост и в други лаборатории (изпитвателни центрове), акредитирани по предписания начин.
14. Резултатите от изследването (тестването) на продуктите се довеждат своевременно до вниманието на гражданите, включително индивидуалните предприемачи и юридическите лица.
15. Действията на длъжностни лица и специалисти от държавните надзорни органи могат да бъдат обжалвани по административен и (или) съдебен ред в съответствие със законодателството на Руската федерация.
Основното комплексно лечебно заведение на санитарно-епидемиологичната служба в Руската федерация е санитарно-епидемиологичната станция (SES), предназначена за извършване на всички видове санитарно-хигиенни и санитарни и противоепидемични мерки в зоната на обслужване.
В структурата на СЕС, в зависимост от регионалното поделение, има отдел по хигиена на храните, санитарен лекар за хигиена на храните и други структури, които на практика извършват всички видове санитарно-хигиенни и санитарно-противепидемични мерки в зоната на обслужване
Ръководи работата на санитарно-епидемиологичната служба на Руската федерация, главният държавен санитарен лекар на Руската федерация. На местно ниво, в съответствие с териториалното деление, работата на СЕС се ръководи от главния държавен санитарен лекар (република, област, град, област).
Главният държавен санитарен лекар и неговият заместник имат право:
1. Представете на министерствата, ведомствата, предприятията, институциите и организациите, както и на длъжностни лица и отделни граждани изисквания за провеждане на санитарни и противоепидемични мерки, като посочете сроковете за тяхното изпълнение.
2. Да дава на министерства, ведомства, предприятия, учреждения и организации, въз основа на действащите санитарно-хигиенни и санитарно-противоепидемични правила и норми, заключения по: нормативи за проектиране и строителни проекти на предприятия от хранително-вкусовата промишленост; проекти за реконструкция, разширение, промени в профила и технологията на производство; стандарти и спецификации за нови видове хранителни продукти, съдове и опаковки за тях; пестициди, детергенти и др., проекти и проекти на нови видове технологично оборудване и инвентар за хранително-вкусовата промишленост и общественото хранене.
3. Да дава заключения за съответствието на въведените в експлоатация хранителни обекти с действащите хигиенни норми, санитарно-хигиенни и санитарно-противоепидемични правила.
4. Забранява експлоатацията на съществуващи съоръжения до предприемане на необходимите санитарни и противоепидемични мерки; да спира строителството и пускането в експлоатация на новопостроени, възстановени и реконструирани предприятия от хранително-вкусовата промишленост в случаи на нарушаване на хигиенните норми, санитарно-хигиенните и санитарно-противоепидемичните правила, на които ръководството на съответните министерства, ведомства, предприятия, институции и се уведомява организациите, на които са подчинени съоръженията, както и банките, финансиращи изграждането и експлоатацията на тези съоръжения.
5. Да издава заповеди за унищожаване, преработка или друга употреба на хранителни продукти, установени негодни за консумация от човека.
6. Да възлага при необходимост на научно-изследователски институти и лаборатории от санитарно-епидемиологичен профил, независимо от подчинението им, да извършват хигиенна експертиза.
7. Отстранява от работа в предприятията на хранително-вкусовата промишленост пациенти с инфекциозни заболявания, бактерионосители и глисти, които представляват опасност за здравето на другите.
8. Безпрепятствено да посещава обектите на санитарен надзор по всяко време на денонощието (при представяне на съответния сервизен сертификат) и да прави предложения за отстраняване на констатираните санитарни нарушения.
9. Изисквайте от длъжностните лица информацията и документите, необходими за изясняване на санитарното и епидемиологичното състояние на контролирания обект.
10. Да изземе хранителни продукти, предмети и материали за лабораторен анализ и хигиенна експертиза, както и проба от хранителни продукти.
Действията на главните държавни санитарни лекари могат да бъдат обжалвани в петдневен срок пред висшестоящ служител на санитарно-епидемиологичната служба. Подаването на жалба обаче не спира изпълнението на обжалваното решение.
Хранителните хигиенисти и техните помощници имат следните права:
1. да посещава свободно заведения за хранене по всяко време на денонощието и да прави предложения за отстраняване на санитарни нарушения;
2. да изисква от длъжностните лица информацията и документите, необходими за спазване на санитарно-епидемиологичното състояние на хранителното заведение;
3. да изземват хранителни продукти и материали за лабораторен анализ и хигиенна експертиза, както и проби от храни.
Според функциите, решенията и конкретните задачи държавният санитарен надзор обикновено се разделя на превантивен и текущ.
Превантивният санитарен надзор включва наблюдение на спазването на санитарно-хигиенните норми и правила за:
1. Дългосрочно планиране на развитието на мрежа от предприятия за обществено хранене;
2. Разработване на стандарти за проектиране на заведения за обществено хранене (SNiP);
3. Предоставяне на поземлени имоти за изграждане на заведения за обществено хранене;
4. Съгласуване на проекти за изграждане на заведения за обществено хранене;
5. Адаптиране на съществуващи сгради за обществено хранене;
6. Промяна на работния профил на съществуващото предприятие за обществено хранене;
7. Промени в асортимента и рецептурите на произвежданите ястия и използването на нови видове суровини.
8. Въвеждане в експлоатация на новопостроени и реконструирани сгради на заведения за обществено хранене;
9. Проектиране и въвеждане в експлоатация на нови технологични линии, агрегати, машини, съоръжения.
10. Разработване на стандарти и спецификации за полуфабрикати, ястия, кулинарни и сладкарски изделия, съдове и опаковъчни материали.
11. Пускане на нови видове ястия и продукти, използване на нови съдове, контейнери, оборудване и опаковки.
12. Използването на нови видове пестициди, почистващи препарати и др.
Както можете да видите, превантивният санитарен надзор се извършва на етапа на разработване на проект за предприятие за обществено хранене, неговото изграждане, въвеждане и промяна на технология, рецепти, асортимент и др. контролът се извършва още преди началото на предприятието или началото на пускането на нови продукти.
За разлика от предупреждението - текущ санитарен надзорсе осъществява директно върху съществуващите заведения за обществено хранене и включва контрол върху:
1. Съответствие на устройството и поддържането на заведенията за обществено хранене с действащите санитарно-хигиенни (СХ) и санитарно-противоепидемични норми и правила;
2. Спазване на ДГ и СПНиП при производство, пускане, съхранение, транспортиране и продажба на продукти за обществено хранене;
3. Съответствието на използваното оборудване, инвентар, контейнери, опаковъчни материали, прибори, предназначени за контакт с храни, на действащите ДГ и SPNiP;
4. Спазване на установените хигиенни изисквания за използване на хранителни добавки в производството на храни;
5. Вземане на мерки за предотвратяване на хранителни отравяния, остри чревни инфекции и заболявания от хранителен произход;
6. Изпълнение на мерки за въвеждане на рационално хранене на населението;
7. Спазване на реда за обогатяване на готови ястия;
Препис
1 Петър I „Факултет по технологии и стокознание Катедра Технология на съхранение и преработка на селскостопански продукти МЕТОДИКА НА ХРАНИТЕ Методически указания за овладяване на дисциплината Направление на обучението Индустриална екология и биотехнология Направление Технология на преработка, съхранение и преработка на зърнени, бобови култури, зърнени култури, плодове и зеленчуци и лозарство Ниво Обучение на висококвалифициран персонал Воронеж 2017
2 Манжесов В.И. Методика на хранителните науки: насоки за студентите при овладяване на дисциплината (направление на обучението Индустриална екология и биотехнология, направление Технология на преработка, съхранение и преработка на зърнени, бобови, зърнени култури, плодове и зеленчуци и лозарство) / V.I. Манжесов. Воронеж: ВГАУ, с. Рецензент: доктор на селскостопанските науки, професор в катедрата по растениевъдство, фуражно производство и агротехнология на Воронежската държавна бюджетна образователна институция за висше образование Щедрина Д.И. Насоките бяха прегледани и препоръчани за публикуване на заседание на Департамента по технологии за съхранение и преработка на селскостопански продукти (протокол № 6 от 20 юни 2017 г.). ) FGBOU VO Voronezh GAU 2
3 ВЪВЕДЕНИЕ Дисциплината "Методология на науката за храните" е включена в променливата част, цикъл от дисциплина по избор на B.1.V.DV.3.2 от работната учебна програма в направление Индустриална екология и биотехнология, направление Технология на преработка, съхранение и преработка на зърнени, бобови, зърнени продукти, плодове и зеленчуци и лозарство. Дисциплината се изучава по работния учебен план през 2-ра година (4-ти семестър). За успешно изучаване на дисциплината „Методология на хранителните науки“ студентите се нуждаят от предварителни познания по следните дисциплини: „Управление на свойствата на основни полуфабрикати и качеството на готови продукти от растителни суровини“, „Съвременни технологии за производство на екологично чиста храна“ Студентите изучават методическите основи на производството на безопасни хранителни процеси създава теоретичните и технологични основи за подобряване на производството на хранителни продукти от растителни материали, както и задълбочаване и консолидиране на знания в областта на разработването на видове храни за различни групи от населението. Задълбочено изучаване и овладяване на знания в областта на хранително-вкусовата промишленост допринася за успешното решаване на технологични проблеми в производството от студентите, идентифициране на възможностите за влияние върху посоката и интензивността на сложен комплекс от биохимични, микробиологични, физикохимични процеси, протичащи по време на формиране на висококачествени хранителни продукти. Целта на насоките е да осигурят на студента оптимална организация на процеса на изучаване на дисциплината. Процесът на изучаване на дисциплината включва посещаване на лекции, практически занятия по график, устно анкетиране в практически занятия, попълване на есе, самостоятелна работа на студента, както и преминаване на текущ контрол на знанията и междинна атестация (тест). 3
4 1. ЦЕЛИ И ЦЕЛИ НА ДИСЦИПЛИНАТА Целта на дисциплината е системен научен подход към избора и обосноваването на изследователските направления в областта на храненето; избор на обект на изследване и анализ на състоянието на проблема в тази област; вземане на решения от гледна точка на интегриран подход, който осигурява ефективността на всички компоненти на обсъждания проблем и като се вземат предвид знанията и опита от историята на формирането и развитието на науката за храненето. Цели на дисциплината: - Изучаване на методологическите основи на науката за храненето; - изучаване на историята на възникването и развитието на хранително-вкусовата промишленост; - изучаване на концепции и системи за хранене, съвременни световни тенденции в областта на здравословното хранене. 2. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ НИВОТО НА РАЗВИТИЕ НА ДИСЦИПЛИНАТА Кодово наименование на компетенцията Планирани резултати от обучението ПК-4 готовност да се знае: развитие и основни параметри и норми за прилагане на екологичната обстановка в АПК, процеси принципи за намаляване на отпадъците от селскостопанското производство и посоката на използване на биоотпадъци или по-нататъшна преработка на отпадъци - да може: да изчислява параметрите на технологичните процеси за нискоотпадни, безотпадни и екологично чисти технологични процеси на селскостопанското производство - да има умения и/или опит в дейността: умения при изчисляване на параметрите на технологичните процеси и безотпадно производство на PC-5 готовност и - да се знае: способността за ролята и мястото на фундаменталните и развойни приложни изследвания в 4
5 модифицирани хранителни добавки и продукти, използващи растителни, месни, млечни и рибни суровини PK-7 готовност и способност за разработване на технологии за продукти на базата на суровини от растителен и животински произход с използване на микробиологични, ензимни, биокоригиращи, биологично активни и функционални вещества, храни цветове и вкусове към формирането и развитието на науката за храненето (чужд и вътрешен опит) - да могат да: обобщават и анализират данни за хранителния статус на населението, като отчитат спецификата на регионите с цел разработване на превантивни програми и мерки в областта на здравословното хранене - да има умения и/или опит в: методи, средства и технология на научноизследователска дейност в областта на технологията за преработка на селскостопански продукти - да познава: методи, средства за научноизследователска работа при осигуряване на качеството и безопасността на домашни хранителни продукти -да могат да: използват фундаментални научни идеи и знания за основите на повишаване на ефективността на хранителните технологии за използване в професионални дейности - да имат умения и/или опит в: моделиране на технологични процеси въз основа на системен анализ на химични трансформации на структурните компоненти на суровините 3. ИНСТРУКЦИИ ЗА ИЗУЧВАНЕ НА ТЕОРЕТИЧНАТА ЧАСТ НА ДИСЦИПЛИНАТА натрупване на знания, следователно, пропуски 5
6 отделни теми не ви позволяват да овладеете задълбочено темата. Ето защо контролът върху системната работа на студентите винаги е в центъра на вниманието на катедрата. Студентите трябва преди всяка лекция да преглеждат работната програма на дисциплината, достъпна в електронната образователна среда на университета, което ще спести време за записване на темата на лекцията, основните й въпроси и препоръчителната литература; - за индивидуални лекции донесете съответния материал на хартиен носител, представен от преподавателя на портала или изпратен на „електронната кутия на групата“ (таблици, графики, диаграми). Този материал ще бъде характеризиран, коментиран, допълнен директно на лекцията; - преди следващата лекция е необходимо да се прегледа материала от предишната лекция според синопсиса. Ако имате затруднения при възприемането на материала, трябва да се обърнете към основните литературни източници. Ако не е било възможно да се разбере отново материалът, свържете се с преподавателя (според графика на неговите консултации) или с учителя в практическите занятия. Не оставяйте "празни петна" в овладяването на материала. Учебната дисциплина включва следните раздели Раздел 1. История на развитието на науката за храненето История на развитието на науката за храненето. Ролята на храненето в живота на обществото. Ролята на химията, биотехнологиите в развитието на хранително-вкусовата промишленост. Актуални хранителни проблеми и прогнози за тяхното разрешаване. Епидемиология на алиментарно-зависимите заболявания. Профилактика на заболявания, свързани с хранителни разстройства Раздел 2. Държавна политика в областта на здравословното хранене Държавна политика в областта на здравословното хранене. Концепцията за държавната политика в областта на здравословното хранене на населението на Руската федерация. Цели, задачи, принципи, механизми за изпълнение. Раздел 3. Методология на науката за храненето, нейните научни и практически аспекти Методологията на науката за храненето, нейните научни и практически аспекти. Хранителна структура и здравословно състояние на населението на Русия. Оценка на хранителната структура и хранителния статус. Осигуряване на храна за населението на Русия. Хранителен статус на населението въз основа на изчисления 6
7 баланс на храната. Класическата теория на балансираното хранене. Оценка на нейните положителни и отрицателни постулати. Влиянието на отричането на ролята на "баластните вещества" върху развитието на производството на храни, появата на рафинирана храна. Правилното хранене е пътят към здравето. Храненето като един от основните фактори за формирането на здравето. Хранителната политика в света през XX век, нейните негативни последици, появата на болести от недохранване. Културата на храненето като един от принципите на доброто хранене. Екологични проблеми на истинското хранене. Причини за "цивилизационните" болести. Раздел 4. Хранителен статус на различни групи от населението въз основа на епидемиологични проучвания Хранителен статус на различни групи от населението на базата на епидемиологични проучвания. Хранителен статус на различни групи от населението. Здравното състояние на различни групи. Основни приоритети за подобряване на храненето. Елиминиране на протеиновия дефицит. Отстраняване на недостига на микроелементи Раздел 5. Осигуряване на качеството и безопасността на местни и вносни храни Осигуряване на качество и безопасност на местни и вносни храни. Основни принципи на формиране и управление на качеството на живот. Организиране на контрол върху качеството и безопасността на хранителните продукти. Повишаване нивото на познания на населението по въпросите на здравословното хранене. Образование на населението чрез медиите. Образование на населението чрез медицински и немедицински структури. Обучение на специалисти в областта на здравословното хранене. 4. ИНСТРУКЦИИ ЗА ПОДГОТОВКА ЗА ПРАКТИЧЕСКИ УПРАЖНЕНИЯ Учениците трябва: - да носят със себе си литературата, препоръчана от учителя за конкретен урок; - преди следващото практическо занятие по препоръчаните литературни източници отработете теоретичния материал, съответстващ на темата на урока; 7
8 - в подготовка за практическо обучениеналожително е да се използват не само лекции, учебна литература, но и нормативни правни актове и материали от правоприлагащата практика; - теоретичният материал трябва да бъде съпоставен с правните норми, тъй като в тях могат да се правят промени и допълнения, които не винаги са отразени в учебната литература. В началото на урока трябва да зададете на учителя въпроси относно материала, който е причинил трудности при разбирането и овладяването му при решаване на поставените задачи независимо решение; - в хода на практически урок е необходимо да се дадат конкретни, ясни отговори на същността на въпросите; - в класната стая е важно да доведете всяка задача до окончателното решение, да демонстрирате разбиране на изчисленията (анализ, ситуации), в случай на затруднение се свържете с учителя. Списък с теми за практически упражнения 1. Изучаване на електрозахранващата система. Хранителни системи, които отчитат многофакторното въздействие на хранителните дажби 2. Изследване на нови подходи за създаване на съвременни хранителни продукти, функционални хранителни продукти. Нетрадиционни хранителни системи 3. Самостоятелен подбор на продукти за осигуряване на ежедневните физиологични нужди на човек с хранителни вещества, въз основа на препоръчителните норми на потребление 4. Самостоятелен подбор и обосновка на асортимента от превантивни хранителни продукти за предотвратяване на заболявания 5. Разработване на превантивни мерки за здравословно хранене (проект) 6. Разработване на обучителни програми за здравословно хранене (по примера на различни групи от населението) Учениците, които са пропуснали учебни занятия (независимо от причините), се съветват да дойдат на консултация с учителя не по-късно от 2 седмици и докладвайте по пропуснатата тема. Студентите, които не са докладвали по всяка тема, че не са работили в класната стая до началото на сесията за кредитиране, пропускат възможността да получат необходимите точки за работа в съответния семестър. осем
9 5. ИНСТРУКЦИИ ЗА ОРГАНИЗАЦИЯ НА САМОСТОЯТЕЛНАТА РАБОТА Самостоятелната работа на студентите включва изпълнението на задачи, които са насочени към по-задълбочено усвояване на материала от изучаваната дисциплина. За всяка тема от учебната дисциплина на студентите се предлага списък със задачи за самостоятелна работа. За изпълнението на задачи за самостоятелна работа се налагат следните изисквания: задачите трябва да се изпълняват самостоятелно и да се подават навреме, както и да отговарят на установените изисквания за регистрация. Учениците трябва да изпълнят всички планирани задачи, дадени от учителя за самостоятелно изпълнение. За тази цел трябва да се използват следните насоки: Manzhesov V.I. Методика на науката за храните: насоки за самостоятелна работа на студентите (направление на обучението Индустриална екология и биотехнология, направление Технология на преработка, съхранение и преработка на зърнени, бобови, зърнени култури, плодове и зеленчуци и лозарство) / V.I. Манжесов. Воронеж: ВГАУ, с. 6. ПОДГОТОВКА ЗА ТЕКУЩ КОНТРОЛ НА ЗНАНИЯТА И МЕЖДИННО АТЕСТВАНЕ Целта на текущия контрол на знанията от учителя е да се оцени качеството на овладяване от студентите по тази дисциплина през целия период на нейното изучаване. Основната задача на текущия контрол е да повиши мотивацията на учениците за редовност възпитателна работа, самостоятелна работа, задълбочаване на знанията, диференциране на крайната оценка на знанията. Учителят, отговарящ за текущия контрол, в първия урок представя на вниманието на учениците изискванията и критериите за оценка на знанията по дисциплината. За да се предотврати появата академичен дълг(или своевременното му ликвидиране) учителят провежда редовни консултации и други необходими дейности в рамките на учебните часове, предвидени в учебния план. девет
10 При обучението по тази дисциплина се предвиждат следните форми на текущ контрол на знанията: текущ контрол под формата на индивидуални устни интервюта, текущ контрол под формата на тестване и интервюта със студенти. Временното сертифициране се извършва под формата на офсет. Подготовката за текущ контрол и междинна атестация се извършва както в хода на индивидуалните занятия в класната стая, така и по време на извънкласна работа. Допускане до теста 1. Посещение на учебните занятия. Допуска се един пропуск без представяне на удостоверение. 2. Изпълнение на индивидуални задачи. 3. Активно участие в работата в класната стая. Критерии за оценка на теста Кредит се присъжда, ако студентът е показал познания по основните положения на учебната дисциплина, способност да решава самостоятелно специфични практически задачи с повишена сложност, свободно да използва справочна литература, да прави информирани заключения: познава методическите основи на храненето , историята на възникването и развитието на хранително-вкусовата промишленост; разумно и логично представя материала по съгласуван начин, може да прилага знания за анализиране на конкретни ситуации, професионални проблеми, както и въз основа на резултатите от текущото наблюдение и при изпълнение на всички практически упражнения и самостоятелна работа. Не се кредитира, ако студентът разкрие значителни пропуски в знанията за основните положения на учебната дисциплина, невъзможността с помощта на учителя да получи правилното решение на конкретен практически проблем от броя, предвиден в работната програма на учебна дисциплина.по разглежданите въпроси, цитиране на съответните примери не се зачитат на студента, ако открие значителни пропуски в познаването на основните положения 10
11 Етапи на нивата на овладяване на компетентностите Праг Напреднал Висок на учебната дисциплина, невъзможност с помощта на преподавателя да получи правилното решение на конкретен практически проблем от броя, предвиден в работната програма на учебната дисциплина Критерии за оценяване на тестове Отличителни белези Ученикът възпроизвежда термини, основни понятия, умее да разпознава езикови явления. Ученикът идентифицира връзките, класифицира, организира, интерпретира, прилага на практика предадения материал. Ученикът анализира, оценява, предвижда, проектира. 11 Показател за оценка на формираната компетентност Най-малко 55% от точките за тестовите задачи. Най-малко 75% от точките за тестовите елементи. Най-малко 90% от точките за тестовите елементи. Компетентност не по-малко от 55% точки за изпълнени тестови задачи. Списъкът с въпроси за теста 1. Ролята на храненето в живота на човешкото общество. 2. Историята на развитието на науката за храната и храненето във връзка с фундаменталните науки. 3. Историята на развитието на биохимията. Основни стъпки. 4. Ролята на биохимията в развитието на хранителната наука и хранително-вкусовата промишленост. 5. Историята на химията и нейното влияние върху науката за храните. Основни стъпки. 6. Ролята на химията в развитието на науката за храните и хранително-вкусовата промишленост. 7. История на микробиологията и нейното влияние върху развитието на науката за храните. 8. Ролята на микробиологията в развитието на хранителната наука и хранително-вкусовата промишленост. 9. Историята на формирането и развитието на биотехнологията. Основни стъпки.
12 10. Ролята на биотехнологиите в развитието на хранителната наука и хранително-вкусовата промишленост. 11. Демографските промени в обществото и тяхното влияние върху развитието на науката за храненето и хранителната индустрия. 12. Зависимост на демографските промени в света от продоволствената сигурност. 13. Методология на науката за храненето. Форми на научно познание. 14. Методология на науката за храненето. Методи на научното познание. 15. Методология на науката за храните. Основни понятия. 16. Рационализиране на храненето на населението. Начини и методика. 17. Връзката на човешкото здраве и храненето. 18. Понятието хранителна култура. 19. Концепции и енергийни системи. 20. Ролята на хранително-вкусовата промишленост в развитието на хранително-вкусовата промишленост. 21. Ролята на генетичното биоинженерство в развитието на науката за храните и осигуряването на населението на света с храна. 22. Концепцията на науката "трофология". Задачи по трофология. 23. Трофологията като нова философия на храненето. 24. Основното съдържание на съвременната теория за пълноценното хранене. 25. Адекватно хранене и практическото му прилагане. 26. Състояние и перспективи за развитие на науката за храненето. 27. Концепцията за държавна политика в областта на здравословното хранене на населението на Руската федерация. 28. Методи за изследване на храненето на населението. 29. Изследване на храненето на човека по лабораторен метод. 30. Състояние и перспективи за развитието на концепцията за "функционално хранене в Русия" 31. История и съдържание на раздела от науката за храната и храненето "функционално хранене" 32. Научна обосновка на лечебно-профилактична диета, включително грозде вино. Механизми на оздравително действие. 33. Анализ на нетрадиционните хранителни системи от гледна точка на теориите за балансирано и адекватно хранене. 34. Методологически основи на науката за храненето 12
13 35. Биохимия на храненето. 36. Класическата теория на балансираното хранене. Оценка на нейните положителни и отрицателни резултати. 37. Здраве и хранене. Храненето като един от основните фактори за формирането на здравето. 38. Здраве и хранене. Хранителната политика в света през ХХ век, нейните негативни последици (заболявания от недохранване). 39. Ролята на откритията в химията на протеините в развитието на науката за храненето. Първите описания на протеини. Хронология на откриването на протеиногенни аминокиселини. 40. Историята на развитието на ферментологията. Първото доказателство за материалната основа на ензимите. Тестови задачи Списък с тестови въпроси за текущ контрол 1. Ерготизъм възниква при използване на преработени продукти: + а) зърно, съдържащо рогче; б) зърно, съдържащо примес на горчивина; в) зърна, съдържащи примес от хелиотроп; г) зърнени култури, засегнати от костенурката 2. Микотоксикозата възниква, когато се консумират продуктите от преработката на зърното, замърсени с: + а) токсични микроскопични гъби; б) бактериални токсини; в) бактерии; г) картофена болест на хляба 3. Мерките за превенция на фузариотоксикозата включват: + а) спазване на условията за съхранение на зърното; + б) предотвратяване на влага и мухъл на зърното; в) спазване на правилата за кулинарна обработка на брашнени продукти; г) забрана за употребата на продукти от презимувано зърно за храна. 4. Афлатоксините могат да бъдат повлияни от: + а) зърно; + б) фъстъци; в) боб г) картофи 13
14 5. Афлатоксинът има: + а) изразен канцерогенен ефект; + б) токсични ефекти върху черния дроб; в) токсични ефекти върху нервната система; г) токсичен ефект върху кръвоносните съдове. 6. Отравянето с негодни за консумация растителни продукти включва: + а) отравяне с гъби; б) отравяне с домати; + в) картофено отравяне със соланин; г) отравяне с покълнало зърно; 7. Соланинът се образува в картофите при: + а) поникване; + б) при излагане на НЛО; в) съхранение при висока температура г) съхранение при висока влажност 8. Отравяне с цианид се получава при използване на домашни компоти: + а) от слива с костилка; б) от череша с кост; в) от ябълки със семена; г) от грозде със семки; 9. Дайте характеристиките на микотоксикозите: а) са широко разпространени; б) са редки; в) са от групов характер; + г) възникват от използването на преработени зърнени продукти, засегнати от токсините на микроскопичните гъби. 10. Разграждането на белтъчините в стомашно-чревния тракт включва следните последователни етапи а) протеини - глицерин - аминокиселини б) протеини - аминокиселини - урея + в) протеини - полипептиди - пептиди - аминокиселини г) протеини - пектини - аминокиселини 12. Излишният протеин в храната води до всичко изброено по-горе, с изключение на: 14
15 а) изчерпване б) повишено образуване на биогенни амини (скатол, индол в червата + в) повишени нива на урея в кръвта и червата г) повишено разпадане на протеини в червата 13. Разграждането на нишестето настъпва: а) в стомаха + b ) в тънкото и дванадесетопръстника в) в дебелото черво d) в тънките черва 14. Ежедневната енергийна нужда на човек се определя в най-голяма степен от всичко изброено по-горе, с изключение на: а) възраст б) раса + в) естество на работа г) физическа активност 15. Специфично динамичен ефектът от храната е максимален при консумация а) протеини б) мазнини + в) монозахариди г) растителни масла 16. Липидите се усвояват в + а) устата b) стомаха в) тънките черва и дванадесетопръстника 12 г) тънките черва 17. Освобождаването на стомаха от храната инхибира а) мазнините б) въглехидратите + в) протеините г) мастноразтворимите витамини 18. Принципите на рационалното хранене включват: йон за физиологични нужди; 2) балансът на хранителните вещества, като се вземе предвид съдържанието на калории 15
16 хранения; 3) спазване на диетата; 4) разнообразието от храни в диетата; 5) разнообразие от ястия в диетата. а) ако са правилни 1 + 2 и 3 + б) ако са правилни 1 и 3 г) ако са правилни 1, 2, 3, 4 и Дневните енергийни разходи включват видове разход на енергия: 1) за основен метаболизъм; 2) върху специфично динамичното действие на храната; 3) за всички видове физически и умствени дейности; 4) по време на сън; 5) ходене. а) ако са правилни 1 + 2 и 3 + б) ако са правилни 1 и 3 г) ако отговорът е верен Биологичната роля на ненаситените мастни киселини се дължи на участието им в процесите: 1) изграждане на биомембрани; 2) синтеза на ейкозаноиди; 3) образуване на простагландини; 4) синтез на тиамин; 5) синтез на витамин С. а) ако са правилните 1 + 2 и 3 б) ако са правилните 1 и 3 + г) ако са правилните 1, 2, 3, 4 и 5. Забележка: трябва да изберете 1 или 2 правилни отговори Списък на тестовите въпроси междинни атестации 1. Най-важните функции на растителните влакна са: 1) участие в регулирането на чревната подвижност; 2) нормализиране на двигателната активност на жлъчната система; 3) сорбция на ендогенни и екзогенни токсини; 4) снабдяване на човек с енергия; 5) изграждане на клетъчни мембрани. + а) ако са правилните 1 + 2 и 3 б) ако са правилните 1 и 3 г) ако верният отговор е 4 2. Стойността на целулозата, хемицелулозата и пектините е висока, т.к. те: 1) имат протеино-спестяващ ефект; 2) насърчават усвояването на калций в червата; 3) служат като източник на енергия; 4) 16
17 стимулират чревната перисталтика; 5) участват в изграждането на клетъчните мембрани. + а) ако са правилни 1 + 2 и 3 б) ако са правилни 1 и 3 г) ако са правилни 1, 2, 3, 4 и Основните източници на калций в храненето на човека са: 1) мляко; 2) сирене; 3) кефир; 4) риба; 5) извара. а) ако са правилните 1 + 2 и 3 + б) ако са правилните 1 и 3 г) ако верният отговор е 4 4. Хранителните продукти, основните източници на витамин С включват: 1) шипки; 2) касис; 3) цитрусови плодове; 4) картофи; 5) яйца. а) ако са верни 1 + 2 и 3 + б) ако са правилни 1 и 3 г) ако са правилни 1, 2, 3, 4 и 5 5. Основните източници на витамин Р са: 1) касис; 2) месо; 3) цитрусови плодове; 4) банани; 5) риба. + а) ако са правилни 1 + 2 и 3 б) ако са правилни 1 и 3 г) ако са правилни 1, 2, 3, 4 и 5 6. Основните източници на храна, витамин В1 включват: 1) полиран ориз; 2) свинско; 3) шипки; 4) зърнени храни; 5) касис. а) ако са правилните 1 + 2 и 3 + б) ако са правилните 1 и 3 г) ако верният отговор е 4 7. Основните източници на витамин D са: 1) рибен черен дроб; 2) масло; 3 яйца; 4) телешко месо; 5) колбаси. а) ако са правилните 1 + 2 и 3 б) ако са правилните 1 и 3 17
18 + г) ако верният отговор е 4 8. Основният източник на витамин А ретинол е: 1) рибено масло; 2) масло; 3 яйца; 4) моркови; 5) сладък червен пипер. а) ако са правилни 1 + 2 и 3 + б) ако са правилни 1 и 3 г) ако са правилни 1, 2, 3, 4 и Основният източник на витамин Е токоферол е: 1) слънчогледово масло; 2) яйчен жълтък; 3) зародиш на зърнени култури; 4) плодове и зеленчуци; 5) моркови. + а) ако са правилни 1 + 2 и 3 б) ако са правилни 1 и 3 г) ако са правилни 1, 2, 3, 4 и Канцерогенните чужди вещества в храната включват: 1) нитрозамини, диоксини; 2) полициклични ароматни въглехидрати-пау (бензпирен);3) токсини на микроскопични гъби - афлатоксини; 4) антибиотици и хормони; 5) пестициди. а) ако са правилните 1 + 2 и 3 б) ако са правилните 1 и 3 + г) ако правилните 1, 2, 3, 4 и млечните протеини включват: 1) лактоалбумини; 2) лактоглобулини; 3) казеин; 4) лактоза; 5) лецитин. + а) ако са правилни 1 + 2 и 3 б) ако са правилни 1 и 3 г) ако са правилни 1, 2, 3, 4 и Въглехидратите, съдържащи се в млякото, включват: 1) глюкоза; 2) захароза; 3) фруктоза; 4) лактоза; 5) нишесте. а) ако са правилни 1 + 2 и 3 + б) ако са правилни 1 и 3 г) ако са правилни 1, 2, 3, 4 и 5 18
19 13. По съдържание на есенциални аминокиселини близо до оптималното съотношение на протеини а) месо б) соя + в) бобови растения г) млечни продукти 13. Най-голямо количество фибри се съдържа в а) масло б) захар + в) плодове г) зеленчуци 15. Основни източници на витамини от група В са: + а) хляб; б) кефир; в) масло; г) говеждо месо; 16. Хлябът е продукт: а) белтъчно-въглехидратен; б) въглехидратно-мастни; + в) въглехидрат-протеин; г) белтъчини-въглехидрати-мазнини 17. Посочете продуктите, съдържащи желязо: а) арония; + б) ябълки; в) български пипер; г) колбаси; 18. Кое ястие съдържа повече витамин С: а) картофено пюре; б) задушени картофи; в) картофена супа; + г) варени картофи в люспите 19. Яйцата на водолюбивите птици най-често могат да причинят: а) дизентерия; б) ботулизъм; + в) салмонелоза; г) коремен тиф; 19
20 20. Основна превантивна мярка за токсични инфекции: а) правилни условия на съхранение; б) спазване на сроковете за изпълнение; + в) предотвратяване на замърсяване на храни; г) правилна кулинарна обработка. 21. Стафилококовата интоксикация най-често се свързва със: а) зеленчукови салати; б) месни консерви; + в) рибни консерви; г) яйца на водолюбиви птици. 22. Най-честата причина за ботулизъм в съвременните условия е използването в храната: а) шунка; б) червена риба; в) месни полуфабрикати; + г) домашно приготвени консерви. 23. Хранителното отравяне включва заболявания, свързани с: а) умишлена консумация на храни, съдържащи токсични вещества; б) алкохолна интоксикация; + в) ядене на храна, замърсена с микроорганизми или съдържаща токсични вещества от органичен или неорганичен характер; г) всичко по-горе. 24. Хранителната токсикоинфекция се причинява от: а) соли на тежки метали; б) гъби от рода Aspergillus; + в) микроорганизми от групата на Протей; г) отровни гъби. Ключ към теста Правилните отговори на тестовете са маркирани с "+" Ситуационни задачи 1. Разширете връзката между философските и научна методология... Какви са основните им разлики? двадесет
21 2. Какво означава „обективност” на научното познание? Разширете конкретността на разбирането на обективността на научния анализ. 3. Сред получената партида рибни консерви са открити консерви от бомбардировки. а) Какви причини за подуване на корема в консерви знаете? б) Какъв е механизмът на образуване на газ? в) Какви микроорганизми причиняват ферментация? 4. От пивоварната е изпратена партида бира за микробиологично изследване. а) Какви микроорганизми се използват за направата на бира? б) Какъв процес, причинен от тези микроорганизми, е в основата на производството на бира? в) Какъв вид микробно обеззаразяване се използва за увеличаване на срока на годност на бирата? 5. Когато отворите буркан с ягодово сладко, откривате пяна. а) В резултат на какъв процес конфитюрът е развил обгазяване в продукта? Посочете механизма. б) Какви микроорганизми причиняват този процес? в) Има ли процесът практическа употреба? Пълно описаниефондът от инструменти за оценяване за текущ контрол и междинно атестиране на студенти са представени в отделен документ на ФОС, достъпен в електронната образователна среда на университета 7. УЧЕБНО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКА ПОДДРЪЖКА НА ДИСЦИПЛИНАТА Списък на препоръчителната литература 1 Витовтов А.А. Теоретични и практически основи на органолептичния анализ на храните [Текст]: - Москва: ГИОРД, с. [EI] [EBS Doe] 2 Дроздова TM Физиология на храненето: учебник / TM Drozdova, P. Ye. Vloshchinskiy, VM Poznyakovskiy - Novosibirsk: Sib. унив. издателство, с. 3 Позняковски В. М. Хигиенни основи на храненето, качеството и безопасността на хранителните продукти: учебник / В. М. Позняковски - Новосибирск: Сиб. унив. издателство, с. 21
22 Периодични издания 1 Бюлетин на Воронежския държавен аграрен университет 2 Бюлетин на Воронеж държавен университетинженерни технологии 3 Известия вузов. Хранителните технологии 4 Младежта и науката Списък на ресурсите на информационната и телекомуникационна мрежа "Интернет", необходими за овладяване на дисциплината 1. NI LabVIEW графична програмна среда за бързо създаване на комплексни приложения в задачите за измерване, тестване, контрол, автоматизация на научни експеримент и образование [електронен ресурс] URL : 2. GARANT.RU Информационен и правен портал [електронен ресурс] URL: 3. Информационна и референтна система "Techexpert" (ISS "Techexpert") [електронен ресурс] URL: 4. ConsultantPlus [електронен ресурс] URL: 5. EBS " Znanium.com "e" Научен издателски център ИНФРА-М "LLC 6. EBS Publishing House" Lan "LLC Publishing House Lan" 7. EBS Publishing House "Prospekt Nauki" LLC "Prospekt Nauki" 8 EBS "Национален дигитален ресурс" РУКОНТ "ООД "ТРАНСЛОГ" 9. Електронни информационни ресурси FGBNU CNSHB (терминал за отдалечен достъп) Федерална държава. бюджетна институция "Централна научна селскостопанска библиотека" Научна електронна библиотека ELIBRARY.RU LLC "RUNEB" Електронен архив на списания на чуждестранни издателства НП "Национален консорциум за електронна информация" Национална електронна библиотека Руската държавна библиотека Средства за осигуряване на развитието на дисциплината Компютърно обучение и контролни програми p / n Вид урок 1 Лекции, практически упражнения, самостоятелна работа Име на софтуера AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 Std, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillaFirefox (безплатно), Garant, Business Consultant + документи), ISS " Code "/" Techexpert ", Statistica Garant, Consultant + (CC Business papers), ISS" Code "/" Techexpert ", Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (безплатно), Kompas 3DV15 22
23 СЪДЪРЖАНИЕ Въведение 3 1. Цели и задачи на дисциплината 4 2. Изисквания към нивото на овладяване на дисциплината 4 3. Указания за изучаване на теоретичната част на дисциплината 5 4. Указания за подготовка за практически занятия 7 5. Указания за организиране самостоятелна работа 9 6. Подготовка за текущ контрол на знанията и междинна заверка 9 7. Учебно-методическо осигуряване на дисциплината 21 23
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
Министерство на земеделието на Руската федерация Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
1. Цели и дисциплини. Обучението на специалисти по дисциплината "Физиология на храненето" ще позволи на високо професионално ниво да участват в организацията и усъвършенстването на технологичните процеси на храните
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
СЪДЪРЖАНИЕ стр. ПАСПОРТ НА УЧИЛИЩНАТА ПРОГРАМА 4. СТРУКТУРА И СЪДЪРЖАНИЕ НА УЧИЛИЩНАТА ДИСЦИПЛИНА.
РАБОТНА ПРОГРАМА НА УЧЕБНАТА ДИСЦИПЛИНА ОП.02 Физиология на храненето с основи на стокознанието на хранителните продукти. 2013 1 Работната програма на учебната дисциплина е разработена на базата на Федералната държава
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
Анотация към работна програмаобщопрофесионална дисциплина ОП.02 Физиология на храненето с основи на стокознанието на хранителните продукти по професия 19.01.17 готвач, сладкар 1. Място на общ.
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
1 Учебната програма на дисциплината е разработена въз основа на Федералния държавен образователен стандарт (наричан по-долу FSES) за професията на основното професионално образование (наричана по-долу НПО) 60807.01 Cook,
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
Основни принципи на здравословното хранене на учениците. Храненето на учениците трябва да бъде балансирано За здравето на децата правилното съотношение на хранителните вещества е от съществено значение. В менюто на ученика е задължително
Основи на здравословното хранене Основи на здравословното хранене Каква е същността на здравословното хранене? Здравословната храна е храна, която осигурява растеж, нормално развитие и жизнена дейност на човек, допринася за укрепване
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ОБЩО И ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ НА СВЕРДЛОВСКА ОБЛ.
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование „Воронежки държавен аграрен университет на името на императора
Рационално хранене на ученик Един от компонентите на здравословния начин на живот е рационалното хранене. Рационалното (здравословно) хранене е предпоставка за осигуряване на тяхното здраве, устойчивост
MAOU "Белоярско средно училище 2"
Принципи на здравословното хранене на учениците ПРИНЦИПИ НА ЗДРАВОСЛОВОТО ХРАНЕНИЕ ЗА УЧЕНИЦИ Храненето на учениците трябва да бъде балансирано. Правилният хранителен баланс е от съществено значение за здравето на децата.
ТЕСТ КОНТРОЛ ЗА СПЕЦИАЛНОСТ "Хигиена на храните" Втора категория 1. Принципите на рационалното хранене са: а) балансирано хранене по отношение на качеството б) спазване на хранителен режим в)
1 2 СЪДЪРЖАНИЕ 1 Списък на компетентностите, посочващ етапите на тяхното формиране в процеса на овладяване на образователната програма 4 2 Описание на показателите и критериите за оценка на компетенциите на различни етапи от тяхното